Rolul si locul in meniu x4x19xr
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor, deoarece pe langa
valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama variata, asociindu-se armonios
cu sosuri, garnituri si salate.
De cele mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind preparatul
de baza in meniu.
Intr-un meniu simplu fripturile se servesc dupa preparatul lichid si inaintea
desertului.
Intr-un meniu complet se servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile
si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor deoarece asigura
necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu aminoacizi esentiali
intr-o propozitie echilibrata.
De asemenea fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica
a unor mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate, asigura
echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Clasificare in sortiment
- la frigare: pui la frigare muschi la impanat file de porc
- la gratar: muschi de vita muschi de porc chateaubriant biftec de oua
- la cuptor: pui la tava pulpa de porc la tava
Fripturi curcan cu varza friptura din carne de vita impanata muschi de vita in foietaj cotlet de porc cu cartofi inabusiti
- la tigaie: snitel natur,pane snitel parizian escalop de porc tingara cotlet de porc cu sos picant
- la protap: miel pui iepure peste
Valoarea nutritiva a fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand in componenta
carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata deoarece:
Carnea: poate fi folosita: a.carne de macelarie b.carne de vanat c.carne de pasare d.carne de peste e.subproduse
Carnea furnizeaza proteine cu valoare biologica mare, cu aminoacizii intr-o
propozitie echilibrata, corespunzatoare cu necesitatile metabolismului uman. a.Carnea de macelarie : este furnizor de proteine complete si partial complete,
saruri minerale ( Fe, P), vitamine din complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide.
De asemenea, este bogata in substante extractive care imbunatateste gustul,
usurand astfel digestia. b.Carnea de pasare : asigura preparatelor o valoare nutritiva ridicata datorita
proteinelor complete in aminoacizii esentiali si slabei dezvoltari a tesutului
conjunctiv, acizi grasi nesaturati si vitamina A.
Grasimea de pasare este valoroasa atat din punct de vedere caloric cat si organotepic
deoarece este bogata in lipide, acizi grasi nesaturati. c.Carnea de vanat : este apreciata atat datorita calitatilor gustative cat si
estetice ,fiind folosita mai ales pentru fripturi tip "piesa".
Se servesc mai ales la mesele festive sau cu diferite ocazii.Nu se practica
servirea lor in meniurile dietetice datorita digestibilitatii mai greoaie si
continutului crescut in lipide.
Carnea de vanat se caracterizeaza printr-un continut mare de proteine, substante
extractive, cu azot si continut scazut de lipide.
Asocierea ratioanala cu legume, carnea asigura echilibrul nutritional si varietatea
sortimentala. d.Carnea de peste : determina varietatea sortimentala si influenteaza in cea
mai mare masura valoarea nutritiva si calitatile senzoriale ale preparatelor.
Valoarea nutritiva a carnii de peste este ridicata datorita proteinelor complexe,a
grasimilor usor asimilabile si a continutului ridicat de vitamine ( B2,B6,A,D
) si de substante minerale (fosfor, sodiu, potasiu, clor si iod ). e.Fripturile din subproduse:sunt surse de proteine cu valoare biologica mare,
vitamine( complexul B, A, D ), substante minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina
PP, glicogen, fosfolipide ).
In cazul fripturilor din carne de pasare sau subproduse, in functie de tratamentul
termic aplicat, pot fi utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la
gratar ).
Legumele( radacinoase, frunzoase, condimentate) completeaza valoarea nutritiva
si calorica a preparatelor.Sunt bogate in glucide, pigmenti, uleiuri estetice,
celuloza, saruri minerale( calciu, fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1,
B2, E ), caroten, acizi organici
De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide si contribuie
la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari unei alimentatii
corecte.
Au un rol estetic la diversificarea sortimentala a preparatelor.
Sosurile care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex : sos picant
, sosul rezultat in urma frigerii carnii ).
Prin consistenta lor vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia
de satietate.
Fructele au un rol estetic dand preparatului un aspect si un gust placut. sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ).
Digestibilitatea fripturilor
Fripturile sunt preparate culinare obtinute din carne prin diferite procedee
termice, fiind deosebit de apreciate pentru savoarea lor si valoarea nutritiva
cat si datorita faptului ca se digera usor si sunt asimilate in proportie mare
de catre organism.
Digestibilitatea fripturilor difera in functie de tipul de carne folosit: a.Preparatele cele mai greu digerabile sunt preparatele care au in componenta
lor carnea de macelarie ( bovine, ovine, porcine, ).De asemenea fripturile obtinute
prin frigere cu grasime au o digestibilitate mai greoaie. b.Preparatele din carne de vanat au o digestibilitate mai greoaie.De aceea nu
se practica servirea lor in meniurile dietetice. c.Preparatele cele mai usor digerabile sunt preparatele din carne de pasare
si cele obtinute la gratar.
In cazul fripturilor mai greu digerabile, digestibilitatea este usurata de garniturile
si salatele care le insotesc.
Indiferent de tipul de friptura la care ne referim, prezentarea cat mai estetica
a acestora, stimuleaza apetitul consumatorilor favorizand secretia gastrica.
3. Materii prime si auxiliare
-compozitie chimica
-caracteristici calitative
-conditii de pastrare
3.Materii prime si auxiliare
Pentru friptura:
-muschi de porc
-carne de porc
-cotlet de porc
-pui
-slanina
-ulei
-untura
-cascaval
-ceapa
-morcovi
-castraveciori acri
-verdeata
-oua
-orez
-sare
-piper
-cimbru
-mustar
Pentru bait:
-piper boabe
-telina
-vin
-otet
-apa
-cuisoare
-foi de dafin
Compozitia chimica a materiilor prime
a.Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne:
-apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % )
-proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile, sau extracelulare ( proteine incomplete )
-lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte
anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate.
-vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A,
E ) in ficat crud, vitamina C.
-glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara.
-substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii. b.Compozitia chimica a laptelui :
-apa 87 - 90 %
-proteine complete 3,5 % ( cazeina, lactolbumina, lactoglobulina ).
-lipide emulsionale.
-substante minerale ( Ca, K, Mg, S, P ) in cantitati foarte mici Fe.
-vitamine hidrosolubile B2, B6, B12, PP, C.
-vitamine liposolubile: D, A, E, K.
-bacterii lactice.
c.Compozitia chimica a legumelor
Legumele contin:
-apa 75 - 95 % cu exceptia leguminoaselor uscate.
-glucide ( amidon, celuloza, zaharoza, glucoza, fructoza ); 1 % in cazul verdeturilor
pana la 20 % in czul leguminoaselor uscate si a cartofilor.
-proteine ( partial complete si incomplete ) se gasesc in cantitati reduse cu
exceptia leguminoaselor si a ciupercilor.
-vitamine in cantitati mari in special in legumele vechi ( A, C, E, K ).
-lipide ( nesaturate cu o valoare biologica ridicata ) in cantitati mici cu
exceptia ciupercilor.
-substante minerale ( fosforul in leguminoase, K, Fe, in legume varzoase ).
-pigmenti care dau culoarea
-uleiuri valatile ( estetice ) care dau aroma.
-substante plastice care dau consistenta.
-substante antinutritive. d.Compozitia chimica a grasimilor alimentare
In categoria grasimilor alimentare includem ( uleiul, untura, margarina )
Se caracterizeaza printr-un continut foarte mare de lipide ( de la 60 - 99,4
% )vitamine liposolubile ( E, D ) in special in unt si uleiuri estetice.
e.Compozitia chimica a oualor a.Albusul
-apa 87 %
-proteine complete ( avoalbimunina, avaglobulina, avamucina, ) 13 %
-glucide ( in cantitati foarte mici ).
-substante minerale ( K, Fe, P ).
-vitaminele complexului B ( B1, B2, B6, B12, ); PP.
-substanta antinutritiva care blocheaza vitaminele complexului B ( avidina,
este inactiva prin prelucarea termica a albusului ). b.Galbenusul
-apa 50 %
-proteine complete ( avovitelina ) 16 %
-lipide, leticina, exfalina, colesterol 31-33 %
-substante minerale ( Ca, Fe, P, Se, ) intr-o cantitate de doua ori mai mare
decat in albus.
-glucide in cantitati foarte mici
-vitamine A; B1; B2; D; E.
Caracteristici calitative
Se determina prin examen organoleptic care consta in verificarea aspectului
exterior, a culorii, gustului si mirosului.
1.Carnea : trebuie sa fie proaspata cu pielea intacta, consistenta ferma si
elastica, in sectiune sa fie lucioasa, usor umeda fara a fi lipicioasa, culoare
de la roz pana la rosu, sucul muscular se obtine cu greutate si limpede.
2.Legumele a.Ceapa : trebuie sa prezinte bulbi intregi, sanatosi, curati, tari, fara urme
de justi, cu frunze pergaminoase fara vatamari mecanice, culoare specifica soiului,
gust si miros specifice, usor intepator. b.Cartofii : trebuie sa fie intregi, sanatosi, ajunsi la maturitate, cu pielita
superficiala, curati, neinverziti, neincoltiti, fara vatamari mecanice, gust
usor dulceag, miros caracteristic. c.Morcovii : sa fie intregi, sanatosi, neramificati, fara urme de lovituri mecanice,
netezi fara crapaturi, gust usor dulceag, culoare portocalie. d.Telina : intreaga, sanatoasa, neramificata, fara urme de lovituri mecanice,
netezi, fara crapaturi, culoare alba. e.Ciuperci : sanatoase, curate, intregi, fara vatamari mecanice, fara impuritati
sau viermi, culoare laba, gust si miros specific. f.Usturoi : intreg, sanatos, curat, fara vatamari mecanice, gust si miros usor
intepator. g.Castraveti acri : sanatosi, curati, gust acru, culoare verde. h.Verdeata : curata, sanatoasa, fara frunze depreciate, culoare verde inchis,
miros placut. i.Salata verde : sanatoasa, proaspata, sa nu fie vesteda, culoare verde, frunze
curate, fara impuritati.
3.Grasimile alimentare a.Untura : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros specific,
fara gust si miros straine, de ranced. b.Slanina : proaspata, fara impuritati, culoare alba, gust si miros placut. c.Uleiul : lichid limpede, fara particule in suspensie si fara sedimente, culoare
galben pai, gust placut caracteristic.
4.Elemente de adaos a.Orezul : sanatos, boabe uniforme ca marime, fara impuritati sau corpuri straine,
culoare alba, pana la alb-galbuie, miros caracteristic, fara miros strain, de
mucegai, incins sau de rozatoare, gust placut. b.Ouale : sa aiba greutate normala, proaspate, sa aiba coaja curata, mata, neteda,
cu pori vizibili, galbenusul sa fie acoperot de membrana, forma sferica, delimitat
de galbenus, fara pete si miros strain.
5.Produse lactate
Cascavalul : proaspat, fara impuritati, culoare alb-galbuie, gust si miros specific,
sa fie acoperit cu membrana, potrivit de sarat, consistenta semitare, fara gust
si miros straine.
6.Condimente a. Mustarul : sa fie sub forma unei paste omogene, de culoare galben-verzuie,
cu gust dulce sau picant-acrisor, miros caracteristic. b.Sarea : fina, fara aglomerari, de culoare alba-stralucitoare, uniforma. c.Piperul : sa se prezinte sub forma de pulbere fina, uniforma, culoare neagra,
gust si miros iutens
Conditii de pastrare
1.Carnea se pastreaza la temperatura de 0-4*C, maxim 21-28 zile sau la 20-18*C,
maxim 4-12 luni.In cazul pastrarii in stare proaspata, carnea se lasa intr-o
incapere racoroasa.
