Cuprins

1. MATERIA PRIMA u1z11zc
2. MATERIALE AUXILIARE
3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE
INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Atragerea atentiei studentilor asupra importantei valorii alimentare a acestui rezervor biologic de vitamine si principii chimice cu rol terapeutic in contextul unei valorificari industriale eficiente a produselor acestui sector horticol.

REZUMAT

Acest capitol vine sa completeze cunostintele asimilate din studiul conservarii fructelor, prezentandu-se fluxul tehnologic de prelucrare al legumelor cu diferentierile specifice texturii si gradului de rezistenta la prelucrare.

Se mentioneaza, de asemenea, tipurile de ambalaje folosite in contextul unor indici de calitate, precum si conditiile ce trebuiesc indeplinite pentru asigurarea unei bune stabilitati biochimice cu scopul evitarii diferitelor defecte de fabricatie.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: maturitate industriala, decolire chimica.

Sortimentele de conserve de legume sterilizate se grupeaza astfel:

A - conserve de legume in apa si bulion;
B - conserve de legume in ulei;
C - conserve de legume in otet.

Produsele trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.

1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Materia prima -; legumele proaspete -; trebuie sa corespunda documentelor tehnice normativ de produs; ea reprezinta factorul esential in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau preconservate.

Aprecierea calitatii materiei prime utilizate in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.

Calitatea legumelor se defineste prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

Aspectul exterior al legumelor este notiunea ce include o serie de indicatori calitativi privind gradul de prospetime si integritate, prezenta corpurilor straine, culoarea, forma si dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitara etc.

Legumele destinate industrializarii trebuie sa fie proaspete, intregi fara lovituri mecanice, neatacate de boli, curate, fara urme de produse fitofarmaceutice, de culoare, marime si forma specifica soiului, recoltate la stadiul de maturitate industriala.

Continutul ridicat in substante utile, reprezinta un alt factor important de indicatori calitativi, ce se impun legumelor destinate industrializarii. Aici este inclusa si notiunea de randament obtinut la curatirea legumelor (raportul dintre partea utila (comestibila) si deseuri; de asemenea este foarte importanta proportia principalilor constituenti ai partii comestibile (hidrati de carbon, aminoacizi, saruri minerale, vitamine etc.) precum si raportul dintre acestea. (Tabelul nr. 31)

Se recomanda utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curatire, care au continut ridicat de substante nutritive si raport optim intre principalii componenti ai partii utile.

Notiunea de calitate a legumelor destinate industrializarii include de asemenea si comportarea lor in diferite faze ale procesului tehnologic, in scopul pastrarii proprietatilor calitative cat mai apropiate de cele initiale.

Se recomanda soiuri de legume, care in urma tratamentelor mecanice si termice nu sufera modificari esentiale de culoare si gust, au pierderi minime de substante solubile utile (zaharuri vitamine tec.) si isi pastreaza textura fara inmuierea excesiva a tesuturilor.

Calitatea legumelor este conditionata si de perioada de recoltare. Stabilirea corecta a momentului optim de recoltare, practic se poate realiza numai prin cunoasterea foarte exacta a diferitelor stadii de maturitate a legumelor.

Stadiul de maturitate se caracterizeaza prin numeroase modificari ce au loc in structura legumelor, culoarea verde se transforma in culori specifice datorita pigmentilor vegetali (caroten, licopen), apar aromele ca rezultat al formarii uleiurilor eterice, gustul devine placut in urma stabilirii unor raporturi armonizate intre principalii constituenti: zaharuri, acizi organici, substante minerale. In timpul maturitatii propriu-zise se produce brunificarea semintelor la unele legume (vinete, bame, ardei, dovlecei etc.)

In procesul de maturizare a legumelor se disting urmatoarele etape principale:

maturitatea comerciala; maturitatea industriala maturitatea de consum; maturitatea fiziologica.

Maturitatea de consum reprezinta stadiul in care legumele indeplinesc insusirile organoleptice si fizico-chimice tipice soiului, au valoarea alimentara maxima si un coeficient ridicat de digestibilitate. La majoritatea legumelor maturitatea de consum precede maturitatea fiziologica. Este cazul legumelor verzi (mazare, fasole, pastai, ardei, dovlecei, castraveti, verdeturi etc.), care se consuma in stare imatura din punct de vedere fiziologic.

Maturitatea industriala reprezinta stadiul optim de prelucrare a legumelor si in general trebuie sa coincida cu maturitatea de consum, tinand seama de caracteristicile legumelor in aceasta etapa.

Pentru a se asigura legume corespunzatoare industrializarii, se impun urmatoarele masuri generale, ce trebuie aplicate de catre producatorii de legume si de catre unitatile de industrializare si anume:

cultivarea legumelor din soiurile cu calitati indicate pentru industrializare; esalonarea culturilor in scopul prelungirii campaniei de prelucrare; asigurarea conditiilor de maturizare uniforma a loturilor in scopul aplicarii recoltarii mecanizate a legumelor.

