z2m14mv

Cultivarea vitei de vie a fost si la romani o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat regele, sfatuit de marele preot Deceneu, a luat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata se pare si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici.
Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca, la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior,de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei popoarelor, nici in secolele de ocupatie turceasca a tarilor romane si nici in epocile mai apropiate de zilele noastre.
Chiar daca au fost ani cu productie viticola, chiar daca viile au fost “victimile filoxerei”, renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca:Dragasani,Dealu-Mare,Odobesti,Cotesti
Cotnari,Tarnave si sortimente de vinuri romanesti ca:Grasa,
Tamaioasa,Babeasca,Busuioaca,Feteasca alba,Francusa si altele.
„Sa nu uitam,la romani ca si alte popoare,din totdeauna,vinul a fost partas alaturi de oameni,atat de necaz cat si la bucurie,simbol al prieteniei,al intelegerii,al voiosiei,sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti,ganditori si compozitori,….”
La finele anului 1998,viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare,situand din acest punct de vedere Romania pe locul 9 din lume dupa suprafata si pe locul 12 ca productie.

LEGISLATIA ROMANA PRIVIND CULTURA
VITEI DE VIE SI PRODUCTIA VINICOLA

Productia viticola

“In Romania,vita de vie se cultiva,cu precadere,in arealele consacrate traditional acestei activitati,situate mai ales in zona colinara,pe nisipuri,precum si pe alte terenuri cu conditii favorabile. Arealele destinate culturii vitei de vie sunt cunoscute sub denumirea de areale viticole,care sunt supuse delimitarii teritoriale.
Regiunea viticola cuprinde un larg teritoriu cultivat cu vita de vie,caracterizat prin conditii naturale de clima si de relief relativ asemanatoare,precum si prin directii de productie si sortimente apropiate.
Podgoria este o unitate teritoriala naturala si traditionala,caracterizata prin conditii specifice de clima,sol si relief,prin soiurile cultivate,prin metodele de cultura si procedeele de vinificare folosite,care,in ansamblu,conduc la obtinerea unor productii de struguri si vinuri cu insusiri asemanatoare.
Centrul viticol este teritoriul care cuprinde plantatiile cu vita de vie din una sau mai multe localitati,care face sau nu face parte integranta dintr-o podgorie si care constituie o unitate teritoriala caracterizata prin factori specifici de clima,sol si sortiment,precum si prin conditii agrotehnice si tehnologice asemanatoare. Centrul viticol cuprinde o suprafata mai mica decat podgoria.
Plaiul viticol este teritoriul restrans din cadrul unui centru viticol,ce cuprinde plantatii de vii situate pe aceiasi forma de relief. Factorii naturali,precum si conditiile de cultura si de tehnologie ce privesc plaiul viticol sunt asemanatoare pe intreaga suprafata cultivata cu vita de vie,determinand obtinerea unor produse cu insusiri de calitate specifice.”

Productia vinicola

Strugurii proaspeti sunt fructele vitei de vie,folosite in vinificare,maturate sau intr-un anumit stadiu de supramaturare, care pot fi zdrobite sau presate cu mijloace obisnuite si care intra spontan in fermentatie alcoolica.
Mustul de struguri este produsul lichid obtinut,prin scurgere libera sau prin procedee fizice,din struguri proaspeti.
Se admite ca mustul sa aiba un continut in alcool dobandit de cel mult 1% in volume.
Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat,dar fermentabil,obtinut prin aplicarea de tratamente autorizate,din must de struguri concentrat ori din must de struguri concentrat. Se admite ca sucul de struguri sa aiba un continut alcool dobandit de cel mult 1% in volume.
Tulburelul este vinul in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice, neseparat de drojdie, cu o tarie alcoolica totala de minim 8,5% in volume. El poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta.
Vinul este bautura obtinuta exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinul spumant este produs cu continut in bioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20 grade C.
Vinul spumos este produsul cu continut in oxid de carbon de origine total sau partial exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat, ca produs finit, o presiune de minim 2,5 bari la temperatura de 20 grade C.
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin sau din must proaspat cu adaos de must concentrat,substante aromatizate extrase din plante admise de legislatia sanitara,distilat de vin, alcool alimentar, zahar, precum si alte vinuri speciale. Proportia mustului,a vinului natural,sau special,folosita la prepararea vinului,trebuie sa fie de cel putin 70% din produsul finit.
Vinul licoros este produsul care poate fi obtinut din must sau vin,precum si din amestecul acestora,cu adaos de must concentrat;must concentrat rectificat,distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre52 si 86% in volume,alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat,cu taria alcoolica de minimum 96% in volume,mistel,folosit separat sau in amestec.
Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% in volume,iar continutul lor in zaharuri este de minimum 80g/litru. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit,care nu poate fi mai mica de 4% in volume,
Trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial al strugurilor,musturilor sau vinurilor utilizate.
Vinarsul este bautura alcoolica obtinuta prin invechirea distilatului de vin,in contact cu lemnul de stejar, in producerea careia s-au folosit tratamente si practici autorizate si care a fost adusa la taria alcoolica de comercializare de minimum 36%in volume.
Otetul din vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau a amestecului fermentabil,in care vinul intervine in proportie de minimum 70% in volume. Aciditatea totala a otetului din vin este de minimum60g/litru,exprimata in acid acetic.
Alcoolul de origine viticola este alcoolul obtinut in mod exclusiv prin distilare si rectificare,pornind de la vin,tescovina de struguri sau drojdie de vin.
Tescovina de struguri este produsul secundar rezultat in urma presarii strugurilor proaspeti sau a bostinei,ea putand fi fermentata sau nefermentata(proaspata).
Drojdia de vin este depozitul format in recipienti in urma fermentarii mustului,stocarii vinului si a aplicarii de tratamente autorizate asupra musturilor si vinurilor,precum si cel separat prin filtrarea sau centrifugarea acestor produse.
Taria alcoolica (in volume)reprezinta numarul de volume in alcool pur continut in 100 de volume din produsul considerat,la temperatura de 20 grade C.

