L’éleveur d’escargots est aussi un gourmand !
Encore faut-il savoir les préparer et connaitre quelques recettes.
Voici la préparation de base, puis l’incontournable beurre r la
bourguignonne et des recettes moins classiques, dans une rubrique ou vous pouvez
(et devez ! ) intervenir : préparation de base m3i2ix
Méthode traditionnelle : Aprcs avoir fait jeuner les escargots quelques
jours (5 ou 6) dans des cagettes en bois (pas en plastique, sauf si elles ont
un fond bien aéré, car il s'agit de les faire sécher et
"coller" ) on les lave r grande eau ou au jet. Ensuite on met dans
un grand récipient une "couche" d'escargots puis une poignée
de gros sel puis une couche d'escargots etc.... Les escargots rendent de la
bave en grande quantité, c'est ce qu' on appelle les faire dégorger,
on les brasse un moment et on les lave r nouveau soigneusement avant de les
ébouillanter. C'est difficile et, r mon avis, inutile.
Personnellement, je n'ai jamais procédé ainsi, meme pour des escargots
récoltés dans la nature. Je les mets dans une caisse en bois blanc
( non tannique) r fond grillagé et surélevée de 15 cm par
rapport au sol qu'ils ne doivent pas pouvoir toucher (pour ne pas manger de
la terre ou autre chose); le 1er soir je les lave abondamment au jet, cela les
active et ils vident leurs intestins ; de meme le 2eme soir ; éventuellement
encore un soir (s'ils étaient trcs sales, il peut etre nécessaire
de les nettoyer un r un) ; puis pendant 3 jours je les laisse sécher.
On peut leur donner de l'aneth les 2 premiers jours, pour leur donner un bon
parfum.
Ensuite ils sont plongés, sans etre "réveillés",
dans de l’eau bouillante ou on les laisse 3 minutes aprcs reprise de l’ébullition.
On les décoquille, on enlcve ou non le "tortillon" ou hépato-pancréas
(les amateurs de petit-gris préfcrent les escargots entiers, mais il
est préférable "d'équeuter" les gros escargots),
et on met les chairs dans de l’eau froide salée r saturation pendant
un quart d’heure au moins. On peut aussi les pétrir avec du gros
sel. Elles sont ensuite rincées abondamment.
Elles sont alors pretes r etre cuites (ou congelées pour une cuisson
ultérieure).
Si on souhaite utiliser les coquilles, il faut bien les laver aux cristaux de
soude et les stériliser par ébullition.
Cuisson traditionnelle:
Les chairs sont cuites au court-bouillon, plus ou moins longuement suivant leur
taille individuelle (de l’ordre d’une heure r une heure et demi).
Il est possible de les congeler, sans aucun problcme.
Beurre d’escargots ( r la bourguignonne )
1000g de beurre ; 25g de sel ; 5g de poivre ; 150g d’ail ; 35g d’échalote
; 90g de persil (hachés trcs fin)
(proportions personnelles qui peuvent etre modifiées : certains par exemple
mettent davantage d’échalote)
Utilisation traditionnelle :
Dans chaque coquille vide, placer un tout petit peu de ce beurre, puis bien
enfoncer la chair cuite d'un escargot, et boucher avec le beurre en lissant.
Passer au four juste le temps nécessaire pour faire frémir le
beurre.
Variantes : Voici un extrait du courrier reçu de Jean-Paul Boucher, professeur
de Cuisine r Dijon, qui donne également d'autres excellentes recettes
dans la rubrique ci-dessous.
"Alors, une ou deux informations en plus qui permettent de varier les plaisirs
:
Dans le beurre d'escargots traditionnel et dit " r la bourguignonne ",
rajoutez donc pour 1 kg de beurre et le reste, 0.1l d'apéritif anisé
ou quelques graines d'anis.
Amusez-vous ! Vous pouvez aussi ajouter de la moutarde - entre 100 et 150g
- ce qui parfume délicatement. Essayez les escargots r la moutarde en
grains ! Sans vouloir faire de publicité pour aucun, testez-les, changez
! Une adresse cependant, la premicre moutarde en grains forte que je trouve
: Ets FALLOT 21200 BEAUNE.
Ces deux petits trucs, outre le parfum apporté, ont la propriété
de faciliter la digestion des escargots pour ceux qui ont le foie fragile."
Les bonnes recettes :
Si vous-meme, simple amateur ou Chef Cuisinier, vous connaissez une excellente
recette originale, n'hésitez pas r participer r cette rubrique, pour
le plaisir de tous.