Legumele preconservate desinate prelucrarii ulterioare sub forma de conserve, se obtin prin aplicarea urmatoarele metode:

suprasarare la ardei gras, ardei iute frunze condimentare (patrunjel, marar, tarhon, telina) foi de vita; fermentatie lactica la castraveti, gogonele, varza alba, conopida, dovlecei patison; acidifire la gogosari, ardei Kapia, castraveti, dovlecei patison; deshidratarea la ceapa, frunze condimentare (patrunjel, telina, marar, tarho), mazare; sterilizare in ambalaje mari la orice fel de legume; in practica acest tip de preconservarea se aplica la mazare, fasole pastai; congelare la mazare, fasole verde etc.;
insilozare la radacinoase, cartofi, varza etc.

Pe langa conditiile calitative ce se impun materiei prime destinata industrializarii, la legumele preconservate se va acorda o atentie deosebita consistentei, avand in vedere tratamentele termice la care se supun produsele in procesul tehnologic de fabricare al conservelor.

Legumele proaspete si preconservate trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de documentele tehnice normative de produs in vigoare.

1.2. Receptie

Receptia reprezinta controlul calitativ si cantitativ al legumelor. Receptia calitativa consta in examenul organoleptic si verificarea conditiilor tehnice inscrise in documentul tehnic normativ de produs.

Un rol hotarator il au: examenul organoleptic si verificarea starii sanitare a legumelor, fara sa o poata stabili intotdeauna valoarea lor tehnologica.

De asemenea, nici prin determinarile de laborator nu se pot stabili cu precizie valoarea tehnologica legumelor, din lipsa unor metode analitice rapide, care sa indice eventualele degradari. Singura metoda justa de determinare a calitatii consta in aprecierea legumelor pe baza intregului complex de date, obtinute prin examen organolpetic, precum si prin analize, ce se pot executa in timp util in laboratoarele intreprinderilor industriale.

Pentru verificarea calitatii se recolteaza probe medii din lotul de materie prima supus receptiei. Continutul fiecarui mijloc de transport (autocamion sau vagon) se considera un lot. Marimea unui lot nu trebuie sa depaseasca 10 tone. La recoltarea probelor medii, se vor inlatura ambalajele cu legume, ce au suferit deteriorari in timpul transportului, acestea constituind un lot separat.

Prelevarea probelor se face in conformitate cu prevederile SATS 7218-65 “Fructe si legume proaspete. Luarea probelor”. Astfel, la produsele transportate in lazi, se iau la intamplare din diverse locuri ale lotului un numar de ambalaje conform tabelului nr.32.

La produsele in vrac se iau la intamplare din cel putin 5 locuri si straturi diferite, cantitati mici de legume, care formeaza proba medie de marime specificata in tabelul nr.33.

Din proba medie omogenizata, prin reduceri succesive se obtine proba de laborator, de minim 3 kg, care se supune analizei.

1.3. Transport

Aprovizionarea cu legume se face in general de pe o raza cat mai apropiata de unitatea de prelucrare, pentru a reduce timpul de transport de la centrele de recoltare la sectiile de prelucrare industriala.

Transportul se face cu mijloace de transport acoperite pentru a proteja materia prima de influenta intemperiilor.

Pe parcursul transportului, legumele trebuie ferite de socuri si vatamari mecanice. De aceea, ambalajele recomandate pentru transport sunt adecvate speciei, folosindu-se diferite tipuri de lazi, containere, bene, cisterne etc.

In cazul lazilor sau containerelor, nivelul legumelor trebuie sa fie cu 5-10 cm, sub inaltimea ambalajului pentru a evita provocarea de vatamari mecanice si terciuire prin strivire.

Ambalajele trebuie sa asigure aerisirea produselor ambalate, sa fie in stare functionala, curate, fara miros strain si sa nu modifice caracteristicile de calitate ale produsului ambalat.

Este obligatorie spalarea si dezinfectia tavilor, benelor si cisternelor dupa fiecare transport cu mazare de la statia de batozare la fabrica.

Spalarea se efectueaza in spatii amenajate speciale, cu apa calda cu adaos de 2% soda calcinata, urmata de clatire, cu apa rece din abundenta. La interval de 8 ore este obligatorie spalarea si dezinfectia benelor si cisternelor de transport a tomatelor. Dezinfectia se executa cu apa clorinata (50-100 mg clor activ la litru).

Spalarea containerelor se efectueaza ori de cate ori se impune. In cazul in care containerele se incarca cu resturi de legume sau pamant, spalarea este obligatorie dupa fiecare transport. Dupa spalare, containerele se reintroduc in circuitul de transport numai dupa uscare.

Unele specii pot fi transportate si in vrac in masini sau remorci basculante.

In acest mod pot fi transportate tomatele, fasolea pastai, ardeioasele, vinetele, radacinoasele etc.

1.4. Depozitarea temporara

Stocarea legumelor pana la introducerea in procesul de industrializare trebuie limitata, daca este posibil chiar suprimata, astfel incat pe durata pastrarii sa nu se produca modificari ale caracteristicilor specifice.

