Cuprins

1. STRUGURII -; MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE i6o14od
2. TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR
3. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI
4. FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI
5. LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE IN VINIFICATIE
INTREBARI

OBIECTIVE URMARITE

Corelarea notiunilor acumulate din ramura viticulturii cu cele ce apar odata cu parcurgerea etapelor de fermentare a sucului de struguri. Se doreste fixarea succesiunii operatiilor de prelucrare a materiei prime paralele cu transformarile biochimice ale sucului -;mustului, evidentiindu-se elementele legate de randamente de fabricatie.

REZUMAT

Acest capitol incepe cu un trunchi comun de elemente din viticultura si vinificatie, evidentiindu-se aspectele legate deprelucrarea ulterioara a strugurilor. Dupa expunerea succesiunii operatiilor de transformare a materiei prime -;strugure in produs semifabricat-must, se continua detalierea pregatirii procesului de fermentatie alcoolica paralel cu transformarile de structura ce au loc in must.

Se trateaza de asemenea diferentiat prelucrarea strugurilor albi de cei rosii si aromati.

CUVINTE SAU EXPRESII CHEIE: botritizarea strugurilor si mustuiala.

1. STRUGURII -; MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

Ca in oricare industrie si in industria vinicola cunoasterea materiei prime este absolut necesara, intrucat numai asa ea poate fi folosita in modul cel mai avantajos. Ramura de stiinta care se ocupa cu studiul strugurelui, privindu-l ca materie prima pentru transformarea lui intr-un produs oarecare, este desemnata sub numele de uvologie (uva = strugure si logos = vorbire).

In cadrul uvologiei se studiaza partile componente ale strugurelui, raporturile cantitative si numerice ce exista intre acestea si compozitia lor chimica. Privita din acest punct de vedere, uvologia are foarte mare importanta intrucat cu ajutorul ei se poate stabili in mod stiintific, pentru fiecare soi, directia de folosinta cea mai adecvata (struguri de masa, pentru stafide sau struguri pentru vin) in care se pot realiza produse de buna calitate si cu eficienta economica maxima. De asemenea, caracterizarea uvologica ajuta la asocierea soiurilor in sortimente tehnologice si ingaduie oenologului sa stabileasca cele mai corespunzatoare scheme tehnologice de prelucrare a strugurilor in vederea obtinerii unor categorii si tipuri de vin sau a altor produse pe baza de struguri, must si vin. In fine, uvologia permite sa se compare indicii cantitativi si calitativi ai produsului finit cu cei ai materiei prime din care a provenit, asigurand astfel posibilitatea exercitarii unui control riguros asupra procesului de productie.

1.1. Partile constituente ale strugurelui si corelatia dintre ele

Din punct de vedere morfologic, strugurele pastreaza aceeasi alcatuire ca si inflorescenta din care provine (racem compus), fiind constituit din doua parti distincte: ciorchinele si boabele.

Ciorchinele, numit si scheletul strugurelui, este format dintr-un ax principal pe care sunt inserate ramificatii de ordinul II, iar pe acestea de ordinul III si mai rar de ordinul IV. Inserarea boabei la ciorchine se face prin intermediul unei codite, numita pedicel, in varful careia se afla bureletul, rezultat prin sporirea dimensiunilor receptacolului. In functie de soi, gradul de coacere si starea fitosanitara a recoltei, ciorchinii reprezinta 2-10% din greutatea strugurilor.

Boaba sau fructul propriu-zis este o baca alcatuita din pielita, miez si seminte. In raport de greutatea strugurelui, boabele reprezinta 90-98% .

Pielita sau epicarpul reprezinta 4-15% din greutatea boabei si este alcatuita din epiderma si hipoderma. Epiderma este constituita dintr-un singur strat de celule cu peretii externi ingrosati acoperiti de cuticula si un strat de ceara ce constituie asa numita pruina. Hipoderma este formata din 7-12 straturi de celule alungite, bogate in substante odorante, tanante si colorante.

Miezul sau pulpa, este alcatuit din mezocarp si endocarp. Mezocarpul este format din 11-16 straturi de celule pline aproape in totalitate, cu suc vacuolar (must) bogat in zaharuri, acizi organici, saruri minerale etc. Citoplasma, in care este situa nucleul, se gaseste sub forma unui strat subtire lipit de peretii celulei. La coacere, lamela mediana, fiind de natura pectica, se gelifica. In vecinatatea semintelor, celulele sunt mai mici, alungite, dense si mai putin bogate in zaharuri; ele alcatuiesc “inima” boabei sau endocarpul care practic nu se distinge de restul pulpei. La maturitatea deplina, pulpa reprezinta 76-88% din greutatea boabei, iar resturile de pereti celulari si de fascicule libero-lemnoase, care constituie partea solida a miezului, reprezinta pana la 0,5% din greutatea lui.

Semintele reprezinta 3-6% din greutatea boabei.

Toate aceste parti constitutive ale strugurelui si boabei, deosebite intre ele din punct de vedere morfologic si fiziologic, sunt denumite unitati uvologice. Determinarea lor sub raport gravimetric si numeric si a raporturilor in care se gasesc unele fata de altele constituie obiectul analizei mecanice a strugurilor. Pe baza datelor obtinute din aceasta analiza, efectuata obisnuit cu ajutorul unor balante tehnice, se calculeaza o serie de indici uvologici dintre care mai importanti sunt: indicele de structura a strugurelui, indicele boabei, indicele de compozitie a boabei si indicele de randament.

Indicele de structura al strugurelui este dat de raportul si prezinta valori cuprinse intre 10 si 50, valorile mici fiind caracteristice soiurilor de vin, iar cele mari sunt proprii strugurilor pentru masa.

Indicele boabei, respectiv numarul de boabe la 100 g struguri, este mic la soiurile de masa, unde poate sa coboare pana la 30 si mare la soiurile de vin, unde uneori depaseste 100.

Indicele de compozitie al boabei, dat de raportul are valori cuprinse intre 10-15 la soiurile pentru masa si intre 5-8 la cele pentru vin.

Indicele de randament, rezultat din raportul greutatea mustului/ greutatea tescovinei, poate varia de la 2,5 la 5, cu o valoare medie de 4, fiind mai putin caracteristic ca sa fie luat drept criteriu de deosebire a soiurilor de vin de cele de masa. In schimb, alaturi de indicele de compozitie al boabei, el oglindeste fidel raportul intre elementele plastice si cele mecanice ale strugurelui.

1.2. Recoltarea strugurilor

1.2.1. Stabilirea momentului optim de cules

Problema stabiliri momentului optim de recoltare a constituit obiectul de studiu a multor cercetatori. In principiu, ea rezida in cunoasterea si alegerea acelei date in cursul perioadei de coacere in care strugurii au ajuns sa corespunda scopului pentru care sunt destinati. Alegerea judicioasa a acestui moment nu este o operatiune asa de usoara, intrucat acesta este determinat de numerosi factori, dintre care o importanta deosebita prezinta starea de maturitate a strugurilor, starea lor de sanatate, conditiile economice, modul de recoltare etc.

Starea de maturitate a strugurilor

Primul factor care conditioneaza calitatea strugurilor este, asa cum s-a aratat, starea lor de maturitate. Incercarea de a defini riguros aceasta notiune este destul de anevoioasa, intrucat pe de o parte, procesul de maturatie in ansamblul sau este complex si conditionat de o pluralitate de factori, iar pe de alta parte, insasi starea de maturitate difera in functie de destinatia care se da strugurilor, precum si de calitatea produselor ce trebuie obtinute din prelucrarea lor.