Clasificarea vinurilor

“Vinurile in functie de caracteristicile lor calitative si compozitie,precum si in functie de tehnologia de producere,pot fi clasificate in:vinuri de consum curent,vinuri de calitate si vinuri speciale.
Vinurile de consum curent se obtin din soiuri de struguri de mare productivitate din areale viticole specializate in acest scop,precum si din soiuri pentru vinuri de calitate ai caror struguri nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie,precum si din strugurii proveniti din viile razlete si din struguri de masa. Taria alcoolica dobandita de aceste vinuri sa fie de minimum 8,5% in volume.
Vinurile de calitate se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare,cultivate in areale viticole consacrate acestei destinatii,dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica minima pentru aceste vinuri este de cel putin 10% in volume. Unele dintre aceste vinuri,care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate la locul de producere de soiul sau sortimentul de soiuri,de modul de cultura si tehnologia de vinificare folosita,se pot incadra in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine.
Vinurile speciale sunt obtinute din musturi,prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte:vinurile spumante,vinurile spumoase, vinurile aromati -zate, vinurile licoroase si alte asemenea vinuri autorizate in conditiile legii. Din distilatul de vin poate fi obtinut vinarsul si rachiul de vin. Din tescovina de vin si din drojdia de vin se pot obtine diferite rachiuri.
Legea viei si vinului interzice printre altele:
- folosirea de substante aromatizante sintetice pentru obtinerea vinurilor speciale;
- folosirea oricarui produs secundar pentru obtinerea de vinuri, indiferent de tehnologiile folosite;
- comercializarea vinului obtinut din struguri de hibrizi direct producatori cu exceptia cazului in care poarta pe sticla denumirea de vin de hibrizi;
- comercializarea vinului provenit din amestec de hibrizi si soiurile nobile cu exceptia cazului cand acesta este valorificat ca vin de hibrizi.”

ZONE VITICOLE

Suprafetele viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind, dupa caz, regiuni viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri.
Pe teritoriul tarii noastre exista 7 zone viticole, cu numeroase podgorii( aproape 40) si centre viticole( peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate superioara, astfel:
Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani, Samburesti, Dealul Mare si Cotesti;
Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealul Bujorului, Ivesti.
Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde podgoriile Tarnave si Alba Iulia( Tara Vinului), in care cele mai renumite centre viticole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud si Bistrita;
Zona viticola din vestul si nord -; vestul Transilvaniei cuprinde podgoria Oradia -; Diosig si centrele viticole Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvaniei, Carei si Satu Mare;
Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Baratca.
Zona viticola din sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarcea, Turnu Magurele, Draganesti-Olt si Dealul Craiovei;
Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar ( Mutfatlar, Medgidia si Cernavoda ) , Saricica-Niculitel, Istrita-Babadag si Ostrov.
VINURI ROMANESTI DE CALITATE SUPERIOARA

Degustare vinurilor se face de catre profesionisti, pentru clasificarea vinurilor si pentru aprecierea sortimentelor prezentate la diferite concursuri si sau expozitii, targuri etc. De asemenea, se face de clientela, comercianti si producatori in cele mai diferite ocazii deoarece toti consumatorii trebuie sa fie buni degustatori, sa stie ce vinuri consuma si pe cale de consecinta, vinurile produse vor fi pe viitor, de buna calitate, fara defecte. Indiferent de motivatia degustarii, aceasta se face cu respectarea unei tehnici specifice.
Tehnica degustarii presupune, de regula urmatoarea procedura:
- Prezentarea vinului. Sticlele cu vin vechi se prezinta asa cum au fost luate din pivnita, fara a fi sterse de prag sau mucegai. Ele se tin usor inclinate fara a agita continutul;
- Debusonarea si turnarea in pahare. Vinul se toarna incet pe marginea paharului care este inclinat catre sticla. Paharele se umplu aproximativ 1\3 din capacitate cu atentie, pentru a evita aerisirea vinului si deci diminuarea aromei si a buchetului caracteristic. La vinurile rosii se pune initial mai putin vin, dupa care se completeaza cantitatea de vin sau se pune un alt pahar cu vin pentru a putea aprecia culoarea;
- Aprecierea culorii si a limpiditatii vinului se face vizual tinand paharul spre sursa de lumina adecvata;
- Aprecierea aromei si buchetului. Paharului cu vin i se imprima o usoara miscare de rotatie, dupa care se inspira brusc pe nas, cu gura inchisa, din atmosfera paharului. Apoi ducem paharul la buze, usor intredeschise, continuam inspirarea, dupa care tragem in gura putin vin si aer din pahar pentru a sesiza si a aprecia aroma, buchetul, corpolenta si celelalte calitati ale vinului. De asemenea, se poate lua in gura o mica cantitate de vin, pe care o trecem pe limba si apoi o “ plimbam” cateva secunde in toate sensurile, inclusiv spre cerul gurii, ceea ce ne permite a aprecia nuantele degajate, caracteristicile si personalitatea vinului degustat. Vinul degustat poate fi inghitit sau pus intr-un pahar special, bol sau galetusa pentru resturi;
- Aprecierea gustului. Influentata evident de criteriile de calitate prezentate anterior, are o importanta deosebita deoarece identifica calitatile gustative, starea de sanatate si defectele vinurilor;
- Aprecierea generala sau concluzia degustarii -; exprimata prin terminologia specifica pentru exprimarea calitatilor generale ale unui vin.
Pentru aprecierea vinurilor degustatorii au format in decursul anilor un vocabular specific, variat si subtil, prin care se pot exprima cat mai fidel insusirile vinurilor si, in unele cazuri, defectele acestora. Intotdeauna calitatile exprimate trebuie sa fie corespunzatoare tipului, soiului, sortimentului si varstei vinului degustat.
Calitatile generale ale unui vin, se pot evidentia prin termeni ca: armonios, generos, viguros, elegant, fructuos, catifelat, consistent, plin, ingrijit, vioi, original, bine constituit, matur, echilibrat. Totodata se pot evidentia neimplinirile calitative sau defectele vinului: molatic, dur, tiros, trecut, degradat, balosit, cu gust de doaga, de otet, de mucegai, casat etc.
Culoarea - poate fi apreciata printr-o gama de nuante, ce merge la vinurile albe de la alb-verzui, galben-pai, galben-verzui, galben auriu inchis cu nuante portocalii. La vinurile rosii, gama de nuante este de la rubiniu deschis pana la rosu-rubiniu inchis, rosu-caramiziu. Pe fondul acestor nuante culoarea vinurilor este apreciata prin termeni ca: aprinsa, intensa, straluvitoare, vie, clara. Defectele se pot exprima prin: bruna-pamantie, intunecata, stinsa, ofilita.