Depozitarea temporara se realizeaza in magazii, soproane, platforme acoperite, bazine cu apa, silozuri, depozite simple sau frigorifice, curate, cat mai putin supuse actiunii directe a radiatiilor solare si ploilor cu posibilitati bune de ventilatie naturala sau mecanica a atmosferei interioare - conform prevederilor STAS 56952-83 “Fructe si legume proaspete. Conditii generale de ambalare, marcare, depozitare si transport. Documente”.

Pentru tomate si mazare se practica si depozitarea in bazine cu apa.

In timpul stocarii temporare, legumele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica. Modificarile survenite sunt in functie de specie, soi, grad de maturitate, conditii de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului) si durata depozitarii.

Dintre modificarile fizice, cea mai importanta este pierderea apei datorita evaporarii, avand ca rezultat scaderea greutatii si deshidratarea superficiala (zbarcirea), cea ce confera legumelor un aspect necorespunzator, cu implicatii negative asupra calitatii produselor finite si consumurilor specifice.

In tabelul nr.34 se prezinta pierderile in greutate (valori medii) la depozitarea legumelor, in depozite simple si pe platforme acoperite (sub copertine).

Principalele transformari biochimice ale legumelor in perioada de depozitare sunt urmatoarele:

inmuierea tesuturilor vegetale, ca urmare a hidrolizei enzimatice sau substantelor pectice insolubile; pierderi de substante zaharoase prin transformarea lor in bioxid de carbon si apa, in procesul de respiratie; transformarea zaharului in amidon ex. mazare); reducerea continutului de vitamine, cauzata de procesul de oxidare.

Depozitarea indelungata in conditii necorespunzatoare a legumelor, poate duce la aparitia unor fenomene microbiologice nedorite (mucegaire si fermentare) cu degradarea calitatii materiei prime si infectarea liniilor de fabricatie, avand ca rezultat final cresterea procentului de bombaje. Factorii principali care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt:

conditiile de pastrare (temperatura, umiditate, circulatia aerului); sistemul de depozitare (in lazi, containere, vrac); calitatea igienico-sanitara a spatiilor si ambalajelor.

Pastrarea in stare proaspata pe perioade mai mari a legumelor in vederea prelucrarii ulterioare se face in silozuri, depozite frigorifice.

2. MATERIALE AUXILIARE

2.1.Conditii de calitate

Materialele auxiliare folosite la fabricarea conservelor de legume trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs in vigoare.

Materialele auxiliare au rol determinant asupra calitatii si valorii nutritive a conservelor.

Principalele materiale auxiliare utilizate la fabricarea conservelor de legume sunt: apa, sare, ulei, acizi organici alimentari, zahar, orez, faina, paste fainoase, condimente etc.

Apa reprezinta unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor de productie in fabricile de conserve. Apa utilizata in scopuri tehnologice: spalare, oparirea, sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor, ce intra in componenta produselor -; trebuie sa corespunda conditiilor tehnice de calitate impuse de STAS 1342-82 ”Apa potabila”. Suplimentar, apa trebuie sa indeplineasca unele conditii legate de fazele tehnologice si de caracteristicile materiei prime.

Duritatea apei influenteaza direct calitatea conservelor. Se recomanda utilizarea apei cu duritatea cuprinsa intre 5-12 grade germane pentru majoritatea produselor. Pentru produsele cu textura slaba, in scopul mentinerii fermitatii (tomate decojite, dovlecei in apa) se recomanda, utilizarea apei cu duritatea mai ridicata pana la 12 grade germane, in care scop se adauga clorura de calciu.

Sare

Din punct de vedere chimic, pe langa clorura de sodiu (97-98%) sarea contine si saruri de magneziu, calciu si potasiu sub forma de sulfati sau cloruri. Prezenta in sare a unei cantitati de clorura si sulfat de magneziu peste 0,15% ii mareste higroscopicitatea si ii confera gust amar.

Ulei

La fabricarea conservelor de legume gatite se foloseste “ulei rafinat de floarea soarelui si soia”.

Acizi alimentari -;citric, tartric, acetic, lactic, ascorbic- se folosesc la fabricarea conservelor de legume in diverse scopuri.

Otetul alimentar

Otetul si acidul acetic se folosesc la prepararea solutiei de acoperire pentru conservele de legume in otet sau pentru corectarea aciditatii unor produse, in scopul inlesnirii procesului de sterilizare.

Otetul se utilizeaza si pentru conservarea unor legume.

Acidul ascorbic- se recomanda pentru vitaminizarea unor produse si ca antioxidant, si trebuie sa corespunda documentului tehnic normativ de produs.
Acidul citric si acidul tartric se utilizeaza pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatica.
Condimentele sunt folosite in industria conservelor pentru a conferi produselor un gust si miros placut, stimuland apetitul.

Condimentele naturale sunt de origine vegetala. Din planta aromatizanta se pot folosi: fructele, semintele, bulbii, frunzele, florile, cojiile, tulpinile sau radacidinile.