Maturitatea fiziologica

Aceasta notiune se refera mai ales la seminte. Se considera ca strugurii au atins aceasta stare de maturitate in momentul cand semintele din boabe si-au incetat cresterea si au dobandit posibilitate de a germina. La soiurile a caror struguri se coc tarziu, maturitatea fiziologica (maturitatea semintei) este atinsa de obicei ceva mai inainte, astfel incat, pana la recoltarea strugurilor, semintele incep sa cedeze substante pulpei care le inconjoara. La soiurile ale caror struguri se coc timpuriu (unele soiuri de masa), pulpa se matureaza mai repede decat semintele, incat, acestea din urma, dobandesc mai greu posibilitatea de a germina, deoarece aportul substantelor necesare pentru completa lor dezvoltare inceteaza.

Maturitatea deplina

Maturitatea deplina sau maturitatea pulpei nu corespunde intotdeauna cu maturitatea fiziologica. Pentru definirea ei se recurge la determinarea diferitelor parti constitutive ale strugurelui, la analiza principalilor constituenti ai boabei si la stabilirea unor raporturi intre valorile gasite. Dinte toate a acestea, mai importante si mai simplu de urmarit sunt: variatia greutatii boabelor, care furnizeaza indicatii asupra laturii cantitative, variatia continutului in glucide, si aciditate, precum si stabilirea raportului in care se gasesc acestea si care, de fapt, dau indicatii asupra laturii calitative.

Maturitatea tehnologica

Maturitatea tehnologica, cunoscuta si sub numele de maturitate industriala, priveste strugurii destinati ca materie prima pentru vinificare. Se considera ca strugurii au atins maturitatea tehnologica atunci cand compozitia lor este optima pentru producerea unui anumit tip de vin sau a unui alt produs. Precizarea obiectiva a maturitatii tehnologice prin analize de laborator consolideaza, alaturi de soi, podgorie etc., baza de plecare in realizarea diferitelor categorii si tipuri de vin. In Romania, gama vinurilor ce se produc fiind destul de larga, necesitatea obtinerii lor din struguri culesi la grade de maturitate corespunzatoare, constituie o problema de prim ordin. Procedand astfel, se poate respecta cu usurinta principiul de a produce vinuri naturale si de a plica metode si substante care sa nu afecteze naturaletea acestora. Practica corectarii musturilor nu compenseaza niciodata in totalitate insuficientele de echilibru datorite

unei maturatii defectuoase, dupa cum nici vinurile, “imbunatatite” prin diferite procedee nu ajung la calitatea celor naturale. Troost G., 1972, arata ca “este o greseala sa se afirme ca vinurile obtinute din struguri incomplet maturati se pot corecta in totalitate prin tehnologii uzuale de corectii. Maturitatea strugurilor este o insusire biologica. Aroma si buchetul vinurilor sunt conditionate de coacerea strugurilor si nu pot fi obtinute prin tehnicile vinicole uzuale”.

In functie de categoria si tipul vinului ce urmeaza a fi produs (consum curent si superior sec, demisec, demidulce si dulce sau spumant si spumos etc.), cerintele fata de materia prima si fata de gradul sau de maturatie sunt diferite. Astfel, in unele podgorii si la anumite soiuri ca, de exemplu, la cele destinate obtinerii vinurilor pentru distilare in vederea producerii de coniacuri, de multe ori este avantajos ca strugurii sa se culeaga inainte de termenul maturatiei depline si aceasta cu scopul de a pastra in ei o aciditate ceva mai ridicata decat se cere strugurilor rezervati obtinerii vinurilor pentru consum. In alte podgorii, din contra, este avantajos sa se recolteze la supramaturatie. Din cele relatate se poate spune ca, in general, si in conditiile tarii noastre, maturitatea tehnologica poate se preceada maturitatea deplina (vinuri pentru distilare), sa coincida cu ea (vinuri de consum curent si superioare seci) sau sa o urmeze (vinuri demiseci, demidulci si dulci naturale).

Supramaturatia strugurilor

Prin supramaturatie, numita si postmaturatie, se intelege o stare ce urmeaza maturatiei, stare in care boabele strugurelui sunt mai mult sau mai putin stafidite, iar sucul acestora este puternic concentrat. Procesul de supramaturare poate avea loc sub actiunea caldurii solare sau artificiale, precum si datorita unui proces de botritizare. La randul ei, supramaturarea sub actiunea caldurii solare se poate desfasura in conditii naturale, cand strugurii nu sunt desprinsi de pe butuc, sau in conditii artificiale, cand strugurii sunt culesi si apoi expusi la soare pe paie, rogojini sau gratare din lemn.

Botritizarea strugurilor, caz particular de supramaturare, este consecinta infectarii boabelor cu miceliul de Botrytinia fuckeliana (De Bary). Wetzel. Aparatul vegetativ, respectiv miceliul acestei ciuperci, este reprezentat printr-un tal filamentos. Din punct de vedere al nutritiei, ciuperca este saprofita facultativ; ea isi petrece o parte din viata in mod saprofit pe resturi organice, apoi, dupa ce capata o anumita virulenta, devine parazita pe diferite fructe si indeosebi pe boabele de struguri.

Dezvoltarea acestei ciuperci sub forma de putregai cenusiu are loc in majoritatea podgoriile si aproape la toate soiurile, fiind mai frecventa in zonele umede decat in cele uscate. In urma patrunderii miceliului, la suprafata pielitei apar pete circulare de culoare rosie-viloacee care se maresc pana cuprind intreaga boaba. Cu timpul pielita se brunifica, se desprinde usor de pulpa, iar boaba in ansamblul ei se acopera cu puf cenusiu care absoarbe si retine apa intocmai ca un burete. Cand umiditatea atmosferica depaseste 80% si se mentine ridicata mai mult timp, iar temperatura este suficient de mare (20- 250C), atacul evolueaza atat de rapid incat intreaga recolta poate fi compromisa in cateva zile.

Prezenta ciupercii Botrytinia fuckelina sub forma de putregai nobil este semnalata in foarte putine podgorii si numai la numite soiuri. Dintre cele europene se amintesc: Sautternes -;Franta, la soiurile Sauvignon si Semillon, Rhein-Gau- Germania, la Riesling, si Tokaj- Ungaria la Furmint. In tarile viticole sudice se intalneste si mai rar. La noi in tara, putregaiul nobil apare mai frecvent la soiul Grasa, in podgoriile Cotnari si Pietroasele.

2. TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR

Tehnologia prelucrarii strugurilor sau vinificatia propriu-zisa cuprinde un ansamblu de operatii care asigura transformarea strugurilor in vin. In urma vinificarii se obtin vinuri albe sau rosii de unde si existenta a doua mari linii tehnologice: linia de vinificatie in alb si linia de vinificatie in rosu. In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separa cat mai rapid de bostina si se fermenteaza separat. La producerea vinurilor rosii separarea lichidului se efectueaza dupa ce mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat in considerare si la elaborarea vinurilor aromate si a celor roze.

Indiferent de grupele de vinuri ce urmeaza a se obtine (albe, rosii, aromate, roze), este absolut necesar ca prelucrarea strugurilor sa se efectueze cat mai rapid si complet. La o prelucrare lenta apare influenta daunatoare a aerului si temperaturii. Microorganismele, indeosebi cele patogene, se inmultesc rapid incat, alaturi de fermentatia alcoolica se desfasoara si alte procese fermentative mai putin dorite. Aceste urmari negative pot fi de proportii si mai mari cand strugurii sunt mucegaiti, putreziti sau atacati de diferiti daunatori. Din considerentele aratate se recomanda ca strugurii sa fie vinificati cat mai rapid, in mod obligatoriu in ziua recoltarii. Cel mai bine este atunci cand de la cules si pana la prelucrare n-a trecut mai mult de circa patru ore. De aceea se impune ca recoltatul, transportul si prelucrarea strugurilor sa fie organizate in asa mod, incat intre ele sa existe o deplina concordanta.

