Bauturile fermentate sunt mai bine cunoscute, mai apreciate si mai cautate de consumatori si de aceea se prepara in cantitati mari fiind mai usor de conservat timp indelungat( de la 1-2 la mai multi ani). De obicei, bauturile de casa preparate pe cale de fermentare se obtin de regula din fructe si mai ales din struguri si prea putin din unele legume. e2f6fe
De obicei, bauturile de casa preparate din fructe se categorisesc dupa criteriul de obtinere a acestora. Unele bauturi de casa preparate din fructe se obtin numai pe cale fermentativa, altele pe aceasta urmata de distilere, de extragere din ele a alcoolului etilic rezultat prin fermentare; de aceea le putem considera pe primele ca bauturi de casa fermentate, iar pe celelalte ca fermentate si distilate.
Dintre bauturile fermentate de casa obtinute din fructe mai cunoscute sunt asazisele vinuri. De fapt in toata lumea ca si la noi in tara poarta numele de vin numai bautura rezultata din fermentarea mustului obtinut din struguri proaspeti.
Ca proces de transformare a zaharurilor din fructe in alcool etilic, produs principal din bauturile fermentate preparate in casa, fermentatia alcoolica, produsa de drojdii( de tipul celor de bere) reclama adaugarea maielei dupa prepararea acesteia si asigurarea conditiilor necesare desfasurarii normale a ei. Fermentatia alcoolica are loc si cu drojdiile spontane, aflate oriunde, deci si pe fructe ca si pe vase, ustensile, pe si in must in acest caz nefiind nevoie de maia.
Pentru buna desfasurare a activitatii drojdiilor, in fapt pentru transformarea zaharurilor in alcool etilic, acestea raclama anumite conditii de temperatura, in primul rand. Drojdiile lucreaza bine si cu bune rezultate daca temperatura mediului in care se afla oscileaza intre 17-18 si 26-28ºC; temperaturile mai scazute ca si cele mai ridicate fata de limitele indicate stanjenesc activitatea lor, iar cele cuprinse intre aceste limite si mai ales intre 23-28ºC o stimuleaza.
In aceste conditii fermentatia poate dura 7-10 zile, rar mai mult, dupa care etapa zgomotoasa a ei( fierberea cu zgomote insotita de eliberare de bule de bioxid de carbon) se incheie, putand continua de regula fermentatia lenta(linistita) neinsotita de zgomot si nici de cedare vizibila de bioxid de carbon.
Principala bautura fermentata este vinul, bautura nationala a poporului roman.
Pentru prepararea vinului se pregatesc mai intai incaperile, vasele si utilajele, dupa care se trece la cules, la tehnologia de obtinere a vinului si la ingrijirea lui.
Dupa cules, strugurii trebuie prelucrati imediat, pentru a nu intra in fermentatie si otetire, care dauneaza calitatii vinului. Dupa zdrobire, mustul si boabele sfaramate se trec eventual in lin pentru scurgerea libera a mustului ravac.
Fermentatia mustului se face in vase de lemn, de sticla( da- migene de 10-25 si 50 litri) sau din materiale plastice( bidoane si butoaie) de catre niste micro-organisme( drojdii) care se gasesc pe boabele strugurilor si care trec in procesul vinificarii in must. Efectul de saracire( imputinare) a mustului in drojdii naturale este sporit prin folosirea bioxidului de sulf in procesul de limpezire, paralel cu aceasta are loc si un proces de selectie a drojdiilor, eliminandu-se cele necorespunzatoare transformarii zaharului in alcool prin fermentare.
Pentru bunul mers al fermentatiei, fiecarui vas i se pune cate o palnie de fermentare din lut ars sau din sticla, care se umple cu apa curata, schimbata cand scade sau devine murdara. Palnia de fermentare impiedica patrunderea, din afara, a aerului incarcat cu diferite micro-organisme, dar lasa sa iasa gazul carbonic.
Fermentarea mustului alb dureaza 5-7 zile iar la vinurile rosii dureaza 5-6 zile.
Principalele ingrijiri ce se dau vinurilor sun urmatoarele: tinerea vaselor pline( umplera golurilor), pitrocitul( tragerea de pe drojdie), limpezirea naturala si artificiala, refermentarea vinurilor cu fermentatia neterminata. Toate aceste procese au rolul de a mentine sanatoase vinurile si de a le imbunatatii calitatea.