x7j10jt
4.1 Relatia valoare nutritiva-calitatea marfii alimentare
Produsul alimentar este constituit dintr-un amestec de substante organice si anor ganice.
Acest amestec contine substante necesare or ganismului uman, dar si substante indiferente si chiar substante antinutritionale.
Dupa rolul pe care il au in metabolism, substantele utile din alimente, necesare organismului omenesc (trofinele), se impart in mai multe grupe:
• substante cu rol plastic, regeneratoare de celule si tesuturi, cum sunt protidele;
• substante cu rol energetic, care prin oxidare in organism furnizeaza energia calorica necesara proceselor vitale si cheltuielilor energetice datorate activitatii profesionale. Astfel de substante sunt, in principal, lipidele si glucidele;
• substante cu rol catalitic, cum sunt vitaminele si elementele minerale;
• substante cu rol senzorial, care impresioneaza simturile.
Pentru a putea utiliza substantele complexe din alimente, organismul le hidrolizeaza cu ajutorul echipamentului enzimatic (existent in sucurile cavitatii bucale si ale tractului gastro intestinal) pana la constituentii de baza.
Substantele valoroase din punct de vedere nutritiv nu sunt asimilate complet in organism.
Gradul de asimilare depinde de mai multi factori, printre care: natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologica, unele proprietati fizico-chimice etc. si este valabil pentru diferitele grupe de produse alimentare (conform tabelului 4.1).
Tabel 4.1 Gradul de asimilare al substantelor nutritive pentru diferite grupe de produse alimentare
Grupe de produse alimentare Gradul de asimilare in % pentru:
Protide Lipide Glucide
Fainuri de grau de diferite extractii, produse de panificatie din aceste fainuri, paste fainoase, grau, orez, fulgi de ovaz
85 93 96
Faina integrala, paine din aceasta faina, arpacas si alte grupe similare
70 92 94
Legume
80 - 85
Cartofi
70 - 95
Fructe
85 95 90
Zahar
--99
Produse zaharoase, miere, dulceata 85 93 95
Ulei vegetal si margarina
-95 Lapte, produse lactate si oua
96 95 98
Carne, preparate din carne, peste si produse din peste
95 90 In literatura stiintifica din domeniile biochimiei si igienei alimentare, a tehnologiei si merceologiei alimentare, valoarea nutritiva este prezentata deseori sub forma compozitiei chimice procentuale, cu sublinierea prezentei unor a sau altora dintre trofine
Sau, uneori, insotita de potentialul energetic exprimat in kcal/100g produs.
Studierea unor substante existente in alimente si implicate in metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea pozitiei certe in metabolism a altora
(aminoacizi esentiali, acizi grasi polisaturati, oligoelemente), identificarea unor substante indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa si caile de penetrare in aliment) impun schimbari majore la nivelul conceptului de valoare nutritiva.
Primele preocupari privind valoarea nutritiva a produselor alimentare dateaza din 1890 si apar in publicatia „Compozitia chimica a materialelor alimentare americane”1 de W.O.Atwater din cadrul Departamentului Agriculturii al SUA.
Dupa Cuisa si Santopreti, care s-au ocupat de elaborarea unui macromodel de determinare a potentialului nutritiv al alimentelor de baza si a starii de nutritie la nivel macroeconomic, Hansen
incearca un model gr afic de estimare a valorii nutritive a unor alimente de baza prin compararea potentialului de trofine al alimentelor respective cu necesarul fiziologic mediu al omului.
Cu mai multa consecventa, I.Gontea a demonstrat ca, pentru a fi nutritiv, alimentul trebuie sa fie apetisant, echilibrat trofic si igienic. Ca atar e, el largeste conceptul de valoare nutritiva si face pasi importanti in nutritie, definind factorii antinutritionali ca un complex de substante ce perturba metabolismul si provoaca dereglari fiziologice.
Cercetarile intreprinse in tara noastra si pe plan mondial au permis o viziune noua asupra valorii nutritive, pornind de la metodologia generala de studiere a marfurilor, respectiv de la raportul necesitate -; valoare de intrebuintare -; calitate.
In acest context, utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare, a determinat o particularizare care tine cont de dubla si simultana lui realizare pe piata „metabolica” si pe piata economica. Proiectarea si fabricarea alimentelor se bazeaza pe cerintele prioritare ale metabolismului corpului omenesc, in conditiile unei legaturi cat mai convenabile, d e ordin subiectiv si obiectiv, intre om si aliment si respectand legile si mecanismele economiei de piata.
Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva (cu cele patru laturi ale sale) constituie criteriul major in aprecierea calitatii. Astfel, calitatea marfurilor alimentare, privita drept grad de satisfacere a unei necesitati de consum de catre un corespondent material fabricat in acest scop, este expusa atat exigentelor ridicate de metabolizarea fara risc a substantelor nutritive existente, cat si exigentelor de ordin senzorial sau tehnic.
Conform SR-8402, calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezinta ansamblul proprietatilor si caracteristicilor care ii confera acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite si implicite ale consumatorilor (tabelul 4.2)
Tabel 4.2 Definitie globala privind capacitatea produselor de a raspunde nevoilor consumatorilor confo rm regulilor stabilite
Nevoi
Explicite
Implicite
- satisfacere (gust, miros,
- sigur anta(igien a alimentara)
- sanatate(factori nutritionali) proprietati or ganoleptice)
- serviciu (preparare rapid a, conservare)
Sursa: raportul „Mainguy”, Consiliul National al Alimentatiei din Franta, publicat in revista
„Standardizarea”, I.R.S.,nr.5/1992, pag.12

Satisfactie prin cele cinci simturi (gust, pipait, vaz, riscuri (reziduuri, toxine)
IN MINUS miros, auz)
CALITATE
ORGANOLEPTICA
Satisfacer e
AXA VIZIBILA
AXA VIZIBILA
Serviciu
Utilitate, ambalare
Utilitate, ambalare
UNIVERSUL
UNIVERSUL
MARKETINGULUI
MARKETINGULUI
Creeaza dezavantaje,
Figura 4.1 Conceptul celor „4S”

In cadrul acestei definitii globale p rivind capacitatea produselor de a raspunde nevoilor consumatorilor conform regulilor stabilite identificarea nevoilor explicite si implicite s-ar putea prezenta ca in tabelul nr. 4.2,.
Conceptul celor „4S” (satisfacere, serviciu, siguranta, sanatate) elaborat d e P.Mainguy este schematizat in figura 4.1
Cei „4S” implicati confirma tendinta actuala de perfectionare a conceptului calitatii produselor alimentare, tinand cont de specificul acestora: ele sunt produse ingerabile si, de aceea, reprezinta cea mai stransa legatura a omului cu ambientul natural. Asigurarea calitatii acestora presupune cunoasterea cat mai exacta a impactului lor cu piata (metabolica si economica) si cu mediul (natural si artificial).
4.2 Metodologia determinarii valorii nutritive a produselor alimentare
Daca marfurile nealimentare au o utilitate ex-corpus, marfurile alimentare au o utilitate in corpus si, prin urmare, valoarea lor de intrebuintare se reflecta prin valoarea nutritiva conceputa din cele patru laturi inseparabile: valoare psiho-senzoriala, valoare energetica, valoare biologica si valoare igienica.
Valoarea psiho-senzoriala (respectiv valoarea organoleptica si estetica) este aceea componenta a valorii nutritive care face ca alimentul sa fie consumat cu placere. Aceasta rezulta din senzatiile vizuale, tactile, gustative si olfactive, care difera de la un individ la altul, in special in functie de obiceiurile alimentare. Esentiala pentru produsele destinate ocaziilor cu caracter festiv, calitatea organoleptica si, mai mult decat atat, calitatea estetica a alimentelor sunt importante, in egala masura, si pentru celelalte produse destinate consumului curent. Aceasta latura este intrinseca produsului, dar rezulta si din modul de prezentare al acestuia, depinde si de ambianta in care este cumparat si consumat.
Valoarea energetica reprezinta insusirea alimentului de a satisface necesarul energetic zilnic al organismului. Aceasta latura conditioneaza aspectul cantitativ al hranei si se exprima in kcal sau kJ (1kJ = 4.184 kcal).
Valoarea biologica reprezinta gradul in care potentialul de trofine plastice si biocatalitice acopera necesarul diurn in aceste substante nutritive (componente esentiale pentru un metabolism normal, respectiv aminonoacizi esentiali, vitamine, elemente minerale).
Valoarea igienica asigura alimentului insusirea de a nu fi nociv (prin absenta toxinelor chimice rezultate in urma tratamentului, a impuritatilor, substantelor antinutritionale, a contaminantilor microbiologici). In vederea asigurarii unui inalt grad de protectie a consumatorului, se urmareste respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnico-economic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vanzare), activitatile de vanzare volanta (piete, targuri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul si igien a personalului care le manipuleaza.
Analiza si controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode rationale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.
Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabila de substante nutritive, in functie de varsta, sex, activitatea profesionala si de paticularitatile fiziologice. Acest necesar imbraca forma normelo r recomandate pe grupe d e populatie, zi si persoana.
