Cuprins

1. MATERIA PRIMA c8r7rk
2. MATERIALE AUXILIARE
3. AMBALAJE
4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE
5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE
INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Acest capitol urmareste modalitatile de valorificare a recoltelor de fructe prin extinderea formelor de prezentare si de transformare a compozitiei produselor finite pe baza de fructe.

REZUMAT

Pornind de la prelucrarea materiei prime si indicii de calitate corespunzatori, se evidentiaza etapele specifice produselor horticole cu grad diferentiat de perisabilitate. Astfel, in functie de structura tesuturilor diferitelor categorii de fructe, se apeleaza la tehnici individuale cu scopul obtinerii unui randament ridicat precum si pentru conservarea intr-o cat mai mare masura a principiilor active cu rol trofic, de biocatalizatori sau terapeutic.

Prezentarea succinta a gamei variate de produse conservate din fructe scoate in evidenta gradul ridicat de rentabilitate al acestui segment din industria alimentara prin asigurarea produselor pe baza de fructe pe tot parcursul anului.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: glucoza, pectina.

Prezentele tehnologii se refera la fabricarea conservelor de fructe, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Sortimentele de conserve de fructe sunt cuprinse in urmatoarele grupe:

compot gem dulceata jeleu pasta de fructe marmelada magiun diverse produse dietetice din fructe

1. MATERIA PRIMA

1.1. Conditii de calitate

Calitatea materiei prime este determinanta in asigurarea calitatii produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.

Proprietatile fizice ale fructelor includ notiuni referitoare la marime, volum, greutate specifica, fermitate etc. care definesc gradul de maturitate si de prospetime al fructelor.

Proprietatile organoleptice se refera la culoare, gust, aroma, care pot suferi modificari in timpul transportului, depozitarii si prelucrarii fructelor. Din punct de vedere chimic fructele sunt alcatuite din apa (80-95%) sub forma libera sau legata, substante organice si substante minerale -; in general saruri dizolvate in sucul celular - in care predomina potasiul.

Substantele organice sunt componentele cele mai importante si sunt reprezentate de:

substante plastice (elementele constructive ale celulelor) intre care se disting hidratii de carbon usor asimilabili dominati de glucoza si levuloza precum si substantele pectice (pectina si protopectina) deosebit de importante pentru conservele de fructe; substante active -; vitamine si enzime; produse ale metabolismului plantelor cu acizi organici, glucozide, substante tanante, uleiuri eterice, coloranti etc.

Compozitia chimica si valoarea energetica a principalelor specii de fructe utilizate in industria conservelor se prezinta in tabelul nr. 26 (valoarea energetica este calculata numai la partea comestibila).Compozitia chimica si valoarea energetica la unele specii de fructe;

Avand in vedere ca la prelucrarea fructelor se pot valorifica unele deseuri, in tabelul nr.27 se prezinta compozitia chimica a miezului samburilor la unele specii de fructe. De asemenea, s-a constatat ca miezul samburilor de coacaze contine circa 35% grasimi, iar coaja samburilor acestor fructe are un continut bogat de substante tanante.

Principalele conditii pe care trebuie sa le indeplineasca fructele destinate industrializarii sunt:

continut ridicat in substanta uscata solubila; raport optim intre continutul de zahar si acizi; culoare, aroma si gust specifice si bine exprimate; continut ridicat in vitamine si saruri minerale; procent redus de deseuri; grad optim de maturitate industriala; stare igienica - sanitara corespunzatoare.

1.2. Receptia

Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt:

gradul de prospetime; starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.

Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime, culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata etc.

1.3. Transport

Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp de la recoltare, in vehicule acoperite pentru protejarea de influenta intemperiilor. Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine, struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.

In timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.

Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor. Pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri, iar pentru fructele cu textura forma (mare, pere, gutui) transportul se face in containere de capacitate mare.

Se interzice supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a evita vatamarea prin strivire a fructelor si de aceea stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior a peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.

1.4. Depozitarea

Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.

Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc.

Dintre modificarile fizice, ce apar in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala (zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii nedorite asupra produselor finite.

Modificarile biochimice mai des intalnite in timpul depozitarii fructelor sunt:

inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie; transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca urmare a proceselor oxido-reducatoare.

Transformarile biochimice ce apar in fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea (alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice (bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.

Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii de la recoltare pana la introducerea in procesul de fabricatie in functie de conditiile de depozitare se prezinta in tabelul nr.28.

2. MATERIALE AUXILIARE

La fabricarea conservelor de fructe pe langa materiile prime, se utilizeaza o serie de materiale auxiliare, care adesea au rol determinant asupra insusirilor calitative si a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoasterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie in mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice si evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

La fabricarea conservelor de fructe se utilizeaza ca materiale auxiliare urmatoarele: apa, substante indulcitoare (zahar, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) si substante gelifiante (pectina).

2.1. Conditii de calitate

Apa

Apa constituie unul din factorii esentiali in desfasurarea proceselor tehnologice in activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizata in procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spalarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor si suprafetelor de lucru, la oparire, la pasteurizare sau ca adaos in produse, trebuie sa fie potabila si deci sa indeplineasca conditiile fizico-chimice si microbiologice prevazute.

Zaharul

Calitatea zaharului se poate stabili rapid chiar si prin examen organoleptic. Cristalele trebuie sa fie uscate, albe, fara gust si/sau miros strain. In solutia de 25% concentratie in zahar trebuie sa fie complet solubila fara sediment si fara corpuri straine.

