INTRODUCERE: Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare. g6r21rm
Proprietatile senzoriale constituie unul dintre cei mai importanti factori de analiza a unui produs alimentar. De aceea primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Prezenta lucrare prezinta o ampla analiza a proprietatilor senzoriale ale produselor alimentare completata si cu exemple. Aceasta lucrare realizeaza studiul proprietatilor senzoriale ale produselor alimentare si constituie un material util pentru viitorii specialisti ai acestui domeniu.

1. Proprietatile senzoriale

Produsele alimentare posede un ansamblu de proprietatei senzoriale, specifice si variabile ca numar si intensitate, ce constituie pentru masa de consumatori unul dintre criteriile importante in decizia de cumparare. Astfel se explica participarea acestor proprietati cu 60% (medie) in coeficientul de calitate general (KG) al produselor alimentare.
Pe de alta parte, proprietatile senzoriale constituie prinul „buletin de analiza” la indemana consumatorului, cu date reale in legatura cu prospetimea produselor alimentare si calitatea acestora.
Primul contact al consumatorului cu produsul se realizeaza pe cale senzoriala si in consecinta proprietatile senzoriale detin, un rol primordial in selectarea si decizia de cumparare.
Principalele proprietati senzoriale ale produselor alimentare sunt:
· Aspectul exterior (starea suprafetei, luciul etc.);
· Consecinta;
· Limpiditatea;
· Aspectul interior (in sectiune, pentru produsele solide);
· Culoarea;
· Aroma;
· Buchetul;
· Gustul;
· Suculenta etc.

2. Analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala a produselor alimentare este practic la fel de veche ca insasi omenirea, insa progrese s-au inregistrat abia in ultimele trei decenii prin intensificarea cercetarilor stiintifice in scopul obiectivizarii ei. Acest interes deosebit pentru analiza senzoriala a alimentelor, are ca sursa progresele deosebite din domeniile fizicii, chimiei, microbiologiei, biochimiei, histologiei,tehnologiei, merceologiei si din alte domenii ale stiintei si tehnicii.
Cercetarile sistematice din ultimele decenii in domeniul senzoricii au condus la acumularea unui bogat material privind modul de aplicare a analizei senzoriale la controlul si aprecierea calitatii marfurilor alimentare. Actualmente, interesul pentru problemele „senzoricii” continua sa se mentina la un nivel ridicat; acest lucru nu este intamplator deoarece proprietatile senzoriale ale marfurilor alimentare sunt permanent in atentia largii opinii publice consumatoare care reactioneaza sensibil si prompt la toate transformarile de baza survenite in unele produse si in mod deosebit la acelea legate de caracteristicile senzoriale.
Analiza senzoriala isi gaseste in industrie si comert o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente deoarece nu evidentiaza valoarea senzoriala a alimentelor. Complexitatea compozitiei produselor alimentare si diversitatea caracteristicilor calitative care trebuie urmarite in vederea definirii calitatii, determina folosirea unor metode adecvate de analiza, a acelor metode care sunt in concordanta cu progresul tehnic si cerintele de calitate.
Remarcam constituirea unor laboratoare moderne de analiza senzoriala care ofera astfel de conditii incat expertii isi exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerabrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic, poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de o solicitare concomitenta.
Prin analiza senzoriala a produselor alimentare se intelege examinarea facuta cu ajutorul organelor de simt (vaz, miros, gust,pipait) in urma unui control al capacitatii reale de apreciere a analistului si al preciziei rationamentului acestuia, urmata de o apreciere a impresiilor senzoriale inregistrate si de prelucrarea statistica a datelor obtinute.
Impresia senzoriala este rezultatul unor etape fiziologice si psihologice: a receptiona (a percepe), a deveni constient (a recunoaste), a compara (a ordona), a pastra (a retine), a reda (a descrie), a aprecia (a evalua).
Intelegerea simplista, a notiunii, adica examinarea alimentelor cu principalele organe de simt, fara nici un control al capacitatii reale de apreciere a organelor de simt si al preciziei rationamentului analistului, conduce intotdeauna la rezultate incerte, la marirea gradului de subiectivitate a examinarii senzoriale, in consecinta la rezultate care pot fi adesea contestate. Acest aspect trebuie sa stea in atentia conducerilor firmelor si societatilor comerciale atunci cand procedeaza la incadrarea sau numirea persoanelor in compartimentele de control, in juriile de degustare si in comisiile de receptie.