Limpiditatea vinului se apreciaza in dreptul unei surse de lumina de preferat o lumanare pentru vinurile rosii si la lumina zilei sau a unui bec mat pentru vinurile albe. Aprecierea limpiditatii vinului se face prin termeni ca: limpede cu luciu, foarte limpede, limpede, destul de limpede, putin limpede, opalescent, putin tulbure, tulbure si foarete tulbure.
Vinozitatea se apreciaza prin termeni ca: viu, alcoolic, cu nerv, vinos, ametitor, expresiv, plat, moale, slab vinos.
Finetea este evidentiata prin termeni ca: fin, placut, delicat, nobil, imbietor, catifelat, distins, sobru, grav, echilibrat, ferm, suav, savuros, comun, astrigent, crud, grosolan.
Continutul in zahar: sec, dulceag, demidulce, dulce, de desert, licoros, acru, aspru, dur, amar. De asemenea, se poate exprima prin: dulceata placuta, neplacuta, excesiva, respingatoare.
Continutul de alcool personifica vinurile in: usoare, slabe, usor alcoolice, aspre, arzatoare s.a.
Degustarile de vinuri facute in mod profesional se fac in urmatoarea ordine:
- vinuri albe de masa, seci si demiseci;
- vinuri roze de masa, seci si demiseci;
- vinuri rosii de masa, seci si demiseci;
- vinuri albe fine, seci si demiseci;
- vinuri roze fine, seci si demiseci;
- vinuri rosii fine, seci si demiseci;
- vinuri albe desert, demidulci si dulci;
- vinuri rosii de desert, demidulci si dulci;
- vinuri aromate -; muscaturi si vermuturi, seci, demiseci si dulci;
- vinuri perlante, gazeificate, seci, demiseci si dulci;
- vinuri spumante, brute, seci, demiseci si dulci.
Incadrarea vinurilor in categoriile sec, demisec, demidulce si dulce se face in functie de continutul in zahar, exprimat in grame la litru de vin, astfel:
- vinurile seci au un continut in zahar de pana la 4g/litru;
- vinurile demiseci ai un continut in zahar variind intre 5-12g/litru;
-vinurile demidulci au un continut in zahar intre 13-20g/litru;
-vinurile dulci, peste 50g/litru.

Continutul de zahar din vin depinde in mare masura de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii, care poate varia de la an la an si de tehnologia de vinificatie aplicata, fapt ce conduce la concluzia ca orice vin poate avea un continut de zahar diferit si deci poate fi sec, demisec, demidulce si dulce, motiv pentru care subliniem ca in prezentarea care urmeaza, caracteristicile vinurilor sunt pentru recolte inscrise in parametrii normali ai productiei de struguri.

SORTIMENTE DE VINURI DE CALITATE SUPERIOARA

Aligoté -; sortiment de vin alb, corpulent, sec-acid, fructuos, bine echilibrat, cu tarie alcoolica si aciditate ridicata, armonios asociate, ceea ce ii da prospetimea si fructuozitatea caracteristica. Dupa un an de invechire are o tinuta deosebita, eleganta si distinctie. Este in acelasi timp un vin cu bune rezultate pentru cupaje. Podgorii renumite: Iasi si Sarica- Niculitel.
Chardonnay -; vin obtinut din soiul de struguri de origine franceza cu acelasi nume, este un vin alb, fin, gingas, suplu si mare noblete, de inalt nivel calitativ, tandru cu nuante florale si fructuoase variate si intense amintind pe cele de fan cosit sau de toporasi. In functie de continutul de zahar poate fi demisec, semidulce sau dulce. Centre viticole renumite: Murfatlar, Medgidia, Cernavoda.
Feteasca alba -; soi romanesc, alb, de culoare galben-verzui specifica soiului sec, demisec sau semi dulce, in functie de continutul de zahar al strugurilor in momentul recoltarii si de tehnologia de vinificatie aplicata. Bogat in nuante ce-I sunt caracteristice: fructuos, catifelat, echilibrat in aciditate si alcool. Cele mai renumite sortimente se gasesc in podgoriile Tarnave.
Feteasca regala -; sau Galbena de Ardeal sau Danasana -; vin alb sec si sau usor acid, lejer, fructuos, finete deosebita si catifelare accentuata, cu o aroma, discreta, amintind mireasma florilor de padure. Este vinul ospetelor traditionale, vin de cursa lunga pe care-l intalnim aproape in toate podgoriile tarii.
Galbena -; sortiment rominesc, vin alb, sec, elegant, clar, de culoare alb-verzuie, vinos, placut, savuros; aroma scoate in evidenta fructuozitatea vinului. Cele mai renumite sortimente provin din podgoria Odobesti.
Grasa -; vin alb, de culoare alb-verzuie cu reflexe de purpura, dulce licoros, corpolent, plin, onctuos, catifelat, discret, aroma delicata, atractiva, sugereaza gustul mierii culese din flori de vita, miros de coaja de paine prajita si gust de migdale amare. In podgoriile Cotnari si Dealu Mare se produc cele mai renumite vinuri din acest sortiment, mai ales dupa 8-10 ani invechire cand este fara egal
Muscat Ottonel -; vin alb, dulce-licoros la Murfatlar si Tarnave, semi dulce sau sec la Medgidia si Nazarcea, culoarea galben-verzui, aroma discreta de muscat, gust dulceag, placut catifelat, parfum si buchet natural plurifloral in care predomina busuiocul, sulfina si floarea de salcam. Specialistii apreciaza ca Muscat Ottonel si-a gasit adevarata lui patrie la nord de Carpati, unde nici un vin aromat nu-l poate egala. Vinul Muscat Ottonel de Tarnave este unicat pe plan national si international, plin de parfum si de buchet natural, fluid si incolor, aproape iritant care perleaza fructuos si generos, dulce licoros si suplu care nu imbatraneste. Este un vin zglobiu, mai mult feminin, deosebit de delicat, fin aromat si imbietor.
Pinot gris -; sortiment de vin alb, soi de origine franceza, care in conditiile pedo climatice din tara noastra da rezultate mai bune ca-n tara de origine. Cele mai renumite sortimente le intalnim la podgoriile Murfatlar si Tarnave, respectiv in centrele viticole Murfatlar, Medgidia, Cernavoda, Alba Iulia, Sebes si Aiud.
Risling italian si risling -; socotit pe drept cuvant regele vinurilor albe seci. Este un vin sobru, barbatesc, bine echilibrat, de culoare alb-verzuie, limpiditate de cristal. Se produce aproape in toate podgoriile tarii, cu exceptia unora din zona viticola din sesul Dunarii.
Sauvignon -; vin alb, sec, demisec si sau dulce, de culoare galben-verzuie, fructuos, aroma specifica soiului, gust placut cu multa prospetime, apreciat deopotriva ca vin tanar si invechit.
Babeasca( neagra) -; vin rosu, agreabil la gust si placut la baut, cu bogat trecut istoric, cunoscut inca de pe vremea lui Stefan cel Mare, rubiniu deschis, sec, puternic, plin de nerv, fraged, lipsit de duritate, cu gust placut caracteristic soiului. Sortimente renumite la Nicoresti, Uricani, Cotesti, Odobesti, Tulcea.
Tamaioasa romaneasca -; unul din vinurile de mare marca, castigator la multe concursuri nationale si internationale, emblema a centrului viticol. Este un vin alb -; galbui, dupa invechire galben -; stralucitor,fructuos, demisec, dulce sau licoros, fin la gust, onctuos, catifelat, corpolent, uneori puternic parfumat, aroma exaltata de miere de mai, amintind parfumul strugurilor in supracoacere si mireasma unui buchet de flori sau a celor de salcam Este un vin bine aclimatizat in podgoriile Dealul Mare, Stefanesti si cele din Moldova.
Traminer (Traminer roz) -; vin alb de nuanta galben verzuie, frecvent intalnit in podgoriile din Transilvania, sortiment variabil provenit din soiul de struguri Traminer roz, sensibil la conditiile de clima, sec, demisec si uneori demidulce, echilibrat, armonios, corpolent, buchet si aroma puternica, de tip floral, specifica parfumului de strugure, discreta, persistenta, continut ridicat de alcool, limpede stralucitor. Este apreciat de degustatori ca un vin generos si tandru ce poate fi oferit la mese deosebite.
Busuioaca -; sortimentul cel mai renumit la Bohotin. Este un vin demisec sau dulce, culoarea porfirie, cu nuante spre visiniu deschis, aroma si gust placute, caracteristice, aciditate echilibrata, bine constituit, expresiv, dulceata placuta.
Cabernet-Sauvignon -; vin rosu, sec, de culoare intensa, specifica soiului, aroma fina, gust placut, tonic, catifelat; este considerat rege al vinurilor rosii, foarte bogat in extract, plin de vigoare, dur si astringent in primii ani, dar delicat si activ dupa o invechire mai prelungita, pe timpul careia castiga in calitate de la un an la altul. Se produce aproape in toate podgoriile tarii in care se intalnesc soiurile rosii.
Cadarca -; vin rosu, aprins, de nuanta rosie-rubinie deschisa pana la rosu intens, sec, viguros, consistent, plin, catifelat, atragator, buchetat cu aroma placuta de fruct proaspat, armonios, placut si foarte baubil in primul an. Dezvolta in anul al doilea un buchet placut de vin maturizat, armonios si plin de vigoare. In continuare pe masura vechimii buchetul este mai puternic, gustul placut, mai agreabil, mai placut. Vinuri de referinta in centrele viticole Minis si Recas -; unde-si mentin calitatile timp indelungat.
Feteasca neagra -; vin rosu, rubiniu, sec, cu nerv, echilibrat la gust si nu prea taninos, expresiv, catifelat, buchetat, puternic, asigura vigoarea organismului uman. Sortimentele de buna calitate in centrele viticole : Valea Calugareasca, Urlati, Cotesti, Carligele si Oancea.
Merlot -; vin rosu de nuanta rubinie -; deschisa, sec, vigiros, aroma fina si discreta, destul de catifelat, foarte baubil in primul an, se maturizeaza repede fata de vinul Cabernet, uneori are continut de alcool mai ridicat ca acesta. Este sortimentul de vin obtinut din strugurii cu aceeasi denumire, aclimatizat foarte bine in toate zonele viticole ale tarii si indeosebi in centrele viticole: Valea Calugareasca, Urlati -; Ceptura, Murfatlar, Medgidia, Cerna -; Voda, Babadag, Corcova, Segarecea, Minis, Nicoresti, Odobesti, Cotesti si Tg. Bujor.
Pinot noir -; vin de culoare rosu -; rubiniu inchis, corpolent, alcoolic, plin de nerv, fructuos, deosebit de placut la gust, cu un buchet dezvoltat si personificat. Sortimente de buna calitate intalnim in centrele viticole: Murfatlar, Urlati -; Ceptura, Merei, Tohani, Samburesti, Minis si Recas.