Glucoza

Glucoza se poate utiliza sub forma de glucoza lichida in special la fabricarea dulcetei, careia ii imprima un aspect deosebit de placut prin obtinerea unui sirop bine legat si sticlos.

Acizi alimentari

Acizii alimentari se utilizeaza pentru corectarea aciditatii produselor, pentru asigurarea unui raport optim fata de continut in zahar.

Se utilizeaza acidul citric, tartric si uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie sa corespunda conditiilor STR - 2292-74. Se prezinta sub forma de cristale albe, uscate cu gust acru.

Pectina

Pentru obtinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu) se utilizeaza ca adjuvant pectina. Acest produs se obtine din deseuri de fructe cu continut bogat in substante pectice.

Cele mai bune resurse pentru pectina sunt reprezentate de subprodusele rezultate la fabricarea sucurilor din citrice si din mere.

Pentru produsele din fructe de culoare inchisa se poate utiliza si pectina de valt nepurificata care are gradul de gelificare de 18-25 SAG.

3. AMBALAJE

Conservele de fructe se ambaleaza in borcane cu capacitati cuprinse intre 330-3080 ml si cutii cu capacitatii cuprinse intre 425-4250 ml.

Recipientele din sticla au o larga utilizare in industria conservelor, ca urmare a unor avantaje de ordin economic si tehnologic pe care le prezinta si anume:

posibilitatea recuperarii borcanelor si utilizarea lor repetata; rezistenta sticlei la agresivitatea componentelor din produse; sticla se fabrica din materii prime ieftine, nedeficitare; formele borcanelor pot fi usor diversificate.

Dezavantajele pe care le prezinta borcanele, ca ambalaje pentru conserve se refera la:

fragilitate; rezistenta relativ slaba la socuri termice; greutate mare pe unitatea de ambalaj; conductibilitate termica redusa.

Aceste dezavantaje ale recipientelor de sticla sunt complet inlaturate in cazul utilizarii cutiilor metalice pentru ambalarea conservelor.

Cutiile metalice prezinta urmatoarele avantaje:

rezistenta la socuri termice si la variatii de presiune ce apar in timpul tratamentelor termice; conductibilitate termica buna; greutate redusa pe unitatea de ambalaj; posibilitati sporite de mecanizare si automatizare a proceselor de fabricatie in fazele de dozare, inchidere, pasteurizare, etichetare, ambalare etc.

Ca dezavantaje in utilizarea cutiilor metalice mentionam:

imposibilitatea de recuperare si reutilizare; tabla poate fi atacata de agenti agresivi din compozitia produselor; materialul de baza si lacurile de protectie deficitare.

3.1. Conditii de calitate

Calitatea ambalajelor are o influenta covarsitoare asupra calitatii produselor finite si a rentabilitatii intreprinderilor producatoare de conserve.

Una din cauzele principale ale aparitiei de rebuturi si bombaje este calitatea inferioara a ambalajelor. Din punct de vedere calitativ borcanele, cutiile si capacele utilizate in industria conservelor trebuie sa corespunda conditiilor tehnice din normativele de calitate in vigoare.

4. OPERATII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde urmatoarele faze principale:

Sortare I
Spalare
Sortare II, calibrare
Curatire
Divizare
Oparire
Prepararea produselor
Prepararea lichidului de acoperire (sirop)
9.Conditionarea ambalajelor
Umplere
Marcarea
Inchiderea
Pasteurizare
Conditionarea recipientelor pline
Depozitare
Livrare

1. Sortarea I

Sortarea I are scopul de a indeparta fructele necorespunzatoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) si corpurile straine pentru a evita contaminarea intregii cantitatii de materiale prime, a instalatiile si a apei de spalare.

2. Spalare

Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale (pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din microflora.

Spalarea se executa prin:

imersie in bazine cu apa; aspersiune; barbotare cu aer comprimat; frecare.

Tipul masinii utilizat este determinat de textura si gradul de maturitate al fructelor.

Pentru fructele cu textura slaba (capsuni, afine etc.) se folosesc masini de spalat cu dusuri. Eficacitate spalarii depinde de presiunea si debitul apei, forma duzelor, distanta dintre jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la dusuri de recomanda a fi de 1-1,5 at. Acest tip de masina se utilizeaza si la clatirea fructelor spalate cu alte masini.

Pentru spalarea fructelor cu textura semitare si tare se folosesc masini de spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din bazinul masinii de spalat asigura o spalare corespunzatoare a fructelor si mentine apa de spalare intr-o stare igienica satisfacatoare.

Pentru spalarea fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) foarte incarcate cu nisip si pamant se recomanda folosirea masinii de spalat cu tambur si perii.

3. Sortarea II, calibrare

In aceasta faza sortarea cuprinde doua operatii distincte:

Sortarea propriu-zisa care consta in indepartarea fructelor necorespunzatoare si corpurilor straine ramase dupa prima sortare si spalare, clasarea calitativa dupa criterii organoleptice (marime, culoare, stadiu de maturitate, grad de prospetime etc.)

Prima operatiune se executa manual, concomitent cu inspectia, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient se folosesc transportoare cu role, care imprima fructelor miscari de rotatie. Viteza optima a benzilor de sortare este de circa 0,2m/sec. De cele mai multe ori, concomitent cu sortarea se efectueaza si clasarea fructelor pe calitati in functie de marime, culoare, fermitate, grad de coacere etc.

