Cuprins

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI s6q6qf
2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII
3. METODE DE CONSERVARE A CARNII
4. TEHNOLOGIA FABRICARII MEZELURILOR
5. TEHNOLOGIA FABRICARII CONSERVELOR DE CARNE
INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Completarea cunostintelor dobandite din domeniul cresterii animalelor cu metode de conservare si de prelucrare a carnii, grefate pe cunoasterea structurii tesuturilor si a compozitiei chimice a acestora. Se urmareste scoaterea in evidenta a diferitelor cauze ce conduc la reducerea cantitatii de produs pe parcursul prelucrarii cu scopul evidentierii contabile a scazamintelor.

REZUMAT

Pentru intelegerea fenomenelor ce apar pe parcursul tehnologiilor de conservare a carnii s-a impus descrierea compozitiei diferitelor tesuturi principale si insotitoare, precum si transformarile ce apar in perioada de dupa taiere.

Metodele de conservare a carnii s-au prezentat in raport cu actiunea indreptata asupra controlului si supravegherii activitatii microorganismelor ce pot afecta irevesibil calitatile nutritive, respectiv trofinele din diferitele tesuturi.

Fabricarea mezelurilor s-a abordat in stransa legatura cu procesul de sterilizare, insistandu-se pe corelatia temperatura - compozitie materii prime si materiale si mai putin pe liniile de fabricatie cu utilajele adiacente.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: structura carnii si metode de conservare a carnii.

1. CARNEA CA MATERIE PRIMA SI CARACTERISTICILE EI

Prin carne se intelege musculatura striata a scheletului cu toate tesuturile cu care vine in legatura naturala. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta denumirea de subproduse (picioare, urechi, burta etc.) si de organe ( limba, ficat, creier, inima, rinichi, splina, pulmon etc.).

In abator carnea se obtine sub forma de sferturi de carcasa pentru bovine, jumatati de carcasa cu sau fara slanina pentru porcine, carcase intregi eviscerate pentru ovine, carcase intregi eviscerate sau neeviscerate pentru pasari.

De la abator carnea se preia in stare calda (pentru bradt) zvantata sau refrigerata.

1.1.Structura carnii

Din punct de vedere morfologic carnea cuprinde mai multe tesuturi ca: tesut muscular striat, tesut conjunctiv, tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.

Raportul cantitativ al acestor tesuturi determina calitatea si valoarea alimentara a carnii, precum si prelucrarile la care se preteaza.

a. Tesutul muscular este deci tesutul predominant din carne. Acest tesut este format din celule specializate in vederea asigurarii miscarii corpului, numite fibre musculare, care la animalele tinere sunt mai fine. Grupele de fibre sunt unite intre ele prin tesut conjunctiv, in fascicule musculare care la randul lor prin unire formeaza muschii. Muschii sunt acoperiti cu membrane de tesut conjunctiv. La capete muschiul se subtiaza, iar fibrele musculare se continua cu fibre tendinoase, de forma unor fasii rezistente, prin care muschiul se prinde de oase, cartilage sau diverse organe pe care le pune in miscare.

Fibrele musculare sunt alcatuite din: miofibrile, in compozitia carora intra miozina si actina, reprezentand circa 53% din totalul proteinelor; plasma musculara formata din miogen, mioalbumina, globulina si mioglobina reprezentand, in total, circa 37% din totalul proteinelor; membrana (sarcolema) formata din colagen si elastina reprezentand circa 10% din totalitatea proteinelor fibrei; nucleul diformat din nucleoproteide.

b. Tesutul conjunctiv formeaza membranele care acopera muschiul (fascii, aponevroze) si care trimit pereti despartitori intre fasciculele si fibrele musculare precum si tendoanele si ligamentele care leaga oasele intre ele, peretii vaselor etc.

Tesutul conjunctiv este format din scleroproteine- colagen si elastina- care se afla in fibrele musculare in proportie de circa 2% din totalul fibrei, iar muschiul intreg in proportie de pana la 12%, in unele parti ale carcasei depasind 20%.

Colagenul este o substanta proteica insolubila si nedigestibila; prin prelucrari termice pana la 1000 C, in prezenta apei, el se hidrolizeaza transformandu-se in gelatina care este solubila si digestibila.

c. Tesutul adipos este o forma modificata a tesutului conjunctiv care ia nastere prin transformarea celulelor conjunctive in celule adipoase in care se acumuleaza grasime.

d. Tesutul osos este tesutul de sprijin al musculaturii, fiind format dintr-o substanta fundamentala -; oseina- care este impregnata cu saruri minerale ce dau tesutului consistenta rigida.

Oasele crude, asa cum rezulta in productie, au urmatoarea compozitie chimica: apa 40%, grasime 16%, substante proteice (oseina)) 12%, saruri minerale 32%. Dintre sarurile minerale ponderea cea mai mare o au carbonatul si fosfatul de calciu.

1.2. Compozitia chimica a carnii

Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20.

Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie.(Tabelul nr. 21 si Tabelul nr. 22)

In afara de vitaminele mentionate, in carne si organe se mai gasesc si vitaminele C, A, D si E si anume: in carnea de bovine se gasesc pana la 10 mg/100 g vitamina C, 0,02 mg/100 g vitamina A, 6 mg/100 g vitamina E si 13,2 U.I. vitamina D; ficatul contine 37,5 mg/100 g vitamina C, 15 mg/100 g vitamina A, 50 mg/100 g vitamina E si pana la 50 U.I vitamina D. In cursul lucrarii este aratata influenta pe care o au unele procese de prelucrare asupra vitaminelor.

Din punct de vedere alimentar o deosebita importanta o prezinta si proprietatile organoleptice ale diferitelor carnuri, in special aroma. Aceasta este data de substantele volatile specifice grasimii, precum si de substantele extractive ale tesutului muscular, in special de bazele purinice. Intre substantele de aroma se considera ca facand parte si aldehidele, eterii si acizii cu molecula mica. Carnea de pasare, fiind mai bogata in substante extractive decat carnea de porc, are o aroma specifica mai pronuntata. Aroma specifica a supei de gaina a fost demonstrata ca fiind determinata de unii compusi care contin grupa carbonil.

Importanta grasimii este data de punctul de topire, care cu cat este mai apropiat de temperatura corpului, cu atat este mai bine utilizata de organism. Din acest punct de vedere primul loc il ocupa grasimea de pasare, apoi grasimea de porc si in cele din urma cea de bovine si ovine.

Coeficientul de asimilare al carnii este de 82-83%, proteinele asimilandu-se in proportie de 96-98%.

In carne au fost identificate si o serie de enzime, dintre care enzimele proteolitice si lipolitice avand un mare rol in procesele de maturare si de conservare.

1.3. Modificarile carnii dupa taiere

a. Maturatia. Carnea proaspata sufera imediat dupa taiere o serie de modificari determinate de intreruperea fluxului de substante nutritive si de oxigen pe de o parte si de actiunea enzimelor proprii pe de alta parte. Astfel procesele biochimice din muschi, legate de fenomenul contractiei musculare care in viata se manifesta prin glicoliza cu formare de acid lactic urmata apoi de refacerea glicogenului (glicogeneza), devin ireversibile, incat in muschi se produce o acumulare de acid lactic. Paralel cu descompunerea glicogenului are loc si descompunerea acidului adenozin-trifosforic, sub influenta fermentativa a enzimelor din miozina, cu punerea in libertate de acid fosforic. Din aceasta cauza reactia carnii se modifica, pH-ul deplasandu-se de la 7,1 la 5,6-5,8. In aceasta faza se produce o intarire si o scurtare a fibrei musculare, manifestata prin intepenirea muschiului, cunoscuta sub denumirea de rigiditate musculara.