2.Legumele in functie de gradul de perisabilitate, legumele pot fi pastrate
o perioada mai lunga sau mai scurta de timp.Cele mai perisabile ( verdeturi,
usturoi verde, ceapa verde ) trebuiesc consumate imediat dupa recoltare sau
pastrate cel mult 2-3 zile la temperatura de 0*C si in conditii de umiditate
relativa a aerului 75-90 %.
Legumele mai putin perisabile ( cartof de toamna, ceapa, usturoi, praz, radacinoase
) se pot pastra de toamna pana primavara la temperaturi cuprinse intre 0-50*C
si umiditatea aerului 75-90 %.
3.Ouale proaspete, se pastreaza la temperaturi de 0-4*C, spatii curate, uscate,
aerisite.
4.Grasimile alimentare se pastreaza in spatii aerisite, curate, uscate, la temperatura
de 0-10*C.Daca temperatura depaseste de 10*C, grasimile sufera procesul de rancezire,
ceea ce duce la gust si miros de ranced.
5.Condimentele sunt produse hidroscopice ( absorb apa ) cu exceptia mustarului,
maxim 10*C in recipiente sau ambalaje inchise, nu este admisa vecinatatea cu
produse care emana mirosuri patrunzatoare.
4.Vase, ustensile, utilaje
-schita
-parti componente
-mod de functionare
-norme de Protectia Muncii
4.Vase, ustensile, utilaje
Furcheta - este realizata din otel cositorit, pentru scos carnea fiarta din
marmite si din otel inoxidabil cu maner de lemn, pentru intors fripturile in
timpul frigerii lor, cat si pentru transat.
Lingura- pentru sos este executata in doua variante : cu caus lateral si caus
central.Linguritele pentru sos sunt confectionate de obicei din tabla cositorita
si sunt folosite la uns fripturile cu sos in timpul frigerii cat si la transvatarea
sosurilor din vasele de gatit in farfurii, atunci cand se portioneaza preparatele
in vederea distribuirii lor.
Strecuratoarea-este confectionata dintr-o plasa de sarma montata pe o rama metalica,
ce constituie structura de rezinstenta a sitei propriu-zise si de care este
fixat manerul strecuratorii.
Sucitorul sau mendeneaua-este executata din lemn de fag sau carpen, sub forma
unui cilindru, prevazut cu doua manere.Acesta este folosit pentru intins aluaturile
ce se prepara in bucatarii, laboratoarele de cofetarie si patiserie.
Spaclul-este format dintr-o lama triunghiulara fixata de un maner de lemn ;
este folosita pentru desprins preparatele din tigai si tavi in timpul prajirii.
Cutitele-au o mare intrebuintare in bucatarie, laboratoare de preparate reci,
laboratoare de cofetarii si in unele sectii ale oficiului de distributie a preparatelor.
Cutitul tocator sau de bucatarie-are o mare intrebuintare in bucatarii la maruntirea
carnii si a legumelor.Lungimea lamei variaza intre 160 mm si 360 mm, in functie
de operatia ce urmeaza a fi executata.
Cutitul pentru transat-este utilizat la transat fripturile, jambonul etc.El
este prevazut cu o lama flexibila si ingusta cu lungimea intre 170 si 350 mm.
Cutitele pentru zarzavat-sunt executate in mai multe variante, lungimea lamei
variind intre 20-100 mm.
Cutitul pentru curatat solzi-este prevazut cu o lama curba cu ajutorul careia
se smulg cu usurinta solzi de peste.
Cutitul de taiat cascaval-poate fi prevazut cu un singur maner sau cu doua manere.
Vase:
-tava din tabla neagra - pentru coacerea fietajului.
-cratite cu capacitate cuprinsa intre 1 si 50 litri.
-tigaie cu coada cu diametrul intre 200-280 mm.
-tava pentru cuptor de dimensiuni diferite.
Utilaje
1.Masina de curatat cartofi si radacinoase
Este utilizata pentru spalarea si curatarea cartofilor si a radacinoaselorin
vederea prelucrarii lor termice.
Constructia masinii : Batiul sau corpul masinii poate fi executat din fonta
sau otel.Masina cu batiul din fonta de forma cilindrica, este mai raspandita
in tara noastra.Ea prezinta la partea superioara palnia de alimentare prin care
cartofii si radacinoasele sunt introduse in cilindrul masinii, captusit in interior
cu un strat abraziv.La partea inferioara a cilindrului, este montat un disc
abraziv, plasat in interiorul batiului.
Sub palnia de alimentare se gaseste o teava pentru racordarea la reteaua de
apa. Evacuarea apei folosite si a reziduurilor se face printr-un cot de scurgere,
montat pe peretele cilindrului.
Evacuarea din cilindru a cartofilor si a radacinoaselor curatate se face printr-o
usita cu maner si cu un jgheab de alunecare a cartofilor si a radacinoaselor.Masina
mai este prevazuta cu un mecanism de actionare manuala pentru cazul dejectarii
motorului electric sau intreruperii curentului electric.
Functionarea masinii : inainte de inceperea operatiilor de curatare a cartofilor
si a radacinoaselor, se verifica starea de curatenie a masinii precum si daca
in cilindru nu se mai gasesc pietricele sau bucati de metal care ar putea distruge
abrazivul.Se face proba de functionare in gol a masinii declansandu-se mai intai
automatul de protectie impotriva pornirilor accidentale DITV ( montat pe unul
din peretii salii de lucru ), si apoi se apasa pe butonul de pornire.
