t6u15ub
Pana la consumatorul individual sau colectiv, alimentele parcurg un circuit complex, atat ca posibilitati de insalubrizare, cat si ca modalitati de prelucrare tehnologica, conservare si pastrar e pe toata durata circuitului.
Din momentul in care este stransa recolta iar animalele sunt sacrificate, materia prima de origine vegetala sau animala este supusa unei deteriorari progresive, care se poate desfasura lent (in cazul nucilor, spre exemplu) sau atat de rapid (la peste sau la lapte) incat poate provoca alimentului realmente inutilizari in numai cateva ore.
In ceea ce priveste rezervele alimentare, bacteriile, mucegaiurile, drojdiile, insectele si rozatoarele se afla intr-o constanta si directa „competitie” cu omul. Produsele alimentare sunt, de asemenea, subiecte ale distrugerii variabile a factorilor naturali. Temperatura inalta sau joasa, lumina, oxigenul, umezeala sau lipsa vaporilor de apa p recum si enzimele naturale insele, proprii alimentului, in timp, tind sa le deterioreze.
Controlul proceselor de prelucrare si conservare, de pastrare-depozitare, are rolul de a elimina sau minimaliza riscurile implicate de existenta acestor factori de natura microbiologica, biologica, chimica sau fizica.
In functie de perioada de timp in care pot fi mentinute natural, fara a suferi alterari si degradari calitative, produsele alimentare pot fi clasificate in: produse perisabile, semiperisabile si neperisabile.
Stabilitatea produselor alimentare, ca factor de clasificare, este foarte variabila, ceea ce se reflecta si in procesele de distributie fizica de la producator la consumator final. Probleme speciale ridica, mai ales, produsele perisabile care, avand un continut ridicat in apa si, deseori, o valoare nutritiva importanta, sunt deosebit de atractive pentru microo rganisme.
Cunoasterea diferitilor agenti de degradare si a proceselor pe care le desfasoara, a directiei si a intensitatii acestora, sub impactul conditiilor de mediu, dirijate sau nedirijate, a dat cercetarii merceologice clasice posibilitatea de a alege cel mai convenabil interval de stabilitate pentru produsele alimentar e, fara risc sau cu risc minim, in timpul circulatiei de la producator la consumator. S-a putut stabili, de asemenea, regimul de pastrare in spatii fixe si mobile de depozitare, cu un grad inalt de specificitate.
Ulterior, cercetarea merceologica si-a intensificat preocuparile in ceea ce priveste esenta, directia, mecanismul si viteza proceselor de modificare, metodologia de urmarire a celor mai labile proprietati, metode si tehnici de control si dirijare a agentilor din mediul inconjurator ce potenteaza sau determina modificarile.
Cercetarea stabilitatii alimentelor in procesul distributiei lor fizice este o problema actuala a merceologiei teoretice si practice, care incearca sa stabilizeze la maximum proprietatile produsului.
Ea constituie o preocupare pe plan national a organismelor competente, dar si pe plan international, prin activitatea Comisiei Codex Alimentarius.
Complexitatea proceselor degradative a determinat posibilitatea de a aplica o serie de criterii de clasificare, cum ar fi: categoriile de marfuri; tipurile si nivelurile calitative din cadrul fiecarei categorii; locul sau veriga din lantul logistic de distributie fizica in care apar degradarile; factorii sau agentii responsabili; natura proceselor ce determina aceste degr adari; felul si amploarea modificarilor aparute in marfuri.
Procesul tehnico- stiintific a dezvoltat noi tehnologii de fabricare si conservare, o gama larga de aditivi, noi materiale de ambalat, confectii de ambalaje si metode de ambalare, in tendinta de a

mari stabilitatea marfurilor alimentare (mai ales p entru cele perisabile), eliminand necesitatea unor conditii rigide, specifice si foarte variate pentru pastrare, depozitare.
Prin conservare se r ealizeaza stabilizarea relativa a proprietatilor unui produs. In domeniul produselor alimentare, a conserva inseamna a stabiliza anumite proprietati ale unui produs in faza prelucrarii lui.
Pastrarea reprezinta actiunea de mentinere a calitatii unui produs obtinut cu sau fara procesare intr-un anumit echilibru al interrelatiei cu agentii mediului inconjurator. Este vorba de posibila evolutie controlata a proprietatilor produsului ca factori interni ai procesului de pastrare.
Influenta factorilor externi ai procesului de pastrare este predominanta si acesti factori trebuie sa se afle sub control, sa fie monitorizati.
Depozitarea reprezinta toate activitatile legate de amplasarea marfurilor intr-un spatiu fix
(depozite, antrepozite, silozuri) sau mobil (mijloace de transport) din punct de v edere tehnic -; stivuirea, ordonarea marfurilor dupa anumite reguli de vecinatate; din punct de ved ere organizatoric
-;zonarea interioara a marfurilor, ordinea intrarii/iesirii marfurilor, accesul la marfa, evidenta intrarii/iesirii marfurilor, caracteristicile depozitelor.