3. Praguri senzoriale

Un stimul care actioneaza asupra unui organ receptor nu provoaca senzatie decat daca este suficient de intens ceea ce inseamna ca exista o limita, un prag de percepere. Pragul acesta, pragul absolut al senzatiei, reprezinta, reprezinta deci cea mai mica valoare a unei stimulari in stare sa provoace o senzatie.
Cercetarile arata ca aceste praguri sunt variabile de la un om la altul si chiar la acelasi om, in functie de mai multi factori si conditii.
Notiunea de sensibilitate senzoriala reprezinta capacitatea de a percepe stimulii veniti din mediul extern sau intern si a-i transforma in senzatii. Sensibilitatea senzoriala este o marime ce caracterizeaza capacitatea de a reactiona a diferitilor analizatori; ea este invers proportionala cu pragul senzorial (absolut sau diferential); cu cat o persoana percepe concentratii mai slabe ale unor substante (pragul sau gustativ, olfactiv este mai coborat), cu atat sensibilitatea sa gustativa este mai mare.
Pragul diferential reprezinta cea mai mica diferenta dintre stimuli, in stare sa determine o diferenta de senzatii; sensibilitatea diferentiala pentru anumiti stimuli exprima finetea cu care o persoana deosebeste stimulii respectivi; ea este invers proportionala cu pragul diferential.
Excitatia unui organ de simt poate sa se rasfranga asupra sensibilitatii unui alt organ de simt prin inductie. Cresterea sensibilitatii in acest caz poarta numele de sensibilizare. Astfel, experientele arata ca unele sunete maresc sensibilitatea organului vederii fata de diferite lumini si culori, iar altele, maresc sensibilitatea gustativa.
Un factor sensibilizant al gustului este tempetatura; intervalul de temperatutra optima pentru perceperea senzatiilor gustative este cuprins intre 30 si 40oC.
Consecinta a celor aratate mai sus, la examinarea senzoriala a produselor alimentare este necesar sa se creeze conditii care sa sensibilizeze organele de simt.
Organele de simt isi modifica sensibilitatea adaptandu-se la intensitatea excitatiei, in sensul cresterii sau micsorarii acesteia. Acest fenomen este cunoscut sub denumirea de adaptare (de exemplu capacitatea de a vedea in intuneric si la lumina). Adaptarea nu trebuie confundata cu fenomenul de oboseala a organelor de simt, care isi pierd acuitatea datorita excitarii lor prelungite.
Pentru a imprima un caracter de obiectivitate metodelor de examinare senzoriala este necesar ca degustatorul sa delimiteze constatarea obiectiva, care este in mare masura de ordin fiziologic, de aprecierea propriu-zisa psihologica si subiectiva.

4. Categoriile de incercari si testele de lucru

Aprecierea -; este examinarea senzoriala prin care degustatorul, analistul, descopera diferite nuante ale insusirilor senzoriale prin utilizarea unei scari de valori (cotare).
Incadrarea pe clase de calitate se face mai precis, deoarece prin aceasta incercare nu numai ca se stabilesc diferentele, ci sunt chiar masurate. Desigur, la acest tip de incercare trebuie sa participe numai degustatori experimentati, fiind vorba de utilizarea sigura si precisa a testelor de cotare numerica. Aprecierea este deseori aplicata pentru cercetarea sau verificarea calitatii produselor in vanzare, susceptibile de a fi suferit deprecieri sau alterari in cursul circulatiei tehnice.
Compararea este examinarea senzoriala ce se efectuiaza plecandu-se de la o proba definita element de baza sau standard, bine cunoscuta de degustatori; in raport cu aceasta degustatorii stabilesc insusirile senzoriale deosebite ale probei sau probelor necunoscute. De multe ori imposibilitatea de percepere a unei identitati intre probe constituie un raspuns bun. Incercarea senzoriala prin comparare se aplica in controlul permanent de fabricatie si cu ocazia receptiei calitative. Raspunsul degustatorului, trebuie sa fie o constatare a unei comparatii posibile.
Selectia este examinarea senzoriala ce se manifesta prin eliminare sau alegere, refuz sau preferinta. Se poate intocmi un clasament al probelor (esantionul) considerate ca inferioare sau superioare, prin raportarea uneia fata de celelalte sau prin raportarea la o proba de baza. La acest tip de incercare, degustatorul intervine ca un judecator, dupa propriul sau gust sau dezgust; deci, in acest caz se poate manifesta preferinta, pentru anumite produsre sau sorturi de produse, prin decizia proprie fiecarui individ.

Teste de lucru

Cele mai utilizate tipuri de teste senzoriale sunt: testul pereche, testul duo-trio, testul triunghiular, teste multiple si teste de cotare. Specialistii in analiza senzoriala recomanda ca aceste teste sa fie folosite variat in incercarile senzoriale pentru a nu crea o obisnuinta degustatorului si pentru a avea o mai mare certitudine.
Testul pereche
Consta din doua probe (A si B) care se prezinta degustatorului si care se examineaza o singura deta sau repetat. Se pun urmatoarele intrebari:
· daca A si B sunt diferite?;
· daca sunt diferite, in ce consta diferenta?;
· daca A este cunoscut (standard) prin ce difera B de A?.
Acest test poate fi utilizat cu succes in receptiile calitative la controlulomogenitatii loturilor, la verificarea identitatii de preparare si conservare etc.

Testul duo-trio
Consta in prezentarea a trei probe (A, B si C) din care una (A) este cunoscuta si serveste drept proba de referinta sau martor. In acest caz se ridica urmatoarele intrebari:
· daca separat B si C difera de A?;
· daca B si C sunt asemanatoare ?.
Testul duo-trio este utilizat in incercarile de laborator, dar si in receptii atunci cand aceleasi produse alimentare sunt obtinute prin diferite procedee tehnologice, cand apar produse noi, noi tipuri de ambalaj si metode de ambalare.

