b3e22ee

Pizza, acest pionier culinar al placerilor mediteraneene, care, strabatand toate hotarele, a cucerit nordul Europei, ii face pe iubitorii si vizitatorii Italiei sa se desfete in amintiri frumoase. Aceasta mancare ne demonstreaza ca nu este neaparat necesar sa se cheltuiasca mult pentru a oferi familiei sau prietenilor o masa gustoasa. Pizza este o mancare favorita pentru oaspeti.
Conditia unei bune Pizza este aluatul de baza, care la origine il constituie o placinta. Italienii in general, acopereau aceasta placinta cu diferite ingrediente.
Pizza cu salam este o denumire curenta. Notiunea de pizza cu carne sau cu carne de pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.
Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.
O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta in diferite preparate culinare.
Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa nici alte grasimi, animale sau vegetale -; untura de porc, unt, margarina.

Organizarea bucatariei

In activitatea pe care o desfasoara in bucatarie, gospodina executa o serie de operatii de portionare, dozare, tocare (maruntire), macinare, malaxare (amestecare), modelare, fasonare, precum si o serie de tratamente termice, in urma carora alimentele devin comestibile.

Utilaje si mobilier

A. Utilaje mecanice
- robot;
- masina pentru rasnit cafea;
- masina pentru inghetata.

B. Utilaje termice
- soba de gatit;
- cuptor cu microunde;
- rotisor;
- friteuza;
- prajitor de paine;
- filtru de cafea.

C. Utilaje frigorifice
- congelator;
- frigider.

Intretinerea igienei in bucatarie

Ordinea si curatenia constituie principalele dovezi ale respectarii normelor de igiena. Grija trebuie indreptata in egala masura asupra curateniei corpului, a imbracamintei, a spatiului, utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In toate fazele tehnologice preparatele culinare pot suferi o contaminare cu microorganisme, daca nu se iau masuri de respectare stricte a igienei.
Sursele de contaminare a preparatelor culinare pot fi: incaperea, utilajele, mobilierul, ustensilele de lucru, ambalajele, precum si gospodina angrenata in procesul de preparare a alimentelor.
In timpul prelucrarii culinare, precum si al pastrarii diferitelor alimente, microbii de pe produsele care nu au fost supuse insa prelucrarii tehnologice, pot trece pe produsele curatate sis palate sau pe semipreparatele si produsele finite.
Avand in vedere faptul ca microbii se inmultesc foarte repede, orice contaminare cat de mica a mobilierului, ustensilelor si vaselor din bucatarie poate duce, ulterior la o insamantare masiva a preparatelor culinare cu germeni. Curatenia trebuie facuta atat inainte de inceperea lucrului cat si dupa terminarea lui.
Paralel cu efectuarea curateniei, incaperea trebuie sa fie bine mobilata. Colectarea gunoiului menajer in bucatarie se face in cutii metalice sau din plastic prevazute cu capace si pedale.

Factori nutritivi

Alimentele se numesc materii prime, provizii sau produse alimentare, cand sunt procurate din piata.
Asezarea pe platouri si prezentate in mod atragator, dupa diferite procedee de prelucrare, se numesc preparate culinare. Cand preparatele culinare se gasesc in tubul digestive al omului, capata denumirea de substante nutritive. Acestea sunt: proteinele, grasimile (lipide); hidratii de carbon (glucide); vitamine; saruri minerale si substante complementare -; apa.
Substantele odorante sau postative indeplinesc un rol important, cu toate ca ele nu au o valoare nutritiva. Ele sunt necesare ca si particulele de celuloza care nu sunt digerate, dar sunt primite de aparatul digestive pentru a usura vehicularea bolului alimentar de-a lungul tubului digestive.
Alimentele dupa originea lor pot fi grupate in:
- Alimente din regimul animal.
- Alimente din regimul vegetal.

Prin factorii de nutritie se inteleg substantele aduse de alimente, indispensabile organismului, care indeplinesc un rol plastic, biocatalictic, energetic.