Se toarna in palnia de alimentare o cantitate de 9-10 kg de legume care au fost
in prealabil alese, se deschide robinetul de alimentare a masinii de apa.
Motorul electric, prin angrenajul cilindric, pune in miscare de rotatie discul
abraziv, care antreneaza legumele, intr-o miscare de rotatie izbindu-se alternativ
de peretele abraziv si de discul abraziv, curatindu-le.
Apa adusa in permanenta prin conducta spala legumele si evacueaza reziduurile
rezultate.
Durata de curatare a unei incarcaturi de cartofi variaza intre 2-4 minute.Lucratorul
care supravegheaza trebuie sa aiba grija ca, in momentul cand legumele sunt
curatate, sa deschida usita de evacuare si sa goleasca cilindrul, fara a opri
motorul sau admisia apei.Dupa golirea masinii, se inchide usita, se alimenteaza
din nou masina si se continua functionarea.Dupa terminarea curatirii legumelor,
se mareste jetul de apa se se lasa masina sa functioneze in gol, pana ce toate
resturile de legume au fost evacuate.La terminarea lucrului, masina se opreste
atat de la butonul de oprire, cat si de la automatul de protectie.
In cazul intreruperii curentului electric in timpul lucrului, se cupleaza angrenajul
conic si cu ajutorul mecanismului de actionare manuala, prin invartirea manivelei,
se pune in miscare discul abraziv.
2.Masina menajera universala ( robotul )
Clasificarea si functionarea masinilor menajere universale
Masina menajera universala se foloseste in bucatarie, labotaroare de preparate
reci, in laboratoare de cofetarie si patiserie, executand un mare numar de operatii
de prelucrare a unor materii prime, in vederea intrarii lor in fabricatie.
In functie de operatiile pe care le executa, masinile menajere se clasifica
astfel:
-robot de bucatarie, in cazul in care este echipat cu dispozitivede prelucrat
materii prime folosite in bucatarie.
-robot de cofetarie, in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare
necesare in laboratoarele de cofetarie.
-robot universal in cazul in care este echipat cu dispozitive de prelucrare
necesare atat in laboratoarele de bucatarie cat si in cele de cofetarie.
Din punct de vedere constructiv, robotii se clasifica astfel:
-robot fix care are o pozitie bine determinata in cadrul locului de munca, fiind
fixat cu suruburi de fundatie;
-robot mobil, care se poate deplasa, dintr-o sectie in alta.
Robotul fix
Este construit din corpul masinii sau batiul, in care se gaseste greutatea grupului
motor, care antreneaza in miscare de rotatie doi arbori, unul vertical si celalalt
orizontal.Arborele vertical antreneaza in miscare de rotatiedispozitivele de
batut creme, amestecat, malaxat.
Arborele orizontal permite montarea dispozitivelor pentru tocat carnea, stors
fructe, macinat condimente, taiat legume, paine, etc.
La partea inferioara a batiului se gasesc montate doua brate de sustinere in
consola.
Robotul mobil
Este prevazut cu trei rotite pivotante, care permite deplasarea usoara a robotului
dintr-o sectie de fabricatie in alta.Alimentarea cu energie electrica se face
printr-un cordon.Motorul se gaseste in interiorul batiului, iar dispozitivele
de lucru se monteaza la axul orizontal.
Dispozitivele de lucru specifice de bucatarie:
-masina de tocat carne : se fixeaza la axul orizontal.Pentru fixare se foloseste
piulita care strange carcasa masinii de tocat carne.Se pot adauga : dispozitivul
de stors fructe, palnii de spritat carnati.
-dispozitivul de stors fructe : este format dintr-o palnie, care se monteaza
cu ajutorul piulitei, palnia fiind prevazuta in interior cu melc conic, care
primeste miscarea de rotatie de la axul masinii.La partea inferioara a palniei
se gasesc orificii prin care se scurg sucurile obtinute.Cojile si samburii se
aduna in parteacu conicitate mica, de unde sunt evacuati in timp prin desurubarea
palniei.
Dispozitivul de taiat legume : se fixeaza si se asigura de suprafata frontala
a robotului cu ajutorul piulitei.Sistemul de transmisie se gaseste in interiorul
carcasei care are in partea superioara montat mecanismul de impingere a legumelor
si palnia de alimentare.
Discurile taietoare se fixeaza pe ax, iar pentru schimbarea lor, se desurubeaza
piulitele, se ridica carcasa si se inlocuieste discul.
Discurile pot fi de diferite forme :
-disc pentru taiat legume ( grosimea feliei taiate este de 2 mm ), care are
doua cutite dreptunghiulare, asezate echidistant de centrul discului.
-disc cu cutite curbe ( grosimea feliei taiate este de 4 mm ), fiind folosit
pentru taiat cartofi, rosii, castraveti, etc.
Intretinerea robotilor si a accesoriilor acestora
Dispozitivele de lucru se spala dupa folosire, se usuca si se depoziteaza in
dulapuri special destinate.
3.Masina de gatit cu combustibil gazos
Este construita dintr-un schelet metalic, prevazut la partea superioara cu plite
din fonta, rezemate pe o rama metalica.In partea inferioara, cadrul metalic
este acoperit cu o tabla emailata alba, fiind prevazut, in functie de dimensiuni,
cu unul sau doua cuptoare.Bara de protectie care imprejmuieste masina, este
folosita si pentru admisia gazului metan.Pornind de la conducta centrala, conductele
se ramifica alimentand fiecare arzator cu gaz metan, masina fiind prevazuta
cu posibilitatea aprinderii fiecarui arzator separat.
Masina de gatit electrica : este solicitata din ce in ce mai mult, datorita
multiplelor avantaje pe care le prezinta:
-nu necesita investitii mari la instalare;
-nu viciaza atmosfera, asigurand conditii igienice de lucru.