Testul triunghiular
Cuprinde tot trei probe (A, B si C), dar spre deosebire de testul duo-trio doua probe sunt identice si una difera. In primul rand trebuie ce cele doua probe identice sa fie recunoscute pentru ca celelalte raspunsuri sa fie luate in consideratie. Teoretic sunt posibile trei egalitati A=B, A=C sau B=C, ceea ce conduce la sase combinatii; daca produsele le notam cu T si E atunci cele sase combinatii posibile sunt: TEE, ETE, EET, TET, ETT, TTE. Ordinea prezentarii probelor nu este prestabila, astfel incat degustatorul poate incepe cu orice proba doreste si are libertatea de a repeta degustarea.
Rezultate mai sigure se obtin daca se alege drept proba de referinta cea cu care degustatorul este mai familiarizat. Testul triunghiular este unul din cele mai utilizate teste de lucru, cu care se obtine o buna certitudine, eliminand raspunsurile date la intamplare.

Teste multiple
Aceasta deriva din precedentele teste cu deosebire ca in testele multiple numarul probelor este mai mare ca trei. Degustatorul face comparatii intre perechile prezentate impreuna si apoi dispune la intamplare. Conform acestui procedeu se poate cere unui juriu sa ordoneze probele dupa un anumit criteriu de calitate.
Aceste teste sunt folosite respectiv in receptiile calitative si mai mult in cercetarile sistematice. Ele prezinta dezavantajul ca necesita o lunga preparare, un important material si sunt destul de dificile degustatorilor. In acelasi timp mentionam unitatea lor, fiind indispensabile pentru seriile de incercari, la omologarea produselor alimentare.

Teste de cotare
Constau in adoptarea unui sistem de notare (simbolizare) a perceptiilor senzoriale. Ele nu sunt altceva decat transpozitia scaderii hedonice utilizate in psihologie. Cele mai utilizate semne sunt:
+; -; 0; =;
0; 1; 2; 3;
0; 5; 10; 15; 20.
In practica rezultate bune a dat cotarea numerica de la 1 la 9, fara 0 sau 10 , divizate in trei categorii: 1 la 3 = inferior, 4 la 6 = mijlociu si 7 la 9 = superior.

5. Rolul organelor de simt in aprecierea caracteristicilor senzoriale ale produselor alimentare

Analiza senzoriala are la baza capacitatea organelor de simt de a analiza senzatiile percepute, senzatii ce incep in organele de simt si se termina in scoarta emisferelor cerebrale; intregul sistem care participa la analiza senzatiilor este denumit analizor. Partile receptoare initiale ale organelor de simt percep un anumit fel de energie pe care o transforma intr-o anumita excitatie nervoasa; aceasta excitatie este transmisa de partile conducatoare prin anumite cai in partile centrale ale emisferelor cerebrale unde se transforma in senzatie.
Simturile participante la analiza senzoriala conduc la inregistrarea cantitativa si la interpretarea cerebrala a impresiilor precum si la compararea lor cu alte impresii analoage. Acest proces in special fiziologic poate fi redat destul de obiectiv si reproductibil in stadiul actual al metodelor de examinare senzoriala, cu conditia ca senzatia inregistrata de simtul degustatorului sa nu fie umbrita si modificata de alta apreciere psihica, provocata de solicitare concomitanta.

Simtul vazului
Senzatiile vizuale apar sub actiunea radiatiilor electromagnetice cuprinse intre 390 si 760 mm. Dincolo de aceste limite undele electromagnetice nu sunt vizibile; ele au insa alte efecte: chimice, calorice etc. In tabelul 1 sunt reprezentate culorile care corespund diferitor lungimi de unda.
Culoarea in care apare un obiect depinde de natura si proportia undelor reflectate; daca obiectul absoarbe intreaga lumina primita culoarea lui va fi neagra, iar daca reflecta toate radiatiile primite in aceeasi proportie culoarea lui va fi cenusie sau alba (in functie de garadul in care este reflectata lumina primita). Cercetarile experimentate efectuate arata ca obiectele reflecta selectiv radiatiile primite, absorbind unele si reflectand altele; obiectul are in acest caz culoarea radiatiilor reflectate (de exemplu, daca un obiect absoarbe toate radiatiile cu exceptia celor cuprinse intre 560 si 590 mm, culoarea va fi galbena).

Tabelul 1
Radiatii Lungimea de undanm Latimea segmentuluinm
Razele ultraviolete <400
- violet 400 -; 450 50
- indigo 450 -; 480 30
Razele - albastru 480 -; 510 30 vizibile - verde 510 -; 560 50
- galben 560 -; 590 30
- oranj 590 -; 620 30
- rosu 620 -; 760 140
Razele infrarosii >760
Importanta culorii in aprecierea calitatii produselor alimentare nu poate fi neglijata de juriu, comisa de receptie; ea este in stransa legatura cu gradul de prospetime si de puritate a produselor alimentare, in general cu calitatea acestora.
In practica s-a observat o asociere a diferitelor culori cu acceptarea, indiferenta sau raspingerea de catre consumatori a produselor alimentare; aceasta se datoreste influentei (directe sau indirecte) pe care o exercita culoarea asupra aspectului general al produsului si chiar asupra mirosului, gustului, texturii etc. Senzatiile vizuale au deci un rol important in controlul de calitate si in controlul de receptie a produselor alimentare; cu ajutorul analizatorului vizual, pe baza mesajelor aduse de radiatiile luminoase se formeaza perceptia vizuala a produsului; perceptia vizuala a produsului alimentar constituie o imagine de ansamblu a infatisarii exterioare, care nu poate fi redata de un alt analizator si care are un rol principal in recunoasterea, apreciera si acceptarea alimentului.