Dupa Szent-Gyorgy rigiditatea este datorita intre altele si formarii complexului actomiozina (compus hidrofob). Rigiditatea apare la 2-5 ore de la suprimarea vietii animalului. Dupa aproximativ 24 ore, rigiditatea incepe sa scada, din cauza descompunerii complexului actomiozina in actina si miozina (compus hidrofil), in acelasi timp producandu-se eliberarea calciului din compusii cu proteina si trecerea lui in solutie, ceea ce influenteaza de asemenea proprietatea de hidratare a carnii.

b. Alterarea carnii. In cazul in care carnea este mentinuta in conditii naturale, la temperatura si umiditate ridicata. O data cu procesele biochimice care determina imbunatatirea proprietatilor organoleptice se produce o dezvoltare de germeni, care modifica in rau proprietatile carnii si se produc atat procese aerobe cat si procese anaerobe. In aceste procese se dezvolta o serie de bacterii; in primul rand cele care descompun molecula proteica, apoi cele care asimileaza produsii de descompunere. Acest proces poarta denumirea de putrefactie.

Masa principala a bacteriilor se raspandeste in profunzime numai pe tesutul conjunctiv, ajungand pana la periost, fenomen favorizat de pH-ul mai ridicat al tesutului conjunctiv. Ajungand la periost, microflora de putrefactie se raspandeste in lungul acestuia (datorita structurii laxe a periostului) si ajunge in tesuturile musculare inconjuratoare, din care cauza aici descompunerea proteinelor incepe destul de repede. Prin aceasta se explica de ce la carnea cu infectare microbiana exogena semnele de putrefactie se constata a fi mai intense in tesuturile de langa os (miros de os).

Procesele chimice care au loc in timpul putrefactiei sunt variate. La dezaminarea hidrolitica se formeaza amoniac si oxi-acizi, la dezaminarea prin reducere rezulta acizi grasi volatili si amoniac, iar la dezaminarea oxidativa se formeaza amoniac si acizi cetonici, care sub influenta carboxilazei se transforma in aldehide si acid carbonic. La decarboxilare, cu participarea enzimelor microorganismelor -; decarboxilaza -; se formeaza amine, dintre care unele au actiuni toxice, ca de exemplu histamina si triptamina. Actiunea microbiana asupra amino-acizilor cu sulf (cistina, cisteina si metionina) duce la formare a de produsi rau mirositori.

c. Incingerea carnii. Procesul de incingere a carnii este un proces foarte avansat de autoliza, care apare in carne sub influenta enzimelor proprii, de cele mai multe ori fara participarea microflorei, ca urmare a ingramadirii carnii calde imediat dupa taiere, aceasta fiind lipsita de aeratie. Incingerea poate aparea si in timpul prelucrarii prin frig a carcaselor de carne mari si grase care se racesc incet. Deosebirea incingerii de putrefactia anaeroba o constituie paloarea musculaturii, mirosul acid, asemanator cu al continutului stomacal nedigerat de la rumegatoare si consistenta scazuta a carnii. Nu apare coloratia verde si nici mirosul amoniacal special putrefactiei.

d. Mucegairea carnii. Mucegairea este un proces de alterare produs prin dezvoltarea, pe suprafata sau in interiorul carnii, a diferitelor specii de mucegaiuri. Mucegaiurile se dezvolta pe carnea pastrata in locuri neaerisite si cu umiditate mare.

2. PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII

Carnea fiind un aliment cu un continut mare de apa, substante proteice si grasimi este un mediu favorabil dezvoltarii microorganismelor in cazul pastrarii ei in conditii naturale; ea este expusa usor alterarii nu numai datorita actiunii microorganismelor care descompun substantele proteice ci si datorita actiunii luminii si a oxigenului din aer, care degradeaza substantele grase. Spre deosebire de produsele vegetale, carnea prin alterare poate aduce nu numai pagube materiale, ci poate sa faca si victime omenesti (uneori in mare masura), prin dezvoltarea germenilor toxigeni sau a inmultirii unor germeni, conditionat patogeni, care produc tulburari in organism.

In cazul conservarii carnii, trebuie inlaturata de la conservare carnea care initial nu este salubra. De asemenea trebuie asigurate conditii care impiedica inmultirea paratificilor si a altor bacterii toxigene sau toxifore, precum si a mucegaiurilor. Totodata trebuie ca, prin conservare, sa se previna sau sa se intarzie schimbarile organoleptice de gust, miros, structura, aspect precum si pierderile de substante nutritive sau de alte elemente care contribuie la pastrarea calitatii initiale a carnii. Metodele de conservare, aplicate in industria carnii, trebuie sa impiedice, in primul rand, dezvoltarea microorganismelor.

Pentru ca microorganismele sa se poata dezvolta au nevoie de anumite conditii de umiditate si temperatura, precum si de prezenta sau absenta oxigenului.

Clasificarea microorganismelor dupa conditiile de temperatura necesare dezvoltarii lor este aratata in tabelul nr.23.

3. METODE DE CONSERVARE A CARNII

Conservarea carnii se poate realiza prin metode fizice, fizico-chimice si chimice.

a. Metode fizice. Agentii fizici folositi frecvent la conservarea carnii sunt frigul si caldura. Frigul se aplica in special in procesele de refrigerare si congelare a carnii, iar caldura se aplica in special in procesele de fierbere, pasteurizare, sterilizare etc., unele procedee tehnologice (ex.: deshidratarea carnii) pot fi realizate fie prin aplicarea caldurii (uscarea obisnuita), fie prin aplicarea frigului (uscarea prin sublimare).

De asemenea se pot folosi pentru sterilizare curenti alternativi de inalta frecventa care produc incalzire.

b. Metode fizico-chimice. In cadrul metodelor fizico-chimice de conservare sunt folosite in special radiatiile.

Radiatiile sunt de trei feluri: corpusculare sau electronice, electromagnetice si mecanice. Din categoria radiatiilor electronice fac parte radiatiile sau catodice, din categoria radiatiilor electromagnetice fac parte radiatiile infrarosii, ultraviolete si radiatiile , iar din categoria radiatiilor mecanice fac parte radiatiile ultrasonore.

c. Metode chimice. Cele mai obisnuite metode chimice de conservare folosite in industria carnii sunt: sararea, afumarea, conservarea in gaze inerte (asociate cu frig), conservarea cu substante antiseptice (antibiotice, sulfamide si diferite alte substante chimice).

3.1.Conservarea carnii prin frig

PRINCIPIILE CONSERVARII CARNII PRIN FRIG

Conservarea carnii prin frig se bazeaza pe actiunea frigului asupra microorganismelor.

Microorganismele se comporta diferit la frig. Unele din ele, dupa o mentinere indelungata la temperaturi scazute, pierd capacitatea de a se dezvolta, altele nu. Astfel bacilii coli si proteus dupa mentinerea lor 12 luni la -;80C isi pierd complet vitalitatea si chiar daca sunt adusi in conditii optime de dezvoltare nu se mai dezvolta. Bacteriile sporogene isi pierd din vitalitate prin mentinere la frig, dar readuse in conditii normale ele incep sa se dezvolte.

Multe mucegaiuri pot rezista la temperaturi cuprinse intre -;120C si -;180C timp de 10-12 luni, dar in acelasi timp se distrug la -;50C sau chiar la -;20C.