Partea superioara este formata dintr-un numar de plite electrice, fiecare avand
comutator separat; in partea inferioara se gasesc unul sau mai multe cuptoare
electrice, care sunt incalzite cu rezistente electrice, plasate, fie deasupra
si dedesuptul cuptorului, fie pe cei doi pereti laterali.
Masinile electrice sunt prevazute cu bare de protectie; intre bare si plita
ramanand un spatiu izloator de 20 mm.
Echipamentul electric al masinilor de gatit se compune din :
-comutatorul de reglare cu contoare de semnalizare si cheie; care permite atingerea
temperaturii dorite, in functie de scopul urmarit;
-intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, care intrerupe
curentul electric de alimentare in cazul unor defectiuni, atunci cand tensiunea
masinii depaseste 24 v.
-lampa de semnalizare cu neon, care arata ca elementul component se gaseste
sub tensiune.
-selectomatul cu cheie, avand sapte trepte, care permite atingerea temperaturii
dorite in cuptor.
-termostatul cu tub capilar, care permite controlul temperaturii in permanenta.
Hota de absorbtie a gazului, montata deasupra masinii de gatit, are rolul de
a favoriza eliminarea gazelor si a aburilor rezultati in procesul de pregatire
termica.Toate masinile de gatit indiferent de modul de incalzire, emana gaze
nocive, rezultate din arderea combustibilului si vapori de apa cu grasimi care
se degaja de la produsele ce se prepara.Pentru a se evita imbolnavirile profesionale
s-a adoptat solutia echiparii masinii de gatit, la locul de exploatare, cu cate
o hota de absorbtie.
Hotele, sau gurile de absorbtie, sunt plasate la minumum 2.000 mm fata de pardoseala
iar dimensiunile hotei trebuie sa depaseasca cu minimum 200 mm dimensiunile
sobei.
Functionarea masinilor de gatit depinde de solutia adoptata.
In cazul masinilor de gatit incalzite cu gaz metan, instalatia de alimentare
si ardere este automatizata si protejata impotriva stingerii accidentale a flacarii
de la arzator.Pentru cuptor exista in plus si un ventil electromagnetic cu termocuplu,
care inchide conducta de gaz in mod automat, in cazul debitului de gaze.
Arzatoarele, folosite frecvent in constructia masinilor de gatit, sunt : arzatoare
de tip inelar, arzatoare de tip "U", arzatoare de tip "pipa".
Pentru aprinderea arzatoarelor, se aprinde mai intai flacara de veghe, dupa
care, prin simpla deschidere a robinetului, se aprinde arzatorul dorit.
Constructia sistemului de alimentare a flacarilor de veghe este astfel realizat
incat, dupa aprinderea oricarui arzator de plite, celelalte se pot aprinde automat,
la simpla rotire a robinetului respectiv.
La terminarea lucrului, se inchide mai ales robinetul arzatorului principal,
apoi robinetul de capat al instalatiei de gaz si, numai dupa accea, robinetul
flacarii de veghe.Butoanele arzatoarelor sunt prevazute cu doua pozitii de lucru
: maxim si economic care se aseaza in pozitia dorita, in functie de operatiile
tehnologice ce se executa.
Pentru incalzirea plitei electrice la temperatura dorita, se deschide mai intai
intrerupatorul de protectie contra tensiunilor accidentale, dupa care se actioneaza
comutatorul de semnalizare si cheia, la pozitia dorita.
Dupa aprinderea lampii de semnalizare cu neon, in circa 3-5 minute plita atinge
temperatura dorita.
Pentru incalzirea cuptorului, se regleaza termostatul cu tub capilar la pozitia
dorita si se deschide selectomatul cu cheia.Preincalzirea cuptorului dureaza
10-15 minute, termostatul intrerupand automat curentul si readucandu-l in circuit,
cand temperatura a scazut sub limita admisa.
Cuptorul
Este utilizat in bucatarii si laboratoare centrale de cofetarii si patiserii.
Aceste utilaje se clasifica in functie : de constructie, de sursa de incalzire
si de destinatia lor.Din punct de vedere constructiv, cuptoarele pot fi : din
caramida, metalice, cu doua si trei tobe si un duman.
Dupa destinatie pot fi : cuptoare de bucatarie sau de patiserie si cofetarie.
Cuptoarele metalice pot fi incalzite cu gaz metan, cu abur sau cu curent electric.
Cuptoarele metalice, incalzite cu gaz metan, sunt construite dintr-un schelet
metalic, imbracat in exterior cu o tabla emailata.Tobele se gasesc montate in
interiorul scheletului si constau dintr-o camera de tabla neagra sau emailata,
avand suporti din otel.La partea inferioara a tobelor se gasesc usile izolate,
prevazute cu manere.In partile inferioare ale usilor se gasesc mai multe orificii
care permit intrarea aerului in camera de ardere, iar la partea inferioara a
cuptorului se gasesc butoanele de pornire tip cheie, cu trei pozitii ( maxim,
economic si oprit ).
Cuptoarele electrice : au aceleeasi elemente constructive, cu deosebire ca sursa
de incalzire, adica rezistentele electrice, sunt plasate in interiorul tobelor.
Functionarea cuptoarelor : La cuptoarele cu gaze, robinetul de capat al instalatiei
se inchide numai dupa ce au fost inchise robinetele de la cuptoare, inclusiv
robinetul pentru flacara de gaz, de veghe.
La cuptoarele electrice, se va alege cel mai economic regim de functionare.
Intretinerea ustensilelor, dispozitivelor, instrumentelor taietoare si a vaselor de gatit
Dupa intrebuintare, ustensilele se spala cu apa fierbinte, se sterg cu carpe
uscate de bumbac si se depoziteaza pe etajere sau in dulapurile si sertarele
meselor de lucru.
