Studiul alimentatiei umane a intrat tarziu in domeniul preocuparilor
stiintifice, desi inca din cele mai vechi timpuri s-au facut diverse legaturi
intre alimentatie si patologie. Astfel, Hipocrate stabileste cu 500 de
ani i.e.n. ca alimentatia are un rol deosebit in prevenirea si tratamentul
bolilor, combatand vechile doctrine provenite din Egipt si promovate de
adeptii lui Pitagora, ca hrana “este sursa tuturor relelor”. “Daca
reusim -; spunea Hipocrate -; sa gasim pentru fiecare om echilibrul
dintre alimentatie si exercitiile fizice, astfel incat sa nu fie
nici mai mult nici mai putin, am reusit sa descoperim mijlocul de intretinere
a sanatatii”. c5g7gf
Se exprima astfel clar, cu 2500 de ani in urma, principiile de baza ale
alimentatiei rationale promovate de nutritia contemporana. Tot Hipocrate este
cel care considera ca indicatiile alimentare trebuie sa tina seama de traditiile
alimentare ale unui popor si ca “o schimbare de alimentatie este mai daunatoare
pentru individ decat mentinerea alimentatiei vechi obisnuite”.
Totusi pana la sfarsitul secolului al XVIII-lea orice idee despre
alimentatie nu avea un suport realmente stiintific. Faptul ca hrana constituie
sursa de energie prin care organismul face fata nevoilor vitale este un adevar
care se pune in discutie de abia la sfarsitul secolului al XVIII-lea
si inceputul secolului al XIX-lea, paralel cu intelegerea procesului
de “ardere interna” sugerat de descoperirile lui Lavoisier. Progresele
mari ale chimiei din secolul al XIX-lea aduc dupa sine si dezvoltarea chimiei
alimentare. Apar clasificarile alimentelor, notiuni despre compozitia lor in
proteine, glucide, lipide, saruri minerale si apa; se urmaresc transformarile
lor in organism. Se clarifica unele probleme legate de notiuni ca: modificari
energetice, caldura specifica, calorii, bilant azotat etc.
1
Incepand cu secolul al XX-lea, studiile asupra elementelor necalorigene
din alimente (Na, K, S, Mg, P, Ca s.a.) si microelementelor (Co, Zn, Cr, Fe,
Cu, I s.a.) dar mai ales descoperirea vitaminelor, eclipseaza toate achizitiile
primei jumatati a secolului al XX-lea in domeniul nutritiei.
Oricat ar parea de curios, de abia la jumatatea secolului al XX-lea, nutritionistii
ajung la concluzia ca nici un sindrom de deficienta nutritiva umana nu este
asa de daunator ca denutritia proteica.
Consideratii istorice asupra alimentatiei populatiilor de pe teritoriul Romaniei
In fixarea, de-a lungul istoriei, a tipului de alimentatie a unui popor,
o mare insemnatate o au factorii naturali: geografici, climatici, geologici,
geobotanici, geozoologici. Dar in afara de acesti factori trebuie sa avem
in vedere si schimbarile pe care evolutia, civilizatia le pot aduce alimentatiei.
Schimbarile in timp ale alimentatiei sunt datorate deci si unor factori
independenti de cei naturali, care determina o alimentatie mai putin dependenta
de factorii geografici.
Se stie ca de ansamblul conditiilor geografice depinde dezvoltarea vegetatiei
si lumii animale dintr-o anumita regiune, iar distributia vegetatiei este in
functie de clima si sol.
Tara noastra se afla la o raspantie climatica: influentele continentale
si central europene se intalnesc in rasaritul tarii cu influentele
estompate mediteraneene in sud si mult mai sterse, baltice, in nord.
Aceasta intretaiere genereaza un climat de tranzitie, considerat de Simion
Mehedinti atat de caracteristic, incat il numeste “climat
getic”. Dar acest climat exista numai in regiunea de campie,
cea mai mare intindere a tarii ( peste 75% ) avand o clima de munte
si deal. Rezulta ca relieful isi pune si el amprenta pe aspectul climei.
2
Tinuturile Romaniei de azi au fost deci in trecut zone de cultura
pentru grau, orz si mai ales pentru mei. In “Descriptio Moldaviae”,
Dimitrie Cantemir explica si de ce: “graul da de 24 de ori semanatura,
orzul de 60 de ori, iar meiul de 300 de ori”. Deci acest climat era exceptional
pentru cultura meiului si mai tarziu a porumbului.