SORTIMENTE DE VINURI DE CUPAJ

- Cotnari, sortiment de cupaj din soiurile: Grasa 35%, Feteasca alba 35%, Francusa 20% si Busuioaca de Moldova 10%.
- Murfatlar, in afara soiurilor individualizate intalnim adesea un vin de cupaj, dulce, plin de corp, galben-pai, cu tendinta de galben-ruginiu pe masura invechirii.
- Perla, sortiment de vin alb, rezultat din cupajarea soiurilor Feteasca alba si Risling cu putin adaos de Muscat Ottonel. Continutul de zahar intre 12-16 g\ litru.
- Perinita, sortiment de vin alb, cupaj de Feteasca alba si Risling.
- Rosu de Minis, vin de cupaj: Cabernet 50% , Cadarca 25% si Merlot 25%.
- Rulanda, sortiment de vin alb format din cupajarea soiurilor Pinot gris, Risling si Feteasca alba. Continutul de zahar variaza intre 10-20 g\ litru.
- Voievodal, varianta a vinului de Cotnari, din aceleasi soiuri, cupaj din vinuri vechi, demisec, eleganta si finete deosebite, apreciat pentru aroma discreta, care aminteste de parfumul viilor inflorite; are gustul si savoarea lor originala.
Din sortimentele de vinuri prezentate anterior retinem cateva soiuri autohtone de calitate si importanta deosebite, dintre care exemplificam:Grasa,Feteasca alba, Feteasca regala, Galbena, Babeasca neagra, Feteasca neagra, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca de Bohotin.
Mentionam ca in afara vinurilor mentionate anterior putem, intalni o serie de vinuri de consum curent, de regiune sau selectionate, care nu indeplinesc conditiile de a fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara, dar care au o pondere destul de importanta in consumul si economia unor podgorii si centre viticole din tara noastra. Dintre sortimentele de vinuri neclasificate exemplificam:
Alicanthé Bouschet -; vin rosu, intens colorat, cu nuante albastre si violete, miros ierbos sau al unor hibrizi. Minim armonizat, finete redusa, duritate evidenta; Ardeleana -; in centrele viticole Valea lui Mihai, Sanislau, Samsud, Simleul Silvaniei, Ratesti, Diosig; Cramposia -; la Dragasani, judetul Valcea, Creata -; la Silagiu; Francusa -; vin de consum curent, utilizat ca atare in gospodariile individuale ale producatorilor sau la cupaje pentru ameliorarea lipsei de aciditate a celorlalte sortimente. Se spune, pe drept cuvant, ca Francusa de scanteie vinului infratit, ii adauga un gust fin, placut, si deosebit de ales; Iordana -; la Sebes; Negru de Sarichioi; Neuburger -; in centrele viticole Valea Nirajului si Sebes; Rosioara - vinuri de consum curent, slab colorate, uneori patate, slab alcoolice, aciditate redusa, subtiri, apoase, fara personalitate. Se consuma de regula inainte de inflorirea strugurilor din recolta anului urmator; Sarba -; in centrele viticole Jaristea, Tifesti, Tamboiesti, Vartescoiu, Smulti, Baleni, Bohor; Zgihara la Husi -; vin alb sec, tarie alcoolica redusa placut la gust vioi, echilibrat, proaspat se consuma ca vin tanar.