5.1 Principiile biologice ale conservarii alimentelor
Numeroase materii prime si produse alimentare se altereaza usor, scurtand considerabil durata lor de pastrare. Pentru aprovizionarea continua a industriei si a populatiei cu produse agroalimentare si alimentare, este necesar sa se p relungeasca durata de pastrare a acestor produse, sa se elimine cat mai mult caracterul sezonier al consumului, sa se apropie zonele producatoare de cele consumatoare si sa se reduca intr-o masura cat mai mare pierderile produselor alimentare perisabile. In acest sens, se recurge la utilizarea unor procedee de stabilizare relativa a proprietatilor alimentelor. Utilizarea unui procedeu sau a altuia de conservare a alimentelor implica unele operatii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice si chiar biochimice. De obicei, valoarea gustativa si nutritiva se amelior eaza.
Scopul final al conservarii printr-un anumit procedeu sau prin aplicarea conjugata a catorva procedee de conservare este de a inhiba sau chiar de a distruge enzimele si microor ganismele din produse, astfel incat stabilitatea la pastrare a produselor alimentare sa fie cat mai mare.
Diagrama influentei temperaturii asupra microorganismelor si temperaturile utilizate de metodele comune de conservare este prezentata in figu ra 5.1.
Procedeele de conservare au la baza urmatoarele principii biologice: bioza, anabioza, cenoanabioza si abioza.
Bioza consta in capacitatea organismelor vii, datorata imunitatii lor naturale, de a contracara actiunea daunatoare a bioagentilor. Dupa intensitatea activitatii vitale, bioza poate fi totala sau eubioza si partiala sau hemibioza. Eubioza caracterizeaza pastrarea unor produse cu metabolism normal si complet (animale, pasari, crustacee si moluste vii) care fac obiect de comert. Hemibioza caracterizeaza pastrar ea produselor - organisme vii (oua, boabe de cereale si leguminoase, radacini, bulbi, tuberculi etc.), capabile de metabolism redus.

Fahrenheit Celsius
Autoclavizare
Sterilizare
Punctul de fierbere
Sp orii bacteriilor sunt distrusi
Toate bacteriile, cu exceptia celor sporulate, sunt distruse
Pasteurizare
Inmultire lenta
Inmultire optima
Inmultire lenta
Inmultirea microorganismelor comune cauzatoare de infectii si toxiinfectii alimentare
Punctul de inghet al apei
Congelare
Limita mucegairii
Nu are loc inmultirea microorganismelor
Figura 5.1 Diag rama influentei temperaturii asupra microorganismelor si temperaturilor utilizate in metodele comune de conservare
In produsele a caror conservare se bazeaza pe hemibioza se desfasoara in special procesul de respiratie. Mentinerea respiratiei la intensitati normale, prin asigurarea conditiilor de pastrare optime necesare fiecarei grupe (de exemplu, continutul normal de apa, temperatura si umiditate relativa a aerului si o compozitie chimica a aerului optime), precum si o viteza de circulatie a aerului corespunzatoare permit mentinerea proprietatilor normale ale produselor pe perioade mari de timp.
Anabioza sau principiul vietii latente consta in crearea unor conditii speciale (temperatura scazuta, deshidratarea partiala, cresterea presiunii osmotice etc.), care sa reduca in masura dorita atat procesele vitale ale organismului, cat si ale factorilor de alterare (microdaunatori, microorganisme, paraziti etc.).
Principiul
Procedeul de conservare si aplicatii practice anabiozei
Psihroanabioza Refrigerarea produselor alimentare
Crioanabioza Congelarea lenta sau rapida a produselor alimentare
Fizioanabioza Xeroanabioza Deshidratarea p artiala (uscarea) produselor alimentar e
Osmoanabioza Haloosmoanabioza - respectiv sararea produselor
Saccharosmoanabioza - prin cresterea concentratiei zaharului in produse
Acidoanabioza Acidifierea artificiala - utilizarea otetului ca agent conservant
Chimio anabioza
Anoxianabioza Utilizarea gazelor inerte (dioxid de carbon sau azot) ca agenti bioinhibanti.
Narcoanabioza Impregnarea cu CO2 - utilizarea dioxidului de carbon dizolvat in produse lichide

Cenoanabioza are la baza crearea de conditii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme care secreta, in mediul in car e se afla produsul alimentar, substante cu efect bacteriostatic fata de microflora de alterare si stimuleaza in acelasi timp procesele biochimice de maturatie.
Principiul
Cenoanabiozei
Procedeul de conservare si aplicatii practice
Fizio cenoanabioza
Halocenoanabioza Sararea slaba si maturarea unor specii de pesti
Chimio cenoanabioza
Alcoolcenoanabioza Alcoolizarea naturala -; utilizarea fermentatiei alcoolice (vin, bere etc.)
Abioza sau principiul lipsei de viata se bazeaza pe distrugerea microorganismelor din produs.