Pastoritul avea caracterul transhumant impus de relief si clima. Vara turmele
pasc in munti iar iarna sunt coborate la campie. Caracterul
transhumant al pasunatului si necesitatea de a locui in munti impuneau
culturi sezoniere. Meiul se putea semana primavara cand turmele plecau
la munte (aprilie) si se culegea spre toamna, odata cu intoarcerea lor
(dupa 15 august). La fel si orzul de vara. In afara de aceasta, meiul
si orzul suporta bine climatul de inaltime.
Pastoritul transhumant si agricultura de munte au constrans locuitorii
la cultura cerealelor nepanificabile.
Incepand din secolul al XVI-lea apare in nordul tarii si o
alta cereala nepanificabila, hrisca, adusa din Asia si cultivata in Franta
si Germania de prin secolul al XII-lea.
Porumbul este introdus sub domnia lui Stefan Cantacuzino (1678-1688) in
Tara Romaneasca si sub domnia lui Constantin Mavrocordat (1710-1769) in
Moldova. Aceasta cereala, nepanificabila ca si meiul, ii era asemanatoare
nu numai ca zona de cultivare, ci si ca preparare (fierbere, turta nedospita,
coleasa, pasat). Gustul sau mult mai placut l-a facut sa se raspandeasca
cu repeziciune curand in toata tara. La aceasta a mai contribuit,
dupa cum afirma Iorga, si faptul ca turcii nu il rechizitionau (ca altadata
meiul, ovazul si hrisca).
Alimentatia populatiei din tara noastra se mai caracteriza prin aceea ca era
saraca in carne si bogata in verdeturi, pe langa lapte si
cereale. Explicatia este simpla: pastorul nu-si imputineaza turma, sacrificand
numai animale bolnave.
3
Romanii au consumat din cele mai vechi timpuri mai putina carne decat
toate populatiile vecine. Proteinele animale erau luate la noi cu predilectie
din lapte si produse lactate.
Dintre carnuri, carnea de bovine si ovine era mancata in cantitati
mici. Se manca fie proaspata -; fiarta, fripta, pe gratar, sau mancaruri
scazute gatite cu legume - , fie se conserva sub forma de pastrama (prin sarare
si uscare), carnati. Carnea de porc incepe sa fie din ce in
ce mai acceptata, pe masura ce era respinsa de turci si de tatari. Pe de alta
parte, cresterea porcilor era destul de simpla. Posibilitatile multiple de preparare
si conservare a carnii de porc (de exemplu, pentru iarna: slanina afumata etc.)
justificau de asemenea aceste preferinte. Se mai consuma si carne de pasare.
Vegetarismul a fost caracteristic taranilor romani. Cel care consuma carne
zilnic este mai ales orasanul. Verdeturile erau drese cu smantana,
cu branza, unse sau calite cu grasimi animale (slanina, osanza,
jumari). Nu se folosea untul pentru ca extragerea lui, de data recenta, era
necunoscuta de tarani.
Conservele grase, vegetale sau animale, sunt mult mai putin consumate ca in
alte regiuni. Pastorii vegetarieni si lactivori simteau prea putin nevoia de
grasimi suplimentare. Grasimile, in afara de cele animale, proveneau din
semintele de nuc, fag, canepa, in si mai putin din floarea soarelui.
Ouale de pasari domestice (gaina si mai putin curca, gasca, rata) se mancau
fierte, coapte, prajite (jumari) cu slanina sau branza.
Pestele se consuma in cantitate mai mica si mai ales in locurile
din apropierea lacurilor, baltilor sau raurilor (crap, stiuca,somn, caracuda,
rosioara, caras) ca ciorba sau fript.
Molustele (scoici, melci) si crustaceii (racii) sunt mancaruri cu totul
ocazionale si folosite in unele regiuni.
Feudalismul agrar incepe la noi in secolul al XV-lea, deci mult
mai tarziu decat in apus (sec. al XI-lea) si se termina la
jumatatea secolului al XIX-lea, fata de sfarsitul secolului al XVIII-lea
in Occident.
4
Ridicarea monopolului turcesc asupra cerealelor (in urma razboiului ruso-turc)
face ca graul sa devina liber pentru export, ceea ce precipita sacrificarea
multor terenuri folosite inainte ca pasuni. Cresterea vitelor incepe
sa decada, viata se scumpeste, sarcinile fiscale devin mai apasatoare. Populatia
creste iar pamantul cultivabil care-i revine este mai putin. Totodata
se maresc latifundiile mosieresti iar drepturile clacasului sunt din ce in
ce mai nesocotite.
Alimentatia este influentata negativ de situatia economica precara a taranimii.