Clasarea pe dimensiuni (calibrare) a fructelor se poate realiza la unele specii de fructe cu masini de calibrat de diferite tipuri (cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc.). Calibratoarele cu tambur utilizate la visine si cirese trebuie sa fie protejate in interior cu cauciuc spongios pentru a feri fructele de traumatizari. Sitele vibratoare se folosesc pentru fructele cu textura slaba si dimensiuni mici.

4. Curatire

Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.). Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

a) Curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce duce la cresterea pretului de cost al produselor finite.

b) Curatirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.

Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini.

Pentru inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc.

Operatiile de scos samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in prealabil sortate pe marimi.

Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii. Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm pentru prune.

Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.

Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.

c) Decojirea se executa la unele specii de fructe samburoase sau semintoase destinate fabricarii compotului sau dulcetii.

Operatia poate fi executata manual, mecanic, termic, chimic sau combinat.

Decojirea termica a fructelor se realizeaza in principal prin:

- oparirea in apa la temperatura de 95- 980C;

- actiunea aburului supraincalzit.

Sub actiunea caldurii protopectina care determina aderenta epidermei fructelor, se transforma in pectina solubila se elimina aerul din spatiile intercelulare, volumul scade, ceea ce permite desfacerea usoara a pielitei, care se inlatura prin spalare. Racirea rapida dupa decojire inlesneste mult procesul, evitandu-se totodata inmuierea texturii.

Decojirea sub actiunea aerului supraincalzit consta in tratament termic la presiuni cuprinse intre 3,5-7 at. Urmat de o detenta brusca la presiunea atmosferica. Pentru indepartarea pielitei dupa tratamentul termic, fructele sunt spalate sub dusuri. In tabelul nr. 29 se prezinta durata tratamentului termic la decojire in functie de specie si presiunea aburului.

Decojirea chimica se bazeaza pe actiunea temperaturii ridicate a solutiei de hidroliza de sodiu asupra tesutului vegetal, care determina hidroliza stratului aflat sub epiderma, acesta fiind alcatuit in general din substante pectice ce solubilizeaza in mediu alcalin si se separa de pulpa fructelor.

5. Divizare

Divizarea se aplica numai la unele specii de fructe si se executa mecanic cu masini adecvate in formele si dimensiunile impuse de conditiile calitative ale produselor finite.

Maruntirea fructelor destinate fabricarii marcului pentru pasta sau marmelada se executa concomitent cu eliminarea semintelor si cojilor la pasatrice. In cazul fructelor tari (mere, pere, gutui etc.) pasarea fructelor se efectueaza dupa fierbere, in vederea inmuierii texturii si inactivarii enzimelor.

6. Oparirea

Unele fructe destinate fabricari compotului, gemului sau dulcetei se supun oparirii.

Oparirea consta in tratamentul termic al fructelor in apa la temperatura de 90- 950C timp de 2-10 minute. Durata de oparire a fructelor se stabileste in functie de urmatorii factori principali: specia, gradul de maturitate, marimea portiunilor (grad de maruntire) si sortimentelor ce urmeaza a se fabrica.

Prin oparire se realizeaza urmatoarele efecte pozitive:

inactivarea enzimelor oxidative si pastrarea calitatilor organoleptice initiale: gust, aroma, culoare; eliminarea aerului din tesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne in recipiente in timpul pasteurizarii, la inlaturarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice si la protejarea vitamine C; reducerea volumului fructelor prin contractare, ca urmare a hidrolizei protopectinei si a dizolvarii partiale a hemicelulozei din peretii celulari;

indepartarea gustului si mirosului nedorite la unele materii prime (prune verzi, caise verzi, nuci verzi etc.); spalarea suplimentara cu efecte pozitive in indepartarea substantelor fungicide si pesticide utilizate la tratamente aplicate fructelor; reducerea numarului de microorganisme ceea ce conduce la cresterea eficacitatii pasteurizarii; fixarea culorii fructelor;
inmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizeaza operatiile de maruntire si pasare (in cazul pastei de fructe si marmeladei);.

Oparirea se efectueaza in oparitoare continue sau in sarje mici in cazane duplicate.

Dupa oparire, fructele sunt racite imediat pentru a se evita inmuierea excesiva a tesutului vegetal si pentru a impiedica dezvoltarea microorganismelor remanante. Racirea se executa in apa rece curenta pana la temperatura de circa 300C.

7. Prepararea produselor (fierbere, concentrare)

Fierberea si concentrarea produselor (gem, dulceata, marmelada, pasta, jeleu) se executa la presiunea atmosferica normala sau in cazane duplicate sau in concentratoare sub vid. Temperatura de fierbere a acestor produse in cazane duplicate este de 1000C iar in aparatele vacumm de 650C la un vid de 600 mm col. Eg.

La fabricarea dulcetei pentru pastrarea integritatii fructelor se recomanda fierberea in sarje mici de maxim 100 Kg si deci utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele la care nu se pune problema pastrarii integritatii totale a fructelor, fierberea se poate executa in sarje mari de 500-1000 kg in aparate vacumm.

Concentrarea sub vid asigura obtinerea unor produse superioare calitativ in conditii de eficienta economica sporita prin:

eliminarea riscului de caramelizare si deci pastrarea culorii si gustului placut specific; mentinerea valorii nutritive initiale si pastrarea in mai mare masura a vitaminelor; economia de combustibil ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

Particularitatile privind modul de fabricare al sortimentelor pe grupe de produse se prezinta in tehnologia specifica produselor.