Substante minerale

In afara de protide, lipide si glucide, alimentele contin si alte substante minerale:
Ex: fosfor, fier, iod, calciu, etc.
Aceasta intra in compozitia sangelui, si participa la procesul de metabolism.

Apa este indispensabila vietii. Ea intra in componenta tuturor tesuturilor, este buna transportoare de alimente si un bun dizolvant, si formeaza 70 -; 80% din greutatea corpului (organismului).

Vitaminele participa si ele la metabolism si au un rol important mentinand echilibrul organismului, iar anumite tulburari (imbolnaviri).

Dupa solubilitate, vitaminele se impart in doua categorii: a) vitamine liposolubile -; A, D, E, K (se dizolva bine in grasimi); b) vitamine hidrosilubile -; B, C, PP ( se dizolva bine in apa).

Protedele, sunt factori de nutritie cu un rol plastic essential. Ele predomina in alimente din regnul animal cat si vegetal.
Regnul animal este sursa principala de furnizare al protidelor, carnea, pestele, laptele, ouale.
In regnul vegetal intalnim: cereale, leguminoase, fructele, legume verzi.
Protidele participa la formarea muschilor marilor tesutur in organism, la formarea nervurilor a sangelui, creierului, inimii.
Ele constituie singura combinatie care asigura apozitia organismului aportului de azot.

Glucidele constituie cel mai important izvor de energie numindu-se substanta energetica.
Ele se gasesc raspandite in regnul vegetal sub forma de:
- glucoza;
- fructoza;
- veluloza;
- zaharoza (mai putin in regnul animal sub forma de: - glicogen, lactoza.

Lipidele sau grasimile formeaza o alta sursa importanta de energie in organism. In acelasi timp lipidele contribuie la asimilarea normala in intestine al unor vitamine importante.
Ele ajuta la rezistenta organismului fata de existenta lui.

Prezentarea grupei

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa in totdeauna locul I in meniu.
Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.
Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sa fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc.
Importana pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimente din care sunt preparate dar si de locul lor in meniu.
Antreurile pot sa deschida apetitul, sau sa dea senzatia de satietate, de pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului prin raport de factori de nutritie din compozitia lor.
Ele au o digestie usoara ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate in organism.

Clasificarea antreurilor

1. Antreuri reci a) pe baza de aspic: - oua a la rousse in aspic;
- creier a la rousse in aspic;
- medalion de peste in aspic;

b) pe baza de ficat: - pate de ficat de porc;
- pate de ficat de gasca;

c) pe baza de carne de pasare: - piftie de curcan;
- rulouri cu diferite umplutiri;

d) pe baza de carne de vanat: - terina de iepure.

2. Antreuri calde a) sufleuri de: - cascaval;
- de spanac;
- vinete;

b) budinci: - de spanac;
- de conopide;
- clatite cu legume;
- clatite cu branza;

c) spaghete: - milaneze;
- bologneze;
- cu ciuperci si sos tomat;

d) tip, pizza: - italiana;
- bologneza;
- napolitana.

Fisa tehnologica Pizza Napolitana

Denumirea preparatului Grupa de produse
Pizza Napolitana Antreuri calde

1. Caracterizarea preparatului
Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate.

2. Materii prime

Denumirea UM Cantitatea Cantitate pentru o portie
Faina g 500 150
Drojdie g 25
Sare g 10
Untura g 25
Oua g 100
Sos de rosii g 100
Ciuperci g 100
Rosii g 100
Ardei gras, verde g 100
Sunca presata g 150
Unt g 25
Cascaval g 50

3. Vase si ustensile:
Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.
4. Verificarea cantitatii materiei prime
- faina -; pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust strain;
- drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;
- sos tomat -; culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust dulce-acrisor, rosii la miros placut cu specific;
- oua -; coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus;
- cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina (ceara), consistenta semitare specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;
- sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;
- sunca presata -; consistenta, frageda si suculenta, culoare roz-deschis uniforma, grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente straine;
- ciupercile -; lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros specific fara urme de pamant sau alte impuritati;
- masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;
- ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros specific.

