Piata z9n12nk
Piata produselor de patiserie inregistreaza o crestere constanta, atat cantitativ cat si valoric. Aceasta afacere este considerata una dintre cele mai putin costisitoare ramuri din sectorul alimentatiei, beneficiind in acelasi timp de o cerere in progres, determinata in primul rand de faptul ca produsele oferite sunt ieftine si deci accesibile tuturor categoriilor de consumatori.
Cererea inregistreaza o usoara sezonalitate, in sensul cresterii sale in sezonul rece.
Oferta inregistreaza o certa diversificare, fie datorita insusirii de catre producatori a unor propuneri venite din partea clientilor, fie datorita unor initiative ale acestora din urma.
Din punct de vedere al producatorilor, se poate observa in ultimul timp preocuparea permanenta pentru calitate si igiena, care a condus la importante schimbari in structura liniilor de patiesrie. Unele dintre acestea sunt complet noi, altele s-au modificat permanent de-a lungul timpului. Procentul celor care opereaza cu utilaje vechi si uzate moral este in scadere, dar inca mai exista.

Clientii
Cand vorbim despre clientela unitatilor de acest tip, probabil cea mai importanta componenta este cea geografica. In marile orase, in fiecare zona (cartier) exista asemenea patiserii, dar rareori ele dobandesc un renume in afara perimetrului respectiv. Asadar “lupta” se da in principal pentru segmentul de clienti care isi au domiciliul ori locul de munca/scoala in zona respectiva sau care pur si simplu circula prin zona in mod frecvent.

Un aspect deosebit de important il reprezinta castigarea increderii consumatorilor, care pot avea pareri nu tocmai favorabile despre conditiile de

productie din aceste unitati, dupa ce in ultimii ani au fost descoperite o serie intreaga de nereguli si incalcari ale unor norme igienice de baza, amplu prezentate in mass-media.

Concurenta
Dupa cum deja am precizat, laboratoarele de patiserie sunt repartizate relativ uniform in teritoriu. Din moment ce amplasarea geografica are o importanta determinanta, pentru a castiga clientii unor firme concurente din alte zone trebuie atinsa o calitate a produselor care sa justifice distanta mai mare care ar trebui parcursa pentru cumpararea lor. Altfel, concurenta se limiteaza la firmele localizate in imediata vecinatate, vizand un segment de consumatori relativ constant.
Preturile sunt identice sau oricum foarte asemanatoare. Produsele mai ieftine decat media sunt in general percepute ca fiind de o calitate indoielnica si implicit evitate.

Promovarea
Pentru o asemenea afacere, o campanie promotionala de anvergura, prin intermediul mijloacelor media cele mai apreciate (TV, ziare, radio) nu se justifica. Se poate apela la afise, pliante, fluturasi, lipite sau distribuite in locurile aglomerate, din apropierea punctului de vanzare.

Costurile de inceput
Costurile de inceput ar presupune, pe langa autorizatii si cheltuieli ocazionate de cumpararea/inchirierea spatiului, achizitionarea echipamentelor necesare productiei. Pretul unui cuptor electric de patiserie nou -; cu anexe -; se apropie de 10.000 € (desi se poate opta, in functie de interes, pentru cel mai simplu model, cotat in jur de 1.500 €); un malaxor cu cuva de 40 litri costa in jur de 3.500 € (desi preturile incep de la 1.000 €); echipamentele frigorifice si cele de aer conditionat ajung impreuna la circa 2.500 €. De asemenea, mobilierul de lucru si de expunere poate fi achizitionat cu 1.500 €, iar lucrarile de amenajari interioare pot costa 3.000 €. Mai sunt necesare si alte mijloace de productie, cum ar fi de exemplu: masina pentru turat aluatul, mixer planetar sau dospitor, ale caror preturi variaza si ele in functie de caracteristici tehnice, marca sau vechime.
Prin urmare, achizitionarea unei linii complete de patiserie si a echipamentelor anexe poate costa mai putin de 10.000 €, dupa cum la fel de bine poate depasi 50.000 (daca se opteaza pentru echipamente moderne, noi).

In varianta cumpararii unor mijloace de productie mai ieftine, de la producatori mai putin cunoscuti, sau chiar “second-hand”, trebuie tinut cont de influenta negativa asupra calitatii.

Pregatire si calificare
Este preferabil ca personalul care lucreaza in bucatarie sa aiba o calificare si o oarecare experienta in domeniu. Este necesar ca cel putin una dintre persoanele implicate in proces sa fi absolvit o institutie /un curs de stiinta alimentatiei.
Exista numeroase cursuri de cofetar-;patiser, organizate de diverse institutii, care ofera la final, de obicei pe baza unui examen, certificate de calificare recunoascute la nivel national. In functie de ritmul de desfasurare si de volumul de informatii oferit, aceste cursuri dureaza intre 3 si 9 luni si costa intre 100 si 300 €.
Personalul angajat va trebui sa dovedeasca insusirea notiunilor fundamentale de igiena, prin absolvirea unui curs organizat de Institutul de Igiena.

Cadrul legal
Desfasurarea tuturor activitatilor trebuie sa se desfasoare cu aprobarea Ordinelor Ministerului Sanatatii nr. 975/16.12.1998 (privind aprobarea normelor igienico-sanitare pentru alimente) si nr. 976/16.12.1998 (privind productia, prelucrarea, depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor).
Pentru amplasarea, constructia si amenajarea spatiilor trebuie obtinut avizul sanitar al directiilor de sanatate publica judetene sau a Municipiului Bucuresti, al agentiilor de protectie a mediului si a directiei de urbanism si amenajarea teritoriului din Bucuresti sau din judete, dupa caz.
Pentru infiintarea societatii trebuie obtinute urmatoarele autorizatii:
-autorizatia de functionare din punct de vedere sanitar-veterinar;
-autorizatia sanitara de functionare;
-autorizatia de mediu;
-autorizatia de functionare din punct de vedere al rotectiei muncii;
-autorizatia de functionare din punct de vedere al prevenirii si stingerii incendiilor.

In plus, este necesara licenta de fabricatie pentru produsele care urmeaza a fi servite (se obtine de la Directia Generala resurse si politici agroalimentare din cadrul Ministerului Agriculturii, Alimentatiei si Padurilor, Directiile Generale pentru agricultura si industrie alimentara judetene, respectiv a Municipiului Bucuresti, in a caror raza teritoriala se afla unitatea).

Alte acte normative de care trebuie sa se tina cont sunt:
--Hotararea nr. 1198 din 24 octombrie 2002 privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare, publicata in Monitorul Oficial, Partea I nr. 866 din 2 decembrie 2002;
--Regulament din 25 iunie 1999 al Ministerului Agriculturii si Alimentatiei cu privire la acordarea licentelor de fabricatie agentilor economici care desfasoara activitati in domeniul productiei de produse alimentare, publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 331 din 13 iulie 1999, cu modificarile si completarile ulterioare;
--Metodologia din 14 iunie 2001 a Ministerului de Interne privind elaborarea scenariilor de siguranta la foc, publicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 570 din 12 septembrie 2001.