8. Prepararea lichidului de acoperire

Prepararea siropului pentru comport se efectueaza prin dizolvarea zaharului in apa adusa la temperatura de fierbere. Inainte de utilizare siropul trebuie filtrat. La compoturile din fructe cu aciditate redusa (cirese, piersici, prune etc.) se recomanda adaugarea de acid citric pentru reducerea valorii pH si inlesnirea procesului de pasteurizare. Concentratia siropului este in functie de substanta uscata solubila a fructelor si se stabileste in concordanta cu normativele de calitate in vigoare.

La compoturile dietetice lichidul de acoperire este apa fiarta.

Apa utilizata la prepararea lichidului de acoperire pentru computuri trebuie sa fie semidura, lipsita de saruri de fier, care provoaca inchiderea la culoare a produsului.

9. Umplere

Dozarea produselor in recipiente prezinta o mare importanta atat din punct de vedere tehnologic cat si al aspectului produsului finit. La compot si dulceata, partea solida trebuie sa fie uniform repartizata in masa lichidului (sirop) pentru a se inlesni transmiterea caldurii in timpul pasteurizarii si pentru a se obtine aspect estetic corespunzator al produselor finite. La operatia de dozare trebuie sa se asigure eliminarea aerului din recipiente. Prezenta aerului in produse intensifica procesele de oxidare si de distrugere a vitaminei C. De asemenea, aerul din recipiente impreuna cu vaporii rezultati in timpul pasteurizarii, maresc presiunea interioara depasind mult pe cea din autoclav, iar recipientele isi pierd etanseitatea creandu-se conditii de reinfectare a produsului in timpul depozitarii.

Pentru eliminarea aerului, dozarea produsului se face la temperaturi ridicate asa incat lichidul dilatat ocupa intregul volum, al recipientului, iar dupa racire, prin contractare se creeaza in recipiente un vid de 250-300 mm cl.Hg.

Dozarea produselor se face utilizand urmatoarele tipuri de instalatii:

dozatoare pentru produse solide; dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vascoase.

Dozarea partii solide la compoturi se efectueaza la mese de umplere rotative pentru fructe intregi de dimensiuni mici (cirese, visine, agrise etc.) sau manual la benzi de umplere.

Pentru dozarea lichidelor de acoperire se folosesc dozatoare de nivel sau volumetrice.

Dozatoarele pentru produse vascoase tip Rafoma functioneaza pe principiul dozarii volumetrice. Acest tip de dozator se poate utiliza pentru gem, pasta, marmelada si jeleu.

10. Inchidere

Inchiderea recipientelor reprezinta faza tehnologica cu rol hotarator in asigurarea conservabilitatii produselor.

Dupa dozare recipientele se inchid imediat. Stationarea recipientelor inainte de inchidere si pasteurizare, favorizeaza aparitia fenomenului de acrire fara bombaj.

La inchiderea cutiilor se folosesc masini de inchis semiautomate si automate. Inchiderea se realizeaza prin actiunea de presare a rolelor asupra marginii capacului si a bordurii cutiei. Controlul inchiderii se face prin verificarea imbinarii reale a faltului cutiilor dupa fiecare reglare si in timpul functionarii la interval de 60 minute.

Calitatea inchiderii borcanelor se verifica prin examinarea modului de fixare a capacului. Un capac bine fixat nu trebuie sa se roteasca. Dupa efectuarea tratamentului termic se examineaza suprafata masei de etanseitate si modul de imprimare pe gura borcanului. Inchiderea corecta se caracterizeaza prin imprimare vizibila si uniforma a gurii borcanului in mase de etansare. Presarea prea adanca poate provoca taierea masei de etansare si deci distrugerea etanseitatii. In functie de acesti factori se regleaza capul de inchidere si resortul de presare al capacului, inchiderii manuale, operatia se va executa cu deosebita atentie de muncitorii specializati. Conditia esentiala in cazul utilizarii acestui tip de borcane este dozarea produsului la temperaturi de minim 850C in vederea eliminarii aerului din produs si realizarii in recipient a vidului necesar de 200-250 mm Hg.

11. Pasteurizare

Pasteurizarea reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic in ceea ce priveste conservabilitatea produselor. Din punct de vedere bacteriologic, pasteurizarea se defineste ca tratament termic aplicat pana la temperaturi de 1000C asupra produselor ambalate si inchise, in scopul asigurarii conservarii pe timp indelungat. Metoda de conservare prin pasteurizare se aplica produselor cu aciditate ridicata, adica pH-ul sub 4. In aceasta categorie de produse se inscriu majoritatea conservelor de fructe. La unele compoturi, care au valoarea pH mai mare de 4 tratamentul termic aplicat depaseste temperatura de 1000C, fiind de 105- 1100C, pentru a se asigura distrugerea tuturor formelor vegetative ale microorganismelor si sporilor capabili de a se dezvolta ulterior. Pentru a se vita unele accidente de substerilizare provocate de valori ridicate ale pH-ului se recomanda adaugarea de acid citric in proportie de 0,1-0,2% in siropul utilizat la fabricarea compoturilor.

Stabilirea corecta a regimurilor de pasteurizare specific fiecarui produs, precum si aplicarea intocmai a acestora sunt elemente hotaratoare pentru obtinerea unor produse finite corespunzatoare. Orice abatere de la regimul de pasteurizare stabilit poate avea urmari negative asupra conservabilitatii si calitatii produselor.

Regimurile tratamentului termic se stabilesc in functie de viteza de patrundere a caldurii in produs (termopenatratie) si de rezistenta la caldura a microorganismelor.