5. Operatii pregatitoare

- faina se cerne;
- drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar;
- ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;
- ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;

- ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;
- rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;
- sunca presata se taie marunt;
- se pregateste o tava cu margini scunde si se unge cu unt;
- cascavalul se rade
6. Tehnica prepararii

Se prepara aluatul pentru Pizza:
- faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se adauga un praf de sare si se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului.
Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr-o tava unsa in prealabil cu untura. Se pun deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.
Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu cascaval ras.
Se coace la cuptor inca 20-25 de minute.
Se serveste calda.

7. Indici de calitate

- forma specifica;
- bine coapte;
- gust picant, miros placut, specific materiei de baza;
- gramaj corespunzator.

Defecte Cauze
Compozitie insufficient de coapta Nerespectarea regimului termic Introducerea in cuptor se coace
Aspect inestetic -Coacere la temperatura prea ridicata-Nerespectarea tehnicii prepararii-Regim termic prea ridicat-Aspect de ars
Condimentare necorespunzatoare Adaugare de condimente in cantitate prea mare sau prea mica

8. Mod de prezentare si servire

Se serveste calda cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.

Calcul caloric

Materii prime Um Cantitate bruta Pierderi% g Cantitateneta Proteine % g Lipide % g Glucide % g
Faina g 500 - - 500 11,5 57,5 1,4 7 71,3 356,6
Drojdie g 25 - - 25 46,1 11,525 1,6 0,4 - Sare g 10 - - 10 - - - - - Untura g 25 - - 25 0,2 0,05 99,6 24,9 - Oua g 100 - - 100 7 7 6 6 0,3 0,3
Sos de rosii g 100 - - 100 4,7 4,7 - - 17,6 17,6
Ciuperci g 100 - - 100 5 5 0,5 0,5 2,5 2,5
Rosii g 100 15 15 85 1,1 0,935 0,5 0,425 4,3 3,655
Ardei gros g 100 27 27 73 1,1 0,803 0,2 0,146 4,6 3,358
Sunca presata g 150 - - 150 18,4 27,6 26,7 40,05 0,7 1,05
Unt g 15 - - 15 8 1,2 80 12 2,5 3,75
Cascaval g 50 - - 50 24 12 25 12,5 1 0,5
Total 128,313 103,921 389,313

W = 4,1cal/g X gP + 9,3 cal/g X gL + 4,1cal/g X gG

W = 4,1 cal/g X 128,313 + 9,3 cal/g X 103,921 + 4,1 cal/g X 389,313

W = 3,088,731calorii pentru 10 portii

W = 308,8731 calorii pentru o portie

Calcul economic

Materii prime UM Cantitate ptr. 10 portii Valoare unitara (lei/kg) Valoarea materiilor prime Comision 50% Valoare + comision T.V.A 19% Valoare totala
0 1 2 3 4=(2x3) 4+5=6 6+7
Faina g 500 20.000 10.000 5.000 15.000 3.000 18.000
Drojdie g 25 30.000 7.500 3.750 11.250 2.139 13.399
Untura g 25 50.000 12.500 6.250 18.750 3.562 22.312
Oua buc 2 3500 7.000 3.500 10.500 2.000 12.500
Sos de rosii g 100 50.000 5.000 2.500 7.500 1.425 8.925
Ciuperci g 100 90.000 9.000 4.500 13.500 1.700 15.200
Rosii g 100 20.000 2.000 1.000 3.000 570 3.570
Ardei gros verde g 100 20.000 2.000 1.000 3.000 570 3.570
Sunca presata g 150 100.000 15.000 7.500 22.500 4.275 26.775
Unt g 15 30.000 450 225 675 128 803
Cascaval g 50 100.000 25.000 12.500 37.500 50.000 87.500
Sare g 10 8.000 800 400 1.200 228 1.428
Total pentru 10 portii 213.982
Total pentru 1 portie 21.938