Condimentele contin o serie de principii active (uleiuri eterice, aldehide, cetone, rasini, acizi glucozidici etc.) care definesc caracteristica fiecaruia.

Zaharul se utilizeaza in cantitati mici, in scopul corectarii substantei uscate solubile la sosuri, precum si ca adaos la unele produse destinate exportului.
Orezul introdus in compozitia unor conserve gatite, le mareste valoarea nutritiva, prin continutul ridicat de amidon.

Alte materiale auxiliare, ce intra in componenta conservelor de legume (amidon, boia de ardei, pasta de tomate, faina, lapte praf, paste fainoase, glutamat monosodic etc.) completeaza valoarea nutritiva a produselor realizate si le confera calitati gustative deosebite.

3. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic general de fabricare a conservelor de legume sterilizate cuprinde urmatoarele faze principale:

sortare I spalare sortare II curatire divizare tratamente termice preliminare: oparire, prajire prepararea lichidelor de acoperire (saramura, bulion, sos tomat, solutie de otet) spalarea recipientelor umplere marcare
inchidere sterilizare conditionarea recipientelor pline depozitare

1. Sortare I

Sortarea in aceasta faza are scopul de a indeparta legumele necorespunzatoare, atacate de boli, alterate, mucegaite si a eventualelor corpuri straine. In acest mod, se evita incarcarea excesiva cu corpuri straine apei de spalare, infectarea apei de spalare, a legumelor sanatoase si a utilajelor.

2. Spalarea

Prin spalarea legumelor se indeparteaza impuritatile (pamant, nisip etc.), o parte insemnata din microflora, precum si reziduurile de pesticide aflate pe suprafata lor.

Spalarea legumelor se face in trei faze: inmuiare, spalare si clatire.

Masinile de spalat se aleg in functie de specia legumelor, textura si gradul de incarcare cu impuritati.

Masina de spalat cu dusuri este indicata pentru materii prime cu textura slaba, care nu necesita o spalare intensa. Acest tip de masina poate fi utilizata si la clatirea legumelor spalate. Presiunea apei la dusuri se recomanda a fi de 1-1,5 atm.

Pentru spalarea legumelor cu textura semitare si tare se folosesc masinile de spalat cu ventilator, care prin barbotarea apei asigura indepartarea impuritatilor aderente, care sunt apoi colectate in bazinul prevazut cu fund dublu cu sita. Indepartarea continua a impuritatilor din bazinul masini asigura o spalare eficienta a legumelor si previne reincarcarea lor cu impuritatile rezultate din spalarile anterioare.

Legumele radacinoase, care au textura tare si sunt foarte incarcate cu pamant si nisip se spala in masini cu tambur si perii prin care spalarea este mai eficienta prin frecare.

Masina de spalat prin flotatie, separa impuritatile datorita diferentei in greutatea specifica fata de materia prima (utilizata la boabe de mazare, boabe de fasole). Aceasta masina face parte din linia tehnologica de fabricare a conservelor de mazare.

In functie de necesitati, spalarea se face in mai multe etape prin montarea in serie a masinilor de spalat (ex. la spalarea spanacului).

Controlul spalarii se efectueaza vizual.

Eficienta spalarii se apreciaza prin numarul total de microorganisme de pe suprafata legumelor inainte si dupa spalare, care trebuie sa scada de cel putin sase ori. In caz contrar se intensifica procesul de spalare.

3. Sortare II

Dupa spalare, materia prima se supune inspectiei vizuale pentru indepartarea legumelor necorespunzatoare si a eventualelor corpuri straine. Operatia se executa pe benzi transportoare sau cu role. Viteza optima a benzilor de sortare este de 0,2 m/secunda.

Concomitent cu sortarea, se executa separarea pe calitati si calibrarea legumelor. In majoritatea cazurilor calibrarea constituie faza tehnologica distincta si se efectueaza cu utilaje adecvate (trioare pentru mazare sau fasole pastai, sortatoare pentru tomate sau castraveti etc.).

4. Curatire

Curatirea se executa pentru a separarea in latura partile necomestibile sau greu digerabile ale legumelor. Operatia se realizeaza manual, mecanic, termic, chimic sau prin procedee combinate.

Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar, fiind neigienica si cu o durata prelungita, creand conditii de dezvoltare a microflorei pe produse si ustensile. Necesitand un volum sporit de forta de munca duce la cresterea pretului de cost la productia realizata. Operatia se efectueaza cu ustensile din material inoxidabil.
Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si caracteristicilor legumelor supuse prelucrarii. Masinile utilizate pentru curatirea de coaja a legumelor actioneaza pe principiul razuirii suprafetei si se aplica in principal la radacinoase. Prin razuire, odata cu coaja se inlatura si o parte din pulpa, care se elimina la deseuri. In practica pentru curatirea radacinoaselor s-au obtinut rezultate calitative mai bune la masinile cu suluri abrazive, comparativ cu cele ce au suprafete abrazive.