Cauzei distrugerii microorganismelor sub actiunea frigului i s-au dat mai multe explicatii. Unii autori considera ca microorganismele sunt distruse datorita inactivarii enzimelor din celule sub actiunea frigului. Din cauza dezechilibrului proceselor enzimatice metabolismul nu mai se poate desfasura normal; procesul de oxidare fiind impiedicat, are loc, o acumulare de produsi toxici care in final determina distrugerea celulei mirobiene.

De asemenea, se considera ca celulele microbiene ar fi distruse datorita actiunii mecanice a cristalelor de gheata formate in timpul congelarii, care distrug protoplasma. O alta cauza a impiedicarii dezvoltarii bacteriilor ar fi constituita de lipsa schimburilor nutritive normale in timp relativ indelungat care determina o asa-zisa infometare a bacteriilor, datorita faptului ca temperaturile scazute ar produce o coagulare partiala a protoplasmei.

FACTORII CARE INFLUENTEAZA RACIREA PRODUSELOR

Racirea produselor este influentata de urmatorii factori: natura produsului care se raceste, aspectul suprafetei lui, forma si dimensiunile lineare ale produsului, precum si proprietatile mediului de racire.

Dintre proprietatile mediului de racire se mentioneaza: starea de agregare a mediului, caracterul si viteza de miscare, proprietatile fizice ale mediului (capacitatea calorica, conductibilitatea calorica, viscozitate etc.), diferenta dintre temperatura produsului si a mediului.

In mod practic, importanta principala o au urmatorii factori: starea de agregare a mediului, viteza miscarii lui si diferenta de temperatura dintre mediu si produs.

Durata racirii este cu atat mai mica cu cat diferenta de temperatura intre produs si mediu este mai mare. Aceasta diferenta poate fi dirijata prin scaderea temperaturii mediului, insa este conditionata in primul rand de influenta pe care o poate avea asupra calitatii produsului si in al doilea rand de criterii economice.

Durata racirii in functie de produs este cu atat mai mica, cu cat raportul intre suprafata si volum este mai mare. La corpurile in forma de placa acest raport este cel mai convenabil. Acest raport se poate realiza prin parcelarea carnii in bucati cu suprafete drepte, avand dimensiunile si formele cerute de necesitatile practice si posibilitatile tehnice.

a. Mediul de racire. Agentul intermediar care preia caldura din produs si o cedeaza aparatelor de racire este considerat mediu de racire. Drept mediu de racire poate servi: aerul, unele gaze ( bioxid de carbon), apa, solutiile apoase ale unor saruri (clorura de sodiu, clorura de calciu etc.), precum si anumite corpuri solide care pot fi metalice sau geluri solide.

Alegerea mediului de racire este determinata atat de posibilitatile tehnice cat si de influenta pe care o poate avea asupra produsului.

Aerul, desi este mediul de racire cel mai raspandit, aplicarea lui fiind cea mai convenabila din punct de vedere tehnic, prezinta totusi unele dezavantaje: coeficient de transmitere a caldurii mic, prin actiune indelungata asupra produsului determina modificari nedorite (oxidarea grasimii, evaporarea apei si deci scazamant, modificarea aromei in straturile superficiale ec.). Aerul transporta umiditatea din produs la aparatele de racire. Aerul rece in contact cu carnea se incalzeste incat absoarbe usor umiditatea. Elasticitatea vaporilor de apa la suprafata carnii este mai mare decat elasticitatea in aerul inconjurator, din care cauza se formeaza un curent continuu de aer care preia umiditatea si o duce in mediul inconjurator.

Scazamantul este cu atat mai mare cu cat este mai mare diferenta intre entalpii si cu cat este mai mica diferenta de temperatura. Deci scaderea temperaturii micsoreaza scazamantul.

Scazamantul este favorizat si de viteza de circulatie a aerului si de aceea trebuie gasita viteza optima de circulatie a aerului pentru obtinerea de scazaminte minime. Scazamantul este de asemenea influentat si de durata procesului de racire. El poate fi redus prin marirea umiditatii aerului. Acest lucru creeaza insa conditii favorabile dezvoltarii microorganismelor, mai ales in cazul refrigerarii; in cazul congelarii, acest lucru este impiedicat de temperatura scazuta.

Depozitarea produsului in aer prea umed, avand o temperatura mai ridicata decat a produsului, da loc la condensari de vapori de apa (bruma).

Gazele au un coeficient de transmitere a caldurii mult mai mare decat aerul. Mediul de racire sub forma de vapori se formeaza prin evaporarea agentului frigorific in incaperea unde are loc racirea. Un astfel de mediu il constituie bioxidul de carbon in stare solida folosit sub denumirea de gheata carbonica. Caldura de sublimare a ghetii carbonice este de 137kcal/kg. Temperatura de evaporare este de -;78,90C. In aceleasi conditii de temperatura durata racirii cu vapori de bioxid de carbon este mai mica decat in cazul unei raciri obisnuite avand ca agent de racire aerul.

Apa in forma naturala nu poate fi folosita decat la temperaturi ce depasesc 00C.

Solutiile apoase de saruri au o putere de racire mai mare decat apa, dar au dezavantajul ca, venind in contact cu produsul, produc unele modificari de aspect si de gust in stratul superficial al acestuia. Solutiile de saruri mai au dezavantajul ca, venind in contact cu suprafetele metalice ale instalatiei si conductelor de racire, provoaca corodarea acestora.

Mediile de racire solide pot fi metalice sau geluri solide. Metalele servesc drept mediu de racire in cazul cand racirea se face cu ajutorul unor placi metalice sau tuburi racite la interior, si care vin in contact cu produsul. In acest scop sunt folosite metale cu o buna conductibilitate calorica, cu greutate specifica mica cu o buna rezistenta la coroziune si care sa nu dauneze deloc produsului. Raspandirea cea mai mare, pentru calitatile sale, a luat-o otelul indoxidabil.

In toate cazurile, racirea se poate face fie prin contact direct cu mediul de racire (aer, lichid, solid), fie fara contact direct, produsul respectiv fiind preambalat. Racirea prin contact direct este racirea cea mai simpla, transmisia caldurii facandu-se direct la mediul de racire; dezavantajele acestei metode sunt scazamintele mari care se realizeaza si unele modificari organoleptice.

Racirea produsului preambalat, imbunatateste simtitor starea igienico-sanitara a acestuia si reduce scazamintele; dezavantajul metodei este insa marirea duratei de racire a produselor, determinata de conductivitatea scazuta a ambalajului plastic.

b. Circulatia mediului de racire. Pentru uniformizarea regimului de temperatura si umiditate din incaperea in care racirea se face cu aer, este necesar ca acesta sa fie pus in miscare. Miscarea aerului are de asemenea rolul de a mari transmisia de caldura a produsului si de a impiedica dezvoltarea mucegaiului.

Distribuirea aerului se poate face prin canale de aer sau prin injectoare. Canalele de aer pot fi asezate in incapere uniform, sub tavan, aerul incalzit fiind eliminat prin canale de absorbtie.

La sistemul de distribuire prin injectoare se folosesc ventilatoare cu orificii speciale. Ele pot fi asezate fie sub tavan, fie in alta parte a camerei. Ventilatoarele sunt mai economice intrucat se asigura o intensitate mai mare si o distribuire mai uniforma a aerului.