1.Ustensilele din tabla sau sarma cositorita se verifica dupa fiecare intrebuintare
daca nu au urme de rugina, daca in lacurile de imbibare s-au produs dezlipiri
sau daca au aparut indoituri ale marginilor.Cele care prezinta astfel de defectiuni
sunt predate mecanicului de intretinere, pentru reconditionare.
2.Ustensile din tabla de cupru ( chipcele, cazanele, etc ) trebuie sa fie bine
cositorite in interior.In cazul in care se constata ca lipseste stratul de cositor,
ele sunt scoase din uz, pana la recositorire.
3.Dispozitivele se spala la fel ca si ustensilele, iar masinile de tocat carne,
macinat nuci, etc se demonteaza, se spala fiecare piesa in parte, apoi se sterg
cu carpe uscate din bumbac, se reasambleaza si se depoziteaza.
Instrumentele taietoare se degreseaza in apa fierbinte, in care s-a dizolvat
un detergent.Pentru a se evita degradarea manerelor este interzis sa se lase
cutitele mult timp in apa.Cutitele cu manere scorojite sau crapate vor fi scoase
din uz si trimise la reparat.
Pentru ascutirea taisurilor se folosesc polizoare, care se mnteaza la robot,
operatia de ascutire, facandu-se numai de o persoana calificata.
4.Vasele de gatit intrebuintate se depoziteaza pe etajera pentru vase murdare,
iar spalarea lor se face folosindu-se urmatorul procedeu : in una dintre cuvele
spalatorului de vase se pregateste o savonada ( apa fierbinte cu 5 % soda calcinata
si, 5 % sapun pasta sau numai detergenti ). Se inmoaie vasul in solutia tersiva,
se freaca cu o laveta sau cu un burete de plastic pentru desprinderea resturilor
de mancare.Dupa spalare vasul se clateste in a doua cuva a spalatorului, in
care s-a pus teava de preaplin si s-a dat drumul la apa firbinte.Dupa spalare
vasele se sterg cu carpe bine stoarse si se depoziteaza in etajera pentru vasele
curate.Vasele de gatit care au ramas resturi alimentare carbonizate sunt introduse
in cuva de degresare cu abur a spalatorului degresor.Dupa degresare ele se spala
cu apa calda curenta, indepartandu-se resturile de alimente.
In tot timpul lucrului, personalul folosit la aceste operatii poarta in mod
obligatoriu manusi, sorturi si cizme de cauciuc.
Masuri de protectia muncii a utilajelor
1.Masina de curatat cartofi
Inainte de pornirea masinii, se va verifica legarea utilajului la pamant, pentru
a se evita accidentele prin electrocutare.In timpul functionarii masinii, este
interzisa introducerea mainii, paletei sau a oricarui obiect in masina.In cazul
blocarii masinii ea va fi deconectata atat de la butonul de oprire, cat si de
la automatul de protectie, fiind anuntat mecanicul de intretinere.
In timpul lucrului lucratorul va sta pe un gratar de lemn, asezat langa masina,
va purta sort din material plastic, manusi si cizme din cauciuc.Saptamanal se
va verifica si insuruba capacele ungatoarelor cu palnie, montate pe lagarele
de sustinere a axelor orizontale si verticale.
Revizia generala a masinii se face de catre mecanicul de intretinere dupa 500
de ore de functionare sau dupa 6 luni.
2.Masina menajera universala ( robotul )
La operatiile de malaxat, batut, cremat, nu se admite introducerea mainii in
cazanul de lucru.La dispozitivele la care materia prima cade in cutitele de
taiere, se interzice impingerea cu mana.Inainte de montarea dispozitivelor de
lucru, robotul va fi deconectat de la reteaua electrica.
Dupa montarea dispozitivelor, se aseaza langa utilaj materia prima ce urmeaza
a fi prelucrata, se face proba de functionare a masinii in gol, iar apoi se
alimenteaza masina efectuandu-se prelucrarea respectiva.In timpul functionarii
utilajului, lucratorul va supraveghea in permanenta functionarea masinii.Dupa
terminarea lucrului, robotul se deconecteaza atat de la butonul de oprire, cat
si de la automatul de protectie.Este cu desavarsire interzis a se demonta dispozitivul
de lucru inainte de deconectarea mecanica sau electrica a masinii.
3.Masina de gatit cu combustibilul gazos si electrica
Masinile de gatit, datorita volumului mare de operatii tehnologice ce se efectueaza
cu ele, necesita o intretinere permanenta, atat pentru asigurarea exploatarii,
cat si pentru respectarea normelor sanitare in vigoare.
Plitele se curata cu o perie de sarma, cuptoarele se curata in interior cu peria
si se steg, cu o carpa, zilnic, dupa terminarea lucrului.De asemenea se spala
toate partile nichelate si emailate.
La masinile de gatit cu combustibil gazos se verifica vizual arderea corecta
a flacarii.Inainte de aprinderea focului se verifica daca nu sunt scapari de
gaze si daca toate tobinetele sunt inchise ( etanse ).
Daca in bucatarie se simte miros de gaze sau daca arderea nuse face normal,
se iau urmatoarele masuri :
-inchiderea imediata a tututror robinetelor de admisie si interzicerea cu desavarsire
a aprinderii chibriturilor, brichetelor, a lampitelor cu petrol, a tigarilor,
a comutatorilor de lumina.
-deschiderea ferestrelor si usilor.
-chemarea de urgenta a mecanicului de intretinere.
Manipularea capacelor si a cercurilor plitelor, cat si schimbarea pozitiei vaselor
de gatit se face numai cu carlige speciale.
Ridicarea de pe masina de gatit a vaselor de greutate mare ( peste 20 kg ),
se face cu atentie, in mod obligatoriu de catre 2 persoane.
La masinile de gatit electrice, periodic, se verifica starea intrerupatoarelor
de curent si stabilitatea plitelor electrice.