BOLILE SI DEFECTELE VINULUI

Lucratorii din restaurantele noastre sunt uneori confruntati cu situatii mai putin placute, cand vinurile prezentate clientilor pot avea unele defecte. Daca mai inainte am vorbit despre calitatea vinurilor romanesti, am dori in cele ce urmeaza sa aratam cateva din bolile sau defectele posibile ale vinului.
Bolile vinului sunt provocate de diferite microorganisme, care-si gasesc mediul favorabil de dezvoltare fie in materia prima (strugurii),fie in produsul finit(vinul).
Cauzele generale care pot “imbolnavi” sau “defecta” vinul sunt: recoltele avariate (grindina, mucegaiuri, recolte intarziate), infectii si defectari in timpul vinificatiei(nerespectarea procesului tehnologic, utilaje necorespunzatoare), infectii si defectari in timpul pastrarii(depozitarea la temperaturi ridicate de 15-20 grade C, lasarea vaselor pe gol, netragerea la timp a vinului de pe drojdii, nesupravegherea si ingrijirea insuficienta).
Printre cele mai frecvente boli ale vinului se mentioneaza:
- Floarea vinului care se dezvolta atunci cand vinul vine in contact indelungat cu aerul, in special in vasele pe gol si cu o concentratie in alcool mai redusa sau in sticlele cu vin slab, astupate defectuos si pastrate in picioare la temperaturi ridicate. Floarea se recunoaste usor prin aparitia la suprafata vinului a unei pelicule albiciose care la inceput este subtire, apoi se ingroasa, iar dupa un anumit timp, la cea mai mica miscare, se depune la fund si tulbura vinul.
Pe masura ce boala inainteaza, vinul capata un gust dezagrabil si un miros ranced, pare rasuflat, iar in cele din urma isi pierde din extract si din taria alcoolica, devenind apos si putin placut.
Tratamentul consta in tragerea vinului in alt vas afumat, pasteurizarea la 60-65 grade C, cleirea cu gelatina sau bentonita si aplivarea filtrarii sterilizate.
Prevenirea bolii se realizeaza prin mentinerea vaselor pe plin si pastrarea vinului la temperaturi corespunzatoare.
- Otetirea este produsa de bacterium aceti si constituie cea mai periculoasa boala a vinului. Ea transforma alcoolul in acid acetic, alterand radical gustul normal al vinului prin aciditate volatila exagerata.
In astfel de cazuri pe suprafata vinului se formeaza o pielita foarte fina, cenusie, care cu timpul se ingroasa la marginile vasului, capatand o culoare rozalie, devine mucilaginoasa si formeaza asa-numitul “cuib de otet”, care cade in fundul vasului. Vinul se tulbura, capata gust de otet, cu multi esteri volatili.
Tratarea vinului se face prin sulfitarea cu bioxid de sulf, urmata de filtrare, pasteurizare la 65.75 grade C, refermentare cu must proaspat, tragerea prin tescovina, cupajare cu alte vinuri.
- Moliciunea vinului sau fermentatia tartro-glicerinica constituie o boala bacteriana foarte periculoasa, care ataca acidul tartaric si glicerina din vin. Aceasta boala poate aparea atat in timpul fermentatiei, cat si dupa fermentatie, in special in sezonul calduros de primavara.
Vinul se tulbura, isi pierde culoarea normala, cele albe devenind galben-vinetii, iar cele rosii, rosiatice-spalacite. La rotirea in pahare se observa valuri matasoase si degajarea de bioxid de carbon;vinul devine searbad, amarui, fara vinozitate, cu miros neplacut.
Tratamentul este dificil si se aplica numai la vinurile la care boala nu este avansata si consta in sulfitare,filtrare sau tratament cu gelatina, corectarea aciditatii vinului, pasteurizare la 60-65 grade C, urmata de filtrare, cupajare si punere imediata in consum.
- Balosirea este o boala specifica vinului alb. Acesta isi pierde mobilitatea; turnat in pahar, de intinde ca zeama de varza stricata si are un gust neplacut. Se imbolnavesc de imbalosire in special vinurile slab alcoolice, cu aciditate redusa; cu urme de zahar, sarace in tanin si extract, provenite din recolte nu tocmai sanatoase. Cand boala este avansata, vinul capata aspectul albusului de ou.
Tratamentul se realizeaza prin tragerea vinului intr-un vas curat, aerisirea puternica si baterea, cleirea cu gelatina si filtrarea; in cazuri extreme se efectueaza tragerea vinului prin tescovina proaspata.
- Amareala vinului se intalneste la vinurile vechi rosii si mai rar, la cele albe. Vinul, cu toate ca isi pastreaza limpiditate, isi pierde luciul; culoarea lui capata nuante de cafeniu si negru-albastrui, gustul devine amar, se degaja bioxid de carbon si are miros de acizi volatili.
Tratamentul se realizeaza prin pasteurizare sau filtrare sterila, urmata de cleirea cu gelatina, tratare cu carbune activ si corectarea aciditatii si taninului.
- Casarea bruna apare in anii cand recoltele sunt avariate, batute de grindina sau mucegaite din cauza ploilor, cand la vinificarea strugurilor nu s-a folosit suficient bioxid de sulf; mustul si vinul rezultate se depreciaza si isi schimba culoarea spre brun.
Vinurile casate se pot recunoaste usor -; cele albe au aspectul tulbure si culoarea bruna; cele rosii devin caramiziu-inchis, au gustul searbad, putin dulceag, maderizat fara aroma, caracteristic soiului de vita, si fara prospetime.
Practic, recunoasterea casarii brune se face prin expunerea probelor de vin la contact cu aerul. Vinul se considera predispus casarii cand, dupa 10-12 ore, se brunifica. Casarea bruna, spre deosebire de casarea ferica, cuprica se recunoaste datorita formarii la suprafata vinului, a unor pete asemanatoare petelor de ulei sau de petrol pe apa.
Prevenirea bolii se poate realiza prin sortarea strugurilor, cat si printr-o serie de lucrari tehnologice specifice in timpul vinificatiei cum ar fi: prelucrarea separata a strugurilor stricati cu doze ridicate de bioxid de sulf; vinificarea in alb a strugurilor rosii, efectuarea inchisa a pritocurilor, conditionare.
Tratarea vinului cast se face prin sulfitare, pasteurizare, corectarea aciditatii si limpezire.
- Gustul si mirosul de hidrogen sulfurat, sun intalnite la vinurile tratate cu bioxid de sulf in exces sau la cele provenite din struguri tratati cu sulf pentru combaterea oidiumului.
La vinurile netratate la timp se formeaza mercaptani, produsi foarte stabili si foarte greu de inlaturat, vinurile devenind aproape nerecuperabile.
Prevenirea defectului consta in evitarea excesului de sulf si bioxid de sulf in vin.
Tratarea vinurilor la care au aparut aceste defecte se face prin aplicarea succesiva a urmatoarelor operatii: aerisire, sulfitare, cleire, filtrare.
- Gustul si mirosul de mucegai provin de la strugurii atacati de mucegai, dar mai ales de la vasele si uneltele mucegaite, folosite la manipularea si conservarea vinului.
Pentru prevenirea defectului se procedeaza la curatarea si dezinfectarea atenta a vaselor si utilajelor de prelucrare, precum si la combaterea mucegaiului din localuri. Recoltele atacate se vinifica separat, luandu-se toate masurile de prevenire a transmiterii acestui defect. Tratarea vinului cu carbune vegetal, faina de mustar, ulei de parafina sau de masline s.a. se face de catre specialisti.
- Gustul de butoi de lemn se intalneste la vinurile depozitate in vase noi, insuficient detanizate. Vinurile cu acest defect au gust astringent, respingator si o culoare mai inchisa decat cea naturala, datorita prezentei taninului in cantitati mari.
Prevenirea defectului se realizeaza detanazand perfect vasele noi cu aburi inainte de folosire. Tratarea cu uleiuri de carbune animal si cleire este realizata de specialisti.
- Gustul de acid sulfuric se datoreaza prezentei de acid sulfuric sub forma de saruri. Vinurile defecte se caracterizeaza printr-un gust acru, astringent, iritant si persistent si printr-o culoare mai inchisa, anormala.
Tratarea vinurilor cu gust de acid sulfuric se face prin cupajarea cu vin lipsit de acid sulfuric.
- Gustul si mirosul de petrol se datoreaza neglijentei, mai ales cand la iluminarea localurilor de vinificatie se intrebuinteaza lampile cu petrol.
Tratamentul este dificil, si de obicei, fara rezultate.
- Gustul de drojdie, destul de neplacut, apare ca urmare a formarii unor produsi de descompunere a celulelor de drojdii care au participat la fermentatia alcoolica. Aceste substante nu raman in sedimentul de la fundul vasului, se difuzeaza in intreaga masa a vinului si ii imprima acestuia un gust specific, neplacut.
Prevenirea defectului se realizeaza printr-un contact cat mai scurt al vinului cu drojdiile. De aceea, el va fi pritocit la timp si purificat de drojdie, prin cleire si filtrare, mai ales cand temperatura din localurile de pastrare este mai mare decat cea normala. Tratarea vinului cu gust de drojdie se face prin pritocire in contact indelung cu aerul, urmata de cleire cu caseina sau lapte degresat.
- Gustul de ciorchine este un gust ierbos, intalnit la vinurile provenite de la prese continue sau din musturile care au fermentat pe bostina impreuna cu ciorchinele un timp mai indelungat.
Inlaturarea cauzelor constituie mijlocul de prevenire a defectarii, tratarea realizandu-se prin cleire cu gelatina.