Simtul mirosuluiu
In analiza senzoriala a produselor alimentare simtul mirosului intervine in al doilea rand. El este mai complex decat simtul vizual, fiind rezultatul actiunii unui numar destul de mare de substante volatile. Senzatiile odorifice iau nastere sub actiunea chimica a vaporilor unor substante volatile. In figura 1 este prezentata schema mecanismului primar al stimularii olfactive dupa Laffort.

fig. 1. Schema mecanismului primar al stimularii olfactive

Pentru perceperea integrala a senzatiei, substantele volatile trebuie sa se dizolve intr-un mucus apos existent in cavitatea nazala si apoi sa difuzeze prin el la terminatiile nervoase. S-a constatat ca excitatii olfactivi apartin diferitor functii chimice, insa nu s-a stabilit cu precizie legatura dintre structura chimica si proprietatile mirositoare ale produselor; grupele functionale prezente in molecula, numite omosfere, determina mirosul specific. Aceste grupe sunt:

-CH2OH -O- grupa eterica
-CHOH grupe alcoolice
= COH O
-C grupa carboxilica
O OH
-C grupa aldehida O
H -C grupa esterica
OR
=C=O grupa cetonica
-NO2 grupa nitro

-NH2 grupa amino

Cu toata importanta pe care o prezinta, clasificarea mirosurilor este extrem de dificila. Desi s-au facut numeroase incercari si studii de a gasi criterii obiective, unanim acceptabile, nu s-a ajuns pana in prezent la o clasificare completa si obiectiva. Una din clasificarile cele mai raspandite apartine lui Henning (1924); acesta a ajuns la concluzia ca exista sase mirosuri de baza: balsamic, picant, eteric, rasinos, de ars si putred (fig 2).
Sensibilitatea olfactiva la un om se prezinta la un nivel superior de organizare; ea indeplineste o functie de cunoastere specifica si in acelasi timp de apreciere si chiar evaluare a calitatii produselor alimentare, de identificare si separare pe clase de calitate.

Simtul gustului
Simtul senzatiilor gustative ii constituie proprietatile chimice ale alimentelr. Cercetarile efectuate arata ca nu toate substantele poseda gust; se disting doua grupe mari:
· substante sapide;
· substante insipide.
Pentru ca receptorii gustativi sa fie stimulati este necesar ca substantele sa aiba o anumita structura chimica si insusire da a se dizolva in apa. S-a stabilit ca exista 4 gusturi fundamentale:
· dulce;
· acru;
· amar;
· sarat.
Gusturile particulare ale diferitelor produse se obtin prin combinarea in proportii diferite a acestor gusturi fundamentale. Caracteristic mecanismului de receptie este faptul ca cele 4 gusturi fundamentale au receptori diferiti si cai diferite de transport al mesajelor spre creier. In sprijinul acestei ipoteze vine urmatorul fapt: diferite regiuni ale limbii au o sensibilitate specifica pentru fiecare din acesta gusturi (fig 3). Dulcele se simte in special in varful limbii, amarul la baza limbii, gustul sarat se simte in special pe margini, iar gustul acru pe partea mijlocie a suprafetei laterale.
Mecanismul de producere a senzatiilor gustative consta in aceea ca substanta solubila patrunde in papele in care se modifica intr-una din cele 4 directii, punand in libertate ionii care actioneaza asupra celulelor alungite ale terminatiilor gustative; astfel acest proces are un caracter pur chimic. Figura 4 reda sensibilitatea pe limba a celor 4 gusturi de baza.
Urmarind graficul, observam ca pe masura ce ne indepartam de varf sensibilitatea pentru gustul dulce scade; in acelasi timp, sensibilitatea pentru gustul amar creste foarte mult catre margini si apoi foarte rapid de la margini catre baza; sensibilitatea pentru gustul acru prezinta valoare maxima la margini, scazand usor catre varf si baza; sensibilitatea pentru gustul sarat creste usor in intervalul varf-margini dupa care scade usor.

fig. 4. graficul sensibilitatii gusturilor in diferite zone ale limbii

Pluritatea gustului la alimente este o consecinta directa a specificitatii compozitiei chimice, iar pentru alimentele prelucrate industrial sau in gospodarie o consecinta a compozitiei ingredientelor cuprine in reteta de fabricatie. Astfel, gustul acru il au alimentele in care sunt mai multi ioni liberi de hidrogen (H+) decat de hidroxil (OH-) ca urmare a prezentei in compozitia chimica a acizilor organici si a sarurilor acide; gustul sarat apare in prezenta clorurii de sodiu (celelalte saruri -; sulfatul de sodiu, bromura de sodiu si iodura de sodiu au un gust acru sau amarui). Dinj punct de vedere chimic, substantele care provoaca gustul amar au in molecula lor grupele -; NO2; -S-S; gustul dulce al alimentelor se datoreaza unor substante ce au o structura chimica variata, cum sunt de exemplu zaharurile simple, unii polialcooli, aminoacizi etc. Henning a reprezentat sfera senzatiilor gustative printr-un tetraedru (fig. 5); senzatiile de gust intermediare constau din margini sau suprafete.
Senzatiile gustative si senzatiile olfactive se influenteaza reciproc, incat in procesul perceptieiexcitarea uneia determina indirect si excitarea celeilalte; li se adauga senzatiile tactile, termoce si dureroase pe care le provoaca diferite substante ce actioneaza asupra mucoasei bucale si nazale; spre exemplu, la mirosul specific cloroformului participa si gustul dulce pe care il provoaca. Pe de alta parte, eliminand din gustul ceaiului si cafelei contributia mirosului, deosebirea dintre aceste gusturi dispare. Si senzatiile termice au un rol important in gustul alimentelor (diferite preparate, supe, mancaruri etc.); o supa calda are alt gust decat aceeasi supa rece, si in fond deosebirea este numai de temperatura.