Intensitatea circulatiei aerului se masoara prin determinarea vitezei de miscare cu ajutorul anemometrului si se exprima in m/s sau in volume de aer pe unitate de timp (ora).

c. Primenirea si purificarea aerului. Intrucat produsele supuse racirii sau pastrarii la rece elimina vapori si gaze, care fie ca produc un miros de statut, fie ca favorizeaza dezvoltarea microflorei, este necesar ca aerul sa fie primenit sau purificat periodic. Aceasta se realizeaza cu ajutorul ventilatiei si al filtrelor de purificare (in unele cazuri si prin ozonificare).

Numarul si debitul ventilatoarelor se calculeaza dupa numarul schimburilor de aer necesare pe zi. Ventilatia cere cheltuieli suplimentare de racire a aerului proaspat si mareste scazamintele, de aceea ea trebuie calculata dupa particularitatile produsului si a procesului tehnologic.

3.1.1. Refrigerarea carnii

Importanta refrigerarii carnii

Refrigerarea este procesul de racire al unui produs pana in apropierea punctului de inghetare al acestuia. In cazul carnii, aceasta se considera refrigerata atunci cand in centrul carcasei sau al bucatii celei mai groase se obtine o temperatura cuprinsa intre +4 si 00C. Prin aceasta racire se reduce procesul de dezvoltare a microflorei banale, care in conditii favorabile ar duce la descompunerea putrifica a carnii. Procesul stabilizator al frigului este favorizat si de pelicula de acoperire care se formeaza pe suprafata carnii in timpul refrigerarii.

In timpul refrigerarii carnii, activitatea enzimelor din carne continua, procesele autolitice urmandu-si cursul lor. Dupa 24 ore procesul de rigiditate musculara inceteaza, iar carnea incepe sa capete proprietatile organoleptice specifice inceputului maturarii. Materia prima supusa refrigerarii trebuie sa fie foarte proaspata si prelucrata, in abator, in conditii perfecte de igiena si tehnologie.

Viteza de refrigerare a carnii

Viteza de refrigerare a carnii este proportionala cu diferenta de temperatura dintre carne si mediul inconjurator. Reactiile exoterme produse de procesele de autoliza, cum si absorbirea unei parti din caldura de catre apa care se evapora, influenteaza intr-o prea mica masura regimul refrigerarii.

Viteza de racire este in functie de forma si dimensiunile produsului, de capacitatea lui termica si de viteza aerului.

Ca urmare a evaporarii umiditatii, pe suprafata carnii se formeaza pelicula de uscare care, dupa cum s-a mai aratat, contribuie la inhibarea activitatii microorganismelor.

Tehnica refrigerarii carnii

Refrigerarea carnii de bovine, porcine si ovine se face in tunele sau in camere de refrigerare prevazute cu linii aeriene montate la o distanta convenabila si anume: 0,7 m de la perete si 0,9 m intre linii, in camerele de refrigerare a carnii de bovine; 0,7 m intre linii in camerele de refrigerare a carnii de porcine si ovine. Liniile trebuie sa fie astfel calculate ca sa suporte greutatea incarcarii pe metrul liniar, plus greutatea carligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. In mod obisnuit pe un metru liniar de linie se pot incarca 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine, reprezentand: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg, iar la ovine de 180 kg. Transportul carnii din sala de taiere la frigorifer se face cu carlige cu role. Inaltimea la care se monteaza linia este de 4,2 m la refrigerarea carnii de bovine in jumatati si de 2,35 m kg refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a carnii de porcine in jumatati.

Pentru refrigerarea subproduselor si a pasarilor se folosesc carucioare cu stelaje cu cuier sau cu stelaje aeriene.

Pentru produsele neambalate cele mai indicate aparate de racire sunt racitoarele cu aer umed, iar pentru produsele ambalate elementele de perete.

Inainte de inceperea lucrului se verifica starea de curatenie a incaperii si a utilajelor. Pentru a preveni raspandirea mucegaiurilor incaperile se dezinfecteaza periodic.

De asemenea se verifica daca carligele sunt cositorite. In momentul introducerii carnii la refrigerat se noteaza temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au fost introduse la refrigerat si se aseaza in asa fel incat de pe culoarul de trecere sa se poata controla durata racirii.

Intre carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atinga si sa lase loc pentru aer (in locurile in care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normala, aparand pete rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de aer.

Depozitarea carnii refrigerate

Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifere prevazute cu linii aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de incarcare ca in tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intrucat se urmareste realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se mentine in jurul a 00C, umiditatea adaptata este de 80-85%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de proprietatile carnii si starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14 zile.

Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci numai incetinita, este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul necesar unei bune maturari. O pastrare mai indelungata este indicata sa se faca numai in imprejurari de forta majora, cand desfacerea sau prelucrarea nu s-a facut la timp sau cand este necesar sa se creeze rezerve de carne pentru asigurarea ritmica, cu carne refrigerata, a retelei comerciale. Pentru evitarea pierderilor prin scazamant este mai convenabila pastrarea produselor la temperaturi scazute si umiditate mare, fara insa a se depasi anumite limite.

Dupa datele din literatura de specialitate se considera ca primele semne de alterare la carnea refrigerata (mucozitati pe suprafata carnii) apar, la acelasi interval de timp, la parametri de temperatura si umiditate indicati in tabelul nr.24.

3.1.2. Congelarea carnii

Principiile congelarii carnii

Congelarea este metoda industriala cea mai raspandita pentru conservarea carnii pe o durata mai mare de timp. Aceasta metoda de conservare se aplica in special in cazul necesitatii asigurarii unor stocuri de rezerva sau aprovizionarii ritmice a pietei. La abatoarele din centrele de crestere a animalelor, congelarea se face tot timpul anului, atat pentru acoperirea deficitelor din celelalte raioane cat si pentru export.

Baza stiintifica a acestui proces o constituie impiedicarea dezvoltarii microorganismelor, prin deranjarea metabolismului lor ca o consecinta a blocarii apei din produs.

Congelarea intregii cantitati de apa din produs ar duce insa la inutilizarea produsului intrucat, dupa cercetarile lui Heiss, la temperatura de -;620…-650C se realizeaza punctul criohidratic al sucului muscular, care corespunde cu congelarea apei la 100%. Prin congelarea intregii cantitati de apa din tesuturi se produce deci o denaturare a substantelor proteice, care isi pierd reversibilitatea. Prin urmare pentru ca produsul sa fie reversibil el trebuie sa mai contina o anumita cantitate de umiditate.

Dupa Plank, schema congelarii plasmei musculare este prezentata in figura 5.

Heiss si Plank considera ca in produs este necesar sa mai ramana o cantitate de minimum 46 % umiditate, intrucat congelarea acestui minim de apa ar distruge starea de dispersie din tesuturi si ca urmare tesuturile si-ar pierde proprietatile de reversibilitate.

Astazi majoritatea autorilor sunt de acord ca cea mai buna congelare se realizeaza la temperatura de -;25…-300C, o temperatura mai scazuta nefiind avantajoasa din punct de vedere economic. In aceste conditii cristalele de gheata sunt mici si nu produc ruptura celulelor. In cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare decurge lent, incat in spatiul dintre celule se formeaza cristale mari care pot rupe tesuturile, iar la decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc.

O alta problema foarte importanta este aceea a stabilirii momentului optim in care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda prea mult suc si sa-si pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Cercetarile facute au aratat ca: prin congelarea carnii, in primele 2 ore de la taiere, pierderea de suc este minima; prin congelarea cu refrigerare prealabila de 24 ore pierderea de suc este maxima; prin congelarea cu refrigerare prealabila mai avansata pierderea de suc se reduce din nou. Urmarindu-se capacitatea de hidratare a carnii decongelate, in functie de timpul scurs intre taiere si congelare, s-a constatat ca aceasta proprietate este in corelatie cu pierderea de suc, adica muschii congelati dupa 2 ore de la taiere absorb mai multa apa decat cei congelati dupa o refrigerare de 24 ore; cei congelati mai tarziu de 24 ore isi recapata puterea de absorbtie.

