Numeroase produse alimentare ºi materii prime se altereaza uºor, scurtandu-se considerabil durata lor de pastrare. Pentru a inlatura acest neajuns, se recurge la utilizarea unor tehnici de conservare care stabilizeaza proprietaþile produsului, marindu-i durabilitatea

Indiferent de metoda de conservare aceasta presupune operaþii tehnologice suplimentare, in urma carora produsele sufera modificari fizice, chimice sau chiar biochimice. Scopul final al conservarii este neutralizarea temporara sau distrugerea enzimelor ºi a microorganismelor.

Conservarea produselor alimentare are la baza 4 principii biologice:

1.Bioza (principiul vieþii) are la baza manifestarea vitala a organismului ºi capacitatea sa de a contracara acþiunea daunatorilor datorita imunitaþii naturale. Poate fi:

a.eubioza care se caracterizeaza prin pastrarea organismelor cu metabolism normal ºi complet (pasari vii, peºti vii, raci vii).

b.hemibioza (bioza parþiala) caracteristica pentru pastrarea organismelor vii detaºate de organismul mama (cereale, legume, fructe, oua). Caracteristica acestor produse este faptul ca au in continuare procese de respiraþie.

2.Anabioza (principiul vieþii latente)-consta in crearea unor condiþii speciale (deshidratare, temperaturi scazute, creºterea presiunii osmotice) care sa reduca procesele vitale ale organismului ºi factorii de alterare (microorganisme ºi paraziþi). Metode de conservare sunt: refrigerarea, congelarea, deshidratarea, conservarea cu ajutorul sarii sau a zaharului).

3.Cenoanabioza- are la baza crearea de condiþii optime pentru dezvoltarea unor microorganisme prin a caror acþiune, in mediul apos, se formeaza compuºi de inhibare a microorganismelor.

Aplicaþii practice: fermentaþia alcoolica pentru obþinerea vinului ºi a berii, fermentaþia lactica pentru procesul de murare.

4.Abioza (principiul lipsei de viaþa) se bazeaza pe distrugerea sau inlaturarea microorganismelor din produsele alimentare. Metode de conservare: pasteurizarea, sterilizarea, utilizarea conservanþilor chimici, utilizarea ultravioletelor sau a ultrasunetelor.

Metode de conservare folosite in industria alimentara.

1.Utilizarea temperaturilor scazute (anabioza) -franeaza sau opreºte complet procesele vitale ale microorganismelor.

a.Refrigerarea este mai mult un mijloc de pastrare decat de conservare. Consta in racirea produselor (legume, fructe, produse lactate, pentru puþin timp carne ºi peºte) pana la temperaturi cuprinse intre 1 ºi 8°C in spaþii speciale cu o umiditate a aerului intre 85 ºi 90%.

Avantaje: influenþeaza in mica masura structura produselor.

Dezavantaje: conservarea ºi pastrarea se face pe un timp limitat.

b.Congelarea are loc la temperaturi cuprinse intre C ºi . Se foloseºte pentru legume, fructe, carne ºi peºte. Proporþia de apa ingheþata ºi modificarile structurale ºi fizico-chimice depind de viteza ºi durata de congelare, care la randul lor depind de temperatura. Din punct de vedere al temperaturii, congelarea poate fi:

-congelare lenta la temperaturi cuprinse intre ºi ºi se face in aproximativ 80 de ore.

-congelare semirapida la temperaturi cuprinse intre ºi ºi se face in aproximativ 60 de ore, avand loc in tunele sau camere speciale.

-congelare rapida intre ºi ºi se face in aproximativ 34 de ore.

-congelare ultrarapida pana la ºi dureaza 3 ore ºi necesita aparate speciale.

Pentru un lanþ frigorific industrial complet se foloseºte metoda numita surgelare care presupune magazie frigorifica la producator cu temperatura de , mijloace de transport speciale cu temperatura de , depozite en gros speciale in care temperatura trebuie sa ajunga la ,magazine dotate cu congelatoare speciale in care temperatura are .

O metoda moderna de congelare este congelarea in azot lichid la o temperatura de .

Avantaje: pastrarea integrala a substanþelor nutritive pe o perioada de 3-12 luni.

Dezavantaje: necesita asigurarea lanþului frigorific de la producator la utilizatorul final, produce creºterea volumului cu 6-7%, iar la decongelare se pierde din greutate.