Pentru determinarea cerintelor nutritive ale populatiei din tara noastra au fost luate in considerar e urmatoarele criterii: a. nevoi specifice ale copiilor, tinerilor si varstnicilor; b. atura si intensitatea efortului fizic depus al populatiei adulte in diferite procese de productie, in variatele activitati gospodaresti, cultural-sportive si recreative; c. tendinta de reducere a efortului fizic, concomitent cu cresterea solicitarilor neuropsihice
in conditiile vietii moderne; d. cerintele alimentare suplimentare pentru femeile in perioada maternitatii; e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare.
Pe plan international, se considera ca echilibrul nutritional trebuie sa vizeze aportul energetic (repartitia surselor calorice pe tipuri de substante nutritive); aportul protidic; aportul lipidic; aportul hidromineral; aportul vitaminic. In linii esentiale, acest echilibru nutritional poate fi reprezentat astfel:
Aportul energetic -; repartitia surselor calorice
• calorii ale glucidelor2 55-65% din totalul caloriilor
• calorii ale lipidelor 25-35%
• calorii ale protidelor 10-15%
Alimentele energetice reprezinta 9/10 din ratie
• glucide 300-400g/24ore
• lipide 60-90g/24ore
• protide 60-90g/24ore
Aportul protidic cel putin 30% din totalul proteinelor
• proteine animale
• necesarul de aminoacizi esentiali 35% din aportul proteic total cu conditia sa fie echilibrati
• necesar in aminoacizi cu sulf
MET
CIS
MET
+ =0.5…0.6%
• necesar in aminoacizi aromatici
FEN
TIR
FEN
+ =0.5…0.6%
Aportul lipidic animale
• =
1
1 vegetale lipide lipide
• necesar minim in acid linoleic 1…2% din necesarul total caloric
(2…4g/24ore)
• gliceride ale acizilor grasi polisaturati ½ din totalul lipidelor
500…700mg/24ore maxim
• colesterol
Aportul hidromineral
1g/1kcal metabolizabila
• apa
• raportul Ca /P 1…1.5
Aportul vitaminic
• vitaminele din grupa B trebuie sa fie echilibrate cu aportul energetic:
Ø tiamina 0.4mg/1000kcal metabolizate
Ø riboflavina 0.5mg/1000kcal metabolizate
Ø niacina 0.6..7mg/1000kcal metabolizate
Raportat la necesarul energetic zilnic, proteinele trebuie sa asigure 13-16% din totalul caloriilor, procentele mai ridicate fiind prevazute pentru copii si adolescenti. Locul principal revine proteinelor de origine animala (30% la adulti, 60% la adolescenti, peste 85% la copii) datorita continutului in aminoacizi esentiali. In acest mod se asigura cresterea armonioasa a copiilor si tinerilor, refacerea organismului adult in urma uzurii fiziologice si mentinerea rezistentei la
imbolnaviri.
Din cantitatea calorica totala, lipidele trebuie sa detina o pondere de 25-35%, procentele cele mai ridicate fiind prevazute pentru copii. Sub aspect stru ctural, necesarul de lipide depinde de varsta. Pentru populatia adulta, circa jumatate din total trebuie sa fie de origine vegetala, iar la adolescenti si copii produsele de origine animala (lapte, produse lactate, unt) ajung pana la 85% din total. In felul acesta se acopera nevoile energetice ale organismului si se asigura profilaxia unor boli cronice degenerative.
Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare in proportii
insemnate la toate grupele de populatie, pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceasta pondere reflecta, in acelasi timp, unele deprinderi alimentare specifice populatiei din tara noastra cu privire la derivatele din cer eale.
In concordanta cu nevoile specifice diferitelor categorii de populatie, se impune asigurarea unor proportii corespunzatoare pentru vitamine si elemente miner ale.
Pornind de la conditiile concrete si de la structur a populatiei din tara no astra, specialistii in nutritie au stabilit ca, din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de
2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populatia din tarile europen e.
Normele de nutritie sunt elaborate p e baza necesitatilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, in functie de v arsta, sex, stare fiziologica, efortul depus in timpul activitatii sociale de baza, precum si in functie de factori specifici, clima sau mediul in care se desfasoara activitatea. Astfel, se precizeaza:
Þ necesarul energetic zilnic (exprimat in kcal sau kJ)
Þ necesarul zilnic in trofine de baza (exprimat in grame): proteine total, din care de origine animala si vegetala; lipide total, din care de origine animala si vegetala; glucide total, din care glucide cu molecula mica (eventual);
Þ necesarul zilnic in principalele vitamine (exprimat in mg) pentru A, D, B1, B2, PP si C;
Þ necesarul in principalele elemente minerale (exprimat in mg ) pentru Fe, P si Ca.