( "Cagouille" est le mot charentais pour désigner le Petit-Gris
)
Feuilleté d'escargots au bleu de Langres : (8 personnes) aimablement
transmise par Jean-Paul Boucher, professeur de Cuisine, en Bourgogne, une recette
r la fois simple et trcs classe !
8 bouchées en pate feuilletée
4 dz d'escargots
0.5 l de lait
35 g farine
35 g beurre
0.150 g fromage bleu de Langres
0.1 l de Bourgogne aligoté sel, poivre, muscade
La veille du repas, faire macérer les escargots égouttés
dans le Bourgogne aligoté - le reste de la bouteille vous servira r faire
le Kir en apéritif -
Le jour meme, faire une sauce Béchamel légcre qu'on assaisonnera
bien de sel, de poivre et de noix de muscade rapée. Faire tiédir
les bouchées r four doux. Faire chauffer les escargots dans le vin avec
une pointe de sel pour ne pas les affadir. Les égoutter et les répartir
dans les bouchées et tenir au chaud au four. Emietter le bleu de Langres
et le mélanger r la sauce qui doit etre chaude, verser dans les bouchées.
Disposer sur des assiettes avec une cuillerée de sauce au fond, une petite
branche de cerfeuil et une tomate cerisette. Consommer trcs chaud avec le reste
de Bourgogne aligoté (s'il en reste, ou alors il faut en prévoir
une deuxicme bouteille, ce qui n'est pas un luxe quand on est huit r table !)
Remarque : le bleu de Langres est difficile r trouver. Vous pouvez le remplacer
par des bleus au gout charpenté : bleu d'Auvergne, bleu des Causses,
fourme d'Ambert ou mieux encore fourme des monts Yssingelais qui est encore
plus fine.
Brochettes d'escargots : une deuxicme recette de Jean Paul Boucher, une autre
petite chose trcs raffinée r servir en apéritif ...
Piques en bois de petite taille
Persil, ail, échalote, chapelure
Sel, poivre
Huile
Hacher l'ail, le persil et l'échalote, mélanger avec la chapelure.
Egoutter les escargots sans les sécher et mettez-les sur les piques.
Roulez vos brochettes dans votre mélange " chapelure " et passez
en pleine friture. Pour économiser votre friteuse, mettez ? l d'huile
dans une casserole, faites chauffer modérément (ça ne doit
pas fumer), plongez et faites dorer vos brochettes. Servez chaud ! C'est un
régal.
Aspics d'escargots et d'sufs de caille (pour 10 personnes) une troisicme recette
de Jean Paul Boucher, une grande recette pour les grandes occasions
Produits : gelée en poudre pour 0.5 l 2 dz d'escargots
5 cl de vin doux naturel 5 cl d'huile
10 sufs de caille sel, poivre
2 gousses d'ail 10 jolies feuilles de salade
1 échalote 2 tomates
25 g de persil
Préparation : a) Préparez la gelée mais réduisez l'eau r 0.45 l ; mettez
la gelée r refroidir ; quand elle sera r température ambiante
vous ajouterez les 5 cl de vin doux naturel ou Porto ou Madcre … qui personnalisera
votre préparation. b) Faites cuire les sufs cailles de telle façon qu'ils soient durs (7
r 8 minutes r l'eau bouillante) et refroidissez-les sous le robinet d'eau froide
; écalez-les soigneusement. c) Préparez votre hachis d'ail, d'échalote et de persil, taillez
chaque escargot en 2 ou 3 selon sa taille, faites les sauter dans l'huile chaude
pendant 3 ou 4 minutes, assaisonnez et rajoutez votre hachis ; laissez encore
cuire quelques minutes avant de mettre r refroidir d) Chemisez de gelée 10 moules r aspic , r défaut 10 ramequins
: versez 2 cuillcres r soupe de gelée encore liquide dans chaque récipient
et faire prendre rapidement dan la partie " glaçons " du réfrigérateur. e) Quand la gelée a pris au fond des moules, disposez un sufs de caille
coupé en deux dans le sens de la longueur et répartissez dans
chaque moule votre mélange d'escargots. f) Complétez avec de la gelée que vous ferez trcs légcrement
réchauffer si elle s'est solidifiée. g) Mettez vos aspics r prendre au réfrigérateur ainsi que le reste
de gelée. h) Juste avant le repas, préparez de jolies feuilles de salades et un
vingtaine de fins quartiers de tomate que vous disposerez harmonieusement sur
les assiettes. Démoulez en glissant la pointe d'un couteau fin le long
du moule pour que vos aspics ne fassent pas ventouse et posez les sur la salade.
Hachez le reste de gelée et répartissez-la sur chaque assiette.