2.1. Zdrobitul strugurilor

Zdrobitul strugurilor consta in distrugerea integritatii boabelor in vederea eliberarii sucului pe care il contin, fara a faramita pielitele, semintele si ciorchinii. In urma acestei operatii microflora existenta pe struguri este dispersata in intreaga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate transforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata boabelor, nu-si pot exercita actiunea lor asupra sucului inchis in boaba. Aeratia produsa in timpul zdrobirii favorizeaza inmultirea levurilor, care la randul lor, determina o fermentare rapida si usoara a mustului. De asemenea, dupa zdrobire recolta poate fi usor vehiculata prin pompare, sulfitata intr-un mod mai omogen, iar maceratia, veriga importanta in fluxul tehnologic de producere al vinurilor rosii si aromate, are loc in conditii optime, deoarece suprafata dintre faza lichida si solida este mult marita.

2.2. Desciorchinatul strugurilor

Desciorchinatul strugurilor, numit inca si dezbrobonit, consta in detasarea boabelor de ciorchine si eliberarea separata a sucului si boabelor pe de o parte si a ciorchinilor si resturilor vegetale pe de alta parte. Oportunitatea executarii acestei operatii depinde de numerosi factori dintre care un rol principal il joaca categoria si respectiv tipul de vin proiectat a se produce.

Pentru vinurile albe desciorchinatul s-a dovedit mai putin necesar intrucat influenta pe care o exercita prezenta ciorchinelui asupra calitatii vinului este nesemnificativa. Pe de alta parte se stie ca atunci cand recolta este nedesciorchinata scurgerea mustului si presarea bostinei se face cu mai multa usurinta, deoarece mustuiala are un grad de elasticitate mai ridicat, iar ciorchinii joaca rolul unor cai de drenaj. Mustul obtinut are mai putina burba si un gust mai bun decat cel rezultat dintr-o mustuiala desciorchinata. Cresterea continutului in burba si aparitia unor gusturi mai putin placute se datoreaza faramitarii si strivirii partiale a componentelor solide in cursul desciorchinarii (Ribereau Gayon J. s.a. 1976).

Se apreciaza insa ca desciorchinatul devine obligatoriu cand recolta zdrobita stagneaza pe parcursul fluxului tehnologic un timp oarecare in stadiul de mustuiala sau cand in schema tehnologica este prevazuta si operatiunea de macerare in vederea ridicarii continutului vinului in extract. In astfel de situatii se impune desciorchinatul, deoarece ciorchinii din mustuiala influenteaza negativ calitatea viitorului vin. In fine, desciorchinatul este recomandabil si atunci cand ciorchinii nu sunt lignificati, deoarece prezenta lor in mustuiala face sa creasca continutul mustului in compusi fenolici, in special in cei oxidabili precum si in unele saruri de calciu, potasiu etc.

Pentru vinurile rosii si aromate desciorchinatul s-a dovedit o operatie tehnologica indispensabila. Dintre avantajele pe care le creeaza se mentioneaza obtinerea unui volum de mustuiala mai redus, iar de aici, mai putina bostina de manipulat si presat si mai putina tescovina de pastrat. Prin indepartarea ciorchinilor, ciorchinii ce reprezinta 3-7% din greutate si pana la 30% din volumul recoltei, se realizeaza o economie de vase si de spatiu pentru macerare-fermentare. Importanta desciorchinatului rezida insa, mai ales, in aceea ca vinurile se imbunatatesc din punct de vedere calitativ, au un grad alcoolic mai ridicat cu circa 0,5 vol.% , sunt mai intens colorate, ceva mai acide, se limpezesc usor, si nu sunt lipsite de o anumita suplete si finete. Macerarea - fermentarea mustuielii nedesciorchinate determina, din contra, obtinerea de vinuri cu “gust ierbos” de ciorchine (mai ales cand acesta este verde), bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere. Se limpezesc greu din cauza unui continut ridicat in substante azotate. Diminuarea culorii si a gradului alcoolic se datoreaza absorbtiei acestora de catre ciorchini, mai ales cand sunt lignificati. Scaderea aciditatii, scadere care poate sa ajunga pana la 0,5 g/l H2SO4, se explica prin aceea ca ciorchinele este mai putin acid si mai bogat in potasiu si calciu decat sucul bobului. In fine, prezenta ciorchinilor in mustuiala contribuie intr-o anumita masura si la poluarea vinului cu diferite pesticide retinute in asperitatile acestora cu ocazia tratamentelor de combatere a bolilor si daunatorilor vitei de vie. Se mentioneaza ca si distilatele obtinute din tescovina care contine ciorchini sunt calitativ mai slabe. Toate aceste aspecte au determinat ca desciorchinatul sa fie apreciat ca o operatie tehnologica utila pentru producerea vinurilor aromate si a celor rosii superioare, facultativa pentru vinurile rosii de consum curent, si obligatorie atunci cand strugurii, prin natura soiului din care provin, dau vinuri aspre, astringente, precum si in cazul unui cules timpuriu cand ciorchinii sunt inca ierbacei.

2.3. Tratamente aplicate mustuielii

Mustuiala rezultata din prelucrarea strugurilor trebuie protejata fata de actiunea daunatoare a aerului precum si impotriva microorganismelor patogene. Protectia se impune mai ales cand recolta este atinsa de putregaiul cenusiu sau invadata de diferite mucegaiuri, precum si atunci cand stationarea ei in stadiul de mustuiala depaseste un anumit termen.

Influenta oxigenului din aer asupra mustuielii este foarte puternica, indeosebi cand aceasta provine din struguri albi. Daca nu se iau masuri de protejare, aroma mustului se denatureaza, fructuozitatea se distruge iar culoarea devine din ce in ce mai inchisa. Efectul este si mai pronuntat in conditiile in care faza lichida din mustuiala ramane intr-o cantitate mai mica fata de cea initiala, fapt ce se observa la scurgerea mustului si presarea bostinei. In cazul strugurilor negri, oxidarea este mai putin periculoasa, deoarece mustuiala este partial protejata de prezenta substantelor tanante care joaca un rol antioxidant.

Pentru a evita urmarile nefaste ale oxidarii, cel mai bine ar fi ca mustuiala sa nu vina in contact cu aerul. In practica, insa, acest lucru nu este posibil deoarece, incepand de la zdrobirea strugurilor si pana la imbutelierea vinului, majoritatea operatiunilor pe care le reclama fluxul tehnologic sunt insotite mai mult sau mai putin de un proces de oxigenare. Din aceste motive, aplicarea unor tratamente in vederea anihilarii efectului daunator al oxigenului devine obligatorie. Protectia este necesara indeosebi in timpul vinificarii, deoarece in acest stadiu recolta este mult mai sensibila la oxidare decat ulterior, cand este transformata in vin. De asemenea, prezenta oxidoreductazelor intr-o proportie mai ridicata pe partile solide decat in suc, determina ca mustuiala sa absoarba de 3-4 ori mai mult oxigen decat mustul. Astfel, s-a constat ca la 5-10 minute de la zdrobirea strugurilor cantitatea de oxigen dizolvata in mustuiala poate sa ajunga la 200-250 mg/l. Acest fapt reliefeaza ca, in tehnologia producerii vinurilor albe separarea mustului de bostina trebuie facuta cat mai rapid. Existenta in mustuiala a resturilor de frunze si lastari, asa cum se intampla uneori in cazul recoltatului mecanizat, intensifica de 2-3 ori activitatea oxidorectazelor. De aceea, unii autori recomanda defolierea butucilor inainte de introducerea in plantatie a combinelor de recoltat (Datunaschvili E. N. si Middadze R.K., 1979).

Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplica mustuielii, cel mai eficace si mai generalizat in productia vinicola s-a dovedit sulfitarea. Prin administrare de SO2 in timpul sau imediat dupa obtinerea mustuielii, enzimele care catalizeaza reactiile de oxidoreducere, responsabile de brunificarea mustului si de alte modificari nedorite, sunt puse in stare de inactivitate. La dozele in care se utilizeaza (5-10 g/hl), bioxidul de sulf de termina, de asemenea, o inactivitate de scurta durata a levurilor si deci, o intarziere in declansarea fermentatiei alcoolice, precum si o distrugere partiala a bacteriilor responsabile de aparitia unor fermentatii nedorite (acetica, manitica, lactica etc.). S-a constatat, in schimb, ca SO2 nu impiedica maceratia, ci din contra o favorizeaza, mai ales atunci cand gradul de sulfitare este ridicat.

Oxidarea mustuielii se mai poate preveni si cu ajutorul CO2. In acest sens, trebuie mentionat faptul ca industria vinicola a inceput sa foloseasca masini si instalatii astfel echipate, incat operatiile ce le revin (zdrobire, presare etc.) le efectueaza in atmosfera de gaz carbonic, gaz ce poate proveni dintr-o butelie sau de la un vas cu must in fermentare. Inconvenientul acestei tehnologii consta in faptul ca recolta prelucrata, in momentul cand vine in contact cu aerul este violent oxidata, iar urmarile sunt si mai dificil de corectat.

Pentru inactivarea microorganismelor in vederea evitarii unei fermentatii timpurii s-ar mai putea folosi si tratamentul cu frig. Pe langa un consum mare de energie, impus de functionarea instalatiilor frigorifice, tratamentul are si inconvenientul ca favorizeaza dizolvarea unor cantitati mari de oxigen in masa de mustuiala.

In afara tratamentelor aplicate cu scopul de a diminua influenta daunatoare a oxigenului si a microorganismelor, mustuiala mai poate fi tratata si cu diferite preparate enzimatice: pectolitice si proteolitice. Adausul suplimentar de enzime, alaturi de cele existente in mod natural in mustuiala, conduce la o hidroliza mai rapida a substantelor pectice si a celor proteice. Transformarea lor din macromolecule coloidale in substante cu molecule mai mici, determina o mai rapida eliberare a sucului din celule, a substantelor colorate si aromate, o micsorare a vascozitatii mustului, iar ca urmare se imbunatateste calitatea, gradul de scurgere si randamentul in must.

2.4. Separarea mustului de bostina

In tehnologia producerii vinurilor albe, sperarea mustului din recolta zdrobita, cu sau fara desciorchinizare, este o operatie esentiala si de mare influenta asupra calitatii. Obisnuit, lucrarea se efectueaza in doua etape care se succed, cu sau fara intrerupere, in functie de instalatiile cu ajutorul carora se realizeaza. In prima etapa, mustul se separa de componentele solide cu care se gaseste in contact prin scurgere, iar in a doua etapa, prin presarea bostinei. Mustul rezultat in prima etapa poarta numele de must ravac iar cel din a doua, must de presa.

Separarea mustului prin scurgere

Este operatia care precede si usureaza presarea bostinei. Scurgerea poate avea loc in mod spontan, pe cale gravitationala, sau poate fi provocata cand este cunoscuta si sub numele de scurgere intensificata. In ambele situatii, operatia se realizeaza cu ajutorul unor instalatii numite scurgatoare, care pot fi statice (pasive) sau dinamice (active). Primele functioneaza discontinuu, cele din a doua categorie, continuu.

Separarea mustului prin presare

Presarea este ultima operatiune din procesul de prelucrare a strugurilor. Cu ajutorul ei se extrage fractiunea de must care impregneaza bostina dupa scurgere. Operatia trebuie astfel condusa, incat din bostina sa se extraga numai sucul dulce, eliberat cu ocazia zdrobirii din vacuolele celulelor pulpei, nu si cel din pielite, care imprima un gust ierbaceu, astringent si amar. Mustul rezultat, numit si must de presa, este mai limpede decat cel de la scurgeri, in special de la scurgerile provocate, ceea ce inseamna ca prin presare se realizeaza si o oarecare filtrare.

La vinificatia in alb, presarea se face cand bostina este proaspata; la vinificatia in rosu se efectueaza dupa macerare-fermentare; asa ca din acest punct de vedere, intre cele doua moduri de presare exista unele deosebiri.

In primul caz, presarea se realizeaza mai greu; pornind de la aceeasi cantitate de struguri, volumul de bostina care se preseaza este mai mare; scurgerea lichidului este mult mai anevoioasa din cauza continutului ridicat de zahar si in pectine inca dehidrolizate; bostina este mai bogata in mucilagii, iar cand recolta a fost mucegaita ea formeaza o masa compacta aproape impermeabila; presarea prezinta un caracter de urgenta; efectuata mai tarziu de la terminarea scurgerii, influenteaza nefavorabil compozitia si caracteristicile vinurilor mai ales la cele superioare, unde durata contactului mustului cu materialele solide se cere sa fie cat mai redusa; daca strugurii sunt alterati, urgenta presarii prezinta o importanta si mai mare.

La vinificatia in rosu presarea se efectueaza pe masura terminarii maceratiei - fermentatiei si tragerii vinului de pe bostina. Compozitia si caracteristicile vinului sunt influentate de conditiile si durata procesului de maceratie-fermentatie si mai putin sau deloc de timpul si modul cum s-a efectuat presarea.

2.5. Randamentul in must la prelucrarea strugurilor

Randamentul, respectiv procentul de must ce rezultata din prelucrarea strugurilor, variaza in limite largi fiind influentat de numerosi factori. Dintre acestia, se amintesc: soiul, gradul de maturitate si starea de sanatate a strugurilor, tehnologia de prelucrare si tipul masinilor utilizate (Cotea D.V. s.a., 1970).

In tara noastra, randamentul in must ca de altfel si scazamintele ce se acorda la prelucrarea strugurilor sunt reglementate printr-un act normativ elaborat de Ministerul Agriculturii si Industriei Alimentare (M.A.I.A.). Conform acestui normativ, intocmit pe baza rezultatelor de productie, coroborate cu cele obtinute in urma verificarilor experimentale, din prelucrarea a 100 Kg struguri din vita altoita si indigena trebuie sa rezulte 76+/- 3 kg must, cand se lucreaza cu prese hidraulice, mecano - hidraulice si pneumatice si 83,5+/- 3 kg cand presarea se face cu prese continui. Scazamintele care se acorda la prelucrare reprezinta in medie 0,6%.

Randamentele de 76%, respectiv 83,5% sunt valabile numai pentru anii normali de recolta si cand strugurii sunt sanatosi. In cazul anilor secetosi sau cand strugurii sunt avariati datorita grindinei, atacului de mucegai, mana, faina etc., unitatile de vinificatie impreuna cu delegatul forului tutelar vor efectua experimentari in vederea stabilirii randamentului specific recoltei care se prelucreaza.