Desigur, intensitatea senzatiilor gustative este determinata de o serie intreaga de factori ca: temperatura alimentului, concentratia substantelor native din compozitia chimica a produsului, starea fizica, gradul de disociere a compusilor in solutie, cantitatea de saliva din gura, durata actiunii ei, miscarea limbii, gradul de maruntire a produsului, varsta degustatorului etc.
Sensibilitatea gustativa umana ere ca functie primordiala aprecierea si selectia produselor alimentarte de care are nevoie organismul; ea constituie un instrument special cde cunoastere si exploatare a proprietatilor alimentelor, de apreciere si estimare a calitatii acestora.

Simtul cutanat (tactil)
Senzatiile cutanate sunt senzatiile care apar in urma contactului pielii cu un obiect oarecare. Acestea sunt de trei feluri:
· senzatii tactile (de atingere sau presiune);
· senzatii termice (de cald, de rece);
· senzatii alergice (de durere).
Pielea, organul de simt al acestor senzatii, cuprinde receptori de diferite forme si dimensiuni, specializati pentru fiecare din aceste categorii de senzatii.
Cu ajutorul simtului tactil pot fi evidentiate o serie de caracteristici importante ale produselor alimentare: prospetimea, fragezimea (prin masticare), elasticitatea, gradul de tare etc. Datorita existentei in piele a receptorilor termici, specifici pentru rece si cald se poate aprecia starea termica a unui produs alimentar. Evident, determinarea texturii si temperaturii produselor alimentare cu ajutorul simtului cutanat este aproximativa, mai mult orientativa; rezultate precise se obtin cu ajutorul metodelor fizice de laborator. Pentru determinarea gradului de tare si elasticitatii produselor alimentare se folosesc compresiomentul Baker si penetrometrul universal, iar pentru consistenta -; consistometrul.
Avantajele acestul simt in analiza calitatii produselor alimentare rezida in rapiditatea pe care o ofera analistului, juriului sau comisiei de receptie in urmarirea unor caracteristici de calitate mai cuprinzatori, sau, dupa caz, in luarea deciziei finale (de acceptare sau refuz).

Simtul auzului
Senzatiile auditive apar sub actiunea vibratiilor aerului provocate de corpurile care vibreaza. In literatura de specialitate auzul este mai putin evident in ceea ce priveste participarea lui la analiza senzoriala a produselor alimentare. Se mantioneaza folosirea lui la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor de vinuri spumoase. Auzul poate participa si la identificarea unor forme de fermentare si refermentare care se petrec in anumite conditii in produsele alimentare, in special dupa obtinerea si ambalarea lor (vinuri, sucuri, compoturi, conserve de legume etc.).

6. Sistematizarea metodelor de analiza senzoriala

Multiple forme de examinare senzoriala pot fi impartite in doua grupe mari:
· incercari analitice, in care se lucreaza principal pe baza perceptiilor senzoriale fiziologice conditionat obiective, aprecierea subiectiva a degustatorului fiind neglijata, respectiv este exprimata separat.
· controlul senzorial al calitatii bazat mai mult pe perceptii involuntare de natura exclusiv psihologica si care tinde sa aprecieze gradul subiectiv de dorinta, respectiv calitatea de consum a produsului examinat; prin urmare un control al valorii de consum si a gradului in care produsul respectiv ar fi bine primit de consumatori.
Aplicarea practica a metodelor de examinare senzoriala in fiecare dintre cele doua grupe se face selectiv; alegerea acestora depinde de modul in care este pusa problema, de particularitatile calitative ale produsului respectiv, de capacitatea analitica a degustatorului, precum si de cerintele analizei senzoriale.
In functie de domeniul in care se incadreaza problema de rezolvat, metodele de analiza senzoriala existente acumulate, precum si diversele lor combinatii pot fi clasificate astfel:
1. Stabilirea daca exista sau nu diferente calitative intre doua produse (sau mai multe) sau analiza diferentiala de calitate.
2. Aprecierea calitatii tuturor componentilor calitativi principali sau numai a celor mai importanti sau analiza de apreciere a calitatii.
3. Stabilirea gradului de dorinta, respectiv a masurii in care produsul este acceptat de consumatori, analiza preferentiala sau analiza acceptarii de catre consumatori.
4. Stabilirea clasei de calitate in scopuri industriale si comerciale sau controlul calitativ industrial si comercial.
O sistematizare intensa a principalelor metode de analiza senzoriala prezinta R. Neumann (tebelul 2).
Analiza senzoriala face parte din ansamblul metodelor analitice moderne: aplicata corect, stiintific, permite sa se realizeze o evaluare reala a calitatii produselor alimentare, evaluare ce nu ar putea fi obtinuta numai prin aprecierea metodelor fizico-chimice si microbiologice, deoarece aceasta din urma nu evidentiaza valoarea senzoriala.