Cette préparation s'accorde r merveille avec un vin blanc d'Alsace sec
ou un Muscadet.
Remarque : cette recette est un peu longue r réaliser mais on peut la
faire un ou deux jours r l'avance. Elle est trcs fine en gouts et présente
trcs bien. Elle fait généralement merveille pour un fete -anniversaire,
communion- ou lorsque l'on veut particulicrement honorer un hôte lors
d'un repas.
Quiche aux escargots (pour 8 personnes) une nouvelle recette super sympa de
Jean Paul Boucher, qui montre une fois de plus que les escargots peuvent s'accommoder
de mille façons. Jean Paul Boucher aussi est "super sympa",...
non ?
Produits :
400 g de pate brisée
4 dz d'escargots
2 gousses d'ail
1 grosse échalote
25 g de persil
25 g de beurre
3 sufs
0.15 l de crcme épaisse
0.15 l de lait sel, poivre, muscade
Préparation :
Garnissez votre moule r tarte avec la pate, piquez soigneusement le fond
et laissez reposer au froid.
Préparez votre hachis d'ail, de persil et d'échalotes.
Préparez l'appareil r quiche : battez les sufs avec la crcme, incorporez
le lait et assaisonnez généreusement.
Faites sauter les escargots au beurre, ajoutez le hachis, laissez mijoter deux
r trois minutes, retirer du feu pour faire refroidir.
Garnissez votre fond de tarte avec les escargots et le hachis, couvrez avec
l'appareil r quiche et cuisez au four (180°C dans un four r chaleur tournante,
210°C dans un four traditionnel).
Remarque :
Accompagnez votre quiche d'une salade de pissenlits, de mache ou mieux
encore de doucette (mache sauvage) accompagnée de lardons dorés
r la poele. Arrosez l'ensemble d'un Macon blanc. Vous avez lr un repas
complet pour un soir ou une entrée copieuse pour un dimanche ou un jour
de fete.
Fondue aux escargots... aimablement transmise par Chantal Mathieu, hélicicultrice
en Iscre, (voir son site), une recette conviviale comme on aime
Commencez par préparer et cuire vos escargots si vous travaillez des
escargots vivants (voir "préparation de base"), ou égoutter
les chairs si vous avez plus simplement acheté un bocal chez votre héliciculteur.
Comme pour une fondue bourguignonne, faites chauffer l’huile dans le caquelon,
et préparez des sauces: adoli, sauce diable, r la tomate…r votre
convenance.
Les chairs seront piquées au bout de la fourchette puis rissolées
dans l’huile chaude, et dégustées assorties des sauces.
Escargots r la marocaine... aimablement transmise par un ami originaire du Maroc,
pour tous les amateurs de nouvelles et agréables sensations
Aprcs avoir fait jeuner, fait dégorger et bien laver les escargots (voir
"préparation de base"), les jeter sans les décoquiller
dans un court-bouillon constitué de : menthe + zeste d'orange, ou une demi-orange + branchette de thym + poivre et
sel + un petit piment séché appelé langue d'oiseau
Laisser cuire 1 h et servir dans le jus, dans une belle soupicre, ou bien comme
des bigorneaux.
Escargots grillés r la charentaise... aimablement transmise par Carole
Ducos , voici une recette qui m'a valu des réactions trcs vives, mais
vraiment typique d'une tradition.
Aprcs avoir fait jeuner les cagouilles ( voir "préparation de base"
), allumer un feu de bois, attendre d'avoir de la braise et placer un grill sur
la braise...
Prendre un par un les escargots vivants !...Saler abondamment sur la chair de
l'escargot --> l'escargot entre dans sa coquille en bavant. Poser l'escargot
sur le gril.
Si un escargot sort de sa coquille asperger immédiatement de sel. En
début de cuisson, on entend des sifflements, c'est l'air qui sort dans
la bave des escargots...
Au bout d'un moment, on peut poser la salicre et simplement surveiller que le
feu ne prenne pas dans un escargot.
Il faut retirer le gril de la braise lorsque la bave des escargots est scche
et que le fond de la coquille est noir.
Les manger avec du pain et du beurre. Pour extraire les escargots de leurs
coquilles, il faut couper le fond avec le couteau, ainsi la chair vient plus
facilement.
Une cagouillade... aimablement transmise par Sabine Poussin ,dont la famille
est originaire du Gers.
Aprcs avoir fait jeuner, dégorger et cuire les escargots (voir "préparation
de base"), on les mets dans une sauteuse avec de l'huile, de l'ail et du
thym.
Faire revenir quelques instants.
Ajouter 2 boites de sauce tomate, du piment (les quantités en fonction
du gout de chacun, mais c'est meilleur quand c'est bien relevé), sel
et poivre.