Taranul se hraneste cu mamaliga sau malai facute din faina de porumb, unii,
mai rar, amesteca si faina de secara sau hrisca (aceasta amestecatura se numeste
chitan), verdeturi multe (usturoi, ceapa, ridichi, ardei, leustean), papusoi
fiert sau fript vara; iarna: legume (fasole cu bors, usturoi, bob, mazare, cartofi,
varza acra); primavara: stir, urzici, loboda, hamei, podbal, dragavei, macris,
stevie (sub forma de borsuri). Foarte rar se mananca si carne. Numai de
Craciun isi fac slanina, carnati, carne prajita. Miel se mananca
numai de Pasti. Toamna se mai taie cate o oaie.
In concluzie, binenteles, ca un regim atat de dezechilibrat, mentinut
ani in sir, nu putea avea alte consecinte decat scaderea capacitatii
de munca si a rezistentei la boli infecto-contagioase, mortalitate infantila
mare.
A urmat apoi, in tara noastra, o perioada, cand, la nivel centralizat,
s-au cultivat cerealele si plantele oleaginoase, pe scara larga; pasarile si
animalele erau crescute in crescatorii speciale. Populatia, insa,
suferea deoarece aproape 90% din productiile realizate atat in agricultura
cat si in zootehnie nu le erau destinate.
Factorii nutritivi necesari oricarei persoane nu satisfaceau necesarul zilnic,
din alimentatia existenta in acea perioada si nici nu se punea problema.
In prezent, in toata lumea, se pune un mare accent pe alimentatie.
S-a constatat, de catre mari specialisti in domeniu, ca o alimentatie
rationala mentine corpul uman sanatos.
5
Alimentele
Alimentele, indiferent de modul lor de preparare si prezentare, sunt alcatuite
din cateva componente de baza cunoscute sub numele de factori nutritivi.
Acestia sunt: proteinele, lipidele, glucidele, sarurile minerale, apa si vitaminele.
Primele trei (glucidele, lipidele si proteinele) reprezinta materialul furnizor
de energie pentru organism, dar pot indeplini si functie plastica de refacere
sau de reinnoire a tesuturilor uzate.
Mineralele si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice din
organism accelerandu-le viteza de producere. Ele reprezinta asa numitii
biocatalizatori.
Deoarece nu exista un aliment care sa cuprinda toti factorii nutritivi in
proportii echilibrate, optime pentru organism, alimentatia zilnica trebuie alcatuita
prin asocierea mai multor alimente, astfel incat sa se satisfaca
nevoile nutritive ale individului.
Din punct de vedere nutritiv, alimentele naturale si produsele alimentare se
impart in urmatoarele mari grupe:
I. Carnea si derivatele sale
II. Laptele si derivatele de lapte
III. Ouale
IV. Grasimile
V. Cerealele si derivatele sale
VI. Legumele si leguminoasele uscate
VII. Fructele
VIII. Zaharul si produsele zaharoase
IX. Bauturile nealcoolice
X. Condimentele
6
Gastronomia
Majoritatea alimentelor ce intra in hrana omului nu sunt consumate ca
atare, ci dupa o prelucrare prealabila care are ca rezultat cresterea digestibilitatii.
Realizarea unor preparate cat mai gustoase si mai atragatoare a prezentat
o preocupare permanenta a celor interesati de aceasta problema. A luat astfel
nastere gastronomia -; arta de a prepara alimentele intr-un mod cat
mai placut, cat mai atragator pentru gustul omului.
Maestrii in arta culinara sunt neintrecuti in a realiza atatea
preparate culinare incat sa satisfaca cele mai rafinate gusturi.
S-a remarcat, insa, ca un preparat gustos nu este totdeauna si usor tolerat
de organism. Cercetari efectuate in domeniul nutritiei au dovedit ca modul
de preparare a alimentelor poate reprezenta un factor favorabil mentinerii si
promovarii starii de sanatate sau, dimpotriva, un factor nociv.
Astfel s-au studiat diversele tehnici folosite la prepararea alimentelor si
influenta lor asupra starii de sanatate a individului.
Desi tendinta instinctiva a omului este de a acorda prioritate efectului psiho-senzorial
pe care-l au alimentele asupra sa, in conceptia alimentatiei rationale,
un aliment contribuie la mentinerea echilibrului biologic al omului daca este
nu numai placut, ci mai ales nutritiv si salubru. Acest principiu este valabil
si in privinta pregatirii alimentelor. Rezulta de aici ca gastronomia
trebuie sa se ridice de la nivel de arta la nivel de stiinta.
Astfel a luat nastere gastrotehnica, o ramura a gastronomiei, care este stiinta
care studiaza pe de o parte toate transformarile suferite de alimente in
cursul prepararii prin diverse tehnici culinare iar pe de alta, influenta acestor
transformari asupra starii de sanatate a individului.
Principiile de baza ale gastrotehniei sunt valabile indiferent de felul de viata,
de tipul de civilizatie, de traditiile culinare ale individului.