Daca la vinurile aflate in pastrare la restaurante apar astfel de boli sau defecte, lucrarile de tratare si conditionare vor fi facute cu sprijinul furnizorilor de vinuri sau al specialistilor.

SOIURI AUTOHTONE DE VITA DE VIE SI VINURI

Creata(Riesling de Banat) produce struguri uni sau biaripati, de marime mica-mijlocie, de forma cilindro-conica, boabe asezate dens pe ciorchine, culoarea pielitei verde-galbuie, miezul foarte suculent.
Galbena de Odobesti soi de mare productivitate, cu struguri mijlocii spre mari, cilindro-conici, uniaripati si mai rar biaripati, boabe dense pe ciorchine, culoare verde-galbuie cu nuante argintii.
Iordana(Iordovana) produce struguri mijlocii ca marime, forma cilindro-conica, cu boabe mijlocii, sferice, verzui-galbui, suculente.
Grasa de Cotnari produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conici, frecventi aripati, de marime mica, cu boabe rotunde sau usor ovale, pielita subtire de culoare galben-verzuie, cu pete ruginii,miezul semizemos,cu gust placut caracteristic relectat si in vin.
Feteasca alba(Paspreasca, Poama fetei) produce struguri cilindro-conici, frecvent aripati, de marime mica, cu boabe sferice si mici, cu punct pistilar, asezate dens si uniform, pielita subtire de culoare galben-verzuie, pulpa zemoasa, cu gust caracteristic.
Feteasca regala( galbena de Ardeal, Danasana) produce struguri cilindrici sau cilindro-conici, uniaripati sau biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoare galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, cu aroma unica, regasita in vin.
Tamaioasa romaneasca produce struguri uniformi ca marime, de forma cilindro-conica, uni si biaripati, boabe de marime mijlocie, sferice, asezate dens pe ciorchine, pielita de grosime medie, culoarea galbuie cu nuanta ruginie, pulpa zemoasa, putin crocanta cu aroma unica regasita in vin.
Babeasca neagra(Rara neagra, Caldarusa, Cracana) produce struguri de marime mijlocie spre mare, ramurosi, lacsi, cu boabe sferice turtite, de marime mijlocie, pielita subtire, de culoare rosu-inchis, cu aspect negru-albastrui, acoperite cu pruina, pulpa semizemoasa, necolorata.
Busuioaca de Bohotin(Tamaioasa vanata de Bohotin, Busuioaca neagra) vechi soi romanesc, strugurii sunt uniformi, uni sau biaripati, de marime mijlocie, boabe sferice, dense, culoare rosu-inchis, pulpa suculenta, necolorata, cu aroma specifica soiului.
Cadarca(Lugojana) produce struguri de marime mijlocie, de forma cilindro-conica, uniaxati si \sau uniaripati, boabe dese, de marime mijlocie sau mare, pielita subtire de culoare negru intens, spre albastru, cu pruina, miezul zemos, mustul necolorat.
Feteasca neagra produce struguri de marime mijlocie de forma cilindrica sau cilindro-conica, regulata, uniaxati, uniaripati sau biaripati. Boabele sunt de forma sferica, asezate des pe ciorchine. Pielita de grosime mijlocie, culoare rosu-inchis, aspect negru-albastrui,acoperita cu pruina, pulpa zemoasa, necolorata.