Normele de nutritie sunt perfectibile pe masura dezvoltarii stiintelor nutritiei, a evolutiilor si mutatiilor demografice si socioprofesionale, in stransa legatura cu resursele agroalimentare.
Normele de nutritie sunt utilizabile in proiectarea si structurarea ofertei si in realizarea productiei de marfuri agoalimentare, in cantitatea si gama sortimentala necesara tuturor segmentelor de consumatori. Evident, in actiunea de diversificare sortimentala se au in vedere si alti factori, cum sunt: cerintele de echilibrare sau imbogatire nutritiva, obiceiuri, traditii si deprinderi in consum.
Conceptia, fabricarea si comercializarea produselor alimentare necesita o metodologie unitara de evaluare, prin care sa se tina seama de intregul complex de parametri calitativi, intre care valoarea energetica si biologica sa aiba o pozitie bine clarificata (de catre stiinta moderna a nutritiei omului), cu scopul de a cunoaste gradul de echilibrare nutritiva a produselor respective.
Determinarea prin calcul a v alorii nutritive a unui produs alimentar se poate efectua prin stabilirea raportului dintre necesarul de trofine pentru 24h si potentialul nutritiv la 100g produs, la produse care, prin destinatia lor, trebuie sa fie nutritive. Metoda gradului de acoperire este eficienta la p rodusele alimentare obtinute din mai multe materii prime (mixturi alimentare).
Elementele de calcul necesare sunt urmatoarele: a. reteta produsului (propo rtia componentelor retetei) si randamentul pe unitatea de produs; b. compozitia chimica a fiecarui component al retetei; c. gradul mediu de asimilare a principalelor substante din produsul finit si, in unele cazuri din materia prima; d. coeficientii calorici pentru prin cipalele substante energetice3; e. necesarul zilnic de protide, lipide si glucide (in grame), necesarul energetic zilnic si necesarul zilnic de substante biologice pentru segmentul principal de populatie caruia ii este destinat produsul; f. eventualele pierderi cantitative, in timpul fabricatiei, ale unor substante valoroase din punct de vedere biologic (de exemplu, vitamine).
Daca determinarea valorii energetice si a celei biologice se poate face pe baza de calcul, pentru stabilirea valorii psihosenzoriale si a celei igienice sunt necesare teste efectuate asupra produsului respectiv (prototip sau exemplar in serie). In cazul valorii igienice, rezultatele sunt comparate cu normele sanitare legiferate in vigoare.
Pe planul valorii nutritive, produsele alimentar e pot fi grupate in:
• produse cu preponderenta glucidica
• produse cu preponderenta protidica
• produse cu preponderenta lipidica4
In cazul fiecareia dintre aceste grupe, valoarea biologica (aminoacizi esentiali, acizi grasi polinesaturati, vitamine, substante minerale) are valori variabile, atat la produsele alimentare de baza, cat si la derivatele lor.
In conditiile expansiunii sortimentale moderne, apar produse noi, de regula produse cu retete complexe care se adreseaza fie unor mase largi de consumatori, fie unor segmente inguste de populatie.
Realizarea practica a diversificarii sortimentale de catre producatori implica luarea in considerar e, comensurarea si dimensionarea nevoilor de consum (evaluate pe segmente detailate de consumatori si folosind criterii stiintifice de particularizare), a potentialului de resurse materiale, financiare si umane, a nivelului de calitate si pretului comparativ cu cele ale concu rentei. Astfel, plecand de la necesitatile obiective si subiective de consum alimentar, se selecteaza materiile prime conventionale si neconventionale ce urmeaza a fi incorporate, aditivii alimentari corespunzatori, tipurile de transformari tehnologice eficiente, pentru a ajunge la un produs finit cu proprietati identice sau cat mai apropiate de cele ale produsului proiectat.
Este depasita perioada in care, pentru fabricanti, sortimentul industrial se constituia prioritar pe baza unor disponibilitati de materii prime, tehnologii traditionale si retete de p roduse in cea mai mare parte de origine casnica. Este perimata practica de a avea retete pe alte considerente decat cele nutritionale.
Una din cele mai importante modalitati de care dispune un produ cator pentru a avea succes pe piata o constituie diferentierea eficienta a ofertei sale, iar proiectarea nutritionala este un mijloc real de dif erentiere pentru produsele alimentare prelucrate. Conditia esentiala o constituie, insa, declararea reala a potentialului energetic si biologic, a aditivilor utilizati si respectarea invariabilelor valente igienice. Mesajul informational cuprinzand elemente ce vizeaza nutritia poate fi realizat doar de catre acei agenti economici care pot garanta valorile minime pentru datele comunicate.