In practica vinicola mustul rezultat se colecteaza de obicei separat in trei categorii a caror denumiri si proportii fata de cantitatea totala (considerata 100%) sunt urmatoarele:

a) must ravac, care in medie reprezinta 60%;

b) must de presa, care este in medie intr-o proportie de 30%; inglobeaza mustul obtinut de la presarea I si a II-a, in cazul preselor discontinui si de la stutul I si II cand se folosesc presele continui;

c) must de la ultima presare, in proportie de 10%, corespunzand in cazul preselor continui cu cel de la stutul III.

Proportiile acestor musturi, numite in mod simplu si musturi a, b, c, nu sunt absolut constante ci variaza in functie de soi, an de recolta, gradul de maturitate al strugurilor, de modul cum s-au efectuat operatiile de zdrobire si desciorchinare, de tipul preselor si tehnica presarii etc. Asa, de exemplu, cand strugurii nu sunt bine copti, proportia mustului ravac se micsoreaza, marindu-se in schimb proportia mustului de presa. Prin folosirea zdrobitului centrifugal se mareste proportia mustului ravac si scade cel de la presa etc.

Pe baza datelor de mai sus, coroborate cu valoarea densitatii sucului proaspat extras, se calculeaza cantitatea de must in litri, adica in unitatea de masura cu care este gestionat, transportat, livrat, vandut etc. De exemplu, daca se porneste de la un randament mediu de 80% si mustul rezultat are concentratie in zaharuri de 170 g/l, ceea ce inseamna ca valoarea densitatii este de 1,075 g/cm3, atunci din prelucrarea a 100 kg struguri rezulta 74,42 litri must, din care 44,65 litri must ravac (60%), 22,44 litri must de presa (30%) si 7,44 litri must de la ultima presare (10%).

3. TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI

Alaturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea viitorului vin mai contribuie si lucrarile ce se aplica mustului inainte de fermentare. Dintre acestea unele ca asamblarea, cupajarea si deburbarea sunt considerate ca operatii tehnologice firesti intocmai ca si zdrobirea, desciorchinarea etc., ce se efectueaza in cadrul fluxului tehnologic de prelucrare a strugurilor. Altele, desemnate sub numele de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau de inlatura eventualele defectiuni datorate oxidarii, prezentei in exces a proteinelor, enzimelor etc. In fine, tot in cadrul operatiilor ce se aplica mustului inainte de fermentare trebuie incadrate si lucrarile de corectie a unor deficiente de compozitie, cu ajutorul carora se mareste sau se micsoreaza concentratia principalelor componente: zaharuri, acizi si eventual substante tanante.

Toate aceste lucrari sus mentionate se fac cu scopul de a se obtine in final un vin sanatos bine constituit si echilibrat.

3.1. Operatii tehnologice aplicate mustului inainte de fermentare

Pentru realizarea unui vin armonic constituit si sanatos, uneori, este necesar ca inainte fermentarii sa se efectueze asamblarea si cupajarea musturilor cu caracteristici diferite precum si deburbarea acestora.

Asamblarea musturilor

Reunirea mustului ravac cu cel de presa si eventual cu mustul de la ultima presare poarta numele de asamblare. Operatiunea, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in raport de particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul de vin ce trebuie realizat.

Un alt criteriu de care trebuie sa se tina seama atunci cand se executa operatiunea de asamblare este, asa dupa cum s-a aratat si tipul de vin ce trebuie realizat. In aceasta privinta este unanim recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare finete sau a celor ce vor constitui materie prima pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac. Mustul rezultat din amestecarea celorlalte doua fractiuni (b si c) va fi fermentat separat cu scopul de a i se da alta intrebuintare.

Cupajarea musturilor

Amestecarea unui must cu altul provenit de la un soi mai valoros in vederea ridicarii calitatii primului, poarta numele de cupajare. Operatia ca atare nu constituie o veriga tehnologica necesara, ci din contra este chiar contraindicata, deoarece caracterul vinului rezultat este mai putin definit. Uneori se adauga totusi in musturi cu gust si miros natural, 5-10% must provenit dintr-un soi puternic aromat. Efectuandu-se inainte de fermentare asemenea interventie prezinta avantajul ca se poate pleca de la inceput cu un vin tanar mai aromic decat cel care ar rezulta ulterior din combinarea partenerilor ce au fermentat separat.

Deburbarea mustului

Mustul obtinut din prelucrarea strugurilor contine in suspensie impuritati solide care imprima acestuia un anumit grad de tulbureala. Ansamblul tuturor acestor impuritati poarta numele de burba, iar operatia de limpezire a mustului si de eliminare a burbei se numeste deburbare.

Natura si originea burbei din must

Impuritatile solide care intra in alcatuirea burbei sunt de natura diferita; particule de pamant, resturi de substante folosite la combaterea bolilor si daunatorilor; fragmente de ciorchini, pielite si uneori de seminte; conidii si conidiofori de la diferite ciuperci; fragmente si spori de mucegaiuri; levuri si bacterii; cristale de tartra tacid de potasiu si tartrat neutru de calciu; substante pectice, protidice si tanante insolubile, plus diferite mucilagii si gume vegetale.

Necesitatea si influenta deburbarii

Mentinuta in must, burba sufera un proces de maceratie in urma caruia constituentii solubili din impuritatile solide ce o alcatuiesc trec in faza lichida. Aceasta trecere este mult accentuata in timpul fermentatiei mustului datorita cresterii temperaturii si formarii alcoolului. In raport de cantitatea si natura constituentilor extrasi, vinul poate capata mirosuri si gusturi straine cei inrautatesc calitatea.

Faptul ca prin deburbare se inlatura cea mai mare parte din suspensii, inseamna ca si suprafata de contact lichid-solid este mult micsorata. In aceasta situatie temperatura si ritmul de fermentare se atenueaza; drept urmare pierderile de alcool si aroma sunt mai mici, iar o parte din zahar poate ramane nefermentat. Privita din acest punct de vedere, deburbarea poate constitui deci si un ajutor pretios in obtinerea vinurilor cu rest de zahar, fara sa inlocuiasca, bineinteles, celelalte mijloace cu ajutorul carora se poate sista fermentatia, asa cum o cere tehnologia producerii unor astfel de vinuri.

Procedee de deburbare

Mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem eterogen (suspensie) format dintr-un mediu lichid in care sunt dispersate particule solide de diferite forme si dimensiuni. Separarea celor doua faze, lichid-solid, in vederea obtinerii unui must limpede se poate realiza fie utilizand actiunea fortei gravitatiei sau a fortei centrifuge, fie retinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In conformitate cu cele mentionate deburbarea este posibila sa se efectueze prin trei mari procedee: sedimentare-decantare, centrifugare si filtrare.

a) Deburbarea mustului prin sedimentare -;decantare

Sedimentarea consta in depunerea prin cadere libera (sub actiunea fortei gravitatiei) a impuritatilor solide dispersate in masa mustului, iar decantarea este operatia de separe a lichidului limpede de pe sediment.

Deburbarea sub actiunea frigului natural, este posibila la musturile obtinute din soiuri ce se recolteaza tarziu; in toamnele reci poate fi aplicata si la soiuri mai timpurii. Rezultatele sunt bune mai ales atunci cand recolta este sanatoasa, iar mustul beneficiaza de frigul din timpul noptii.