Principiul abiozei
Procedeul de conservare si aplicatii practice
Termoabioza Pasteurizarea si sterilizarea
Fizioabioza produselor alimentare ambalate in recipienti ermetici
Radioabioza Distrugerea microor ganis melor prin intermediul radiatiilor (ultraviolete, ionizante)
Chimioabioza
Utilizarea conservantilor chimici: antiseptice, antibiotice, fitoncide
Sestoabioza Ultrafiltrarea, respectiv
Mecanoabioza eliminarea microorganis melor din unele produse lichide
Aseptoabioza Crearea unui mediu aseptic la prelucrarea produselor sterile.
5.2 Metode si tehnici de conservare
Metodele de conservare mai importante, cu aplicatii in industria alimentara sunt: utilizarea temperaturilor scazute (refrigerarea, congelarea), utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizarea, sterilizarea), uscarea, deshidratarea partiala, utilizarea sarii si a zaharurilor, murarea, marinarea, utilizarea substantelor antibiotice, sulfitarea, afumarea, adaosul de substante antiseptice, antibiotice, fitoncide si utilizarea radiatiilor (ionizante, ultraviolete)1.
Utilizarea temperaturilor scazute. Temperatura scazuta franeaza, pana la oprirea completa, procesele vitale ale microor ganismelor si reduce aproape complet intensitatea activitatii enzimelor din produs.
Conservarea la temperaturi scazute se realizeaza prin doua procedee: refrigerare si congelare.

Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Ea este larg utilizata pentru pastrarea laptelui, carnii si pestelui in stare de prima prospetime pentru o perioada scurta de timp, precum si pentru pastrarea de durata a legumelor si fructelor, a oualor etc. Temperatura de refrigerare are drept scop sa reduca la minim procesele biochimice si microbiologice. Ea depinde de particularitatile biologice, structurale si biochimice ale produselor alimentare. Pentru a nu provoca pierderi insemnate de apa din produs, este necesar ca umiditatea relativa a aerului sa se mentina la un nivel corespunzator. Temperatura de refrigerare este d e regula de 0…. +4o C, variabila insa in functie de natura produsului (legume 0.… +1oC, fructe -1…+1 oC, citrice +2…+7 oC, banane
+12…+14oC, produse lactate +2…+8oC, carne -1…0o C, preparate din carne 0…+4oC etc). t
+
0
0 t - punct de supraracire
2
1
0 t - punct de congelare
3 timpul
0
0 C t
0
3 t t
0
0
0
2
Figura 5.2. Curba de principiu a variatiei temperaturii de congelare a unor produse alimentare.
+t
Congelare rapida
Congelare lenta
1
1 timpul
0
0 C
3
2
2 3
4
4
-t
1-2 refrigerare
2-3 palier
3-4 scaderea interioara a temperaturii
Figura 5.3. Curbele variatiei temperaturii de congelare lenta si rapida la produsele alimentare
Congelarea este o metoda de conservar e larg folosita in industria alimentara pentru legume, fructe, carne, peste. Congelarea are loc la temperaturi intre -18 si -;40oC. Proportia de apa inghetata si modificarile structurale si fizico-chimice in tesuturi depind de temperatura.

timpul
Stocarea in frigidere casnice
Stocarea in comertul de detail pe perioade scurte
-t
0oC
-6oC
-12oC
-18oC
-24oC
Stocarea in antrepozite
Stocarea in depozite frigorifice intermediare si de tranzit pana la trei luni frigorifice
Figura 5.4. Lantul frigorific in logistica marfurilor alimentare congelate
Metodele de congelare sunt:
• congelarea lenta - se realizeaza la temperaturi ale mediului de congelare de -18…-20oC si dureaza cca. 80 ore (figura5.2. si 5.3.)
• congelarea semirapida - se realizeaza la temp eraturi ale mediului de congelare intre -20…-400C
(in camere frigorifice sau in tunele de congelare) si dureaza cca. 60 ore.
• congelarea rapida se realizeaza la temperaturi in jur de -;30… -350C si dureaza pana la 24 ore.
• congelarea ultrarapida - este o metoda de congelare care are loc la temp eratur a de -35…-400C si dureaza cca. 3 ore.
Modificarile structurale care au loc in produsul congelat depind de marimea cristalelor de gheata care se formeaza. Prin congelare lenta se formeaza cristale mari, care duc la desprinderea si deteriorarea celulelor si a tesuturilor.
Prin decongelare, coloizii hidrofili din celule nu se mai pot rehidrata la starea initiala, de dinainte de congelare si se produc pierd eri mari de suc celular. Congelarea rapida si ultrarapida da cele mai bune rezultate, deoarece formarea cristalelor de gheata are loc chiar in celula, dimensiunile acestora sunt mici, suprafata de contact dintre cristale si coloizii deshidratati este mare, astfel incat la decongelare imbibarea coloizilor este intensa.
Pentru mentinerea efectelor pozitive ale congelarii rapide si ultrarapide, este necesar sa se respecte riguros anumite trepte ale regimului termic (figura 5.4) in verigile de baza ale translatiei produselor din momentul congelarii si pana in momentul consumului.