Alte tipuri de masini de curatat vor fi prezentate in tehnologia speciala pe sortimente (batoza de mazare, masini de scoc cotorul la ardei, masina de taiat varfuri la fasole pastai etc.).

Curatirea de coaja a unor legume prin procedee termice, chimice sau combinate se realizeaza in conditii eficiente.

Decojirea termica a unor legume se poate realiza in principal prin: oparire in apa sau tratament cu abur supraincalzit.

Sub actiunea temperaturilor ridicate, protopectina care determina aderenta epidermei legumelor, se transforma in pectina solubila, aerul din spatiile intracelulare este eliminat, volumul legumelor scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, ce se inlatura prin spalare, si usoara frecare prin trecerea legumelor pe o banda formata din vergele acoperite cu cauciuc riflat. Racirea imediata a legumelor tratate termic, inlesneste decojirea si mentine textura ferma. Eficienta decojirii cu abur sporeste in cazul in care dupa tratamentul termic se aplica racirea sub vid, producandu-se dezlipirea rapida a cojii. Decojirea prin oparire prezinta dezavantajul unor pierderi de substante utile ce sunt solubilizate in apa.

Decojirea cu abur supraincalzit, consta in expunerea materiilor prime vegetale la actiunea aburului, la presiunea de 3,5-8,5 at. urmata de o detenta brusca la presiunea atmosferica, ceea ce determina desprinderea si ruperea pielitei. Indepartarea cojilor se face prin spalare sub dusuri.

Decojirea chimica a legumelor se bazeaza pe efectul la cald al solutiilor de hidroxid de sodiu, asupra tesutului vegetal si determina hidroliza stratului de sub pielita. Eficacitatea decojirii cu solutie alcalina depinde de urmatorii factori: concentratia si temperatura solutiei, durata tratamentului si felul materiei prime. Concentratia solutiei alcaline variaza intre 3-10 %, temperatura trebuie sa fie de minim 950C iar durata tratamentului scade prin cresterea concentratiei solutiei conform tabelului nr.35.

Concentratia solutiei trebuie sa se mentina constanta in timpul decojirii si se verifica dupa fiecare sarja.

Dupa terminarea tratamentului chimic, legumele se spala cu apa din abundenta, pentru indepartarea sodei si a resturilor de pielite. Pentru a se realiza indepartarea in totalitate a pielitelor, se recomanda ca spalarea sa se execute in masini cu tambur rotativ. Neutralizarea excesului de alcalii, se realizeaza prin imersia legumelor timp de 5 minute in solutie de 0,5% acid citric sau 30 secunde in solutie de 0,1% acid clorhidric. Verificarea neutralizarii se fac cu hartie indicatoare, pH-ul nu trebuie sa depaseasca valoarea de 6.

Rezultatele foarte bune la decojirea produselor vegetale se obtin prin tratament combinat chimic si cu vapori supraincalziti. Procedeul prezinta avantajul ca se reduce consumul de NaOH.

Dupa tratamentul chimic se aplica neutralizarea in conditiile indicate mai sus.

Personalul care deserveste instalatia de decojire chimica trebuie sa poarte echipament de protectie necesar.

5. Divizare

Divizarea legumelor influenteaza buna desfasurare a operatiilor tehnologice urmatoare: (oparire, prajire) si asigura obtinerea aspectului corespunzator al produselor finite.

Tratamentele termice preliminare aplicate legumelor sunt influentate de gradul de maruntire.

Operatia se executa mecanic, cu masini adecvate pentru dimensiunile si formele legumelor, destinate diferitelor sortimente de produs finite.

Masina universala de taiat legume se foloseste pentru divizarea sub diferite forme si dimensiuni in functie de cutitele montate. Se recomanda in special pentru divizarea legumelor radacinoase, dar pot fi utilizate si la alte specii. Fasolea pastai se divizeaza la masina de taiat tip turbina, in bucati de circa 3 cm, cu posibilitati de reglare pentru dimensiuni de 2,5-3,5 cm.

In cazul radacinoaselor, cartofilor si ardeioaselor, atunci cand dorim sa obtinem bucati cat mai uniforme (cuburi, placute, fasii) este bine ca inainte de divizare, sa se aplice o scurta oparire (1-2 minute) pentru a realiza o usoara inmuierea tesuturilor, ceea ce favorizeaza taierea corecta.

Maruntirea legumelor sub forma de pasta se face dupa oparire sau fierbere, la mori coloidale, cutere sau microcutere.

a) Tratamente termice preliminare

In procesul tehnologic de fabricare a conservelor, legumele se supun urmatoarelor tratamente termice preliminare: oparire, fierbere, prajire, in functie de specificul produsului si scopul urmarit in prelucrarea ulterioara. Tratamentele termice sunt urmate de racire.

6. Oparire

Prin oparire, legumele se supun unui tratament termic in apa la temperatura de fierbere (980C) timp de 2…10 minute. Durata de oparire a legumelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali:

specia legumelor; gradul de maturitate; marimea bucatilor (gradul de maruntire); sortimentul de conserve in componenta caruia intra legumele respective.

