Produsele alimentare sunt alcatuite dintr-un amestec complex de substante
organice si anorganice, unele necesare pentru corpul omenesc, altele indiferente
sau chiar daunatoare. h4d17de
Substantele necesare se numesc trofine si se clasifica astfel:
-substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi (proteinele).
-substante cu rol energetic care prin oxidare furnizeaza energia calorica necesara
in desfasurarea proceselor vitale organismului (lipidele si glucidele).
-substante cu rol biocatalitic care accelereaza viteza de desfasurare a reactiilor
chimice (vitaminele si substantele minerale).
In functie de varsta, sex si marimea efortului depus, necesarul
de trofine este diferentiat. Pentru femei si barbati intre 18 si 25 ani:
-pentru un efort mediu 3300 kcal. (pe care le putem lua din 105g proteine, 105g
lipide, 480g glucide, 1,2g calciu, 1,5g potasiu).
-pentru un efort mare 3500 kcal. (din 110g proteine, 115g lipide, 500g glucide,
1,2g calciu, 1,5g potasiu).
-pentru un efort foarte mare 4500 kcal. (125g proteine, 170g lipide, 620g glucide,
1,3g calciu, 2,2g potasiu).
Substantele necesare organismului nu sunt asimilate complet, deoarece gradul
de asimilare depinde de natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic
si proprietatile fizico-chimice.
Componentele esentiale ale valorii nutritive sunt:
-valoarea psihosenzoriala data de valoarea organoleptica si valoarea estetica.
-valoarea biologica data de continutul in aminoacizi esentiali, vitamine
si substante minerale.
-valoarea energetica - numarul de kcal. rezultat prin arderea in organism
a glucidelor, lipidelor si protidelor.
-valoarea igienico-sanitara data de raportul dintre substantele utile si cele
indiferente si absenta impuritatilor si a unor substante nocive.
Proprietatea produselor alimentare de a nu constituii un pericol pentru organism
se numeste inocuitate.
Determinarea valorii nutritive se poate realiza folosindu-se o metodologie specifica
prin care sa se puna in evidenta raportul dintre trofine si potentialul
nutritiv a 100g produs, la produse care prin destinatia lor trebuie sa aiba in principal valoare nutritiva, cu exceptia produselor gustative.
Aceasta metodologie este eficienta mai ales pentru produsele alimentare obtinute
din mai multe materii prime. Pentru a o putea folosi trebuie sa avem in
vedere:
-reteta produsului si randamentul fiecarui element pe unitatea de produs.
-compozitia chimica a fiecarui produs.
-gradul mediu de asimilare al principalelor substante din produsul finit.
-coeficientii calorici pentru principalele substante energetice.
-necesarul zilnic de protide, lipide si glucide; necesarul zilnic energetic;
necesarul zilnic de substante biologice vitamine si saruri minerale.
-eventualele pierderi cantitative in timpul fabricatiei sau inactivarii
partiale ale unor substante valoroase din punct de vedere biologic.
STAREA CALITATII PRODUSELOR ALIMENTARE
Complexitatea produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor lor
de calitate determina folosirea unor incercari si determinari ce apartin
metodelor de analiza senzoriala fizico-chimice si microbiologice, asociate cu
metode statistico-matematice.
Aprecierea si verificarea calitatii produselor alimentare necesita utilizarea
unor metode rapide si precise, care sa permita evaluarea exacta a calitatii
reale a marfurilor alimentare.
Analiza senzoriala inseamna examinarea produselor alimentare facuta cu
ajutorul organelor de simt de catre persoane testate in prealabil, in
privinta acuitatii senzoriale, a capacitatii de apreciere si al preciziei rationamentului
acestora, urmata de exprimarea si evaluarea impresiilor senzoriale.
Degustatorii utilizaeaza notiuni si categorii specifice. Astfel: un stimul care
actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca
este suficient de intens, ceea ce inseamna ca exista o limita cantitativa
sau un prag de percepere. Acesta este numit pragul absolut al senzatiei si arata
cea mai mica valoare a unei stimulari, in stare sa provoace o senzatie.