Termopenetratia depinde de urmatorii factori:

dimensiunile recipientului si materialul din care este confectionat; starea produsului (lichid, solid, vascos) si raportul solid lichid (la compot si dulceata); temperatura initiala a produsului.

Pentru a se inlesni termopenetratia, in procesul de productie se poate interveni in faza de umplere prin stabilirea corecta a proportiei dintre componentele solide si lichide, precum si dozarea produselor la temperaturi ridicate de minim 850C. In acelasi scop se vor evita stagnarile in fluxul tehnologic in spacial dupa dozare si inchidere, astfel incat la introducerea la pasteurizare temperatura produselor sa fie ridicata.

Pasteurizarea conservelor de fructe se executa in autoclave discontinue. Se recomanda clorinarea apei utilizata la pasteurizare si racire.

Regimurile de pasteurizare pentru fiecare sortiment se prezinta in instructiunile tehnologice specifice ale produselor.

12. Conditionarea recipientelor pline

Conditionarea produselor finite cuprinde o serie de operatii tehnologice, prin care li se confera aspect comercial corespunzator.

Operatiile de conditionare constau in:

descarcarea cosurilor; spalarea si uscarea recipientelor; verificarea aspectului exterior; protejarea suprafetei exterioare; paletizarea; etichetarea; ambalarea; paletizarea ambalajelor de transport.

Descarcarea recipientelor din cosurile autoclavelor se efectueaza nu mai manual sau mecanic.

Spalarea recipientelor pline se face sub dusuri cu apa calda, iar uscarea in tunel cu aer cald.

Conservele sterilizate in instalatiile continue sunt trecute direct la uscare, deoarece spalarea se executa in zona finala la sterilizatoare. Tipurile noi de instalatii continue pentru sterilizare sunt dotate si cu zona de uscare.

Verificarea aspectului exterior se face vizual pe benzi transportoare.

Conservele ambalate in cutii se protejeaza pe suprafata exterioara cu un strat subtire de vaselina tehnica neutra.

Depozitarea conservelor se face pe palete, izolat sau paletizat in folie contractabila sau in lazi de carton.

Etichetarea recipientelor spalate si uscate se poate efectua inainte de paletizare sau la livrare, utilizand masini adecvate pentru cutii si borcane.

Ambalarea recipientelor se face in lazi de lemn, cutii din carton sau in folie termocontractabila.

13. Depozitare

Depozitarea conservelor de fructe se face in magazii curate, uscate, bine aerisite, ferite de inghet, la temperaturi de maxim 200C si umiditate relativa a aerului de maxim 80%. Temperaturile mai ridicate provoaca degradarea culorii, gustului, consistentei si reducerea continutului de vitamine. Temperaturile scazute franeaza procesele de degradare, dar in cazul in care produsele ingheata se depreciaza calitatea prin modificari esentiale ale consistentei. Umiditatea aerului influenteaza in special procesele de coroziune la cutii.

Depozitarea produselor se face paletizat dupa efectuarea operatiilor indicate mai sus.

Paletele cu conserve se protejeaza cu folie din polietilena.

14. Livrare

Conservele se livreaza paletizat sau conteinerizat.

5. FABRICAREA CONSERVELOR DE FRUCTE

Compot

Compoturile reprezinta conserve de fructe intregi sau divizate in sirop de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. In general, compoturile se fabrica dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provin. Daca in componenta unui sortiment intra mai mute specii de fructe compotul poarta denumirea de “asortat”.

Defecte de fabricatie

a) Alterarea microbiologica

Defectiunea poate apare sub forma de bombaj (umflarea capacelor si chiar aruncarea acestora) si acrire fara bombaj.

Cea de a doua forma de alterare denumita si acrire plata se identifica mai usor la borcane prin aparitia unui sediment de culoare albicioasa.

Cauza principala a alterarii microbiologice este substerilizarea.

Prevenirea aparitiei acestui accident de fabricatie se poate realiza prin:

utilizarea materiei prime in stare proaspata si sanatoasa; respectarea temperaturii de dozare a siropului si aplicarea preincalzirii inainte de pasteurizare atunci cand se impune; evitarea stagnarilor in fluxul tehnologic, in special intre fazele de dozare, inchidere si pasteurizare; asigurarea ermicitatii inchiderii; respectarea regimului de pasteurizare.

b) Bombaj chimic

Bombajul chimic este defectiunea ce apare la recipientele metalice ca urmare a coroziunii in prezenta oxigenului, a portiunilor de tabla cu lacul de acoperire deteriorat.

Prevenirea accidentului se realizeaza prin:

folosirea ambalajului corect protejat prin lacuire; oparirea fructelor pentru eliminarea aerului din tesuturi; dozarea siropului fierbinte, pentru inlaturarea aerului din produs.

c) Bombaj fizic

Acest defect afecteaza aspectul produsului, fara ca acesta sa devina necomestibil.

