Sunt alimente de origine vegetala cu rol important in alimentatie datorita insusirilor de gust si aroma deosebita, oferind organismului elemente nutritive pretioase. O caracteristica a grupei consta in faptul ca majoritatea pot fi folosite in alimentatie in stare proaspata. Inconvenientul grupei consta in faptul ca sunt produse sarace in proteine si au valoare energetica scazuta. In alimentatia zilnica, un adult trebuie sa consume 450g legume si 300g fructe. In afara de alimentatie mai sunt folosite in terapeutica, medicina preventiva si cosmetica. Sunt produse vii, cu un continut ridicat de apa, cu o structura si textura specifice, volum mare si durata de pastrare variabila, in general mica. g5s16sp
La legume partea comestibila difera de la o specie la alta si este reprezentata prin bulbi la ceapa si usturoi, fructe la ardei,rosii, vinete, frunze la salata, spanac, loboda, radacini la morcovi, hrean, tuberculi la cartofi.
Legumele si fructele se caracterizeaza prin :
-continut bogat in apa (85-95% la legume, 80-90% la fructe);
-glucide 2-7% la legume, 6-12% la fructe;
-substante minerale 0,5-1,5g% la legume, 0,2-0,5g% la fructe;
-vitamine 5-40mg% la legume, 5-65mg% la fructe;
-mici cantitati de proteine si lipide.
Caracteristici fizice:
-greutate specifica;
-greutate volumetrica (greutatea in kg/ );
-caldura specifica (cantitatea de caldura sau frig necesara pentru ridicarea sau coborarea temperaturii cu pe masa de legume sau fructe;
-temperatura de ingheþare (punctul negativ de temperatura la care apa libera trece in stare solida).
Caracteristici de calitate:
-forma este specifica speciei sau soiului. Pot apare abateri de la forma normala datorita condiþiilor necorespunzatoare de nutriþie sau climaterice;
-marimea se poate exprima fie prin greutatea, dimensiunea sau volumul legumei sau fructului, fie prin numarul de bucaþi la kg.;
-culoarea este data de prezenþa pigmenþilor ºi depinde de stadiul de maturitate ºi de capaciateta de a-ºi continua coacerea dupa recoltare;
-consistenþa-reprezinta rezistenþa pe care o opun legumele ºi fructele la exercitarea unei presiuni exterioare. Este determinata de compoziþia chimica, de gradul de maturitate ºi de condiþiile de transport ºi depozitare;
-gustul este caracteristic fiecarei specii, fiind determinat de conþinutul in glucide, acizi organici ºi substanþe tanante;
-aroma este influenþata de specie, de gradul de maturitate, condiþii pedoclimatice ºi agrotehnice. Este data de prezenþa in compoziþia chimica a produselor a uleiurilor eterite ºi a substanþelor volatile;
-autenticitatea soiului. Se apreciaza pe baza proprietaþilor fizice ºi senzoriale ale legumelor ºi fructelor dintr-un lot prin comparare cu soiurile din monstrele etalon. Se mai au in vedere: starea de prospeþime, gradul de maturitate, starea de sanatate ºi cureþenie, suculenþa pulpei, prezenþa codiþei la unele specii.
Ambalarea ºi preambalarea. Alegerea ambalajului ºi a metodei de ambalare se face in funcþie de specie, parte comestibila, grad de perisabilitate, calitate ºi distanþa de transport. Cele mai utilizate materiale de ambalaj sunt lemnul, hartia materialele plastice, cartonul, care se folosesc la confecþionarea de lazi, saci, cutii, pungi.
Preambalarea implica folosirea de ambalaje de capacitate mica care cuprind cantitaþi dozate, etichetate ºi prezentate estetic, dand posibilitatea vanzarii ºi prin autoservire.
Pastrarea legumelor ºi fructelor se face in funcþie de gradul de perisabilitate. Din acest punct de vedere fructele ºi legumele se clasifica in:
-foarte uºor perisabile: verdeþuri, spanac, salata, capºuni, mure, zmeura;
-uºor perisabile: ardei, fasole pastai, castraveþi, caise, cireºe, viºine;
-perisabile: cartofi de vara, ridichiile ºi vinetele, prunele, merele, perele, strugurii de masa;
-relativ rezistente: cartofii de toamna, radacinoasele, ceapa uscata, nuci, alune.