Utilizarea temperaturilor ridicate. Prin incalzirea produselor la temperaturi ridicate, enzimele si microorganismele pot fi distruse partial sau total.
La temperatura de 60…70oC, formele vegetative ale unor microorganisme sunt distruse in timp de 5-10 minute; la temperatura de +70oC sunt distruse in timp de o ora unele microorganisme nesporulate; la temperatura de +105…+125oC se distru g atat formele v egetative, cat si sporii microorganismelor.

Se cunosc doua procedee de conservare cu ajutorul caldurii: pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea consta in incalzirea produsului, de regula la temperaturi intre +63 si +85oC, pentru distrugerea microorganismelor psihrofile si criofile, mezofile si a formelor vegetative de bacterii. In functie de nivelul termic, pasteurizarea poate fi joasa, medie, inalta si suprainalta.
Pasteurizarea este utilizata la conservarea laptelui, a sucurilor, a gemurilor, a berii etc.
Diferitele variante ale pasteurizarii inalte si suprainalte constituie cele mai bune procedee aplicate frecvent in practica. Acestea se realizeaza in flux continuu, iar durata scurta a tratamentului

termic asigura in cea mai mare masura mentinerea proprietatilor organoleptice si a valorii nutritive initiale, inactivarea enzimelor din produs si creeaza in recipient un mediu aseptic si lipsit de aer.
Ultrapasteurizarea sau uperizarea este o varianta a pasteurizarii ultrainalte, caracterizata prin soc termic, adica prin incalzirea lichidelor cu vapori de apa supraincalziti la temperatura de cca.
150oC, timp de cca. 1 secunda, urmata de ambalarea aseptica. Uperizarea se aplica cu mult succes la pasteurizarea produselor lichide (lapte, sucuri de legume si fructe etc).
Sterilizarea consta in tratamentul termic al produselor (inchise in recipiente ermetice) la temperaturi de +115…+125oC, un timp determinat (20…50 minute) (figura 5.5.). Prin sterilizare se urmareste nu numai distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor, dar si a sporilor acestora, asiguradu-se o inalta stabilitate a produselor alimentare la pastrare. In timpul sterilizarii au loc diferite modificari in produs: substantele proteice coaguleaza, se distru g enzimele si intr-o proportie mare si vitaminele, se modifica structu ra produselor si unele proprietati psihosenzoriale.
Conservele sterilizate pot suferi diferite feluri de alterari chimice si microbiologice, care se manifesta uneori prin bombaj. Conservele alterate chimic si microbiologic, cu sau fara bombaj, sunt improprii pentru consum, deoar ece contin substante tox ice. Exista si o forma de bombaj fizic, ca urmare a regimului de sterilizare incorect. Desi conservele cu bombaj fizic nu sunt toxice, totusi nu sunt admise in comertul de detaliu, ci numai in alimentatia colectivitatilor, dupa un control riguros de laborator.
1
2 a b c timpul a, b, c, - durata etapelor de sterilizare
1 -;temperatura in autoclava
2- temperatura in recipient
Figura 5.5 Curba regimului de sterilizare
Deshidratarea (partiala) sau uscarea este un procedeu de uscare bazat pe reducerea continutului de apa, respectiv cresterea concentratiei substantelor solubile, pana la valori car e sa atinga stabilitatea produselor alimentare la pastrare. Prin reducerea umiditatii produselor se
incetineste, pana la stagnare, activitatea enzimatica si se opreste dezvoltarea microorganismelor.
Eliminarea apei din alimente trebuie dirijata in asa fel incat coloizii hidrofili sa-si mentina capacitatea de rehidratare.
Conditiile principale ale deshidratarii sunt: un nivel de temperatura care sa asigure evaporarea apei, o suprafata de contact cu aerul maxim posibila si circulatia aerului pentru eliminarea vaporilor de apa rezultati.
Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea naturala, deshidratarea dirijata in instalatii speciale la presiune normala, deshidratarea in pat fluidizat, concentrarea in vid, liofilizarea
(criodesicarea sau criosublimarea).
Produsele alimentare deshidratate, avand substantele utile concentrate pe o unitate de masa, au un volum micsorat, valoarea energetica sporita, insa pierd o parte din substantele aromatice si se distrug partial unele vitamine.
Produsele alimentare in prealabil fluidizate sunt deshidratate prin doua metode: peliculara si prin pulverizare sau atomizare sub forma de pulberi (oua praf, lapte praf etc). Viteza si randamentul rehidratarii sunt mai bune la produsele pulverulente obtinute prin deshidratare in atomizoare.

O metoda de reducere a continutului de apa este concentrarea, aplicata la unele produse lichide, sucuri de legume, fructe si lapte. Concentrarea se realizeaza la temperaturi de cca. +65oC si
in vid. Sucurile de legume pot fi concentrate prin con gelare lenta -10…-18oC, urmata de
indepartarea prin centrifugare a cristalelor de gheata.