4.Cuptorul
Zilnic, se spala carcasa exterioara, se indeparteaza resturile din interiorul
tobei, se face verificarea sistemului de ardere.
5.Tehnologia generala de preparare
-schema tehnologica
-descrierea operatiilor
5.Tehnologia generala de preparare
Schema tehnologica de obtinere a fripturilor
Dozarea componentelor si verificarea calitatii lor
Pregatirea tavii Operatii pregatitoare Prelucrarea primara a carnii
Fasonarea
Asezarea carnii Ungerea cu grasime
Prelucrarea termica
Temperatura fripturii Pasarea sosului din suc
Portionarea Degresare
Montare si servire Deglesare
Asezonarea gustului
Servirea la sosiera
Vasele, utilajele si ustensilele, necesare pentru obtinerea preparatelor sunt
: tava cu gratar, cutite inox, castroane, blat de lemn, furcheta, platou, pensula,
lingura pentru sos.Verificarea calitatii se face prin examen organoleptic care
consta in :
-verificarea aspectului exterior
-a culorii
-a consistentei
-mirosului carnii
-a tendoanelor
Operatiile pregatitoare sunt urmatoarele :
-pregatirea tavii : in tava cu gratar se toarna grasime ( 25 grame / 1 kg carne
) si putina apa.
-prelucrarea primara a carnii : fezandarea carnii cu miros specific, curatarea
de pielite si de surplusul de grasime, spalarea si zvantarea, fasonarea, sararea,
ungerea cu grasime.
Operatii pregatitoare speciale : la carnurile slabe ( vita, pasare ) se aplica
invelirea in felii subtiri de slanina si legarea cu sfoara pentru a mentine
forma initiala a carnii ), sau impanarea carnii cu slanina proaspata, taiata
fasii, cu usturoi, cu morcov, in vederea imbunatatirii gustului.
Tehnica prepararii consta in :
-expunerea carnii pe gratarul tavii si in cuptorul incalzit la 180*-250* C
-prelucrarea termica care are loc la temperatura de 250* si dupa albirea carnii
( dupa ce s-a format pojghita de proteine coagulate ), se coboara la temperatura
de 220*C, carnea se unge din cand in cand cu sucul format, pana aproape de patrunderea
totala a carnii, cand se rumeneste pe ambele parti, pentru a conferi preparatului
aspect placut.
Timpul de prelucrare termica este diferit in functie de natura carnii, de cantitatea
si de preferintele consumatorilor.Durata medie de prelucare termica pentru 500
grame este urmatoarea :
-carne de vaca : 30-35 minute
-carne de vitel : 15-20 minute
-carne de pasare : 20-30 minute
Portionarea fripturilor se face dupa 20 minute de la terminarea prelucrarii
termice, pentru a se evita sfarmarea carnii la taiere.
Sucul cedat de carne se prelucreaza in vederea obtinerii sosului care va insoti
friptura.Prelucrarea sosului se face prin : degresare - indepartarea excesului
de grasime de la suprafata sosului ; deglasare - fierbere cu supa, apa sau vin,
10 minute ; asezonarea gustului - adaugarea de condimente sau unt.
6.Transformari suferite in timpul prepararii
Transformari suferite in timpul prepararii
Calitatea fripturilor este influentata de calitatea carnii utilizate si de procedeul
de prelucare termica aplicat.
La obtinerea fripturilor la cuptor au loc o serie de transformari ale factorilor
nutritivi din carne, influentand asupra calitatilor nutritive si gustative,
aupra aspectului de prezentare, a greutatii si digestibilitatii carnii.
Au loc pierderi cantitative prin indepartarea partilor necomestibile la legume
si a pielitelor la carne.
Cele mai importante transformari sunt :
Proteine coagularea miozinei, miogenului, globulinei la 65*C cu cresterea consistentei
musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii
-oxidarea mioglobinei la 65*C cu schimbarea culorii carnii
-hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii
carnii
Lipide topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului
-carbonizarea unor lipide cu formare de compusi aromatici
Glucide : degradarea termica la 150 - 200*C, cu formarea unor compusi de tip
melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii imbunatatindu-i
si aspectul de prezentare.
Vitamine si substante minerale :
-pierderea vitaminelor liposolubile si a unor vitamine hidrosolubile : B1 pana
la 50 % ( piederea fiind mai mare la prajire )
-pierderea unor substante minerale odata cu o parte din apa de constitutie,
care evaporandu-se duce si la scaderea in greutate a fripturii.
7.Caracteristici calitative
Defecte, cauze, remedieri
VII.Caracteristici calitative
Fripturile la cuptor trebuie sa prezinte urmatoarele caracteristici :
1.Aspectul : fripturile la cuptor trebuie sa aiba un aspect placut, sa aiba
o forma specifica sortimentului, gramaj corespunzator, carnea sa nu prezinte
crusta la suprafata.
2.Culoare : rumen-aurie, uniforma, fara urme de ars.
3.Consistenta : fripturile trebuie sa aiba o consistenta elastica, suculenta,
frageda, uniforma si corespunzator patrunse.
4.Sosul trebuie sa fie potrivit de legat.
5.Gust si miros : placute, specifice tipului de carne folosit, fara gust si
miros strain ; potrivit de comdimentate.
La taiere carnea trebuie sa-si pastreze forma.
8.Prezentare si servire
8.Prezentare si servire
Montarea carnii portionate se face pe platou cald, insotita de garnituri diferite,
iar sosul se serveste separat in sosiera.
In functie de sortimentul de fripturi si garniturile ce urmeaza sa fie servite
se disting 3 sisteme de servire :
-servirea directa, cu ajutorul cestelui, se practica in cazul in care fripturile
sunt transate si montate pe platou de la bucatarie sau de la gratar, si sunt
insotite de garnituri.Se aduc la masa in felul urmator : platoul se aduce pe
antebratul si mana stanga acoperite de ancarul impaturit.