Regimul de oparire fiind diferit in functie de sortiment va fi prezentat in cadrul tehnologiilor specifice pe produse.

Prin oparirea materiilor prime vegetale se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale - gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienti, in timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si pastrarea mai buna a vitaminei C; micsorarea volumului legumelor prin contractare ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari, ce a ce permite o mai buna asezare a legumelor in recipiente;

indepartarea gustului si mirosului nedorit, al unor legume crude (ex. spanac, gulii, varza etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive pentru indepartarea pesticidelor si insecticidelor, cu care au fost tratate legumele inainte de recoltare; reducerea numarului de microorganisme datorita efectului tratamentului termic, ceea ce sporeste eficacitatea procesului de sterilizare; fixarea culorii legumelor (mazare, fasole, spanac etc.);
inmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizeaza operatiile de zdrobire si maruntire (pentru creme si piureuri).

Desfasurarea procesului de oparire trebuie condusa cu foarte mare atentie pentru respectarea intocmai a regimului optim la oparire.

Depasirea timpului de oparire atrage dupa sine pierderi importante de substante hidrosolubile (zaharuri, saruri minerale, vitamine etc.). Astfel se remarca pierderi de substanta uscata de 50% la spanac, 30% la varza, 5-10% la fasole pastai, 25% la conopida. Pierderile de proteine sunt reduse si anume de 5-10 % la mazare, fasole pastai, spanac. Pierderi insemnate se inregistreaza la vitamine in special la cele hidrosolubile: vitamina C 50…56%, tiamina (vitamina B1) 10…35%.

Dezavantajele prezentate la oparirea legumelor in apa se inlatura in cazul oparirii in abur.

In practica se realizeaza in apa care fierbe, in oparitoare continue sau cazane duplicate.

Oparitorul continuu cu tambur folosit la oparirea legumelor este prevazut cu variator de viteza, avand posibilitatea de reglare a duratei procesului de oparire. Pentru controlul si mentinerea temperaturii apei, utilajul este prevazut cu aparatura de masura si control a temperaturii si de reglare automata a admisiei aburului.

Pentru a se mentine in conditiile igienice corespunzatoare, oparitorul se spala zilnic cu solutie de 3% detergent prin fierbere, urmata de clatire si dezinfectie cu apa clorurata (50-100 mg clor activ la litru).

Cazanele duplicate se folosesc la oparirea unor legume la care se impun conditii deosebite (oparire in solutie de otet; ex. bame).

b) Racirea legumelor dupa oparire se face pentru a evita inmuierea excesiva a tesuturilor si dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece legumele oparite prezinta conditii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile. Racirea se efectueaza in apa, pana la temperatura de 300C, in racitoare continue cuplate cu oparitoare respective. Pentru majoritatea speciilor de legume se folosesc racitoare cu tambur, pentru mazare si fasole boabe spalatorul racitor cu flotatie, iar in unele cazuri pentru racire se utilizeaza jgheaburi cu apa curenta.

c) Prajire

Prajirea confera legumelor gust si miros placut, coloratie specifica si valoarea alimentara ridicata, ca urmare a transformarilor ce au loc in complexul substantelor azotoase si zaharurilor, precum si prin evaporarea apei si absorbtia de ulei. Evaporarea apei se produce la inceput numai la suprafata legumelor, apoi apa migreaza din interior spre exterior ca urmare a diferentei de concentratie.

Temperatura de prajire trebuie sa asigure evaporarea superficiala rapida, dupa care se formeaza crusta de culoare galben-aurie cu gust placut. La temperaturi joase, evaporarea superficiala se echilibreaza cu difuzia apei din interior spre exterior si produsul ramane moale, fara crusta superficiala. La temperaturi prea ridicate evaporarea superficiala este mult mai intensa decat difuzia apei spre exterior si produsul arde la suprafata iar straturile interioare raman crude.

Prajirea se executa la temperaturii de 130..1600C. Se recomanda pentru vinete si dovlecei temperaturi de 150..1600C, pentru radacinoase 140…1500C, iar pentru ceapa 130…1400C. Durata de prajire este cuprinsa intre 10…20 minute in functie de urmatorii factori: felul si dimensiunea legumelor, cantitatea de apa supusa evaporarii respectiv marimea unei sarje, temperatura uleiului.

Temperatura si durata de prajire se stabilesc si in functie de continutul de zaharuri a materiei prime. Legumele cu continut mai ridicat in zaharuri se prajesc la temperaturi mai joase, cu durata de timp mai redusa, pentru a evita caramelizarea.

Prin introducerea unei cantitati mai mari de legume in baia de ulei, temperatura scade brusc si are loc imbibarea excesiva a legumelor cu ulei. Acest neajuns este inlaturat in cazul prajirii in instalatii cu functionare continua in care temperatura se mentine constanta.

In timpul prajirii uleiul sufera degradari influentate de urmatorii factori:

durata mentinerii la temperaturi ridicate; contactul cu aerul si cu sitele; actiunea vaporilor care se degajeaza din produs; procesele de caramelizare a legumelor prajite; prezenta in ulei particulelor arse de produs.