Utilizarea sarii si a zaharului. Prin adaugar ea de sare in concentratii determinate de produsele alimentare, presiunea osmotica creste, celulele tesuturilor din produs si ale microorganismelor se d eshidrateaza treptat, producandu-se plasmoliza acestora. Pentru sarare, se foloseste sare de bucatarie (NaCl) cat mai pura, lipsita de cloruri sau sulfati de calciu si magneziu
(prezenti in special in apa dura), care impiedica difuziunea sarii in produs.
Consevarea prin acidifiere naturala este o metoda de conservare biochimica, bazata pe principiul acidocenoanabiozei, adica formarea in mediul de conservare a acidului lactic prin fermentarea zaharurilor fermentescibile sub actiunea bacteriilor lactice. Aceasta metoda se aplica la obtinerea produselor lactate (iaurt, lapte batut, smantana fermentata, branza de vaca etc.) si la murarea legumelor si fructelor.
In cazul murarii legumelor si fructelor, in mediul de fermentare se adau ga si clorura de sodiu
2-6%, care are actiune distructiva selectiva asupra microorganismelor, favorizand activitatea bacteriilor lactice. Acidul lactic, format prin fermentarea glucozei, fructozei (in cazul murarii) si lactozei (in cazul produselor lactate acide), are actiune antiseptica in concentratii mai mari de 0,5%.
Prin acidificare naturala, concentratia de acid lactic ajunge la 1,8-2%.
Conservarea prin acidifiere artificiala (marinarea). Marinarea este o metoda de conservare prin acidifiere artificiala, care se face cu ajutorul otetului adaugat in mediu si care se bazeaza pe principiul acidoanabiozei. Actiunea antiseptica a otetului, in concentratie de peste 2%, este intensificata si prin adaos de sare 2-3%, iar pentru imbunatatirea gustului se adauga si zahar 2-5%. Daca concentratia
in mediu a acidului acetic este sub 2%, produsul se inchide ermetic si se pasteurizeaza cca. 20 minute la
90-100oC. In concentratii de 2-3%, acidul acetic are o actiune bacteriostatica, iar la concentratii de peste
4% poate avea si actiune bactericida, insa gustul produselor este prea acru.
Se utilizeaza curent o acidifiere naturala pana la concentratii de acid lactic de 0,5-0,8%, urmata de o adaugare de acid acetic pana la o concentratie de 3%. Produsele astfel conservate au caracteristici organoleptice (gust, aroma) superioare celor conservate numai cu acid acetic.
Conservarea cu substante antiseptice. Conservarea produselor alimentare cu conservanti se bazeaza pe principiul antiseptoabiozei. Folosirea conservantilor chimici, in concentratii optime si tinand seama de prevederile sanitare, asigura conservarea produselor alimentare cu modificari reduse ale proprietatilor or ganoleptice si fizico-chimice, chiar in conditiile pastrarii la temperaturi normale.
Principalele substante antiseptice sunt urmatoarele:
- acidul benzoic sau benzoatul de sodiu. Se utilizeaza pentru conservarea produselor de legume si fructe nesterilizate sau nepasteurizate, in concentratie maxima admisa, exprimata in mg/kg produs; de exemplu, la gemuri, marmelada - 700, la semifabricate de fructe - 200, la fructe zaharate -; 100.
- acidul asco rbic si sorbatul de potasiu se admit in concentratie maxima (mg/kg produs) la branzeturile topite, legume si fructe, pasta de tomate - 1000, margarina -; 360.
- acidul sulfuros si SO2. Sulfitarea consta in tratarea fructelor si legumelor (precum si a pulpelor si marcului) cu acid sulfuros (metoda umeda) sau cu SO2 (metoda uscata). Metoda umeda consta in dizolvarea (si combinarea) dioxidului de sulf cu apa rece si tratarea produselor cu solutia obtinuta, in doze prescrise. Metoda uscata consta in gazarea produselor sau in tratarea lor cu sulf sau cu bisulfit de sodiu. Prin sulfitare, in produs se inactiveaza enzimele si microorganismele, se produce partial depigmentarea, dar se mentine vitamina C. Acidul sulfuros ramane partial liber, iar o alta parte se combina cu zaharurile si cu alte substante. Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se realizeaza prin incalzirea sau prin tratarea cu apa oxigen ata si carbonat de calciu (insa numai la sucuri), iar sulf atul de calciu se elimina prin filtrare.
Afumarea este o metoda mixta de conservare, bazata si pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala. Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol ce cuprinde cca. 200 de

componenti chimici, dintre care mai importanti pentru conservare sunt: acidul formic, acidul acetic, aldehidele, cetonele, alcoolii, hidrocarburile aromatice, etc. In functie de temperatura fumului, se deosebesc urmatoarele tipuri de afumare:
• afumarea la rece, 20-30oC;
• afumarea cu fum cald, 60-70oC;
• afumarea cu fum fierbinte, 90-170oC (sau hituire).
In prezent, se aplica din ce in ce mai mult afumarea in camp electrostatic si afumarea cu lichid de afumare. Lichidul de fum se obtine prin captarea fractiunii mijlocii a fumului ce rezulta prin arderea rumegusului, din care se inlatura compusii nedoriti (mai ales cei cancerigeni).