Metode de congelare

Metodele de congelare se pot clasifica dupa mediul in care se face congelarea si dupa viteza de congelare.

a. Dupa mediul de racire, congelarea se clasifica in: congelare in aer, congelare prin contact direct cu refrigerentul si congelare prin contact indirect cu refrigerentul.

Congelarea in aer este procedeul cel mai frecvent intrebuintat la congelarea carnii, datorita simplitatii lui cum si datorita faptului ca nu influenteaza defavorabil tesuturile.

Congelarea in aer se poate face in camere si in tunele. Congelarea in camere se face numai in abatoarele cu instalatii vechi; in abatoarele moderne congelarea se face in tunele.

Tunelele sunt incaperi inguste si lungi a caror lungime este de 3-4 ori mai mare decat latimea si in care circula un curent fortat de aer rece.

Congelarea prin contact direct cu refrigerentul se face prin imersia produsului de congelat intr-un lichid cu temperatura joasa, fie direct, fie aparat de o invelitoare. Acest fel de congelare este aplicat mai putin in industria carnii din cauza ca sarurile din mediul refrigerent patrund in tesuturile produsului influentand gustul si culoarea. Metoda poate fi folosita cu bune rezultate la congelarea pasarilor, in cazul cand acestea sunt preambalate.

Congelarea prin contact direct se poate realiza si prin pulverizarea refrigerentului lichid. Sistemul acesta a fost imaginat de M.T. Zarotschenzev si este cunoscut sub denumirea de “sistemul Z”.

Congelarea prin contact indirect cu refrigerentul se realizeaza prin contactul produsului cu suprafata metalica racita cu ajutorul unui mediu de racire.

Din aceasta categorie face parte congelarea carnii sau a produselor sub forma de pachete sau de blocuri in dulapuri de congelare cu placi sau in aparate cu membrana.

b. Dupa viteza de congelare, exista o congelare lenta, o congelare rapida si o congelare ultrarapida.

Congelarea lenta se realizeaza in camere de racire, fara circulatie fortata de aer, in care viteza de congelare este intre 0,1 si 1 c,m/h.

Congelarea semirapida se realizeaza in tunele cu o circulatie de aer moderata, viteza de congelare fiind de 1-3 cm/h.

Congelarea rapida se realizeaza in tunele cu circulatia puternica de aer sau in cazul congelarii prin imersie, viteza de congelare fiind de 3-5 cm/h.

Congelarea ultrarapida se realizeaza in tunele sau in aparate cu placi. Viteza de congelare depaseste 5 cm/h.

In instalatiile industriale viteza de congelare este de 1 -;4 cm/h.

La congelarea lenta in spatiul dintre fibrele musculare se formeaza cristale mari de gheata, datorita faptului ca celulele musculare, avand membrana semipermeabila, permit trecerea apei libere in spatiul dintre celule. Cu cat congelarea se face mai incet cu atat in spatiul dintre celule trece o cantitate mai mare de apa. In cazul congelarii rapide apa nu mai are timp sa difuzeze, incat formarea cristalelor de gheata are loc chiar in interiorul celulelor. Cu cat viteza de congelare este mai mare cu atat numarul centrelor de cristalizare pe unitatea de timp este mai mare si cu atat dimensiunile cristalelor sunt mai mici.

Prin congelarea ultrarapida se scurteaza faza in care are loc denaturarea proteinelor, si anume faza cuprinsa intre temperatura de -;4 si -;100C denumita faza critica a congelari.

Durata congelarii este conditionata de proprietatile fizice ale carnii, de compozitia chimica si de felul racirii.

Procesul congelarii cuprinde 3 faze si anume: racirea produsului pana la punctul crioscopic, congelarea propriu-zisa a sucului din carne si racirea produsului congelat la temperatura dorita.

Temperatura stratului exterior va fi in primele faze diferita de temperatura din centrul produsului. Cand stratul exterior ajunge la punctul crioscopic, in centru abia se face refrigerarea. Pe masura congelarii produsului limita intre stratul extern si centrul produsului se reduce treptat, pana congeleaza toata apa libera coloidal. Durata dintre congelarea stratului exterior si congelarea centrului depinde de viteza racirii.

Pe masura congelarii lichidului din exterior, lichidul ramas necongelat devine din ce in ce mai concentrat si deci se congeleaza mai greu.

Viteza congelarii determina modificarile autolitice din carne si tot ea determina economicitatea metodei.

Modificarile ce se produc in carne prin congelare

Prin congelare se produc in carne modificari fizice, chimice, biologice, microbiologice si de structura.

a. Modificarile fizice. Modificarile fizice privesc consistenta, culoarea si greutatea carnii.

Consistenta carnii congelate este tare; prin lovire cu un corp tare are un sunet clar.

Culoarea se schimba din cauza deshidratarii suprafetei, a concentrarii pigmentului sanguin si a transformarii hemoglobinei in methemoglobina. Ea devine cu atat mai inchisa cu cat congelarea se face mai incet. La congelarea rapida culoarea este mai apropiata de aceea a carnii proaspete, iar la congelarea carnii preambalate culoarea este vie, neschimbata. Formarea methemoglobinei are loc in stratul periferic pe o adancime cat patrunde oxigenul.

Greutatea carnii sufera modificari, legate atat de conditiile in care se face congelarea si depozitarea, cat si de caracteristicile carnii. Aceste scazaminte sunt mai mari la carnea slaba, intrucat grasimea protejeaza eliminarea umiditatii.

Cele mai mari pierderi de suc au loc in cazul cand congelarea se face la punctul izoelectric al coloizilor carnii, de aceea alegerea momentului optim al congelarii are o importanta mare, atat din punct de vedere al pastrarii calitatilor carnii, cat si din punct de vedere economic. Pierderile in greutate continua si dupa congelarea in timpul depozitarii si sunt legate de regimul depozitarii. Pentru reducerea scazamintelor, se recomanda ca pastrarea carnii sa se faca la temperaturi cat mai joase si mai uniforme, stivuirea sa fie cat mai compacta, sa se acopere stivele cu panza impermeabila, carnea ambalata sa se depoziteze separat de carnea neambalata.

Scazamantul la depozitarea carnii congelate, pentru toate categoriile de carnuri neambalate, pe luna, este in trimestrul I si IV de 0,20%, in trimestrul II de 0,25% si in trimestrul III de 0,30%.

b. Modificari chimice. Aceste modificari sunt datorita atat actiunii factorilor externi, cat si actiunilor autolitice ale enzimelor tesutului muscular.

Modificarile grasimii se datoresc faptului ca tesutul gras este mai putin rezistent la actiunea mediului. Din cauza oxigenului din aer proprietatile organoleptice ale grasimii incep sa se modifice. Fenomenul este mai perceptibil la carnea de porc. Intensitatea oxidarii grasimii, care se manifesta pe de o parte prin schimbarea culorii spre galben si pe de alta parte prin aparitia mirosului si gustului de ranced, este influentata mult de temperatura de pastrare.

Modificarile tesutului muscular au loc in urma proceselor autolitice care decurg foarte incet si nu se opresc decat atunci cand s-a congelat toata apa din tesut, adica la circa -;650C. Modificarile componentilor tesutului muscular se refera la glicogen, substante proteice si vitamine.