Ca urmare a acestor transformari, se modifica proprietatile fizico-chimice si organoleptice si valoarea nutritiva a uleiului. Uneori pot apare chiar si unele efecte nocive:

innegrirea uleiului este rezultatul oxidarii si polimerizarii acizilor grasi nesaturati precum si a carbonizarii produselor vegetale; gustul amar apare la ulei ca urmare a formarii acroleinei produs cu miros intepator, care provoaca iritarea mucoaselor; reducerea valorii alimentare consta in micsorarea continutului de vitamine si acizi grasi nesaturati.

Pentru a evita efectele negative ale uleiului degradat in timpul prajirii, se impune controlul chimic si organoleptic la intervalul de 2 ore. Controlul chimic se efectueaza prin verificarea aciditatii libere care nu trebuie sa depaseasca valoarea de 0,4%.

Periodic uleiul din prajitoare se inlocuieste. Stabilirea momentului de inlocuire totala a uleiului din instalatia de prajire se face prin calcul coeficientului de inlocuire (K) care reprezinta raportul dintre consumul zilnic de ulei (CZ) si capacitatea baii (C). Acest coeficient nu trebuie sa de paseasca valoarea de 1,2. Nu se recomanda inlocuirea partiala a uleiului, deoarece produsele de descompunere din ulei aflate in instalatie grabesc degradarea uleiului proaspat adaugat.

Prajirea legumelor se efectueaza in instalatii cu functionare continua (tip Chips), care au posibilitati de reglare a temperaturii uleiului si a vitezei de transport a cosurilor in baia de ulei, deci a duratei de prajire. Colectarea particulelor arse se face prin filtrare.

d) Legumele prajite se racesc in aer liber prin mentinerea lor in tavi perforate pentru eliminarea uleiului in exces.

7. Inchidere

Inchiderea recipientelor este faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservarii produselor. Dupa dozare, recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor pline inainte de deschidere si sterilizare are efecte negative asupra calitatii si conservabilitatii produselor finite, favorizand acrirea fara bombaj, prin dezvoltarea microflorei termofile. De asemenea prin scaderea temperaturii produsului se ingreuneaza termopenetratia si se reduce vidul din recipiente.

Inchiderea cutiilor, se face la masini semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor, dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Inchiderea borcanelor Omnia se realizeaza in doua etape: presarea capacului pe gura borcanului si strangerea partii rulate a capacului pe partea de jos a profilului furii. Etanseizarea se realizeaza in timpul operatiei de sterilizare - racire.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului.

Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic, se examineaza suprafata mesei de etansare si modul de imprimare pe gura borcanului.

Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimarea vizibila si uniforma a gurii borcanului in masa de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si rescortul de presare a capacului.

8. Sterilizarea termica

Sterilizarea constituie faza cea mai importanta a procesului tehnologic de fabricare a conservelor. Sterilizarea reprezinta tratamentul termic aplicat produselor ambalate si inchise ermetic, la temperaturi de peste 1000C, care impiedica alterarea microbiologica si le asigura stabilitatea in timp. Prin sterilizare, sunt distruse formele vegetative ale microorganismelor si partial sporii acestora.

Exista insa forme sporulate ale unor microorganisme rezistente la actiunea temperaturilor inalte, pentru distrugerea carora sun necesare tratamente termice foarte dure si care influenteaza nefavorabil asupra calitatii si valorii nutritive a produselor supuse sterilizarii.

Aceste tipuri de spori sunt greu reactivabili ca urmare a tratamentului termic aplicat si nu se mai pot dezvolta in conditii normale de depozitare a produselor. Pentru a reduce cat mai mult numarul acestor spori se impune asigurarea unor conditii igienizare corespunzatoare pe intreg fluxul tehnologic.

Sterilizarea termica trebuie sa asigure conservabilitatea produselor, mentinerea calitatii si valorii nutritive.

Stabilirea corecta a regimului de sterilizare pentru fiecare produs si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare in realizarea conservelor de legume. Cele mai mici abateri de la regimul de sterilizare (durata, temperatura, presiune) pot avea urmari grave asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Stabilirea regimurilor de sterilizare, se calculeaza in functie de viteza de termopenetratie si de rezistenta la temperaturi ridicate a microorganismelor.

Viteza de patrundere a caldurii (termopenetratie) depinde direct de:

dimensiunile recipientului si materialului din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos); temperatura initiala; sistemul de incalzire; starea recipientelor in timpul sterilizarii (static, dinamic); modul de asezare a alimentelor in recipient.

Pentru a inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea proportiei corecte intre componentele solide si lichide, prin asezarea legumelor in pozitie verticala (castraveti, dovlecei, ardei de umplut etc.) pentru a se facilita curentii de convectie si prin dozarea produselor la temperaturii cat mai ridicate (temperatura de dozare a lichidelor si produselor pastoase sa fie de minim 85)C). Ceilalti factori nu sunt influentati de desfasurarea procesului tehnologic.