5.3 Controlul procesului de pastrare -; depozitare a marfurilor alimentare
In practica, pastrarea normala, corespunzatoare a marfurilor alimentare este asigurata prin asa-numitul regim optim de pastrare, care repr ezinta un echilibru determinat al actiunii si dependentei reciproce dintre factorii externi si factorii interni ai marfurilor alimentare supuse pastrarii intr-un spatiu de depozitare. Regimul optim se exprima prin limite determinate ale parametrilor factorilor interni (calitatea marfii) si factorilor externi (conditiile si regimul depozitarii). Dezechilibrul dintre acesti factori, provocat de valorile necorespunzatoare ale parametrilor factorilor externi, conduce intotdeauna la degradari calitative, chiar si la produsele care aveau initial o calitate normala.
Principalii factori interni sunt:
§ compozitia chimica a produsului;
§ structura anatomica si gradul de integritate (sau gradul de prelucrare tehnologica) ale produsului;
§ proprietatile biologice: starea biologica (eubiotica, hemibiotica, anabiotica, abiotica), imunitatea, natura si numarul microorganismelor existente in produs in conditiile normale ale proceselor tehnologice etc.;
§ proprietatile fizice: starea de agregare (lichida, solida sau stari intermediare), densitatea, masa specifica, vascozitatea, caldur a specifica, conductibilitatea termica, consistenta etc.
Principalii factori externi sunt:
§ solicitarile mecanice in timpul manipularii produselor;
§ compozitia aerului atmosferic si din depozit;
§ temperatura aerului din depozit;
§ umiditatea aerului din depozit;
§ lumina si alte radiatii, la car e sunt expuse produsele;
§ ambalajul de contact direct cu produsul;
§ microorganismele din mediul extern;
§ regimul depozitarii (vecinatatea produselor, starea sanitara si de curatenie a depozitului, absenta insectelor si a rozatoarelor etc. ).
Factorii atmosferici provoaca modificari fizice (pierderi in greutate), psihosenzoriale
(inchideri la culoare, modificarea aspectului, a proprietatilor estetice ale alimentului), dar mai ales modificari chimice prin schimbari ale continutului de apa, ale aciditatii, degradari si descompuneri ale componentelor organice cu eliminare de substante mai mult sau mai putin toxice pentru sanatatea umana. De aceea, se acorda o atentie deosebita respectarii parametrilor factorilor externi: temperatura, umiditate relativa a aerului, compozitie a aerului si radiatii din spatiile de depozitare.
• Temperatura aerului este un parametru controlat si supravegheat pe toata durata pastrarii, fiind specific pentru fiecare tip de produse. Orice fluctuatie de temperatura influenteaza negativ echilibrul care trebuie sa existe intre umiditatea aerului si umiditatea produselor, provocand

umectarea sau uscarea lor. De asemenea, cresterea temperaturii intensifica procesele respiratorii, scurtand durata pastrarii sau cauzand alterarea legumelor, fructelor etc., cu pierderi cantitative.
Impreuna cu alti factori, temperatura ridicata stimuleaza dezvoltarea microorganismelor si a altor daunatori. Ridicarea temperaturii accelereaza diferite reactii chimice in produse, influentand vascozitatea si consistenta produselor.
• Umiditatea relativa a aerului este un factor extern in functie de care produsele pot fi: higroscopice (cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera este mai mare decat presiunea vaporilor de apa din produs si acesta absoarbe umiditate); in echilibru (cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera este egala cu presiunea vaporilor de apa din produs, fara ca acesta sa primeasca sau sa cedeze vapori de apa); hidroemisive (cand presiunea vaporilor de apa din atmosfera este mai mica decat presiunea vaporilor de apa din produs si acesta pierde din umiditate). Umiditatea de echilibru este specifica pentru fiecare tip de produse alimentare si are o mare insemnatate practica pentru pastrarea optima a acestora. La majoritatea produselor alimentare, umiditatea de echilibru depinde de temperatura, redu candu-se o data cu cresterea acesteia.
• Compozitia aerului din depozit are rol deosebit prin componentele aerului, care influenteaza calitatea produselor in timpul pastrarii. Aceste componente sunt: fix e (oxigenul, azotul, argonul, hidrogenul, heliul, neonul, criptonul, xenonul si radonul); variabile (ozonul, bioxidul de carbon, vaporii de apa); intamplatoare (biox id de sulf, amoniac, metan, vapori de acizi, particule fine de praf organic si praf mineral, precum si microorganisme).
Oxigenul favorizeaza desfasurarea normala a proceselor fiziologice in cereale, legume si fructe, insa are o actiune negativa asupra produselo r prelucrate: oxidarea grasimilor, a vitaminelor, a pigmentilor. Ozonul este folosit la dezinfectarea si reimprospatarea aerului din depozite, iar bioxidul de carbon este folosit in anumite conditii la franarea proceselor de incingere. Diferitele componente intamplatoare ale aerului conduc de regula, la impurificarea, infectarea marfurilor alimentare, respectiv la degradarea sau alterarea lor.