In carnea congelata, descompunerea glicogenului este mult mai incetinita si este cu atat mai lenta cu cat temperatura de congelare si pastrare este mai scazuta. Ca o consecinta, continutul de acid lactic este scazut.

Modificarea continutului de vitamine, prin congelarea si depozitarea carnii si a organelor, consta in scaderea continutului de vitamine, in special a celor liposolubile. Astfel vitamina E (-tocoferolul) se pierde aproape in intregime, ceea ce explica micsorarea rezistentei grasimii la oxidare. Vitamina A se pastreaza timp mai indelungat. In ceea ce priveste vitaminele hidrosolubile, acestea se pastreaza in carnea congelata mai bine decat cele liposolubile.

c. Modificarile biologice si microbiologice. Prin congelarea carnii microorganismele sunt aduse in stare de anabioza, insa formele larvare ale parazitilor sunt distruse.

Autorii considera actiunea temperaturii scazute asemanatoare cu pasteurizarea. Ea influenteaza exponential distrugerea microorganismelor. Ei atrag atentia asupra florei reziduale din carnea congelata, care dupa decongelare, daca conditiile ii sunt favorabile, se poate dezvolta.

Decongelarea carni

Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareste readucerea carnii congelate la proprietatile initiale in ceea ce priveste: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenta si elasticitatea. Aceasta se poate realiza numai in cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Conditiile de baza ce trebuie indeplinite sunt: incalzirea lenta a tesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din topirea cristalelor de gheata; evitarea condensarii umiditatii aerului in timpul decongelarii care in general este infectat cu microbi si care in contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic dezvoltarii bacteriilor.

Daca decongelarea se face prea repede, apa rezultata din topirea cristalelor nu poate fi reabsorbita in intregime si se infiltreaza in tesutul conjunctiv, scurgandu-se apoi din carne.

Deci, prin decongelare, se urmareste atingerea unei reversabilitati maxime cu schimbari minime in produs.

Nu trebuie sa se piarda din vedere totusi ca la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc, continand pana la 11,55-13% substanta uscata alcatuita din proteine usor solubile, substante extractive, saruri minerale si aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o oarecare scadere a proprietatilor nutritive si gustative ale carnii. Nu trebuie de asemenea sa se faca confuzie intre pierderea de suc si scazamantul prin evaporare.

3.2. Conservarea carnii prin sarare

3.2.1. Principiile conservarii carnii prin sarare

Sararea carnii este una din cele mai vechi metode de conservare.

Sararea ca mijloc de conservare in industria carnii este aplicata atat ca atare cat si asociata cu frigul sau cu afumarea si fierberea in cazul preparatelor de carne. In ultimul timp, datorita dezvoltarii tehnicii frigului si a sterilizarii prin caldura, sfera conservarii prin sarare s-a restrans.

La noi in tara sararea se aplica ca atare, industrial, la sararea slaninii, a baconului, a pastramei uscate, iar in anii de abundenta de carne si la sararea carnii care nu poate fi conservata prin congelare.

Actiunea conservanta a sarii este datorita presiunii osmotice ridicate, rezultata in urma dizolvarii sarii in sucul de carne. Din cauza presiunii osmotice ridicate, bacteriile de putrefactie isi pierd vitalitatea, intrucat se produce o deshidratare a celulei microbiene si deci o dereglare a metabolismului. La aceasta se mai adauga in parte si actiunea deshidratanta asupra carnii, din care cauza bacteriile nu mai au aceleasi conditii de viata. Actiunea solutiilor de sare de bucatarie asupra microorganismelor nu se poate insa explica numai pe baza presiunii osmotice, intrucat alte saruri cu presiune osmotica mai mare decat sare de bucatarie au totusi o actiunea conservanta mai redusa. Efectul conservant al sarii de bucatarie se explica si prin actiunea ei asupra activitatii fermentative a bacteriilor, precum si prin mobilitatea redusa a ionilor de sodiu, din care cauza se deregleaza schimbul normal prin peretii celulelor bacteriene. O actiune defavorabila asupra microorganismelor o au si ionii de clor.

Aceasta migrarea a apei din interiorul celulei microbiene face ca protoplasma sa se stranga in jurul nucleului. Din aceasta cauza activitatea vitala a microorganismului este jenata, o actiune prelungita a solutiei hipertonice asupra microorganismului putand duce la moartea lui. Inhibarea activitatii vitale a microorganismelor care degradeaza carnea (bacterii de putrefactiei) se produce nu numai datorita actiunii clorurii de sodiu, ci si datorita actiunii antagoniste a unor germeni care se dezvolta in mediul salin.

In afara de actiunea directa asupra microorganismelor, sarea mai are si o actiune indirecta, prin aceea ca datorita presiunii osmotice ridicate ea produce o deshidratare a carnii, care deranjeaza activitatea microorganismelor.

Deshidratarea carnii poate ajunge pana la 50%, in functie de durata si de felul sararii. Dupa faza de deshidratare, o anumita cantitate de apa si de sare din solutie patrund din nou in carne, cu o anumita viteza, in functie de felul carnii. Capacitatea de retinere a sarii de catre carne este maxima in timpul maturatiei carnii, cand are loc o umflare a carnii datorita modificarii starii coloidale a proteinelor ei.

Actiunea antiseptica a sarii

Cu toate calitatile antiseptice pe care le are sarea, ea nu este totusi un antiseptic perfect. Astfel, la o concentratie de sare mai mica de 5%, nu numai ca activitatea bacteriilor nu este oprita ci, in cazul bacteriilor saprofite si chiar al unor bacterii patogene, ea este chiar stimulata

La o concentratie de sare cuprinsa intre 5 si 6%, aerobii si anaerobii cresc si se dezvolta fara nici un impediment, in timp ce strict anaerobii nu se pot dezvolta. Dupa o serie de autori, bacteriile de putrefactie, cele mai active, sunt oprite din cresterea lor la o concentratie de sare de 10-15%.

Bacteriile din grupul coli pot rezista in solutii saturate de sare de la 6 saptamani pana la 6 luni.

Actiunea azotatului, azotitului si a acidului ascorbic

La sararea carnii, in afara de sare, se folosesc in procesul sararii azotat de sodiu sau de potasiu si azotit de sodiu. Azotatul si azotitul sunt folosite in primul rand pentru mentinerea culorii caracteristice carnii, care altfel sub influenta sarii, ar deveni cenusie-bruna.

Dupa cum s-a mai aratat, culoarea caracteristica a carnii crude, respectiv a tesutului muscular, se datoreaza pe de o parte colorantului propriu al acesteia, mioglobina, iar pe de alta parte hemoglobinei care mai ramane in muschi. Cei doi coloranti sunt aproape identici fiind din punct de vedere chimic combinatii proteice care contin fier, foarte usor oxidabile, si reductibile.

Inrosirea carnii nu este produsa de azotati sau azotiti ca atare, ci de produsul rezultat din reducerea lor si anume oxidul de azot.

In industria carnii denumirea obisnuita, atat a azotatului de sodiu cat si a celui de potasiu este silitra, iar a azotitului de sodiu de nitrit.