Clestele este asezat pe platou cu manerele spre chelner.Servirea se pe partea
stanga a clientului, in farfurii mari, intinse, calde, care sunt asezate pe
masa in prealabil.Clestele se foloseste la asezarea transei de friptura pe farfurie,
spre marginea cea mai apropiata de client.Garnitura se aseaza in partea opusa,
ramasa libera pe emblema, de la dreapta spre stanga.Farfuriile se pot aduce
incalzite odata cu platoul cu fripturi.In acest caz, platoul va fi prins intre
degetul mare si celelalte degete de la mana stanga de mijlocul laturii, farfuriile
fiind fixate pe antebrat.
Pe partea dreapta a clientilorvor fi schimbate farfuriile suport cu cele calde,
apoi platoul se aseaza peste ancar in lungimea antebratului stang, efectuandu-se
servirea ca in primul caz.
-servirea indirecta se practica in cazul fripturilor reci asortate ( asietteanglaise
) si in cazul fripturilor calde asortate ( mixedgrilld ).
In acest caz, platoul este oferit pe partea stanga a clientului, clestele fiind
indreptat spre client, dandu-i-se posibilitatea sa se serveasca singur, dupa
preferinta.Dupa ce platoul a fost oferit tuturor persoanelor si cand pe acesta
a ramas din sortimentul de fripturi calde servite, platoul se aseaza pe spirtiera,
urmand sa mai fie oferit inca o data, dupa ce s-au consumat cele servite anterior.In
acelasi mod se procedeaza si cu platoul de fripturi reci.
Servirea la gheridon, se foloseste in cazul fripturilor servite in piese mari
sau intregi ( muschi de vita, pui la frigare, la gratar sau cuptor, muschi de
porc impanat ) ce urmeaza a fi transate si portionate in fata consumatorilor.
Pentru aceste operatii se folosesc : masa-gheridon, spirtiera, un tocator canelat
pe margini, tava, doua cutite sau un cutit si o furculita speciala, cleste,
farfurii.Platoul pe care este montata friptura cu garnitura si decorul respectiv
se aduce pe antebratul si palma stanga, peste ancarul impaturit.
Cu ajutorul clestelui, preparatul se trece pe un platou, apoi pe tocatorul asezat
pe o tava.Pe gheridon, sub tava, se asterne un servet.Cu lama unuia dintre cutite
se fixeaza preparatul, transandu-se cu ajutorul unui cutit foarte ascutit.
Transele obtinute se aseaza pe platou, langa garnituri, servirea preparatului
facandu-se dupa sistemul direct, sau se pot aseza direct pe farfurii, servirea
facandu-se dupa sistemul de servire la farfurie.
Compozitia chimica a alimentelor
Alimentul Proteine Lipide Glucide Vitamine Saruri minerale
Carne de vita 21 3.5 - B; B2; PP; C Na, K, Ca, P, S, Cl, Cu, Mg
Carne de porc 20,4 6,3 - B1, B2, PP, C Na, K, Ca, P, Cu, Cl, Mg
Untura 0,2 99,6 -
Cartofi 1,7 0,2 17,4 B, C Na, K
Cascaval 24 25 1 A,B1 B2, C,PP NA, K, Ca, Fe, P, Cl, Mg
Ou de gaina 24 12 0,6 A, B, B2, PP Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Cl, P
Morcov 1,5 0,3 8,8 B, C Na, K
Castraveti in otet 0,6 - 1,5
Ciuperci 5 0,5 2,5 B1, B2, C, PP Na, K, Ca, Mg, Fe, P, S, Cl
Orez 8,1 1,2 75,5
Telina 1,4 0,3 5,9 B, C, A, K Na, K
Ulei - 100 -
Salata verde 1,9 0,3 2,9 A, B1, B2, PP,C Na, K, Ca, Mg, S, Cl, Cu, P
Patrunjel verde 3,6 0,7 6,6 A, B1, B2, PP,C Na, K, Ca, Mg, S, Cl, Cu, P
Usturoi 7,2 0,2 2,6 C Na, K
Ceapa 1,5 0,2 10,5 A, B1, B2, PP,C Na, K, Ca, Fe, Mg,
Defecte, cauze, remedieri
Defecte Cauze Remedieri
-felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica si grosime inegala -portionarea
inainte de temperatura sau portionare incorecta, depasirea duratei de prelucrare
termica iremediabil
-fara crusta crocanta la exterior -nerespectarea timpului de prelucrare termica,
unse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice -se mentin la sursa de caldura,
fara a se unge, pana la usoara rumenire
-uscata sau arsa -depasirea duratei de prelucrare termica, expusa in tava gratar
Iremediabil
-fada, fara suculenta -depasirea duratei de prelucrare termica, neunse in timpul
prelucrarii iremediabil
-cruda, patrunsa neuniform -nerespectat timpul de prelucrare termica; bucata
de carne nefasonata sau grosime prea mare -se mentin la sursa de caldura pana
la patrunderea corespunzatoare
-gust si miros neplacut -depasirea duratei de prelucrare termica; condimentare
excesiva; arderea grasimii din cauza cantitaii prea mici de apa -completarea
cu apa in timpul prelucrarii termice
Defecte Cauze Remedieri
-gramaj necorespunzator -dozarea incorecta a carnii-portionarea in felii inegale
iremediabil
-crusta exterioara groasa si imbibata in grasime -carne expusa in tava fara
gratar iremediabil
-sos condimentat excesiv sau cu multa grasime -sosul fiert excesiv-dozarea gresita
a condimentelor-nu s-a aplicat operatia de degresare -se adauga supa necondimentata,
vin, apa ; se degreseaza