Evitarea aparitiei acestei defectiuni se realizeaza prin respectarea temperaturii ridicate la dozare a siropului si inchiderea imediata, care sa asigure dupa pasteurizare vidul necesar de minim 200 mm coloana Hg.

d) Concentratia produsului sub limita

Deficienta se evita prin:

verificarea la fiecare sarja a concentratiei siropului, calculata in functie de substanta uscata solubila a fructelor; respectarea proportiei de fructe in recipiente.

e) Continut de fructe sub limita

Defectiunea se evita prin:

controlul cantitatii de fructe introduse in faza de dozare in recipiente; la unele fructe cu continut mare de aer in tesuturi (capsuni, mere etc.) se recomanda oparirea in sirop sau dozarea fructelor in vid.

f) Fructe destramate sau terciuite

Acest defect imprima produselor aspect neplacut si poate fi prevenit prin:

evitarea folosirii fructelor supramaturate; respectarea regimurilor termice la oparire si pasteurizare precum si racirea suficienta conform cerintelor.

g) Gust fad

Defectiunea poate fi evitata prin :

utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, in stadiul de maturitate industriala avand gust si aroma bine exprimata; corectarea aciditatii in cazurile cand se impune.

h) Culoarea modificata

Modificarea culorii la compoturi poate apare prin:

oxidarea enzimatica a fructelor; depasirea regimului termic.

Prevenirea aparitiei acestei defectiuni se face prin:

evitarea stagnarii fructelor curatate si divizate; respectarea regimului de oparire si pasteurizare; imersia fructelor decojite in solutii slab acide.

5.2. Gem

Gemurile reprezinta produse concentrate gelificate, obtinute din fructe proaspete sau semiconservate cu adaos de zahar, acid citric si pectina, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Gemurile se pot prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului de provenienta sau din amestec de fructe si poarta denumirea de “gem asortat”.

Gemurile se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, capsuni, coacaze, cirese, fragi, gutui, mere, mure, piersici, prune, visine, zmeura si petele de trandafir; gemul asorta se fabrica din amestec de doua sau trei fructe (mere, pere, gutui, prune, catina) in proportiile indicate in reteta.

Materia prima

La fabricarea gemului se folosesc fructe proaspete de calitatea I si a II-a, in stadiul de maturitate de consum. Se recomanda fructe din soiuri cu substanta uscata solubila ridicata cu aroma bine exprimata, coloratie pronuntata. Se pot folosi si fructe conservate cu bioxid de sulf sub forma de pulpe.

Prepararea produsului

Prepararea produsului este faza cea mai importanta din procesul tehnologic de fabricare a gemului si cuprinde urmatoarele etape:

alcatuirea sarjelor; prepararea solutiei de pectina; fierberea; concentrarea.

Prepararea gemului se poate face prin doua metode:

difuzia prealabila a fructelor cu zahar, urmata de concentrare prin fierbere; fierberea directa a fructelor cu zahar sau in sirop de zahar si concentrarea a produsului.

Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de normele de consum specific pentru materii prime si materiale auxiliare si urmatoarele caracteristici:

substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsul finit; puterea de gelificare a pectinei folosite si continutul de substante pectice in fructe; aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii de zahar necesara pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratia finala a gemului de minim 670R

In scopul omogenizarii pectinei in produs se recomanda adaugarea acesteia sub forma de solutie.

Prepararea solutiei de pectina se face prin amestecarea pectinei cu zahar in proportie de 10:3 si umectarea treptata cu apa la temperatura de 40- 500C, pana se obtine un amestec de consistenta semifluida.

Solutia de pectina preparata trebuie folosita in cel mai scurt timp pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegaire.

Pe langa zahar, fructe si pectina, in reteta de fabricatie a gemurilor intra si acidul citric. Cantitatea de acid citric adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat produsul sa aiba pH cuprins intre 2,8 -;3,0.

Fierbere si concentrare

Prepararea gemului prin metoda difuziei prealabile cu zahar se aplica in cazul fructelor cu textura slaba (capsuni, mere, zmeura etc.). Proportia de zahar si fructe introduse la difuzie este cea indicata prin reteta de fabricatie, exclusiv zaharul folosit la prepararea solutiei de pectina. Durata difuziei este de 2-6 ore limitata in functie de textura fructelor, astfel incat sa fie evitate fenomenele de fermentare.

Fierberea si concentrarea amestecului de fructe cu zahar se face in cazane duplicate sub continua agitare. La sfarsitul fierberii se adauga solutia de pectina si acidul citric dizolvat.

Prepararea gemului se poate face si prin fierberea fructelor in sirop de zahar cu concentratia de 700R, fierbere a desfasurandu-se in conditiile descrise mai sus.

Fructele cu textura tare (gutui) se fierb pana la inmuiere, se adauga zaharul si se concentreaza pana la substanta uscata dorita.

In cazul utilizarii fructelor sulfitate se executa in prealabil de sulfitarea prin fierberea fructelor cu adaos de apa. Nu se admite adaugarea zaharului inainte de sulfitarea fructelor deoarece in conditiile formarii compusilor sulfirosi, eliminarea bioxidului de sulf este ingreunata.

Prin concentrare se realizeaza urmatoarele deziderate:

evaporarea excesului de apa; invertirea partiala a zaharului; omogenizarea produsului; crearea conditiilor favorabile pentru formarea gemului.

Defecte de fabricatie

a) Produs negelificat

b) Siroparea produsului

c) Caramelizarea si modificarea culorii

d) Zaharisirea

e) Continutul de bioxid de sulf

f) Mucegairea

g) Fermentarea

5.3. Dulceata

Dulceata reprezinta produsul obtinut prin fierberea si concentrarea fructelor in sirop de zahar, ambalat in recipiente inchise ermetic si pasteurizate. Dulceata se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea fructului din care provine.

Dulceata se fabrica din urmatoarele fructe: afine, agrise, caise, caise verzi, capsuni, cirese, cirese amare, coacaze, fragi, gutui, mure, nuci verzi, pere, piersici, prune, prune verzi, struguri, visine, zmeura, petale de trandafir si morcov.