2.Utilizarea temperaturilor ridicate au la baza abioza ºi duce la distrugerea parþiala sau totala a microflorei, iar enzimele se distrug total.

a.Pasteurizarea consta in incalzirea produsului timp de 1-30 minute la temperaturi cuprinse intre ºi (pasteurizare joasa) sau in interval de cateva secunde la temperaturi de - (ultrapasteurizare, pasteurizare inalta) se foloseºte la conservarea laptelui, berii, sucurilor, la semiconserve din

carne ºi peºte.

Avantaje: menþinerea proprietaþilor organoleptice ºi valoarea nutritiva iniþiala a produselor.

Dezavantaje: nu distruge microflora de rezistenþa ºi de aceea pastrarea este limitata.

b.Tindalizarea este o pasteurizare repetata in timp de 30 de ore, se asigura distrugerea ???

c.Sterilizarea este o metoda superioara de conservare ºi consta in incalzirea produselor in recipiente inchise ermetic la temperaturi cuprinse intre 100 ºi , timp de 15-60 minute.

Prin sterilizare se distrug microorganismele total. Exista 3 clase de sterilizare in functie de temperatura şi presiunea aplicata:

-pentru compoturi se aplica sterilizarea la şi presiune normala;

-pentru conserve de legume şi pana la 2 atmosfere presiune;

-pentru conserve de carne şi peşte, pana la şi 2,5 atmosfere.

Avantaje: pastrarea indelungata a produselor (3 ani practic, iar teoretic nelimitat), nu necesita conditii deosebite de depozitare.

Dezavantaje: Produce modificari fizice, chimice şi histologice. Distruge partial vitaminele şi modifica proprietatile proteinelor.

3.Uscarea - 3 metode:

a.deshidratarea partiala consta in reducerea continutului de apa in produsele alimentare (cereale, fructe, lapte, oua).In cele mai multe produse apa se gaseşte in proportii cuprinse intre 16-95%. Limita inferioara a continutului de apa pentru dezvoltarea microorganismelor este de 30% pentru bacterii şi 15% pentru mucegai. Pentru microorganisme şi daunatori, continutul de apa trebuie sa fie sub 12%.

b.concentrarea este metoda de conservare prin care se mareşte continutul procentual al uneia sau a mai multor componente din produs prin indepartarea apei sau prin adaugarea de sare sau zahar. Concentrarea se poate realiza prin fierbere, uscare, sedimentare sau centrifugare. Se foloseşte pentru sucuri, lapte, legume.

Avantaje: reduce greutatea şi volumul produselor.

Dezavantaje: diminuarea continutului de vitamine şi diminuarea caracteristicilor senzoriale ale produsului. Deasemenea aceste produse au higroscopicitate mare şi de aceea necesita ambalaje speciale.

4.Sararea- creşterea presiunii osmotice din produse. Se realizeaza prin

sararea uscata, umeda sau mixta. Se utilizeaza la carne şi peşte şi are principalul dezavantaj ca unele proteine se dizolva in saramura.

5.Utilizarea zaharului se bazeaza tot pe creşterea presiunii osmotice din produse.

6.Acidifierea naturala (cenoanabioza) se bazeaza pe fermentatia lactica şi fermentarea zaharurilor din produse, sub actiunea bacteriilor lactice (murare).

7.Acidifierea artificiala (marinare) se bazeaza pe folosirea acidului acetic asociat cu sare, zahar sau condimente. Pentru marirea duratei de pastrare se asociaza şi cu pasteurizarea.

8.Utilizarea substantelor antiseptice. Protejaza produsele de actiunea microorganismelor. Ex: Acidul carbonic pentru bauturile racoritoare şi ape gazoase, acidul ascorbic pentru branzeturi, acidul boric pentru icre.

9.Utilizarea antibioticelor are o actiune de 1000 de ori mai puternica decat conservantii traditionali. Se aplica la conservarea pasarilor taiate, a carnii şi a peştelui.

10.Utilizarea fitoncidelor (hrean, ceapa, usturoi, muşcata).

11.Afumarea- metoda mixta de conservare bazata pe actiunea chimica, antiseptica a componentilor fumului şi pe actiunea caldurii care produce deshidratarea partiala a produselor. Se aplica la carne, peşte şi branzeturi. Dupa temperatura fumului, afumarea poate fi:

-foarte calda (hituire) la temperaturi de - şi dureaza 180 de minute. Se aplica la mezeluri şi semipreparate din carne.

-calda la temperaturi intre ºi . Dureaza cel mult 18 ore.

-afumare la rece la - timp de 10-15 zile. Se aplica la carne ºi peºte.