In alimentaþia omului sunt folosite diferite produse alimentare de origine vegetala, animala, minerala. In aceasta diversitate se observa inrudiri stranse intre produse, in ceea ce priveºte structura ºi compoziþia chimica. Felul ºi proporþia substanþelor care intra in compoziþia produselor sunt foarte diferite, in majoritatea cazurilor predominand unele dintre substanþe. Astfel la produsele vegetale predomina glucidele, isr la produsele animale, substanþele proteice ºi lipidele. e2f18fm
Unele produse alimentare se compun exclusiv dintr-o singura substanþa. De obicei in comparaþia produselor alimentare se intalnesc urmatoarele grupe de substanþe: -apa; saruri minerale; glucide, lipide, protide; AprincipaleS ; enzime ºi vitamine AsecundareS.
Principalele substanþe din alimente se clasifica, dupa modul de patrundere in acestea, in 3 grupe:
1.Substanþe native care sunt formate din substanþe anorganice (apa, substanþe minerale ºi acizi anorganici) ºi substanþe organice (glucide, lipide, protide, pigmenþi, vitamine, enzime).
2.Substanþe adaugate sunt prevazute in reþetele unor produse alimentare cu scopul imbunataþirii unor insuºiri. Acestea sunt:
-substanþele tonifiante (aminoacizi esenþiali, vitamine, substanþe minerale);
-substanþe organoleptizante (amelioratori de culoare, de gust sau aromatizanþi);
-substanþe conservante (antioxidante, antiseptice sau antibiotice).
3.Substanþe accidentale-reprezentate prin pesticide, substanþe rezultate in urma prelucrarii tehnologice sau din ambalaje ºi toxine. Substanþele accidentale nu sunt admise sau sunt admise in cantitaþi extrem de mici, care sa previna starea de morbiditate.
Apa - cea mai importanta substanþa pentru desfaºurarea proceselor organismelor. In produsele alimentare este in cantitaþi diferite (de la 0,1% la zahar, pana la 95% la castravete). In general cantitatea de apa din produs se exprima prin formula:
100g produs=apa + substanþa uscata
Substanþa uscata poate fi formata din glucide, lipide, protide, substanþe minerale, acizi, vitamine ºi enzime.
Apa impreuna cu protidele, glucidele ºi sustanþele minerale constituie un mediu prielnic pentru dezvoltarea microorganismelor. Produsele bogate in apa se altereaza uºor.
Apa din produsele alimentare se gaseºte sub 2 forme: a.libera b.legata a.Apa libera se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi. Este o soluþie reala care se indeparteaza prin stoarcere, presare sau uscare. Intre apa dintr-un produs ºi apa atmosferica, poate avea loc un schimb permanent pana se atinge un echilibru, iar ca indicator se numeºte umiditate de echilibru. Aceasta intervine atunci cand elasticitatea vaporilor de apa din aer este egala cu elasticitatea vaporilor de apa la suprafaþa produsului. b.Apa legata se afla in legatura puternica cu anumite substanþe din produs ºi se afla in microcapilare cu diametrul sub 10? cm. Apa din produsele alimentare poate trece dintr-o forma in alta (la fabricarea branzeturilor apa libera trece in apa legata).
Conþinutul de apa din produsele alimentare se exprima procentual (in g%) ºi constituie o caracteristica de calitate importanta pe care o gasim in standarde sub forma conþinut de apa minim sau conþinut in substanþa uscata.
Substanþe minerale - se gasesc in organism sub forma de saruri in cantitaþi variate, care pot ajunge pana la 2g la 100g de produs. Se gasesc in toate organismele vegetale ºi in þesuturile animale. Dupa frecvenþa lor cantitativa, substanþele minerale se impart: a.Macroelemente (de ordinul gramelor la 100g de produs)
-Calciu -preponderent in þesut osos ºi in plasma sangelui. Il gasim in produse lactate, in fasole, mazare, in ficat, inima ºi creier.
-Fosforul - element esenþial al oaselor ºi pentru intreþinerea vitalitaþii materiei cenuºii (lapte, branza, oua, peºte, varza, fasole).
-Potasiu - intervine in echilibrul vieþii la nivel celular impreuna cu sodiu. Este util inimii ºi are efect antioboseala (banane, cartofi, mere, vin). b.Microelemente (de ordinul mg la 100g de produse)
-Fierul - in peºte, carne, galbenuº de ou, branzeturi, spanac;
-Magneziu ºi zinc - intervin la organele care produc hormoni (il gasim in cereale, legume verzi, nuci, ficat, creier, peºte ºi scoici);
-Iodul - indispensabil glandei tiroide pentru producerea hormonilor tiroidieni. Se gaseºte in apa, moluºte, lapte ºi oua; c.Ultramicroelementele (de ordinul ?g la 100g de produs). Constituite din elemente cu radioactivitate naturala (rodiu, uraniu).