Pastrarea legumelor ºi fructelor prezinta importanþa economica, fiind metoda prin care surplusul este repus pe piaþa dupa un anumit interval de timp, in funcþie de natura produselor, asigurandu-se aprovizionarea populaþiei. Spaþiile de pastrare trebuie sa fie curate, aerisite, temperatura intre 2 ºi , umiditatea intre 60-95%.
Produsele conservate din legume ºi fructe se pot obþine prin:
-sterilizare ºi pasteurizare (conservele de legume ºi compoturile, gemurile, jeleurile);
-congelare;
-deshidratare;
-concentrare (bulion, marmelada, sucuri);
-murare;
-legume conservate in oþet;
-semifabricate din fructe.
Legumele ºi fructele conservate prin sterilizare ºi pasteurizare
Constituie grupa cea mai importanta de conserve datorita siguranþei oferite de metodele respective ºi a duratei mari de pastrare. Sterilizarea se realizeaza prin incalzirea cu ajutorul aburului in autoclave la temperaturi cuprinse intre a produselor ambalate in recipiente inchise ermetic. Ca principiu biologic, la baza sterilizarii sta abioza.
Principalele caracteristici de calitate urmarite la legumele ºi fructele sterilizate:
-cantitatea de produs raportata la masa neta (%);
-cantitatea de sare in lichid (1%);
-substanþa uscata solubila (%);
-grasimi (%);
-prezenþa metalelor grele maxim (mg/kg);
La fructe: -substanþa solubila (%);
-aciditate(in grade);
-prezenþa metalelor grele.
Defecte care pot apare la produsele conservate prin sterilizare:
-existenþa unor exemplare cu stadii de maturitate diferita;
-existenþa unor resturi de la curaþire (coji, seminþe);
-lichidul tulbure, gelatinos datorita fenomenului de amidonare;
-apariþia gustului ºi mirosului de ars, ranced, acru sau amar;
-alterarea conservelor provocata de diferiþi agenþi chimici, biochimici sau microbiologici.
In majoritatea cazurilor alterarea se manifesta prin apariþia bombajului. Bombajul conservelor poate fi:
-fizic, datorat supraumplerii recipientului; a degajarii aerului sau gazelor din produs, sau datorita variaþiilor mari de temperatura;
-chimic, datorat existenþei porilor in tabla cositorita sau a coroziunii acesteia. Se preantampina prin evitarea ºocurilor in timpul manipularii ºi prin folosirea tablei lacuite la confecþionarea recipientelor.
-microbiologic apare ca urmare a dezvoltarii microorganismelor generatoare de gaze ( ºi hidrogen sulfurat) datorita substerilizarii sau neetanºeitaþii recipientelor.
Legumele ºi fructele conservate prin deshidratare (anabioza)
Deshidratarea se bazeaza prin indepartarea excesului de apa pana la 8,
10% la legume, 15-23% la fructe.
Caracteristica de calitate cea mai importanta este conþinutul in apa.
Defectele care pot apare:
-fermentarea la fructe;
-infestarea cu insecte ºi mucegaire (la ambele).
Temperatura de pastrare: maxim .
Umiditate intre 60-75%.
Legumele ºi fructele conservate prin concentrare
Concentrarea se realizeaza prin 2 procedee:
1.Eliminarea prin fierbere a unei mari cantitaþi de apa, crescand astfel conþinutul de substanþa uscata (bulion, magiun).
2.Reducerea conþinutului de apa prin fierbere sau evaporare simultan adaugandu-se la legume sare, la fructe zahar, marindu-se concentraþia substanþei uscate.
Pentru marirea duratei de pastrare, unele produse concentrate sunt supuse ºi unui proces de pasteurizare.
La acest tip de conservare este necesara o recepþie atenta a materiei prime, axata in primul rand pe stadiul de maturitate ºi starea igienico-sanitara a produsului.
Caracteristici de calitate prevazute in standarde:
-substanþa uscata solubila (%) (marmelada 61%);
-aciditate (grade);
-cenuºa totala (%).
Termenul de valabilitate intre 24-36 luni.
Ambalajele diferite: sticla, tabla cositorita, ladiþe de lemn.