Acestor soiuri li se adauga si alte soiuri autohtone, cum ar fi: Ardeleanca, Basicata, Berbecel, Cionic, Frunza de tei, Cruciulita, Francusa, Plavaie, Braghina, Rosioara, Batuta neagra, Negru moale, Negru de Sarichioi, N egru Vartos, Saba, Zghihara si altele.
In paralel cu soiurile autohtone de vita de vie, in Romania, se cultiva numeroase soiuri straine, dintre care exemplificam: Aligoté, Riesling italian, Chardonnay \ Pinot Chardonnay, Pinot Gris, Sauvignon, Traminer roz, Neuburger, Saint Emillion, Cabernet Sauvignion, Merlot, Pinot Noir, Oporto, Alicanté Bouschet, Gamay Beaujolais, Gamay Fréaux si altele.
Cu toate ca vinurile romanesti au obtinut numeroase medalii si aprecieri la Concursuri Nationale si Internationale, trebuie sa recunoastem, ca in prezent, productia de vinuri din Romania nu este pe deplin adaptata tendintelor manifeste pe plan european si chiar mondial. Se produc, in general, multe sortimente de vinuri cu un continut ridicat de zahar si printr-o tehnologie care nu asigura intotdeauna mentinerea calitatii vinurilor, mai ales la comercianti si consumatori.
La acestea se adauga si faptul ca preocuparea educativa pentru formarea unei culturi privind “ via si vinul”, la nivelul societatii civile din Romania, nu este abordata cu responsabilitate si ca o cerinta de importanta deosebita pentru societatea romaneasca.
Remarcam, in acest context, receptivitatea unor nou producatori de vinuri, care, cunoscand traditia si conditiile favorabile culturii vitei de vie din Romania, au investit capital considerabil, atat in partea agrotehnica cat si in tehnologia centrelor de vinificatie pentru obtinerea unor productii de vinuri de buna calitate, adaptate cerintelor si tendintelor inregistrate pe piata europeana si mondiala.

TEHNICI DE VINIFICATIE


TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ALBE

Prepararea vinurilor albe implica un proces tehnologic deosebit, specific, deoarece mustul obtinut din struguri albi trebuie sa fermenteze fara ciorchine, pielita si seminte.
Dupa ce au fost culesi, strugurii albi trebuie sa fie supusi prelucrarii in conditii de igiena cat mai repede posibil, deoarece fermentarea lor se declanseaza foarte rapid. Strugurii trebuie sa fie bine copti, sanatosi, fara frunze, insecte sau alte elemente care ar putea influenta calitatea vinului. De regula, se parcurg urmatoarele etape: controlul de calitate, presarea, fermentarea si maturarea\invechirea.
Controlul de calitate.
Controlul de calitate incepe din faza de recoltare a strugurilor cand se urmareste ca strugurii culesi sa corespunda cerintelor de calitate pentru a asigura obtinerea unor vinuri cu parametrii specifici tipologiei de vin dorite. La sosirea strugurilor la crama se verifica daca acestia sunt copti, sanatosi si fara defectele amintite anterior. Daca se constata frunze, pamant sau struguri depreciati datorita unor boli, acestia vor fi separati, scoti din strugurii ce urmeaza a fi presati.
Presarea.
Presarea strugurilor albi se face cu ajutorul preselor verticale sau orizontale. Presarea trebuie facuta pentru a obtine un randament bun, mustul cat mai limpede si fara a sparge samburii. In practica, de regula, la strugurii pentru vinurile albe se scot ciorchinii, in presa se introduc astfel numai boabele usor zdrobite. La inceput se scurge mustul limpede si apoi cel de presa. Mustul rezultat din presa este supus imediat pregatirii pentru fermentare, mai intai se separa de depunerile grosiere prin lasare la limpezire sau prin racire la temperaturi catre 0 grade C, dupa care se va trece in vasele in care va fermenta.
Fermentarea.
Astazi majoritatea vinurilor sunt lasate sa fermenteze in cuve sau cisterne din material inoxidabil, termoreglabile. Traditional, vinul fermenteaza in butoaie sau budane din stejar, in crame racoroase.
Temperatura optima pentru fermentarea vinurilor albe este superioara celei intalnite in pivnite, motiv pentru care aceasta are loc in crama. De regula, fermentarea la temperaturi mai scazute asigura vinului prospetime, o maturare mai rapida, castig in rezistenta, arome si buchet.
Aceasta fermentatie are inconvenientul ca se poate opri singura inainte de transformarea intregii cantitati de zahar din must in alcool; vinurile au o dulceata usoara si placuta, dar primavara pot incepe fermentatia malolactica care poate fi oprita prin tehnologii specifice. Exceptie fac vinurile dulci obtinute din struguri supracopti, uneori stafiditi si al caror continut bogat in zahar nu poate fi transformat in totalitate in alcool.
Maturarea, invechirea.
Dupa ce vinul a fermentat se face pritocul, adica operatiunea de tragere a vinului din vasele in care a fermentat, pentru a fi separat de drojdii si alte resturi depuse pe fundul vasului, in recipientele pentru invechire. Unii producatori nu fac aceasta operatiune, ei lasa vinul pe drojdii pana in momentul imbutelierii, care este precedata in acest caz, in majoritatea cazurilor de filtrare.
Vinurile astfel pregatite sunt supuse unor tehnologii de maturare, de invechire pentru a-si ameliora calitatile.

TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ALBE

CULES -; CONTROL DE CALITATE

PRESAREA
- scoaterea ciorchinilor
- presarea pentru obtinerea mustului ravac sau de presa
- transferul mustului in vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- corectarea mustului, daca se impune
- fermentarea alcoolica
- eventual, fermentarea malolactica
- tragerea vinului fermentat in recipientele pentru maturarea in scopul separarii de drojdii

MATURAREA/INVECHIREA
- lucrari de conditionare si tratamente specifice
- tragere vinului la sticle pentru comercializarea sau in vasele pentru invechire

TEHNICI DE VINIFICATIE PENTRU VINURILE ROSII

Preparare vinurilor rosii este deosebita fata de aceea a vinurilor albe. Tehnologia de obtinere a vinurilor rosii prezinta anumite particularitati, cum ar fi eliminarea ciorchinilor si zdrobirea boabelor pentru ruperea pielitei precum si fermentarea mustului impreuna cu boabele zdrobite. Supravegherea fermentatiei la vinurile rosii are o importanta deosebita, deoarece de modul cum se face “macerarea mustuielii” depind culoarea si substantele tanice din vin.
Dupa ce mustul a fermentat are loc “ravacitul” vinului rosu, adica separarea vinului nou, nefermentat comple, de pe bostina. Aceasta se face in momentul in care “caciula” se lasa si incepe limpezirea. Momentul ravacitului difera in functie de tipologia vinului dorit a se obtine, mai ales in functie de intensitatea culorii dorite si a cantitatilor de extracte ce urmeaza a se obtine.
Unele vinuri rosii se pot obtine prin procedeul cunoscut sub denumirea de “macerare carbonica”. Prin acest procedeu boabele de struguri se pun intregi in vasele de fermentare. Boabele intregi de deasupra le sparg pe cele de jos. Se umple vasul de fermentare ermetic inchis cu bioxid de carbon si se lasa sa fermenteze si sa se macereze intre 8 si 20 zile. Restul operatiunilor sunt identice cu cele pentru vinificatia clasica a vinurilor rosii.

TEHNOLOGIA DE VINIFICATIE A VINURILOR ROSII

CULES -; CONTROL DE CALITATE

ZDROBIREA STRUGURILOR
- zdrobirea strugurilor pentru eliminarea ciorchinelor si obtinerea mustuielii
- transferul “ mustuielii” in vasele pentru fermentare

FERMENTAREA
- alcoolica pentru macerarea mustruielii si colorarea vinului
- remontarea\ ravacitul
- scurgerea vinului si presarea bostinei(obtinerea vinului nepresat si se presa)
- eventual fermentarea malolactica

MATURAREA/INVECHIREA
- vinul nepresat se poate amesteca cu cel de presa
- grija deosebita pentru tratamentele recomandate
- filtrare, tragere la sticle sau vase pentru invechire

TEHNICI DE VINFICATIE PENTRU VINURILE SPUMANTE

Metoda “ champenoise” este metoda traditionala, unica, de producere a adevaratei sampanii. Ea este autorizata numai in Franta unde se cer a fi indeplinite 3 cerinte principale: vinul se obtine din soiurile de struguri Chardonnay, Pinot Meunier si Pinot Gris; strugurii provin numai din regiunea Champagne din Franta; a doua fermentare a vinului are loc in sticle dupa o tehnologie specifica cunoscuta sub denumirea de metoda “Champenoise”.
In celelalte tari in care se produc vinuri spimante de tipul “sampaniei”, tehnologia este asemanatoare, dar strugurii din care se obtine vinul pentru producerea samoaniei nu sunt aceiasi si nu provin din regiunea Champagne.
Inventarea sampaniei este atribuita abatelui Perignon, care pe la sfarsitul secolului XVII-lea a observat ca vinurile dulci trase la sticle isi continua fermentatia si se impregneaza ci bioxid de carbon.
Alte metode: Procedeul Charmant, transfer si impregnare cu bioxid de carbon.
Procedeul Charmant sau cuva inchisa. Aceasta metoda consta in faptul ca a doua fermentare a vinului, dupa adaugarea licorii de tiraj se face in cuve mari, nu in sticle. Dupa aceasta, vinul este racit, filtrat si transvasat sub presiune intr-o cuva, apoi se adauga licoarea de expeditie si se imbuteliaza.
Transfer. Procedeul este identic cu cel de la metoda Champenoise pana in momentul degorjarii, dupa care vinul este transferat in cuve presurizate, se filtreaza pentru a scoate depunerile, apoi se trage la sticle.
Injectare cu bioxid de carbon. Prin aceasta metoda se obtin vinurile spumoase din vinurile pregatite in acest scop saturate cu bioxid de carbon.

METODA CHAMPENOISE


VINIFICATIA PENTRU VINURILE ALBE

PREGATIREA VINULUI PENTRU SAMPANIE
- lucrari de stabilizare si conditionare a vinului pentru obtinerea de partizi omogene care vor fi trase la sticle

TIRAJUL
-pregatirea amestecului de tiraj: vinul+licoarea de tiraj+maiaua de drojdie+limpezitori
- pregatirea sticlelor si a dopurilor, tragerea amestecului de tiraj la sticle si agrafarea acestora

A DOUA FERMENTATIE
- stivuirea sticlelor pentru fermentare in pivnite sau hrube
- sticlele se aseaza in pozitie orizontala, unele peste altele pentru fermentare. Acum se formeaza bioxidul de carbon care se impregneaza in vin si acesta devine spumant.

REMUAJUL
- sticlele se asaza pe pupitre, in pozitie oblica cu gatul in jos, se scutura si se rotesc zilnic 1\4 din circumferinta sticlei pentru ca depunerile formate sa coboare pe dop

DEGORJAREA
- introducerea sticlelor intr-un amestec foarte rece pentru a se forma un dop de gheata cu depunerile
- scoaterea rapida a dopurilor pentru “aruncarea” depunerilor

ADAUGAREA LICOAREI DE EXPEDITIE
- se completeaza continutul sticlelor cu licoare de expeditie corespunzator tipului de sampanie dorit: brut pana la 15 g de zahar\l; extra dry intre 15-20 g zahat\l; sec intre 20-35 g zahar\l; demi-sec intre 35-50 g zahar\l si duce peste 50 g zahar\ l
- dopuire pentru expeditie, control, toaleta sticlelor, etichetare si stocare pentru expediere.

ARGUMENT

Mi-am ales aceasta tema deoarece fiecare roman trebuie sa stie si sa cunoasca vinurile si podgoriile romanesti.
Pentru documentarea acestei teme am studiat cartile:
? „ Tehnologia Restaurantelor”, Radu Nicolescu
? „ Somelierul, profesia viitorului”, Radu Nicolescu
? „ Degustarea vinurilor”, Radu Nicolescu
? „ Tehnica servirii consumatorului”

CUPRINS

1. Argument
2. Viile si vinurile romanesti
3. Legislatia romana privind cultura vitei de vie si productia vinicola
4. Clasificarea vinurilor
5. Tehnici de vinificatie
6. Zone viticole
7. Vinuri romanesti de calitate superioara
8. Sortimente de vinuri de cupaj
9. Bolile si defectele vinului
10. Soiuri autohtone de vita de vie si vinuri

BIBLIOGRAFIE

? “ Tehnologia Restaurantelor”
? “ Somelierul, profesia viitorului”
? “ Degustarea vinurilor”
Autor: Prof. Radu Nicolescu
? “ Tehnica servirii consumatorului”