Este variabil de la om la om sau in conditii diferite chiar la aceeasi
persoana.
Sensibilitatea senzoriala este capacitatea de a percepe stimulii veniti din
mediul exterior sau intern si de ai transforma in senzatii. Este o marime
care caracterizeaza capacitatea de a reactiona la diferiti analizatori si este
invers proportionala cu pragul senzorial (cu cat o persoana percepe concentratii
mai slabe dintr-o substanta, cu atat sensibilitatea sa este mai mare).
Pragul diferentiar reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in
stare sa determine o diferentiere de senzatii. Sensibilitatea diferentiala pentru
anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi
si este invers proportionala cu pragul diferentierii.
Factorul sensibilizat in perceperea stimulilor este temperatura (ex: pentru
perceperea stimulilor gustativi si transformarea lor in senzatii gustative,
intervalul de temperatura optim este intre 30-40 grade C).
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala,
este necesar ca degustatorul sa delimitaze constatarea obiectiva care este in
cea mai mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica
si senzoriala.
Principalele tipuri de examinari senzoriale sunt:
1.Aprecierea - este examinarea senzoriala prin care degustatorul descopera diferite
nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unui produs etalon.
Incadrarea pe clase de calitati se face in felul acesta mai precis,
deoarece nu numai ca se stabilesc diferentele, dar chiar pot fi si masurate.
La acest tip de incercari trebuie sa fie degustatori experimentati. Se
aplica la receptia calitativa a loturilor de produse si controlul fabricatiei
produsului.
2.Compararea - examinarea senzoriala care se efectueaza plecand de la
o proba definita ca element de referinta, bine cunoscuta de degustator. In
rapot cu aceasta, degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite
ale probelor necunoscute. Se aplica in controlul permanent de fabricatie
al produsului.
3.Selectia - inseamna examinarea senzoriala care se manifesta prin eliminare
sau alegere, refuz sau preferinta. Se intocmeste un clasament al esantioanelor
considerate ca inferioare sau superioare prin raportarea uneia fata de cealalta,
sau prin raportarea la o proba etalon. La acest tip de incercare degustatorul
intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust, putandu-se manifesta
anumite preferinte in functie de decizia fiecarui individ.
Exista urmatoarele teste senzoriale sau organoleptice: a.testul pereche -consta in prezentarea a 2 probe A si B pe care degustatorul
le examineaza in functie de sensibilitatea sa, o data sau in mod
repetat.
Degustatorilor li se pun intrebari:
-care sunt diferentele intre A si B.
-daca A este etalon, prin ce se deosebeste B de A.
Un astfel de test se foloseste la receptia calitativa a produselor, la controlul
omogenitatii loturilor , la identificare retetelor de preparare si conservare a produselor. b.testul duo-trio -consta in examinarea a 3 probe A, B si C, din care
una este proba etalon si se pun diverse intrebari:
-daca luate separat probele B si C difera de A.
-daca probele B si C sunt asemanatoare.
Este un test folosit in laboratoare si la receptia loturilor, cand
acelasi produs alimentar este obtinut prin procedee tehnologice diferite sau
cand apar produse si tipuri noi de ambalaje sau metode noi de ambalare. c.teste multiple -deriva din probele anterioare numai ca probele sunt mai multe
de 3. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate, prima data
impreuna si apoi dispuse la intamplare. Conform acestui procedeu
se cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate.
Prezinta dezavantajul ca necesita o preparare indelungata, costuri materiale
mari si degustatori deosebit de instruiti. Se folosesc indeosebi in
cercetarile sistematice. d.testele de cotare -constau in adoptarea unui sistem de notare pentru
perceptiile senzoriale. Cele mai utilizate sunt:
- 0 > <
- 1……0
- 0; 5; 10; 15; 20