Compozitia aerului din depozitele de marfuri alimentare trebuie sa fie cat mai apropiata de a aerului atmosferic pur. Prin ventilare, se poate regla atat compozitia aerului, cat si temperatura din depozite, in limitele valorilor optime pentru fiecare grupa de marfu ri pastrate.
• Radiatiile influenteaza puternic asupra proceselor biochimice din produse si asupra vitalitatii micro si macrodaunatorilor.
In majoritatea cazurilor, radiatiile luminoase joaca un rol negativ. Lumina declanseaza doua tipuri de reactii fotochimice: fotoliza si fotooxidarea. Fotoliza este o descompunere fotochimica produsa sub actiunea radiatiilor din spectrul vizibil sau ultraviolet. Spre deosebire de fotoliza, fotooxidarea se desfasoara intr-un timp mai indelungat, energia radiatiilor nefiind suficienta declansarii modificarilor chimice la nivelul produsului. Drept pentru care se completeaza cu energia rezultata din procesele de oxidare externa.
Totusi, lumina si mai ales razele ultraviolete au actiune vatamatoare asupra microorganismelor si insectelor.
Radiatiile ionizante au actiune distrugatoare asupra organismelor vii, mai ales la doze mari.
Microorganismele responsabile pentru cele mai multe deteriorari sunt: mucegaiurile, drojdiile si bacteriile.
Mucegaiurile, intr-o mare varietate, se pot dezvolta pe produse alimentare ca: fructe, gemuri, marmelade, paine, carne. Se dezvolta in locuri intunecoase, la temperaturi inalte, un climat tropical fiind excelent pentru multiplicare.
Drojdiile se dezvolta foarte rapid la temperaturi de 25-30oC, fiind distruse la temperaturi

inalte. Temperatura, umezeala si sursa de glucide sunt factori necesari aparitiei si evolutiei lor. Desi diferitele varietati de drojdii cultivate sunt folositoare in mod curent in industria alimentara (panificatie, bere), drojdiile salbatice pot contamina si degrada alimentele prin permanenta lor prezenta in atmosfera.
Bacteriile. In afara de bacteriile utile pentru industria alimentara, exista o serie de bacterii patogene ce cauzeaza intoxicatiile si toxiinfectiile alimentare. Deoarece au conditii foarte diverse de dezvoltare (aliment, umiditate, temperatura, aer), doar anumite

bacterii pot supravietui in anumite alimente. Bacteriile au nevoie de o mare cantitate de apa, totusi, solutiile concentrate de sare si zahar nu le av antajeaza; drept pentru care cele mai multe dintre ele nu apar in gemuri, muraturi, produse deshidratate.
Insectele si rozatoarele sunt factori de raspandire a bolilor printre alimente, cauzandu-le pierderi si alterari. Fiind purtatoare de bacterii patogene, lantul infectarii si contaminarii trebuie rupt prin eliminarea acestor paraziti.
Ambalajul de protectie mecanica si fizico-chimica are un rol important in asigurarea stabilitatii produselor alimentare.
Studiile recente privind echilibrul ca rezultat al interactiunii dintre factorii interni si cei externi ai pastrarii se bazeaza pe o conceptie sistemica, incep and cu sistemul bicomponent marfa ambalaj si continuand cu sistemul tricomponent marfa- ambalaj -agenti de agresiune din mediul extern (figura 5.6).
In timpul pastrarii, ca urmare a diferitelor procese, la nivelul marfurilor alimentare pot avea loc urmatoarele modificari:
• modificari fizice (inghetarea, topirea, precipitarea, evaporarea, sublimarea, pulverizarea, aglomerar ea, desemulsionarea etc.);
• modificari chimice (oxidarea, hidroliza acida, polimerizarea, condensarea, caramelizarea etc.);
• modificari biochimice (hidroliza, descompuneri si formari de substante ca urmare a activitatii echipamentului enzimatic al produselor sau al microorganismelor incluse in produse in mod necesar sau accidental).
Modificari de natura fizica. Aceste modificari sunt determinate, in special, de actiunea factorilor mecanici, precum si de variatia temperaturii si, umiditatii din spatiile de pastrare -; depozitare.
Þ Solicitarile mecanice distrug in primul rand ambalajele si ca un rezultat al acestui fenomen, se inregistreaza pierderi si la produsele ca atare (oua, bauturi, conserve, produse lactate).
Þ Fluctuatiile de temperatura din spatiile de depozitare mobile sau fixe constituie o sursa principala de modificari fizice.
• Scaderea temperaturii sub nivelul optim poate determina: inghetarea si contractarea produselor (uneori cu spargerea recipientelor, p recipitari, modificari ale solubilitatii); destabilizarea emulsiilor (de exemplu, desemulsionarea maionezei la -;15oC); reducerea stabilitatii unor bauturi alcoolice (separarea tartratului de vin, a colorantilor din bauturile alcoolice tari); pierderi de greutate prin sublimare (la produsele conservate p rin congelare).