Substanþele minerale din produsele alimentare se determina global sub forma de cenuºa (este rezidul mineral ramas dupa arderea completa a substanþelor). Conþinutul in cenuºa este un indicator important utilizat la aprecierea calitaþii.
Glucidele
Sunt substanþe cu gust dulce ºi cu rol energetic in organism. 1g de glucide prin ardere in organism dezvolta 4,1 kcal. Glucidele se formeaza in regnul vegetal, in plante verzi prin asimilaþia clorofilei, iar glucoza este prima care apare. Alte tipuri de glucide mai sunt: fructoza (zahar de fructe), zaharoza, maltoza, lactoza, amidonul, celuloza ºi altele.
Principalele proprietaþi ale glucidelor sunt:
-gradul de dulce care se determina organoleptic (cea mai dulce este fructoza, iar cea mai puþin dulce este lactoza);
-higroscopicitatea -cea mai higroscopica este fructoza, iar cea mai puþin higroscopica este zaharoza;
-caramelizarea -procesul de transformare a glucidelor prin incalzire la temperaturi ridicate intr-o masa amorfa de culoare galben-cafeniu. Este proprietatea care se foloseºte la obþinerea produselor zaharoase (bomboane, caramele). Dintre glucide, cel mai raspandit este amidonul, pe care-l gasim in produsele vegetale. Prezenþa amidonului in alimente se identifica cu ajutorul soluþiei de iod, in iodura de potasiu. Se foloseºte la obþinerea bauturilor alcoolice tari, pentru obþinerea unor produse alimentare ºi farmaceutice.
Celuloza este cel mai raspandit polizaharid, formata din resturi de glucoza. Nu este digerata de organismul uman, iar alimentele bogate in celuloza au valoare nutritiva mica. Este insa necesara in hrana zilnica pentru digestia normala. Necesarul zilnic de glucide pentru organismul uman este de 400-500g.
Conþinutul de zahar constituie o caracteristica de calitate a produselor alimentare ºi se exprima in procente.
Lipidele Se gasesc in orice celula vie vegetala sau animala. Principalul rol este cel energetic. 1g de lipide consumat de organism prin oxidare dezvolta 9,5 kcal. Principalele proprietaþi ale acestei grupe sunt:
-hidroliza= reacþia gliceridelor cu apa, proprietate care se foloseºte la fabricarea sapunurilor.
-sicativitatea= proprietatea unor uleiuri care intinse in strat subþire ºi in contact cu aerul formeaza o pelicula lucioasa rezistenta la intemperii;
-rancezirea= proces complex de degradare oxidativa a grasimilor. Cauzeaza defecte de gust.
Conþinutul de lipide este o caracteristica de calitate exprimata in procente.
Protidele Se intalnesc sub denumirea de proteine ºi sunt alcatuite in marea lor majoritate din aminoacizi. Au cele mai importante funcþii biologice (plastice, catalitice, hormonale, imunologice ºi energizante). 1g de proteine in organism prin oxidare dezvolta 4,1 kcal. Se cunosc diferite tipuri de proteine, fiecare cu o valoare nutritiva specifica numita valoare biologica (proporþia in care o proteina este absorbita de organism). Ex: proteinele din orez-70%, vitalina din ou-90%. Aminoacizii sunt in numar de 40, dar cei mai importanþi sunt in numar de 20. Aminoacizii pe care organismul uman nu reuºeºte sa-i sintetizeze se numesc esenþiali (fundamentali), iar proteinele care ii conþin intr-un raport favorabil se numesc proteine nobile (in numar de 8).
Conþinutul de proteine este o caracteristica de calitate, se exprima in valoare minima de procente.
Vitaminele Lipsa de vitamine din organism da boala numita avitaminoza, sau daca se gaseºte in cantitaþi mari se numeºte hipovitaminoza. Se clasifica dupa gradul de solubilitate: a.vitamine hidrosolubile (complexul vitaminelor B, C, PP) b.vitamine hiposolubile (A, D, E, F, K)
Enzimele sunt substanþe organice existente in celula vie.
Pigmenþii sunt substanþe care imprima o culoare specifica. Pot fi:
-naturali (clorofila=verde)
-pigmenþi care apar in urma proceselor de prelucrare ºi pastrare
-pigmenþi adaugaþi, provin: -naturali
-sintetici
Ambalajele produselor colorate cu pigmenþi, trebuie sa aiba menþiunea “cu colorant sintetic” sau “ cu colorant natural”.
Acizii imprima produselor alimentare caracteristica numita aciditate. Exprima prospeþimea produsului.