Azotatul si azotitul mai au si o actiune antiseptica, ce se manifesta prin inhibarea bacteriilor de putrefactie de catre azotit si acidul azotos rezultat din aceasta. Majoritatea bacteriilor care iau parte la procesele de alterare ale carnii nu au nevoie de oxigen liber (aer) pentru desfasurarea activitatii lor. Azotatul, degradandu-se sub actiunea bacteriilor denitrifiante pune in libertate oxigen, creand conditii aerobe, care jeneaza activitatea bateriilor anaerobe. La transformarea azotitului in oxid de azot rezulta o noua cantitate de oxigen, care jeneaza si mai mult bacteriile anaerobe.

Actiunea zaharului in procesul sararii

In amestecurile de sarare, mai ales la fabricarea suncilor, se adauga si o anumita cantitate de zahar. Practicienii cu experienta arata ca zaharul este foarte necesar in saramurare intrucat fragezeste carnea si-i pune in valoare aroma specifica de produs sarat, bine maturat.

Persistenta mai buna a culorii rosii, sub actiunea zaharului, este datorita actiunii reducatoare a monozaharidelor asupra pigmentilor din carne. Influenta zaharului asupra activitatii vitale a bacteriilor denitrifiante, pe seama glucozei, are loc mai intens. Bacteriile denitrifiante elimina produsi acizi din care cauza pH-ul saramurii scade, creand conditii defavorabile pentru bacteriile de putrefactie. Sub actiunea pH-ului scazut se dezvolta si unele bacterii care dau aroma specifica de sunca. O cantitate prea mare de zahar (peste 2%)) are actiune defavorabila, intrucat se favorizeaza aparitia unui mucus, ce rezulta din condensarea polizaharidelor sau a monozaharidelor.

3.2.2. Metode de sarare

Sararea carnii si a produselor de carne se poate face prin mai multe metode si anume: prin sarare uscata, prin sarare umeda, prin injectare de saramura si prin sarare mixta.

Alegerea metodei celei mai indicate este determinata de felul si caracteristicile materiei prime, de conditiile de mediu, de viteza necesara procesului sararii si de cerintele produsului finit.

Sararea uscata

Sararea uscata consta din tratarea carnii sau a produselor de carne cu sare uscata sau cu amestec de sarare uscat (sare, silitra, nitrit, zahar ). Pentru aceasta, materia prima respectiva se freaca cu sare, se aseaza in stive sau in recipiente de sarare si se presara deasupra cu un strat de sare. In timpul procesului de sarare este necesar sa se faca una sau doua restivuiri, randurile de sus asezandu-se jos si invers.

Sararea in bazine de sarare este cu mult mai avantajoasa fata de sararea in stive, deoarece fereste produsele de actiunea luminii si a aerului.

La sararea uscata, din cauza fenomenelor de osmoza si difuzie, produsul cedeaza sarii o parte din umiditate, care impreuna cu substantele solubile ale carnii, substante proteice, extractive si minerale, formeaza saramura.

Aceasta metoda este indicata pentru sararea slaninii, dar nu este indicata pentru carne mai ales pentru organele vascularizate, din cauza ca se produc scaderi mari in greutate, care pot ajunge la unele organe pana la 40%. Aceste scaderi in greutate au ca urmare o depreciere a proprietatilor organoleptice, produsul devenind mai aspru, si o scadere insemnata a valorii nutritive. Un alt neajuns este neuniformitatea sararii.

Sararea umeda

Aceasta metoda se realizeaza prin introducerea produsului de sarat intr-o solutie de sare, cu o anumita concentratie, in care se mentine un timp variabil in functie de tipul produsului si durabilitate lui.

Prepararea saramurii se face prin dizolvarea sarii de bucatarie intr-un vas special, pana la saturatie, adica pana la concentratia de 260Be‘ (Tabelul nr. 25). Dupa dizolvarea sarii, solutia se sterilizeaza la 900C timp de 10 minute si apoi se raceste si se decanteaza. Silitra, nitritul si eventual zaharul se dizolva in solutie de sare saturata, in vase separate, dupa care se introduce in bazinele sau cazile cu saramura. Cantitatea de sare necesara pentru obtinerea saramurilor de diferite concentratii sunt aratate in tabelul nr. 25.

Amestecurile de sarare din care se fac saramurile trebuie astfel calculate incat sa asigure o buna inrosire a produselor.

Sararea prin injectare

Pentru grabirea procesului de sarare o parte din saramura se introduce in carne prin injectare, dupa care carnea se pune in bazin sau cazi in care se toarna saramura.

Injectarea saramurii se poate face intramuscular sau intraarterial. Pentru injectarea intraarteriala este necesar ca la transare sa se pastreze integritatea vaselor.

a. Injectarea in muschi se face cu ace lungi de 20 cm, cu diametrul interior de 2-3 mm, prevazute cu mai multe gauri laterale pentru ca saramura sa poata tasni in toate directiile. Inainte de pomparea saramurii acul se retrage pe o distanta de circa 0,5-1 cm, pentru ca saramura sa poata ajunge si in punctul in care se aflase varful acului. Injectarea se face in timpul retragerii acului din carne. Saramura nu trebuie introdusa perpendicular pe fibrele carnii pentru a se evita formarea gaurilor de injectare.

b. Injectarea in artera a luat in ultimul timp o larga raspandire. Acest sistem de sarare poate fi aplicat numai la pulpele si spetele la care s-au pastrat, la transare, arterele principale care iriga regiunea respectiva.

Sararea mixta

Sararea mixta este metoda de sarare cea mai folosita in industria carnii, intrucat asigura o sarare mai uniforma. De obicei metoda se aplica la fabricarea rapida a produselor sarate care se consuma crude. Dupa aceasta metoda produsele se realizeaza in jumatatea timpului necesar pentru sararea uscata sau prin saramurare.

Pentru sararea mixta carnea se injecteaza mai intai cu o saramura cu concentratie de 16%, in proportie de 10% saramura fata de greutatea carnii. Dupa aceasta carnea se freaca bine cu amestec de sarare si apoi se aseaza in bazine unde se formeaza o saramura proprie. Peste produsele presate se toarna pentru completare o saramura de 13-15 0Be‘. De altfel concentratia saramurii variaza in functie de reteta de fabricare a produsului.

3.2.3. Accelerarea sararii carnii

Pentru accelerarea sararii carnii s-au experimentat diferite metode intre care: sararea cu recircularea saramurii, folosirea saramurilor calde, folosirea curentului electric si folosirea vibratoarelor cu frecventa marita.

Sararea carnii cu saramura calda

Aceasta metoda a fost incercata in 1952, in vederea scurtarii timpului de saramurare. Cele mai bune produse au fost obtinute prin saramurarea la temperatura de 48,90C, timp de 24 ore, cu o saramura avand concentratia de 14,5%, formata din sare, zahar, azotati si azotiti.

Sararea cu ajutorul curentului electric

Aceasta metoda a fost experimentata tot in scopul accelerarii procesului de sarare.

Dupa datele din literatura, in unele intreprinderi se foloseste in acest scop sararea carnii cu ajutorul curentului electric. Se foloseste fie curent electric alternativ de 30-35 A cu o tensiune pana la 40V si cu o frecventa de 6 Hz, care circula intre doi electrozi de carbune, fie curent continuu de 1-2 A, cu o tensiune de 8 V.

Sararea cu ajutorul vidului

O alta metoda pentru accelerarea sararii carnii este saramurarea in vid prin introducerea carnii in recipiente care se pot inchide ermetic, urmata de vacuumarea recipientelor si introducerea unei saramuri de o anumita concentratie, sub presiune.

Experientele au aratat ca saramura patrunde repede in straturile externe, patrunderea in straturile interioare facandu-se incet. In cazul in care produsele de carne se injecteaza cu saramura este posibil sa se produca o uniformizarea a sararii.