Laisser mijoter pendant 1/2 heure
Servir trcs chaud
Une autre recette de cagouilles... aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud,
Charentais d'origine, qui a toujours préféré cette façon
de cuisiner les Petit-Gris.
Aprcs les avoir fait jeuner et dégorger (voir "préparation
de base"), faire revenir rapidement dans l'huile les escargots avec leur
coquille, et cuire doucement pendant 3/4 h.
Ajouter de l'ail écrasé, du persil haché, un peu de vin
blanc (on peut éventuellement ajouter aussi une tomate coupée
en morceaux), et laisser mijoter une bonne 1/2 h.
A la fin, ajouter une poignée de mie de pain écrasée qui
s'imbibera de sauce. Remuer et éteindre aussitôt.
Servir chaud.
Escargots r la Cauderan (faubourg de Bordeaux)... une deuxicme excellente recette
aimablement transmise par Jean Claude Dindinaud .
Il faut :
2 tranches de jambon de pays
2 gousses d'ail
10 échalotes
1 cuillcre r soupe de saindoux
100g de pain rassis
2 dl de vin blanc sec
1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym) sel, poivre
4 douzaines d'escargots
1- Hachez le jambon, l'ail et les échalotes.
2- Faites fondre le saindoux dans une sauteuse.
Mettez le hachis de jambon et condiments r blondir, sans le laisser roussir.
3- Emiettez le pain, mettez dans la sauteuse. Mouillez avec le vin blanc et le bouillon.
Ajoutez le bouquet garni. Salez, poivrez.
4- Mettez les escargots nettoyés et sortis de leur coquille dans la sauce. (voir préparation de base)
Laissez mijoter une bonne heure en remuant de temps r autre.
5- Pour servir, il n'est pas utile de remettre les escargots dans les coquilles.
Escargots en Saint-Jacques... une troisicme et toujours excellente recette aimablement
transmise par Jean Claude Dindinaud qui est un véritable bienfaiteur
de cette rubrique.
Ingrédients pour 4 personnes:
6 tomates
1 c. r soupe d'huile d'olive basilic et thym en poudre
2 douzaines de chairs d'escargots (en bocal ou surgelées chez votre héliciculteur)
1 c. r café d'ail pilé
2 échalotes émincées
25 g de fromage rapé
Sel, poivre
4 coquilles Saint-Jacques vides
Beurre pour les coquilles
Préparation :
1- Peler les tomates, épépinez-les, concassez-les, saupoudrez
de basilic et de thym et faites-les fondre dans l'huile r feu doux, jusqu'r
évaporation de l'eau du légume. Assaisonnez en sel et poivre.
2- Egouttez les chairs d'escargots ou laissez les décongeler.
3- Beurrez les coquilles, répartissez-y les escargots et assaisonnez légcrement. Parsemez d'ail pilé et d'échalote émincée,
nappez du coulis de tomates et saupoudrez de fromage.
4- Faites gratiner 10 minutes r four modéré et servez rapidement.
Farce au fromage de chevre... Voici ma recette personnelle d'une farce au fromage
de chcvre dont vous me direz des nouvelles.
Je donne les proportions pour 100 escargots cuits au court-bouillon achetés
en bocaux ou congelés chez votre héliciculteur préféré
si vous ne les produisez pas vous-memes ( voir préparation de base).
400g de fromage de chcvre en buche,
50g de beurre doux,
50g de beurre demi-sel,
4 gousses d'ail hachées finement.
Pétrir l'ensemble jusqu'r obtenir une pate bien lisse,... et c'est
tout !
Utiliser cette farce en remplacement de la traditionnelle farce r la bourguignonne,
en coquilles, en bouchées, ou, comme moi, directement dans des assiettes
spéciales r alvéoles. C'est réellement délicieux
!
Escargots aux champignons... une autre recette personnelle qui marie escargots
et champignons, deux types de saveurs qui vont délicieusement bien ensemble.
Laver les champignons et les couper en lamelles. Les faire sauter, éventuellement
avec un peu d’ail haché, ou d’oignon, jusqu'r ce qu’ils
aient rendu leur eau.
Saler, poivrer, ajouter les chairs d’escargots (préalablement cuites,
meme encore congelées éventuellement, voir préparation
de base) et un verre de vin blanc.
Lorsque le vin est bien réduit, ajouter du beurre r la bourguignonne
et bien mélanger. On peut ajouter également un peu de cognac.
Ramener pratiquement r ébullition et servir en cassolettes.
Variante: remplacer le beurre d’escargots par de la crcme fraiche
avec de l’estragon haché.