Materia prima

Fructele utilizate la fabricarea dulcetei trebuie sa corespunda calitatii extra si I din standardele de fructe proaspete. Se recomanda soiurile care indeplinesc urmatoarele conditii:

gust si aroma specifica, bine exprimate; culoare uniforma interna; textura ferma; substanta uscata solubila ridicata.
Operatii preliminare

Operatiile preliminare specifice constau in:

intarirea texturii fructelor moi;
inteparea fructelor verzi (caise verzi, prune verzi) pentru a inlesni patrunderea siropului de zahar; oparirea fructelor cu textura tare (gutui, caise verzi, prune verzi etc.).

Pentru intarirea texturii fructelor se procedeaza la imersie in solutie de 0,5 -;1 % clorura de calciu timp de 20-30 minute. In acelasi scop poate fi utilizata si apa de var, care se prepara in felul urmator. Se introduc 2-4 kg var stins in 100 litri de apa, se amesteca pana se obtine o suspensie omogena a si se lasa in repaus timp de 2-3 ore. Lichidul decantat se separa intr-un bazin in care fructele se mentin timp de 20-30 minute. Dupa acest tratament, inainte de utilizare, fructele se spala cu atentie in apa curenta.

Fructele verzi (caise, prune) se inteapa pentru a se inlesni patrunderea siropului in interior.

Oparirea fructelor tari se aplica in scopul inmuierii texturii, inactivarii enzimelor oxidative, eliminarii aerului din tesuturi si inlesnirii difuziei zaharului in fructe. Dupa oparire, fructele se racesc in apa curenta.

Prepararea dulcetei

Prepararea dulcetei reprezinta faza cea mai importanta din procesul tehnologic si se poate realiza prin mai multe procedee si anume:

difuzia prealabila a fructelor cu zahar, timp de 4-8 ore urmata de concentrarea produsului pana la substanta uscata finala; difuzia fructelor in sirop de zahar concentrat, timp de 2-8 ore care se aplica la fructele cu textura slaba pentru a evita destramarea, iar la fructele cu textura tare pentru a se evita zbarcirea; aceasta faza este urmata de concentrarea produsului; fierberea fructelor in apa si concentrarea cu adaos de zahar; fierberea fructelor in sirop de zahar concentrat de circa 650R; concentrarea discontinua a produsului, care consta in fierberea fructelor cu zahar sau in sirop de zahar, aplicand 2-3 intreruperi a cate 5-10 minute, pana la atingerea concentratiei finale.

Prepararea dulcetei prin metodele recomandate cuprinde urmatoarele etape:

alcatuirea sarjelor; difuzia cu zahar sau in sirop (facultativ); fierberea si concentrarea;
indepartarea spumei.

Alcatuirea sarjelor se face prin cantarirea componentelor din reteta de fabricatie.

Marimea sarjelor din punct de vedere al pastrarii integritatii fructelor depinde de specie, formitatea pulpei, gradul de maturitate, modul de divizare etc.

In practica se lucreaza in sarje mici, medii si mari dupa cum urmeaza:

sarje mici pana la 100 kg produs finit pentru fructele cu textura slaba (capsuni, piersici, mure, zmeura, fragi etc.); sarje medii pana la 200 kg produs finit pentru fructele cu textura mai ferma si dimensiuni mici (afine, coacaze, visine etc.); sarje mari de peste 200 kg produs finit pentru fructele cu textura ferma si divizate sub forma de cuburi sau taitei (petale de trandafiri, gutui, pere, agrise etc.).

Intocmirea retetei de fabricatie se face tinand seama de urmatoarele considerente:

continut de fructe in produs finit; consum specific de materii prime si materiale auxiliare; substanta uscata solubila a fructelor; substanta uscata solubila a produsului finit; aciditatea fructelor.

Calculul cantitatii necesare de zahar si glucoza pentru o sarja determinata de produs finit se face pe baza bilantului de substanta uscata a componentelor si concentratiei finala a dulcetii de minim 720R refractometrice conform standardului in vigoare.

Pe langa zahar si fructe, reteta de fabricatie cuprinde si acid citric, iar la unele sortimente si arome. Cantitatea de acid adaugata este in functie de aciditatea fructelor, astfel incat valoarea pH a produsului finit sa fie de circa 3.

Reteta generala informativa pentru 100 kg produs finit (dulceata de minim 720R):

fructe 75kg zahar si glucoza in echivalent zahar 70 kg acid citric 0,2-0,5 kg

Difuzia fructelor cu zahar sau in sirop se face respectand proportia indicata in reteta. Fructele si zaharul se introduc in straturi alternative. In cazul difuziei in sirop, fructele se introduc in sirop fierbinte la temperatura de 600C si concentratia de circa 750R. Utilizarea glucozei in procent de pana la 30% imbunatateste calitatea produsului finit, conferindu-i un aspect translucid.

Fierberea si concentrarea reprezinta faza principala in tehnologia de fabricare a dulcetii. In aceasta faza se produce evaporarea partiala a apei din fructe, se inlesneste difuzia zaharului in fructe si invertirea partiala a zaharului adaugat. Timpul de fierbere trebuie sa fie cat mai scurt pentru a reduce la minim modificarile de forma, gust si culoare ale fructelor. Pentru accelerarea difuziei zaharului se recomanda intreruperea fierberii timp de 1-2 minute in 2-3 etape. Adaugarea acidului citric in cazul sortimentelor din fructe cu continut bogat in substante pectice (gutui, prune, capsuni etc.) se face la inceputul fierberii. Pentru o buna uniformizare in produs se recomanda adaugarea acidului citric sub forma de solutie de 50%.