Sistematizarea principalelor metode de analiza senzoriala (prelucrate dupa R. Neumann)Tabelul 2 a
Nr.Crt. Testari si metode de control Modul de apreciere Alegerea expertilor Nr. De experti Domeniile de aplicare posibile (principale)
1. Testul pereche Fiziologic Antrenamentspecializatintensiv 3-103-103-103-10 Cercetari de baza, diversificarea sortimentala (introducerea variata de materii prime); aprecierea procedeelor de prelucrare si influentei ambalajului; la formarea expertilor
2. Testul duo-trio
3. Testul triunghiular
4. Metoda dilutiei Cercetari de baza: aprecierea calitatii la formarea expertilor
5. Metoda profilului Fiziologic sipsihologic Formarea profesionala si obtinerea minimului senzorial; verificari periodice 3-103-101-101-10 Cercetari de baza: experiente de depozitare; aprecierea calitatii
6. Metoda compararii Controlul comparat cu mostre; aprecierea calitatii; concursuri internationale
7. Metoda ordonarii dupa rang Necesar la grupe de experti de control
Concursuri de calitate; conditionat la controlul calitatii; concursuri internationale
8. Metoda aprecierii prin puncte Coordonare Aprecierea calitatii; controlul calitativ in cadrul firmei; concursuri nationale si internationale

Schema de punctaj pentru aprecierea calitatii cafelei prajite si macinate (dupa I.Diaconescu) Tabelul 2 b
Caracteristici senzoriale Descrierea caracteristicii (conform SR) Gradatia caracteristicii Punctaj
1. Aspect ambalaj 0...4 p. - pungi din folie complexa (material plastic peliculizat, material plastic + hartie pergament ori celofan), cutii din tabla vernisata + pungi celofan ori pergament,borcane de sticla -; toate intregi, fara fisuri si deformari, estetice, marcate, respectiv etichetate di datate. - modern, estetic, functional, integral, datat;-functional,util, integral, datat;- corespunzator, integral cu usoare deformari, datat;- necorespunzator, deformat neermatic, inestetic, nedatat. 4 p.3 p.2 p.0 p.
2. Granulozitate0...5 p. - granulatie fina, omogena, fara sparturi sau corpuri staraine; la frecare intre degete nu da senzatie de granule grosiere, nu prezinta particule de bob. - granulatie fina, omogene;- granulatie mai putin fina, dar omogena, fara particule grosiere de bob;-granulatie grosiera, omogene, fara particule de bob;-granulatie grosiera, neomogena, cu zone aglomerate si particule de bob. 5 p.3 p.2 p.0 p.
3. Culoare0...6 p. -maronie bruna specifica de cafea prajita si macinata, de la brun deschis la brun inchis, fara nuante de cenusiu sau de carbune. - culoare excelenta tipica sortului, maronie-bruna, uniforma in toata masa; -culoare maronie-bruna,tipica sortului, uniforma;-culoare corespunzatoare sortului, cu mici nuante de maroniu deschis sau inchis spre brun;-culoare necorespunzatoare, netipica,cu nuante cenusii, de carbune, neuniforma. 6 p.4 p2 p.0 p.
4. Aroma0...7 p. - caracteristica de cafea naturala prajita si macinata, fara miros de ranced sau alt miros strain. - aroma excelenta, de cafea naturala prajita si macinata;- aroma pronuntata, de cafea naturala prajita si macinata fara miros strain;- aroma de mai mica intensitate, caracteristica de cafea naturala prajita si macinata,fara miros strain;- aroma slaba de cafea naturala prajita si macinata, degradata partial;- aroma necorespunzatoare, de cafea veche, degradata, cu iz de ranced sau alt miros strain. 7 p.5 p.3 p.1 p.0 p.
5. Gust0...8 p. - caracteristic de cafea naturala prajita si macinata, placut, usor amarui, fara gust astringent, de ars, acid, de ranced, alterat sau alt gust strain, de sac textil, de plastic. - gust excelent de cafea naturala prajita si macinata, armonizat, usor amarui;- specific, placut, de cafea naturla prajita si macinata, amarui, fara gust de ranced, alterat de cafea invechita;- tipic mai putin pronuntat de cafea naturala prajita si macinata, usor astringent, amarui, fara gust de ranced, strain;- gust slab de cafea naturala prajita si macinata, usor astringent, putin acid, de ars, dar nu de ranced;- gust necorespunzator, netipic cafelei, de ars, astringent, acid, de ranced sau alt gust strain. 8 p.6 p.4 p.2 p.0 p.

7. Tendinte in analiza senzoriala a produselor alimentare

Analiza senzoriala isi gaseste la firme si societati comerciale o larga aplicare cu efect practic la analiza si evaluarea calitatii produselor alimentare. Aceasta constituie o certitudine daca avem in vedere faptul ca analizele fizico-chimice si microbiologice nu sunt suficiente fara o apreciere senzoriala, chiar daca primele doua grupe se completeaza adecvat. Una din tendintele cele mai importante din ultimele 2 decenii o constituie calificarea controlului psihosenzorial intr-o adevarata ramura a stiintei, confirmata de altfel prin termenul ales in acest scop de analiza senzoriala si de faptul ca tot mai multe tari (S.U.A., Anglia, Canada, Germania, Franta, Polonia, Cehia, Rusia etc.) promoveaza si dezvolta analiza senzoriala.