Prin aplicarea acestui procedeu sararea completa a unei bucati de carne poate fi realizata in decurs de cateva minute. Metoda poate fi aplicata la sararea suncilor, a bucatilor de carne dezosata si chiar a slaninii. Pierderile se reduc la minimum, sucul de carne fiind retinut in produs, ceea ce asigura produse finite cu gust placut.

Prin expunerea saramurii unor vibratii sonore sau ultrasonore se poate accelera simtitor procesul de sarare. Folosindu-se ultrasunetele si o baie de saramura obisnuite s-a reusit sa se reduca durata de sarare de 4,5 ori fata de saramurarea stationara. Ultrasunetele exercita si o actiune bactericida asupra saramurii ferindu-o de infectare.

3.3. Conservarea carnii prin afumare

3.3.1. Principiile conservarii carnii prin afumare

Afumarea este un proces ajutator de conservare a produselor sarate, care de cele mai multe ori este insotit si de actiunea temperaturii ridicate.

Efectul principal al afumarii consta in imbunatatirea gustului datorita proprietatilor componentilor fumului si actiunii temperaturii la care se face afumarea. La aceasta se mai adauga imbunatatirea aspectului datorita culorii specifice pe care o capata produsele, prelungirea duratei de conservare datorita actiunii antibacteriene a componentilor fumului, precum si o actiune antioxidanta.

Fumul este un aerosol format dintr-un amestec de aer cu produsi ai arderii incomplete a lemnului sau rumegusului. Agentul de dispersare este aerul, iar faza dispersa este atat lichida cat si solida si gazoasa (vapori de apa, particule solide, gaze etc.)

Fata de solutiile coloidale, aerosolii au o instabilitate foarte mare. Particulele lor prezinta o miscare browniana foarte intensa si se coaguleaza usor. Particulele puternic dispersate ale aerosolului sunt acoperite cu un fel de pelicula formata din molecule de aer, din care cauza patrunderea in produs a componentilor activi ai fumului este ingreunata

Cantitatea si felul substantelor chimice din fum, precum si cantitatea de fum care se obtine intr-o afumare depinde de felul combustibilului si de conditiile de ardere. Indiferent de esenta lemnului se obtin, in general, urmatorii componenti: gaze (CO, CO2, CH4, H2, C2H4); vapori de apa; lichide constand din seria de acizi; alcooli; aldehide; gudroane usoare; solide constituite din: particule de carbune (funingine), cenusa etc.

Actiunea antiseptica a fumului

Aceasta actiune este determinata de componentii fumului si de temperatura de afumare.

Majoritatea cercetarilor atribuie actiunea bactericida a fumului, fenolilor, aldehidelor si acizilor.

Fenolii sunt una din substantele bactericide cele mai puternice din fum, cu toate ca in fum se afla un continut de fenoli destul de mic.

In ceea ce priveste rezistenta microorganismelor la actiunea fumului majoritatea sunt distruse dupa 1-2 ore de afumare.

In fum rezista de asemenea si multe mucegaiuri. Uneori sporii de mucegai sunt adusi o data cu rumegusul, infectand produsele, din care cauza se impune controlul atent al rumegusului.

Cu cat mediul este mai acid, cu atat actiunea bactericida a fumului creste. Dintre bacteriile patogene o rezistenta mica la afumare o are bacilul tuberculozei, care este distrus dupa doua ore de afumare.

Actiunea cancerigena a fumului

O problema foarte mult discutata o constituie presupunerea ca fumul, in anumite conditii, ar avea o actiune cancerigena, datorita anumitor hidrocarburi din fum.

Din datele existente in literatura nu se poate aprecia, pana in prezent, daca intr-adevar produsele afumate pot constitui sau nu un pericol pentru sanatatea consumatorilor.

Pentru conditiile actuale din fabricile de produse de carne din tara noastra se considera necesar ca sa se ia masuri de curatire periodica a gudroanelor din afumatorii si de asigurare a unei temperaturi de producere a fumului sub 3000 C.

Patrunderea fumului in produse

Mecanismul afumarii este destul de simplu si are loc in doua faze: prima depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului prin gazele din fum care circula liber, si a doua, difuzia substantelor depuse, in interiorul produsului.

Modificarile din produs sunt determinate de felul afumarii. In functie de felul produsului, actiunea principala in procesul de afumare o are caldura sau fumul care actioneaza prin compusii lui volatili. La majoritatea produselor care se fabrica in Romania se plica mai mult afumarea calda, incat in procesul de afumare intervine atat temperatura cat si fumul.

Patrunderea fumului in produs are loc prin difuziune. Viteza difuziunii este direct proportionala cu temperatura fumului, durata fumarii, densitatea fumului si viteza lui de circulatie; ea este influentata de asemenea si de caracteristicile produsului.

Temperatura si umiditatea fumului fac ca depunerea substantelor de afumare pe suprafata produsului sa se faca repede sau mai incet, in functie de natura suprafetei. Dupa Watts, fumul se concentreaza, in cea mai mare parte, pe suprafata produsului, patrunzand foarte putin in interior.

Majoritatea autorilor sunt de acord ca in stratul extern al carnii se acumuleaza mai multi fenoli decat in profunzime. In grasime insa fenolii patrund destul de usor.

Modificari suferite de produse prin afumare

Prin afumare produsele sufera pierderi in greutate, precum si unele modificari chimice, fizico-chimice si structurale.

a. Pierderile in greutate sunt determinate de temperatura, umiditatea si viteza aerului din afumatori, precum si de caracteristicile produsului.

Pierderile in greutate variaza intre limite mari, din cauza variatiei raportului grasime - proteine si a dimensiunilor produsului (suprafata specifica) si reprezinta intre 6 si 12%, in functie de compozitia produsului si durata afumarii.

b. Modificarile chimice, altele decat cele aratate anterior, sunt legate si de procesul de sarare in care prin actiunea silitrei si a nitritului se obtine culoarea rosie caracteristica. In urma afumarii cantitatea de nitrit din produs scade cu circa 25%. Culoarea se mentine frumoasa in urma actiunii temperaturii ridicate, care favorizeaza transformarea azoximioglobinei in azoximiocromogen, compus mai stabil, cu o culoare rosie caracteristica.

Mare parte din modificarile chimice care au loc sunt datorite temperaturii care produce o denaturare a proteinelor. De asemenea se produc unele modificari fermentative.

Imbunatatirea proprietatilor organoleptice si a digestibilitatii sunt influentate atat de actiunea componentilor fumului cat si de actiunea temperaturii care determina o umflare a colagenului si deci o marire a suculentei si fragezimii produsului si o marire a indicelui de digestibilitate.

Trebuie mentionat ca, sub influenta afumarii, continutul de vitamina B1 se reduce in proportie de 15-20%. Celelalte vitamine sufera sub influenta afumarii modificari neinsemnate.

3.3.2. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasifica, dupa mediul in care se face afumarea, dupa temperatura si durata de afumare si dupa tehnica de afumare.

Dupa mediul de afumare se disting afumarea in curent de fum si afumarea cu preparate lichide. Afumarea in curent de fum se poate fi de doua feluri: afumare cu particule in stare coloidala (fumul obisnuit) si afumarea in care toti componentii fumului sunt in stare gazoasa, iar nuanta fumului nu se observa numita impropriu afumare fara fum.

Afumarea cu preparate lichide se poate face prin stropirea produsului cu lichidul respectiv, prin imersia produsului in lichid sau prin inglobarea lichidului de afuma