-caracterizata din punct de vedere marceologic-
Carnea este unul din alimentele care se manupuleaza cel mai frecvent in alimentatie.
Dat fiiind diversitatea provenientei (de bovine, porcine,ovine,pasare, etc)
se va acorda o atentie deosebita la primirea acestui produs. b7o2oj
Atunci cand se primeste direct din abatoare sau din alte unitati economice,
merceologul va urmarii in mod deosebit avizul medicului veteliner, materializat
printr-o stampila care se pune pe bucatile mari (carcase); lipsa acesteia atrage
dupa sine refuzarea produsului.
Primirea carnii de la unitatile economice se face numai daca au trecut cel putin
6 ore de la sacrificarea animalului.
Examenul organoleptic al carnii proaspat zvantate, refrigerate si congelate
consta in apreciera urmatorilor indici calitativi:
Aspectul exterior -; se apreciaza de preferinta la lumina naturala atat
la suprafata cat si in straturile profunde. Carnea proaspat zvantata si refrigerata
prezinta la suprafata un tasut conjunctiv de acoperire alb sidefiu, lucios si
elastic (o pelicula uscata); in sectiune este usor imeda, tendoanele (capetele
muschilor) sunt lucioase, elastice si tari. Carnea refrigerata, la atingerea
cu mana nu se lipeste de degete si da senzatie de rece.
Aspectul carnii congelate este de bloc compact, acoperit cu un strat subtire
de cristale fine de gheata.
Culoarea carnii -; proaspat zvantata si refrigerata variaza in functie
de specie, varsta si starea de ingrasare a animalului de la roz la rosu. In
general carnea animalelor adulte are culoare rosie iar a celor tinere culoare
roz. La carnea congelata, prin apasarea cu degetul sau cu cutitul cald, locul
capata o culoare rosie-vie (intensa)
Consistenta (elasticitatea) -; se apeciaza prin apasarea cu degetul a suprafetei
carnii, urmele ce se fomeaza revenind imediat. Consistenta carnii variaza in
raport cu varsta animalelor si cu starea de ingrasare. Astfel carnea animalelor
adulte este mai consistenta decat a celor tinere din cauza ca are un continut
de apa mai mic.
Carnea congelata este tare; prin lovire cu obiecte tari produce un sunet clar.
Carnea decongelata este foarte putin elastica; urmele formate prin apasare cu
degetul revenind greu si incomplet.
Mirosul -; se apreciaza direct prin mirosirea suprafetei si a sectiunii
proaspete, acordandu-se atentie in special tesuturilor profunde din imediata
apropiere a oaselor.
Mirosul carnii proaspat zvantate si refrigerate este placut, caracteristic speciei
datorita compusilor sai volatili.
Carnea congelata nu are miros iar cea decongelata prezinata ca si carnea proaspata
caracteristicile speciei.
Verificarea calitatii organoleptice se poate face si prin frigerea intr-o tava
fara garsime; mirosul si gustul carnii fripte trebuie sa fie placut, caracteristic.
Conditii de depozitare si pastrare
Carnea calda se pastreaza pana la zvantare in locuri curate si aerisite.
Carnea zvantata si refrigerate se pastreaza in spatii racite, la temperatura
de 0º…+4ºC si umiditatea relativa a aerului de maxim 85%.
Carnea congelata se pastreza in spatii frigorifice la temperatura de -12ºC
, avandu-se in vedere sa se asigire mentinerea temperaturii carnii in profunzime
( la os ).
Depozitarea carcaselor decarne refrigerata se face prin agatarea in carlige,
avandu-se in vedere sa nu se atinga intre ele sau de pereti si sa se asigure
spatii libere de 3-5 cm pentru circulatia aerului.
In incapreile in care se pastreaza carnea este interzis sa se depoziteze produse
care emana mirosuri.
De asemenea nu este permis sa se introduca loturi de carne calda in aceleas
spatii unde este depozitata cartnea refrigerata.
Valoarea calorica a carnii la 100g
Carne de vita grasa…………………………….….202
cal
Carne de vita mijlocie………………………….....100
cal
Carne de vita slaba……………………………....…75
cal
Carne de vita deshidratata…………………….…..386
cal
Carne de oaie grasa……………………………….257
cal
Carne de oaie mijlocie sau miel …………………...94
cal
Carne de porc grasa……………………………….341
cal
Carne de porc mijlocie……………………………230
cal
Carne de porc slaba……………………………….113
cal
Carne de pasare……………………………………101
cal
Termenul de garantie
1. carnea de vita, oaie si de porc
-zvantata…………12 ore la 0…+4ºC
-refrigerata……….72 ore la 0…+4ºC
-congelata………..10 zile la -12ºC
2. carnea de pasare
-refrigerata………..4 zile la +4ºC
………..2 zile la +6ºC
-congelata………...2 zile la -10ºC
Transportul
Transportul carnii se face in vehicole izoterme, racite in prealabil sau cu
raire mecanica, curate, uscate si fara mirosuri straine.
Mijloacele de transport vor fi inzestrate cu carlige pe care se agata carnea
in carcasa jumatati sau sferturi.
Carnea congelata se poate trnsporta si in vrac pe suporti metalici sau de lemn.
Durata maxima de transport a carnii este de :
-la temperatura de +5º…+12ºC 1 ora carnea refrigerata si 2 ore
carnea congelata
-la temperatura de +4º…+8ºC 3 ore carnea refrigerata si 4 ore
carnea congelata;
-la temperatura de 0º…+4ºC 24 ore carnea refrigerata si 8 ore
carnea congelata;
-la temperatura de -10ºC carnea congelata timp nelimitat.
Pentru carnea refrigerata in documentele de insotire expeditorul este obligat
sa inscrie data si ora incarcarii.