Tot mai multi cercetatori si practicieni in domeniul senzoricii isi exprima parerea ca analiza senzoriala are drept scop aprecierea calitatii alimentelor cu ajutorul unor simturi verificate in prealabil (scolarizate), cu folosirea de metode si conditii care asigura certitudinea si posibilitatea de reproducere a rezultatelor.
O atentie insemnata se acorda problemelor dedicate bazei teoretice a analizei senzoriale, teoriei intelegerii stiintifice a fiziologiei receptarii senzoriala, a psihologiei si fiziologiei senzatiilor, studiul simturilor de baza ale omului.
O serie de cercetari care au facut obiectul unor simpozioane internationale au cuprins probleme ale fiziologiei aplicate in senzorica. Cu aceasta ocazie s-a aratat ca in prezent stiinta are la dispozitie aparate pentru detectarea fina a nervilor gustativi, a diferitelor fibre si a nervilor acestora; de asemenea, s-a inregistrat extraordinara sensibilitate a celulelor mirosului la om. A devenit o certitudine ca omul normal deosebeste sute de mirosuri diferite si identifica multi componenti ai mirosului.
O mare atentie in referate si discutii a fost acordata problemei selectiei si antrenamentului degustatorilor dotati cu o mare sensibilitate, pentru infaptuirea cat mai corecta si obiectiva a analizei senzoriale. Expertii in senzorica trebuie sa fie calificati dupa un plan de perspectiva care sa cuprinda cursuri, seminarii, ore de laborator, consultatii si examene de absolvire, dar, in care atentia sa fie indreptata pe antrenament.
Alta tendinta, ce se manifesta cu intensitate crescand de la an la an., o constituie crearea de laboratoare de analiza senzoriala, inzestrate cu asemenea conditii de efectuare a analizei senzoriale, care sa ofere posibilitatea unei cat mai autentice analize, incat specialistii si expertii sa-si poata exercita activitatea in sensul de „instrumente de masura”.
Problemele ce trebuie rezolvate in legatura cu organizarea laboratorului special de analiza senzoriala sunt legate de iluminarea si inzestrarea cu cabine speciale pentru degustatori, utilizarea unor instrumente senzoriale (vase) corespunzatoare.
Obiect al viitoarelor activitati va fi obiectivizarea pe mai departe a analizei senzoriale si folosirea ei mai larga pentru promovarea calitatii alimentelor. Astfel , in Germania Oficiul German de Merceologie si Controlul Marfurilor, sectia alimente, a elaborat pentru domeniul industriei alimentare o metoda specifica de apreciere a calitatii alimentelor prin determinarea unui coeficient de calitate -; metoda KQ.
Principiul metodei KQ consta in determinarea unei exprimari cuanteficate a calitatii, in care sa fie atrase toate criteriile hotaratoare.
Tabelul 3 cuprinde in extras, ponderea caracteristicelor calitative ce determina calitatea alimentelor in %.

Tabelul 3
Marfuri KQ1 % KQ2 % KQ3 %
Conserve sterilizate de fructe si legume 60 30 10
Conserve de gatit sterilizate 70 20 10
Alimente pentru copii 50 40 10
Paste fainoase 50 30 20
Sampanie 50 20 30
Bauturi alcoolice tari 60 20 20
Margarina, ulei, untura (ambalate) 60 30 10
Margarina, ulei, untura (neambalate) 60 40 Mezeluri (neambalate) 60 40 Paine 80 20 Sursa: R. NeumannKQ1 = caracteristici senzorialeKQ2 = caracteristici fizico-chimice (la produse lactate lichide si caracteristici microbiologice)KQ3 = caracteristici ale ambalajului (estetice si de calitate)

Metoda KQ are in vedere calitatea unui produs pusa in legatura cu calitatea produsului de prim loc pe plan mondial, cu luare in considerare a traditilor consumatorilor nationali, iar in final calitatea este cuantificata printr-o cifra. In afara de acestea se iau in considerare si urmatoarele puncte: a) aprecierea diferitelor caracteristici de calitate, respectiv a calitatii de ansamblu are loc printr-un sistem numeric unitar, pentru care s-a ales ordinea cifrelor de la 0,00 pana la 1,00; coeficientul de calitate KQ este deci cifra care exprima relatia fata de starea de calitate maxima; baza de comparare, adica starea de calitate maximal obtenabila a fost fixata la 1,00; b) cifra maximal obtenabila rezulta din starea produsului comparabil cu cel mai bun pe plan mondial; c) rezultatele obtinute pentru determinarea calitatii la caracteristicile senzoriale sunt de fapt aprecierile prin puncte; iar la caracteristicile fizico-chimice si dupa caz si microbiologice, valorile respective masurate vor fi ordonate conform cifrelor de la 0,00 la 1,00. d) Diferitele caracteristici de calitate apreciate cu cifre vor fi cuprinse cu ponderi dupa importanta lor in determinarea calitatii de ansamblu; e) Prin studii de piata se va obtine, la calcularea unui coeficient de calitate pentru o anumita perioada de productie, relatia dintre calitate si cantitate (pentru productie).