• Cresterea temperaturii peste optimul stabilit conduce la: dilatarea produselor, cresterea presiunii vaporilor in recipiente (pericol de explozie la bauturile alcoolice
imbuteliate); topirea produselor (transpirarea grasimii la mezeluri, difuzarea grasimii prin ambalaje la unt si ciocolata).

PRO D U SU L
Fa ct o r i i n te rn i a i p as tr ar i i
A. Pr od us n eamb al at sau sem i amba lat
PR O D U SU L
PR O D U SU L
Fac to r i
Fac to r i in t er n i ai in t er n i a i pa st r ar ii pa st ra r ii
B . Pr od us p ream bal at s t abi l i zat part i al
C .P r odu s p reamb al at co mpl et s t abi l i zat
Figura 5.6 Dependenta proprietatilor produsului in functie de intensitatea influentei mediului de depozitare -; pastrare (in timp)
Þ Umiditatea relativa a aerului influenteaza prin modificari calitative importante:
• Cresterea umiditatii aerului determina aglomerarea produselor higroscopice (la lapte praf, faina, bomboane);
• Uscarea produselor din cauza flu ctuatiilor de umiditate si temperatura.
Modificari de natura chimica. Sunt uneori destul de profunde, mergand pana la aparitia unor substante noi (caramelan, caramelen, melanoidine).
In numeroase cazuri, reactiile sunt stimulate de diversi catalizatori anorganici aflati in produse (Fe, Cu, Zn), chiar si in cantitati mai mici decat doza admisa.
Temperatura ridicata provoaca intensificarea reactiilor chimice de oxidare, coroziune, hidroliza acida, condensare. Procesele de hidroliza acida a zaharurilor, a lipidelor si a proteinelor au loc sub actiunea acizilor si sunt favorizate de cresterea temperaturii.
Sub actiunea razelor luminoase si a oxigenului din aer se desfasoara reactii fotochimice ce conduc la distrugerea unor elemente v aloroase din produs (scaderea continutului sau chiar distrugerea totala a vitaminelor), afectarea aspectului acestuia (prin schimbarea culorii) sau degradarea lui totala (prin rancezirea grasimilor).
Modificari de natura biochimica. Cele mai importante modificari care au loc sub influenta enzimelor continute in produse sunt: respiratia, incoltirea, maturatia si an atoliza. o Respiratia este cel mai important proces de oxidare din celula vie, datorita caruia unele substante (glucide, lipide) sunt descompuse oxidativ.
Procesul respirator este specific in pastrarea cerealelor, legumelor si fructelor proaspete.
Respiratia poate fi aeroba sau anaeroba si este stimulata de enzimele oxido-reducato are si intensificata de temperatura si umiditate.
In timpul pastrarii cerealelor, legumelor si fructelor in stare proaspata este necesar ca procesul respiratiei sa fie aerob si sa decur ga cu o intensitate minima. In caz contrar, produsele se degradeaza sau, in lipsa conditionarii aerului, ca urmare a cresterii temperaturii si umiditatii, se produc procese biochimice si microbiologice nedorite. Daca procesul este aerob, insa cu intensitate marita, se consuma o mar e parte din substantele chimice nutritive. o Incoltirea este un proces fiziologic care implica adanci transformari biochimice provocate de complexul enzimatic al semintelor (de cereale, leguminoase etc.), in conditii determinate de

umiditate si temperatura. Intensitatea procesului sporeste o data cu cresterea temperaturii si umiditatii relative a aerului.
Prin incoltire, au loc transformari profunde ale componentilor chimici, intr-o prima etapa predominand procesul hidrolitic. o Maturarea este un proces biochimic complex, care are loc la unele produse vegetale dupa recoltare (cereale, leguminoase, diverse fructe) precum si la alte produse prelucrate (faina, branzeturi, salamuri crude), proces prin care se amelioreaza insusirile organoleptice (in special gustul si aroma), structurale si tehnologice.
Procesul de maturare variaza dupa n atura produsului si consta in reactii de hidroliza si mai putin de polimerizare si condensare. Este o varianta a autolizei. o Autoliza este, de asemenea, un proces enzimatic complex care consta in descompun erea celulelor moarte sub actiunea enzimelor litice (proteaza). Se manifesta la carne, peste si, intr-o anumita masura, la branzeturi. Este accelerata de prezenta bioxidului de carbon si inhibata de prezenta oxigenului. Ca urmar e a autolizei, produsele respectiv e isi modifica gustul si consistenta.
Modificari de natura biochimica au loc si ca urmare a atacului unor daun atori sau al microorganismelor. Astfel, daunatorii pot provoca pierderi apreciabile produselor alimentare, fie prin distrugerea lor (de catre rozatoare, molia graului, a fainii), fie prin contaminarea acestora (cu dejectii ale rozatoarelor si infestari ale produselo r sub forma de boabe: fasole, linte, orez).
Microorganismele diverse produc, de asemenea, pagube insemnate prin transformari microbiene ce se petrec in conditii nedirijate: fermentatii, putrefactii, mucegairi.2