Decantarea consta in separarea mustului limpede de burba depusa in timpul sedimentarii. In functie de modul cum sunt echipate vasele sau bazinele de decantare, operatiunea se poate executa in mai multe moduri. Astfel, cand acestea sunt prevazute cu robinete de scurgere dispuse la diferite nivele, evacuarea mustului limpede se realizeaza in mod simplu prin deschiderea succesiva de sus in jos a robinetelor (fig. 6). La unele tipuri de bazine decantarea se poate face cu ajutorul unui dispozitiv cu cot mobil care prin rotire da posibilitatea reglarii inaltimii de preluare. Cand vasele de decantare nu sunt echipate cu astfel de robineti sau dispozitive, tragerea mustului se face cu ajutorul unei pompe. In acest caz se va avea grija ca furtunul de aspiratie sa fie coborat progresiv, adica pe masura ce nivelul lichidului scade. Introducerea lui de la inceput pana aproape de linia de separatie dintre must si depozit duce la formarea unor curenti, care antreneaza parte din burba din nou in must, compromitandu-se astfel insasi utilitatea deburbarii.

Dintre inconvenientele deburbarii mustului prin sedimentare -;decantare se amintesc: imposibilitatea ca operatiunea sa se desfasoare in flux continuu; necesitatea de a avea multe bazine sau cazi de limpezire precum si spatiu suficient pentru amplasarea lor; operatiunea reclama o durata de timp lunga si relativ multa forta de munca manuala, si in fine, volumul de burba care rezulta este in general prea mare.

b) Deburbarea prin centrifugare

Centrifugarea este operatia de separare, sub actiunea fortei centrifuge, a componentilor cu densitate diferita dintr-un amestec eterogen (suspensie sau emulsie). Comparativ cu deburbarea prin sedimentare-decantare, limpezirea prin acest procedeu este mult mai rapida. Claude E., 1976 arata ca centrifugarea este o decantare accelerata.

Viteza de indepartare a particulelor de tulbureala din must sub actiunea campului centrifugal, poate fi redata prin expresia:

In care Vsc este viteza de sedimentare in camp centrifugal, r este raza de rotatie, care este aproximativ egala cu raza centrifugei, iar n este viteza de rotatie.

Din relatia de mai sus reiese ca viteza de sedimentare a impuritatilor solide din must, sub actiunea fortei centrifuge, ca si in cazul sedimentarii in camp gravitational, este cu atat mai mare cu cat cele doua densitati difera mai mult intre ele, diametrele particulelor sunt mai mari, iar vascozitatea mustului mai mica. La deburbarea prin centrifugare viteza de indepartare a particulelor este in schimb cu mult mai mare; ea creste liniar cu raza de rotatie si proportional cu patratul vitezei de rotatie, n2, ultima fiind hotaratoare.

c) Deburbarea prin filtrare

In masura in care este nevoie sa se obtina un must cu limpiditate ridicata, intr-un termen relativ scurt si cu pierderi foarte mici, deburbarea s-ar putea efectua si prin filtrare. Operatia consta in separarea particulelor de tulbureala din must la trecerea acestuia printr-un mediu poros. Comparata cu celelalte doua operatii de separare, sedimentarea si centrifugarea, filtrarea se caracterizeaza prin faptul ca nu este conditionata de diferenta dintre densitatile fazelor care se separa. Acest procedeu este insa extrem de putin extins in practica limpezirii mustului.

4. FERMENTATIA SI MACERATIA IN TEHNOLOGIA PRODUCERII VINULUI

4.1. Fermentatia alcoolica a mustului

Procesul de fermentatie alcoolica prin forma lui de manifestare a fost cunoscut si utilizat in tehnica prepararii unor bauturi, din cele mai vechi timpuri. In schimb cauzele care-l provoaca au fost lamurite destul de tarziu si anume abia prin secolul 19 cand a au parut mai multe teorii. Unele din acestea sustineau ca fermentatia alcoolica este un proces pur chimic, in timp ce altele, din contra, demonstrau ca este un fenomen biologic.

In prezent fermentarea este definita ca un proces de degradare biochimica, sub actiunea enzimelor, a unor produse naturale cu structuri complexe, in produse cu structura mai simpla. Prin acest proces se degaja intotdeauna energie, in majoritatea ei sub forma de energie calorica.

Fermentatia alcoolica a mustului este tot un proces biochimic, spontan sau provocat, prin care glucidele se transforma in alcool etilic si CO2 ca produsi principali, insotiti de o serie de produsi secundari. Procesul de asemenea, este exoenergic.

Acestea enzime intervin in reactiile de transformare a glucidelor dupa mecanismul general de actiune al biocatalizatorilor. In principiu, enzima se combina cu molecula reactanta numita generic substrat si formeaza un compus intermediar enzima-substrat. La randul lui acest compus intermediar se poate combina cu alta molecula reactanta formand produsi de reactie si regenerand enzima. Enzima astfel regenerata este capabila sa reia din nou ciclul respectiv. Schematic, procesul se poate reprezentat in modul urmator:

Datorita considerentelor sus mentionate in industria vinicola se practica numai fermentatia cu levuri numita de Pasteur “la vie sans air’, intrucat este un proces catabolic anaerob. In acest proces, levurile isi procura energia necesara indeplinirii functiilor lor vitale din degradarea glucidelor fara interventia oxigenului, conform reactiei globale:

C6H12O6 2CH3 -;CH2OH+2CO2-33 Kcalorii

Tehnologia fermentarii mustului

In tehnologia de obtinere a vinului alb, fermentatia alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva intrucat este etapa in care el se “naste”. De modul cum este parcursa aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.

Pentru ca fermentarea mustului sa se declanseze si sa decurga cat mai bine este necesar ca, in primul rand, sa se asigure levurilor un mediu optim de dezvoltare. Acestea, ca orice fiinte vii, au nevoie de substante nutritive si anumite conditii de mediu. Primele sunt, de obicei, asigurate de catre must, ca atare fara ar mai fi necesar vreun adaos suplimentar.

Dintre conditiile de mediu, se mai intalnesc, in principal, aeratia si temperatura. Aeratia, atat cat este nevoie, se realizeaza, in procesul de prelucrare al strugurilor. Ulterior, ea este impiedicata prin echiparea vaselor cu dispozitive prin care se limiteaza patrunderea aerului, care, in schimb, permit evacuarea CO2. Intrucat reactia de degradare a glucidelor este insotita si de o degajare de caldura va trebui ca solutiile tehnice adoptate sa asigure nu numai eliminarea gazului carbonic si a excesului de caldura.

Umplerea vaselor de fermentare cu must si echiparea lor

Dupa obtinerea, asamblarea si aplicarea unor eventuale tratamente -;(ca de exemplu, sulfitare, bentonizare, tratament termic, tratament enzimatic etc.)- mustul este dirijat in vasele de fermentare. Se precizeaza ca acestea nu se umplu complet. La fiecare din ele se lasa un spatiu de rezerva numit “gol de fermentare” care, in general, este de aproximativ 10% din capacitatea butoiului. Cand musturile au fost deburbate, golul de fermentare poate fi redus la 5% . Din contra, daca se prevede o fermentare mai turbulenta, asa cum este cazul la musturile provenite din struguri incomplet copti, atunci, pentru a se evita pericolul debordarii, spatiul de rezerva poate sa creasca pana la 15%.

Fazele de desfasurare ale fermentatiei alcoolice

Fermentarea mustului nu decurge in mod uniform. In desfasurarea acestui proces se pot distinge trei faze: prefermentativa, de fermentare tumultoasa si postfermentativa.

a) Faza prefermentativa, numita si faza initiala, se desfasoara de la introducerea mustului in vasul de fermentare pana la degajarea evidenta a CO2 din toata masa de lichid.