Determinarea coeficientului calitatii de ansamblu se face prin insumarea coeficientilor de calitate partiali, cu luarea in considerare a importantei lor specifice.
Calitatea alimentelor se exprima in prezent, in functie de liniile de orientare pe grupe de produse alimentare in trei complexe:
· caracteristici senzoriale;
· caracteristici fizice, chimice si partial microbiologice;
· caracteristici ale ambalajului (estetice si tehnice).
Aceste trei grupe de caracteristici de calitate sunt cuprinse la stabilirea calitatii de ansamblu a produsului prin coeficienti de calitate partiali in forma decuantificata.
Importanta lor este deosebita prin diferitele produse alimentare si aceasta isi gaseste expresia in ordinea de importanta.
Factorul de importanta (W) pentru o caracteristica de calitate rezulta din:
Ponderea dupa importanta (in %)
W =
100 (1)

Factorii de importanta (Wx) se mai apreciaza la ora actuala pe baza unor experiente de mai multi ani; ei urmeaza sa fie stabiliti in viitor prin procedee statistico-matematice (analize de corelatie, regresie, discriminatorii etc.).
Formula matematica pentru determinarea coeficientului de calitate general este: n
KQ = S KQx ? Wx
1 in care:
KQ = coeficientul de calitate general;
KQx = coeficientul de calitate partial al caracteristicii x;
Wx = factorul de importanta al caracteristicii x.
La stabilirea coeficientilor de calitate partiali trebuie avut in vedere faptul ca acestia pot contine un complex de caracteristici diferite, a caror cuprindere cantitativa are loc prin coeficienti de calitate subpartiali (KQy).
Valorile lui KQy rezulta din insumarea coeficientilor de calitate partiali KQx analog formulei 2.
Aplicarea prectica a metodei KQ da posibilitatea unei aprecieri mai exacte si mai uniforme a calitatii de ansamblu a unui produs alimentar in comparatie cu clasificarea dupa insusiri sau pe sortimente.
Caracteristicile senzoriale sunt apreciate in conformitate cu cunostintele si experientele pe plan mondial, de obicei mai presus decat celelalte caracteristici. Pornind de la aceasta s-au stabilit factorii de importanta prezentati in tabelul 3 pentru coeficienti de calitate partiali KQ1, KQ2 si KQ3 in liniile de orientare pe ramuri ale industriei alimentare. Din acest tabel rezulta urmatorii factori medii de importanta:

Tabelul 4
Caracteristici de calitate Ponderea procentuala in coeficientul de calitate general (valorii medii) Factorul de importanta(W)(valori medii)
Senzoriale 60 0,6
Chimice, fizice si microbiologice 30 0,3
Ambalaj, respectiv forma de prezentare 10 0,1
Sursa: R. Neumann.

Deci rezultatele analizei senzoriale contribuie in medie cu 60 % la aprecierea calitatii produselor alimentare. Corespunzator ponderii mari pe care o au caracteristicile senzoriale in domeniul aprecierii calitatii, trebuie acordata o mare atentie gradului de exercitare al rezultatelor analizei senzoriale prin folosirea celor mai adecvate metode e examinare (metoda punctajului, metoda dilutiei, metoda profilului cu dilutie).
Analiza senzoriala a fost introdusa in ultimul timp intr-o serie de tari ca disciplina separata in unele institute de chimie si tehnologie alimentara. O asemenea optica se rasfrange pozitiv la nivelul economiei nationale prin cresterea desfacerilor de produse alimentare cu nivel de calitate superior; in acelasi timp, ea conduce la imbogatirea experientei si la formarea de cadre care mai tarziu vor avea functii importante in industrie si comert.

8. Caracteristici sezoriale ale mierii de albine

Mierea poseda o serie de caracteristici senzoriale specifice: aspect (fara spuma, fara corpuri straine vizibile), culoare (de la slab incolor pana la galben-deschis, galben-auriu, galben-portocaliu, galben-inchis, rubiniu, galben-brun, brun-inchis), miros si gust (specific mierii, cu aroma mai putin sau mai mult pronuntata, gust dulce), consistenta (omogena, fluida, vascoasa, cristalizata).
Caracteristicile fizico-chimice ce confera calitatea fizico-chimica a mierii sunt prezentate in tabelul 5.

Caracteristicile fizico-chimice ale mierii Tabelul 5
Caracteristica Miere mono- si poliflora Miere de padue
Apa, % max. 20 20
Densitatea relativa la 20oC, min. 1,417 1,417
Cenusa, % max. 0,5 1,0
Aciditate, grade max. 4,0 5,0
Zahar direct reducator, in zahar invertit 70-80 60-70
Zaharoza: a) miere de salcam si de padure:· calitate superioara, % max.· calitatea I, % max.b) alte feluri de miere, % max. 566 101010
Substante nezaharoase, % 1,5-5 4-12
Indice diastazic, min.- la mierea de salcam se admite min. 6,5 10,9 10,9
Granule de polen de salcam (la mierea monoflora de calitate superioara) raportate la numarul total de granule examinate, % min. 30 Hidroxilmetilfurfurol (HMF) (la mierea de calitate superioara), % max. 1,5 1,5