Termorezistenta microorganismelor depinde de:

temperatura si durata de sterilizare; pH-ul produsului; gradul de infectare initiala a produsului; compozitia chimica a produsului; prezenta aerului.

Eficienta procesului de sterilizare creste prin folosirea de materii prime proaspete si sanatoase, spalarea corespunzatoarea a legumelor si ambalajelor, eliminarea stagnarilor in procesul de productie, elemente care contribuie la reducerea gradului de infectare a produselor inainte de sterilizare.

Pentru produse cu aciditate ridicata tratamentul termic se efectueaza la temperatura de 1000 (pasteurizare).

Sterilizarea conservelor se realizeaza in sistem discontinuu (autoclave) si sistem continuu in sterilizatoare de diferite tipuri.

Apa utilizata la sterilizare si racire se recomanda a fi clorinata cu 100 mg clor activ la litru.

Sterilizarea in autoclave verticale se realizeaza la temperaturi mai mari de 1000C, la care corespund presiuni de peste 1 atmosfera, care se dezvolta in interiorul recipientelor. Aceasta presiune interioara este echilibrata prin contrapresiunea, care se aplica prin introducerea de aer comprimat in autoclave.

Sterilizarea conservelor de legume se realizeaza in general la temperatura de 1200C, dupa care se aplica racirea in apa,

Agentul termic este apa, incalzita prin barbotare directa.

Ridicarea temperaturii si racirea conservelor se executa progresiv in timpul prescris prin regimul de sterilizare. Se va acorda o atentie deosebita contrapresiunii de aer, care se introduce progresiv. La borcane contrapresiunea se aplica dupa eliminarea aerului din recipiente, cand temperatura ape din autoclav ajunge la 1150C. La cutii contrapresiunea este de 1,6-2 at., iar la borcane de 1,5-1,8 at. In cazul borcanelor, contrapresiunea sub 1,3 at. poate determina evacuarea produsului din recipient si aruncarea capacelor, iar la cea peste 1,8 at are loc deformarea capacelor spre interior si deteriorarea masei de etansare si pierderea etanseitatii.

Racirea conservelor se face pana la temperatura de 400C, pentru a se evita suprasterilizarea cu efecte nefavorabile asupra produsului finit ca: scaderea valorii alimentare, reducerea substantiala a continutului de vitamine, modificarea proprietatilor organoleptice, intensificarea fenomenelor de coroziune, dezvoltarea bacteriilor termofile din flora remanenta.

In autoclave, racirea se efectueaza prin introducerea treptata a apei de racire, in timpul prescris prin formula de sterilizare si mentinerea presiunii din autoclav cu ajutorul aerului comprimat.

Concomitent, apa incalzita este evacuata prin prealpin.

In acest mod, se reduce treptat presiunea din recipiente si se evita deformarile.

Sterilizarea continua se realizeaza prin trecerea recipientelor prin aparate de sterilizare in interiorul caror actioneaza temperaturi mai mari de 1000C, durata tratamentului fiind in relatie directa cu viteza de inaintarea a recipientelor. In unitatile de productie se utilizeaza instalatii de sterilizare tip Stork si Hunister.

Toate tipurile de sterilizatoare cu functionare continua sau discontinua trebuie sa fie dotate cu aparatura de masura si control avizate de organele in pret.

9. Conditionarea recipientelor pline

Dupa sterilizare, conservele se expun unor operatii tehnologice care le asigura aspectul comercial si anume:

spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Spalarea recipientelor se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.

Conservele sterilizate in instalatii continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala a sterilizatoarelor. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Aspectul exterior este verificat prin examinarea vizuala.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza la suprafata exterioara cu un strat subtire de vaseliona tehnica neutra.

Depozitarea conservelor se face pe palete plane izolate sau pachetizate in folie contractabila, lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare.

Ambalarea conservelor se face in lazi de lemn, lazi de carton sau folie termocontractabila.

Paletizarea conservelor in vederea livrarii se efectueaza izolat sau pachetizat. Se folosesc palete de diferite tipuri prezentate in tabelul nr.36.

10. Depozitarea

Depozitarea conservelor de legume sterilizate se face in spatii inchise (magazii) curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturii de maxim +180C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%.

Temperatura ridicata pe timpul depozitarii provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei produselor si reducerea continutului de vitamine. Temperatura scazuta franeaza procesele de degradare; in cazul in care ingheata produsele se depreciaza prin modificarea consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune.

Depozitarea produselor se face paletizat, dupa efectuarea operatiilor de conditionare indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie de polietilena prin care se asigura si un aspect exterior corespunzator.

INTREBARI PENTRU AUTOEVALUARE

Ce diferentiaza legumele de fructe sub aspectul fluxului tehnologic si de ce?

Care sunt conditiile de calitate pe care trebuie sa le indeplineasca ambalajele folosite la conservarea legumelor?
3. Cum explicati din punct de vedere microbiologic procesul tehnologic de sterilizare?