Macroscopic, in cursul acestei faze, se observa cum mustul incepe sa se tulbure iar temperatura urca lent cu 1- 30C. Continutul in glucide incepe sa scada si implicit se micsoreaza si densitatea mustului. Cu toate ca se formeaza CO2 degajarea acestuia, initial, nu se observa, deoarece el se dizolva in lichid. Treptat insa CO2 incepe sa se degaje iar la suprafata lichidului se formeaza spuma cea ce impune prezenta unui anumit spatiu de rezerva numit gol de fermentare. In conditiile in care vasul nu este echipat cu palnii de fermentare sau alte dispozitive de inchidere care sa impiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectata. Aceasta se datoreaza faptului ca in spuma formata la suprafata lichidului, in prezenta aerului, se pot dezvolta usor si alte fermentatii decat cea alcoolica. Durata acestei faze initiale este de obicei scurta, de 1-3 zile.

b) Faza de fermentare tumultoasa - zgomotoasa se desfasoara de la terminarea fazei prefermentative pana la scaderea evidenta a degajarii de CO2. In aceasta faza, datorita faptului ca levurile se inmultesc rapid si au o activitate foarte intensa, temperatura lichidului creste foarte repede, ajungand si chiar depasind 25- 300C. Continutul in zaharuri scade intens, atragand dupa sine cresterea gradului alcoolic si formarea unor cantitati mari de gaz carbonic. Bioxidul de carbon care se formeaza ridica cea mai mare parte din tulbureala de la fundul vasului la partea superioara a lichidului. Ulterior, datorita gravitatiei, tulbureala incepe sa se scufunde in masa de lichid pentru ca apoi prin ridicari si coborari repetate ea sa fie spalata continuu de must. Cand mustul contine o cantitatea mare de tulbureala, datorita suprafetei mari de contact dintre cele doua faze - lichida si solida, fermentatia este mult accelerata. Dupa 2-4 zile, ca urmare a procesului de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafata lichidului incepe sa se depuna, reducandu-si totodata mult si din volum. Ea devine mai putin mobila, este mai grea si nu se mai ridica asa usor la suprafata.

In general, faza de fermentare tumultoasa se caracterizeaza printr-o agitare puternica a lichidului si o degajare intensa de CO2 care produce un zgomot suierator, ce se aude chiar de la distanta. Cand gazul carbonic trece prin palnia de fermentare, lichidul din ea incepe sa bolboroseasca sau cum se spune -;intr-un termen mai putin propriu-sa fiarba, de la latinescul fervere = a fierbe.

Fermentarea tumultoasa poate dura pana la 8-14 zile, uneori chiar si trei saptamani. Cu cat aceasta faza se desfasoara mai incet, adica pe o durata de timp mai lunga, cu atat si vinurile rezultate sunt mai aromate. La fermentari rapide se produc pierderi mari de substante aromate. De obicei musturile bogate in zahar fermenteaza mai incet. Cele la care concentratia in zahar este mai scazuta fermenteaza rapid si mult mai zgomotos. “Cei mici fac intotdeauna cel mai mare scandal” (Troost G., 1972).

c) Faza postfermentativa, numita si faza de fermentare linistita. In aceasta etapa, datorita alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor, este mult mai scazuta. Degajarea gazului carbonic, provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahar, este mult incetinita, devenind aproape imperceptibila. Tulbureala se depune fara a mai reveni in masa lichidului iar odata cu ea incep sa se depuna si levurile. Temperatura vinului incepe sa scada treptat pana la nivelul celei din sala de fermentare, iar daca timpul este riguros are loc si depunerea tartratilor. Drept urmare, vinul incepe sa se limpezeasca si sa capete insusirile lui specifice.

4.2. Maceratia in tehnologia obtinerii vinurilor

Se stie ca impresia de ansamblu pe care o provoaca un vin asupra consumatorului trebuie sa fie in concordanta cu grupa si respectiv categoria de vinuri din care acesta face parte. La vinurile rosii, in afara de limpiditate, gust si miros un rol important in aprecierea lor calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri hotaratoare in definirea unor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune (zdrobire, desciorchinare, fermentare etc.) mai intervine si un aspect specific si anume maceratia. Datorita acestui fapt vinul rosu, iar in parte si cel aromat, sunt considerate pe drept cuvant vinuri de maceratie.

Maceratia este o operatiune tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui. Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinificatiei in rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenoilci, care au o influenta decisiva asupra culorii, caracterelor gusto-olfactive si stabilitatii vinului. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si in tehnologia obtinerii vinurilor aromate. Bayonove C.s.a., 1976, subliniaza ca o buna exploatare a potentialului terpenic, specific soiurilor cu gust de muscat se poate obtine de la mustuiala in faza prefermentativa cand maceratia este insotita si de un inceput de fermentatie.

In mecanismul de desfasurare al maceratiei, foarte complex si influentat de o multitudine de factori, se disting, in principal, patru procese de natura predominant fizico-chimica, care de fapt constituie tot atatea etape caracteristice maceratiei. Aceste etape sunt: extractia diferitilor constituenti din partile solide ale strugurelui; difuzia acestora in masa lichidului; refixarea partiala a lor de catre bostina si alte ingrediente solide, existente in lichid; modificarea sau chiar distrugerea unor constituenti extrasi. Dintre aceste patru procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentratiei vinului in constituenti proveniti din partile solide ale strugurelui; celelalte doua, din contra, diminueaza concentratia acestora. Privitor la factorii care conditioneaza desfasurarea maceratiei, se mentioneaza ca acestia sunt specifici pentru fiecare din cele patru procese si actioneaza diferentiat in functie de constituentul extras.

4.2.1. Maceratia la vinificatia in rosu

In tehnologia producerii vinurilor rosii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi fenolici, iar intre acestia in mod deosebit compusii fenolici colorati. Extractia acestora din urma are loc dupa urmatorul mecanism. In prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual a alcoolului format, are loc mortificarea celulelor boabei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a membranei cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielite, cromoplastide in care sunt localizate substantele colorate. In cea de a doua etapa, are loc difuzia intre cele doua faze, adica din celule, respectiv din cromplastide, in lichidul din imediata apropiere si apoi in intreaga masa a mustului. Difuzia, care insotita totdeauna de un transport de substante colorante, este asigurata de miscarile interne ce iau nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita diferentelor de temperatura si degajarii de CO2. Difuzia poate fi insa mult accelerata prin masuri care permit indepartarea straturilor de lichid din imediata apropiere a fazei solide si inlocuirea lor cu altele. In practica vinicola aceasta reinnoire a straturilor de lichid, necesara pentru o extractie rapida si completa a substantelor colorante, se realizeaza in functie de procedeul de maceratie, fie prin amestecarea bostinei cu mustul, fie prin recircularea mustului prin bostina. Ca urmare a proceselor de dizolvare si de difuzie a antocianilor din celulele pielitelor, intensitatea coloranta a lichidului creste progresiv pana ce atinge un maximum.

In timpul maceratie, pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale etc. Prezenta acestora in anumite proportii face ca vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de vedere al astringentei, aromei, extractului etc. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite ele pot fi insotite si de alte substante care imprima vinurilor un gust neplacut, ierbaceu, amar, de verdeata. Din aceste considerente, procesul de maceratie trebuie astfel condus incat in vin sa treaca, de preferinta, numai substantele ce contribuie la realizarea unor calitati gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de vin.

La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si indeosebi la cele traditionale, extractia compusilor fenolici se obtine prin maceratia partilor solide in faza lichida in timpul fermentatiei alcoolice. Practic aceasta inseamna ca maceratia bostinei se desfasoara in aceleasi timp cu fermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o singura operatiune tehnologica cunoscuta sub numele de macerare-fermentare, sau cum se spune obisnuit in limbajul oenologic ,,fermentare pe bostina”. Operatiunea este specifica tehnologiei de obtinere a vinurilor rosii si consta in fermentarea mustului in contact cu partile solide ale strugurilor sau numai cu o parte din acestea.