Pentru o mai buna pastrare a integritatii fructelor se recomanda ca in prima parte a fierberii sa se foloseasca abur la presiuni mai mici (1,5 at.) prin care se realizeaza o fierbere lenta iar in faza finala presiunea trebuie sa fie de 2,5 at.

Concentratia finala a produsului se determina la proba medie majorata obtinuta din cantitati egale de fructe si sirop.

Indepartarea spumei se face in doua etape, la inceputul fierberii, si la produsul finit fierbinte.

Racirea

Racirea dulcetii se face in bazine in aer liber si apare ca o necesitate pentru urmatoarele motive:

se evita caramelizarea; se omogenizeaza produsul; se continua difuzia si deci se evita separarea fructelor prin ridicarea la suprafata siropului.

Racirea dulcetii se face pana la temperatura de 550C.

Dozare

Dozarea majoritatii sortimentelor de dulceata se efectueaza manual pentru protejarea integritatii fructelor si pentru a se realiza o repartizarea uniforma a fructelor. Dozarea mecanica poate fi practicata in cazul dulcetii din petale de trandafir.

Defecte de fabricatie

a) Destramarea fructelor

b) Continut de fructe sub limita

c) Zaharisirea

d) Zbarcirea fructelor

e) Separarea fructelor din sirop

f) Fructe tari

g) Culoare modificata

h) Caramelizarea

i) Gelificarea

j). Fermentarea si mucegairea

5.4. Jeleu

Jeleurile reprezinta produse concentrate gelificate, din sucuri din fructe cu adaos de zahar, pectina si acid citric.

Jeleurile se prepara dintr-un singur sortiment de suc si poarta denumirea fructelor din care provin sucurile utilizate.

Jeleurile se fabrica din sucuri de capsuni, gutui, mure, visine, zmeura, catina sau struguri.

Materia prima

Se utilizeaza sucuri de fructe proaspete sau conservate cu bioxid de sulf.

Alcatuirea sarjelor

Alcatuirea sarjelor se executa prin cantarirea componentelor prevazute in reteta.

Calculul cantitatii de zahar pentru o sarja determinata se face in functie de substanta uscata solubila a sucului de fructe utilizat si de concentratia produsului finit.

Cantitatea de pectina purificata cu grad de gelificare 100-200 SAG necesara pentru fabricarea jeleurilor este de 1-2% si se adapteaza in functie de continutul in substante pectice a sucurilor de fructe.

Acidul citric se adauga in cantitati care sa asigure produsului finit pH de maxim 3.

Reteta generala informativa pentru fabricarea a 100 kg jeleu de fructe cu substanta uscata finala de minim 670R este urmatoarea:

suc de fructe 5-100R60 kg zahar65 kg pectina1-2 kg acid citric 1 kg

In tabelul nr. 30 sunt prezentate retetele de fabricatie pentru jeleurile de fructe.

5.5. Pasta de fructe

Pasta de fructe reprezinta o grupa de produse obtinute prin concentrarea marcului de fructe cu adaos de zahar, ambalate in recipiente inchise ermetic si pasteurizate.

Pasta de fructe se prepara dintr-o singura specie de fructe si poarta denumirea acesteia.

Pasta de macese

In faza de pregatire a materiei prime, pasta de macese prezinta unele particularitati in functie de forma in care se prezinta macesele (proaspete, deshidratate sau conservate cu SO2).

In cazul maceselor deshidratate se procedeaza la rehidratarea in bazine cu apa in proportie de 1:1 in care se mentin 6 ore.

Macesele conservate cu SO2 se desulfiteaza prin fierbere.

Macesele proaspete, rehidratate sau desulfitate se fierb si apoi se paseaza in doua etape:

pasarea prin pasatrice cu site avand orificiu cu 1,3 mm; rafinarea in raficatrice cu site avand orificiu de 0,5 mm;

Fazele urmatoare sunt identice cu cele descrise la pastele de fructe.

Defecte de fabricatie

a) Caramelizarea

b) Prezenta nisipului

c) Mucegairea si fermentarea

5.6. Marmelada

Marmelada este produsul obtinut prin concentrarea cu zahar a marcului de fructe proaspat sau conservat cu bioxid de sulf cu sau fara adaos de acid citric.

Marmelada se fabrica in doua calitatii: superioara si amestec.

Marmelada superioara se fabrica dintr-o singura specie de fructe si anume: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, gutui, macese, mure, mere, piersici, prune, visine, zarzare, zmeura sau struguri.

Marmelada superioara se fabrica din amestec de fructe cuprinzand minim 30% din urmatoarele specii: afine, agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri, visine, zmeura, zarzare, iar 70% din speciile gutui, mere, mure, prune.

Marmelada amestec se fabrica din toate speciile de fructe si trebuie sa contina minim 2 specii de fructe.

Proportia de pere in marmelada amestec nu trebuie sa depaseasca 20% din cantitatea totala de fructe.

INTREBARI PENTRU AUTOEVALUARE

Ce indici de calitate trebuie respectati la receptia fructelor?
Care este succesiunea operatiilor tip din fluxul tehnologic de obtinere al conservelor din fructe?
3. Ce tipuri de conserve din fructe se prelucreaza industrial?