Cele doua procese, macerare si fermentare, avand loc simultan, inseamna ca ele se influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. Asa, de exemplu, din cauza cresterii temperaturii si formarii alcoolului, ca urmare a fermentatiei, procesul de maceratie este mai rapid si mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza.

Tragerea vinului de pe bostina

Din lantul de operatii tehnologice pe care le reclama producerea vinurilor rosii, o veriga importanta este si tragerea vinului de pe bostina. Asa dupa cum arata si numele lucrarea consta in separarea, prin scurgere libera, a vinului de bostina, catre sau la sfarsitul macerarii fermentarii, si trecerea lui intr-un alt vas unde isi va termina fermentatia. Operatia mai poarta numele si de ravacit, iar vinul separat se numeste ravac. Dupa scurgerea ravacului bostina se scoate din vasul de macerare-fermentare si se preseaza in vederea extragerii vinului pe care-l mai contine.

Influenta pe care o exercita operatia de tragere a vinului de pe bostina asupra caracteristicilor de compozitie, insusirilor organoleptice si asupra dezvoltarii ulterioare a vinului este esentiala si depinde de o multitudine de imprejurari. Dintre acestea mai importante sunt: momentul, modul si tehnica de executare a lucrarii in ansamblul ei, la care se adauga felul de presare a bostinei si instalatiile cu ajutorul carora se face aceasta operatie, precum si maniera in care se utilizeaza vinul de la presare in amestec cu cel ravac.

5. LINII TEHNOLOGICE FOLOSITE IN VINIFICATIE

Conventional, o linie tehnologica este constituita dintr-un ansamblu de masini, utilaje si instalatii, care dispuse intr-o anumita ordine asigura, prin functionare, desfasurarea unui anumit proces tehnologic. La randul sau procesul tehnologic cuprinde totalitatea operatiilor ce se efectueaza intr-o succesiune fireasca si conforma procedeelor de lucru pe care le reclama materia prima pentru a se ajunge la un anumit produs finit.

Fluxul tehnologic reprezinta circulatia materiei prime in cadrul unui proces tehnologic pana la realizarea produsului finit sau a semifabricatului. Specificul procesului tehnologic de prelucrare a strugurilor il constituie faptul ca unele operatii se pot desfasura in flux continuu iar altele discontinuu. In prima categorie pot fi incadrate receptia automata, zdrobirea, desciorchinarea, separarea mustului prin scurgere intensificata si presarea continua a bostinei, vehicularea mustuielii, mustul si subproduselor rezultate de la prelucrarea strugurilor, limpezirea mustului prin centrifugare etc. Dintre operatiile care se desfasoara in mod discontinuu se amintesc: receptia strugurilor prin metode uzuale, separarea mustului prin scurgere gravitationala si presare discontinua, separarea burbei prin sedimentare etc.

O linie tehnologica de prelucrare a strugurilor trebuie sa indeplineasca anumite cerinte si anume:

sa permita prelucrarea strugurilor intr-un interval de timp cat mai scurt; sa faca posibila obtinerea unui randament ridicat in must, din care cel ravac sa aiba pondere cat mai mare; fractiunile de must rezultate de la prelucrarea strugurilor sa fie lipsite de substante care ar putea influenta negativ asupra calitatii vinului; sa asigure un contact cat mai redus cu aerului atat pe durata prelucrarii propriu-zise cat si in timpul vehicularii mustuielii si mustului de la un utilaj la altul sau de la un vas la altul; operatiile tehnologice sa fie efectuate la un grad ridicat de mecanizare si automatizare coroborate cu un consum minim de forta de munca, combustibil si energie electrica; utilajele si instalatiile componente sa prezinte siguranta mare in exploatare, fiabilitate ridicata, iar capacitatea lor de lucru sa fie corelata in mod convenabil; linia sa fie realizata la un pret acceptabil, iar intretinerea si exploatarea ei sa se faca usor si cu cheltuieli minime; sa aiba un grad ridicat de adaptabilitate la diferite variante tehnologice si sa poata fi continuu imbunatatita cu cheltuieli mici; sa foloseasca masini cu gabarit redus, care sa ocupe un spatiu cat mai restrans, pentru ca ponderea constructiilor sa fie mica; sa asigure conditii certe de protectie a muncii pentru personalul care lucreaza.

Organizarea si fluxul procesului tehnologic sunt, in general, prezentate grafic sub forma de scheme de linii tehnologice. Aceste scheme se intalnesc sub forma de scheme de operatii sau scheme de instalatii. In primul caz, succesiunea de operatii este prezentata printr-un sir de dreptunghiuri desfasurate pe verticala sau orizontala in care se noteaza denumirea operatiei. In al doilea caz, in schema liniei tehnologice sunt trecute succesiv, sub forma de simboluri sau semne conventionale, utilajele pe care le reclama procesul tehnologic.

In literatura de specialitate si in practica vinicola, liniile tehnologice sunt clasificate dupa diferite criterii. Dintre acestea mult folosita este clasificarea dupa capacitatea de lucru al linie tehnologice. Din acest punct de vedere se deosebesc linii tehnologice de mare capacitate, de capacitate medie si linii tehnologice de capacitate mica.

In raport de strugurii folositi ca materie prima, de procedeele de prelucrare, de operatiile si succesiunea desfasurarii lor, orice linie de vinificatie, indiferent de marimea capacitatii sale de lucru, poate fi destinata fie producerii vinurilor albe, fie producerii vinurilor rosii. Alaturi de aceste doua principale linii tehnologice (de vinificatie in alb si de vinificatie in rosu) in practica vinicola se mai intalnesc: linia tehnologica de producere a vinurilor aromate si linia tehnologica de producere a vinurilor de tip roze.

5.1. Linia tehnologica de vinificatie in alb

Se apreciaza ca, in general, tehnologia de vinificatie primara in alb este relativ simpla si cuprinde un numar aproximativ redus de verigii si operatii tehnologice (Giosanu T si Stoian V., 1978). La randul ei tehnologia de vinificatie in alb poate fi aplicata diferentiat in functie de categoria si tipul de vin ce se realizeaza. In acest sens, Institutul de Cercetari pentru Viticultura si Vinificatie Valea Calugareasca (1983) a propus trei tehnologii principale si anume: pentru producerea vinurilor albe, de consum curent, a vinurilor albe seci, de calitate superioara si a vinurilor albe demidulci si dulci, de calitate superioara.

Tehnologia de vinificatie primara pentru producerea vinurilor albe, de consum curent

Operatiile tehnologice si succesiunea lor in cadrul acestei tehnologii, prezentate in figura 7.1. sunt redate in cele ce urmeaza.

Culesul strugurilor se efectueaza la maturitatea tehnologica.

Transportul se prefera sa fie facut in vehicule basculante special amenajate.
Receptia cantitativa a strugurilor se face prin cantarirea la bascula-pod sau la cantarul cu bena basculanta pe traseul fluxului tehnologic; receptia calitativa se realizeaza prin analize sumare, dintre care obligatorie este determinarea zaharului, efectuata la o proba medie de struguri, prelevata din fiecare incarcatura.
Zdrobitul strugurilor se face cu fulopompa sau egrafulpompa.
Desciorchinatul se executa facultativ.
Sulfitarea mustuielii se face cu 60-80 mg/l SO2 cand strugurii au fost sanatosi si cu 120-200 mg/l SO2, daca au fost mucegaiti. In cazul cand de la cules si pana la prelucrare trec mai mult de 4 ore, iar vremea este calduroasa se prefer